Tarta malinowa

[buka007]

czy ktos ma doswiadczenie z tartami jak w temacie? jadłam wczoraj tarte malinową z francuskiej cukierni i była ona trochę inna od tych ktore znałam i lubiłam do tej pory, a mianowicie, był to zwykły placek z kruchego ciasta, bez brzegow, bez masy budyniowej albo podobnej, tylko obłożony malinami i polany takim przezroczystym czymś. Ciasto nie było bardzo kruche, bardziej zwarte, takie jakby w kierunku półkruchego, trochę spulchnione. Ktoś wie jakie proporcje tłuszczywa i spoiwa użyć do tego?

[zlosliwiec.zlosliwiec]

Jeśli to okrągły placek, z zawiniętymi tylko do środka brzegami, to jadłaś galette framboise.

Ciasto na kruche galette to zwykłe bezjajeczne pate brisee: 250g mąki na 150g masła na 75ml lodowatej wody plus sól do smaku. Można też inne pokombinować (z dodatkiem kwaśnej śmietany zamiast wody, etc), ale generalnie jest to kruche niesłodkie.

Maliny wrzucasz na rozwałkowane ciasto na placek świeże, posypane cukrem i może odrobiną skrobi, która wyłapie wilgoć. Obrzeża placka zwijasz do środka, żeby podczas wypieku sok malinowy nie pociekł bokami. Możesz też przed pieczeniem oprószyć wierzch ciasta cukrem gruboziarnistym. Później dorzucę zdjęcie z plackiem, żeby nie było wątpliwości, że o taki chodzi.

To przezroczyste coś to ciastkarska glazura z prostego syropu zaklepanego skrobią, albo z rozpuszczonej klarownej konfitury, np. morelowej.

To ten?

[zlosliwiec.zlosliwiec]

[alinka_li]

Witaj Złośliwcze

Buko, przypomniałaś mi moją ukochaną tartę z malinami z GP: kruche, biała czekolada, maliny, kruszonka, muszę upiec!

[buka007]

Alinko, ojej, a ciebie jak miło zobaczyć !!!

alinka_li napisała:

> Witaj Złośliwcze
>
> Buko, przypomniałaś mi moją ukochaną tartę z malinami z GP: kruche, biała czeko
> lada, maliny, kruszonka, muszę upiec!

[alinka_li]

Buko

[buka007]

Czołem Złośliwcze, miło cię widzieć i czytać. NIe było to na pewno galette, ani z wyglądu ani z konystencji, tym bardziej, ze maliny były nałożone na upieczone ciasto.
Myślę, że raczej było to pâte à foncer, czyli kruche z jajem i miękkim masłem. A tak w ogóle czy sprawdzałeś kiedyś czym się różnią w praktyce, bo ciekawa jestem czy bardzo:
Pâte brisée: bez jaja, zimne masło
Pâte à foncer: jajo i miękkie masło
Pâte sucrée: jajo i zwiększona ilosc cukru
Pâte sablée: bez jaja z zwiększoną ilością cukru

[zlosliwiec.zlosliwiec]

W praktyce różnić się będą te ciasta, szczególnie podczas wałkowania. Pate a foncer, przez ubijanie masła z jajem, będzie mieć delikatniejszy i zarazem regularniejszy miąższ, z drobniejszymi przepruciami masy. Pate brisee dobrze jeśli ma nieco bardziej 'nieuczesaną' strukturę, czyli zimne kawałki masła roztarte zgrubnie i zlepione w całość bez nadmiernego przegniatania. Można też zrobić z niego prymitywne ciasto listkowe (czyli po polsku 'francuskie'), przez zwiększenie udziału masła do proporcji 1:1 mączywa i tłuszczywa i wałkowanie składane 3x3, albo 3x4 (nie więcej). Podczas pieczenia te grubsze, nierówne kawałki masła zaowocują dramatyczniejszym unosem, pod warunkiem oczywiście, że się nie obciąży spodu przy wypieku. Znakomite do rustykalnych dziełek, gdzie wizualna ułomność zestawiona ze smakową doskonałą prostotą mają swój perwersyjny urok.

Pate sablee natomiast powinno dążyć do najwyższych lotów maślanej elegancji. Same sablees to są ciasteczka 'piaskowe', nieduże, regularne i wypełnione różnościami. W ustach rozpływ bez gryzienia. Tak więc dobrze ubite masło, miękka mąka (tortowa, albo mieszanka zwykłej z tortową, albo jeszcze dalej z dodatkiem skrobi albo drobniutkiego przemiału migdałowego) i cukier drobnoziarnisty, albo tłuczony albo puder).

Te ciasta z większą zawartością tłuszczu, szczególnie ubitego, mogą być trudniejsze potem w wałkowaniu, szczególnie w wyższych temperaturach otoczenia. Z drugiej strony, jeśli przelodówkowane ciasto będzie za zimne to podczas wałkowania będzie się kruszyć i rwać. Kwestia wyczucia, choć gdzieś wyczytałem, że najlepszą plastyczność osiąga się w okolicach 19-21 st. C. No i polecam owijanie w papier do pieczenia na czas lodówkowania. Wiem, że przez lata pisałem o folii spożywczej, ale papier do pieczenia spisuje się lepiej, szczególnie w wilgotniejszym klimacie (Irlandia, albo ciasna lodówka z upośledzoną cyrkulacją powietrza). W folii po jakimś czasie ciasto zaczyna się pocić i dostaje lepkawej skórki, podczas gdy zawinięte w papier co najwyżej lekko obeschnie. No i papier można po odwinięciu wykorzystać, a folię niebardzo.

[buka007]

proszę Państwa, zaczęłam znowu piec ciasta, na pierwszy rzut poszło ciastto kruche, wrzucam więc tutaj dla potomności przepis, jest bardzo udany.
ps: użyłam do wcierania i zagniatania rękawiczki chirurgicznej i był to bardzo dobry pomysł
mąkę przesiałam do miski, wkroiłam zimne masło, roztarłam masło w mące, dodałam cukier puder, wcierałam resztę masła, tak długo aż mąka wchłonęła masło, dodałam zółtko i skorupkę od jajka wody, zagniotłam, do lodówki, piekło się w 180 ok 20 min. w przepisie oryginalnym zalecają po 15 min. wyjąć ciasto, posmarować rozbełtanym jajem i dopiec ok 5 min. jeśli chce się je obłożyć owocami.
przepis znalazłam tutaj:
cuisine.journaldesfemmes.com/recette/218786-pate-sablee-rapide
Ingrédients / pour 4 personnes
250 g de mąki
125 g de masła
50 g de cukru pudru
1 żółtko
30 g zimnej wody (skorupka od jajka)
1 szczypta soli

[bene_gesserit]

Przepis klasyk, chociaż w moim rodzinnym domu nie używało się 'de cukru pudru' tylko ten zwyczajniejszy

Ciasta piec zawsze warto, popieram. Twoje kruche tym razem z czym? Bo polecam połączenie malin z brzoskwiniami, razem dają bardzo mocny, synergiczny efekt, połączenie genialne tak jak jabłka z cynamonem.

[buka007]

czołem Bene, kruche zrobiłam pod banoffee, jest mało piaskowe, a maliny z brzoskwiniami to jak? mogłabym wypróbować póki sezon.

[bene_gesserit]

Jak ci się doprawdy zachce, w zupełnie dowolnej kombinacji. Ser z malinami z galaretką z brzoskwiń, mus z malin z brzoskwiniową górą albo na odwrót, bita śmietana z czekoladą ciemną lub białą, a na górę owoce itd. Ew w wersji dla ambitniejszych i z większą ilością czasu - curd malinowy z brzoskwiniami albo brzoskwiniowy z malinami (te ostatnie wersje wizualnie i smakowo powalają, ale z powodu intensywnego smaku zrobiłabym na solidniejszej warstwie półkruchego w sensie przepis bazowy z niedużą ilością proszku do pieczenia).

[buka007]

dzisiaj zagnietłam de pâte brisée z żółtkiem, na quiche, z tego przepisu:
www.meilleurduchef.com/fr/recette/pate-brisee1.html
250 g de mąki
125 g de masła
1 pincée de soli
1 żółtko
pół skorupki zimnej wody,
następne będzie dla porównania bez żółtka, będę meldować na bieżąco,

[bene_gesserit]

(To z żółtkiem będzie miało bogatszy smak i gładszą konsystencję )
Polecam półkruche na pięciu żółtkach - zwłaszcza jako spód albo kruszonka robi furorę.

[buka007]

dawaj proporcje!

[roseanne]

Sie podepne, moze sie uda podmienic na "wlasciwe " skladniki

[krysia20000]

Jeśli na 5 żółtkach, to obstawiam, że na funt/pół kilo mączywa i od połowy do 2/3 tłuszczywa i od ćwierci do połowy słodziwa.

[roseanne]

No to sie da wyprobowac, podejrzewam, ze pewnie lepsza mieszanka bedzie ze skrobiaziemniaczana, tapiokowa niz ciezkawa maka owsiana/ gryczana

[bene_gesserit]

Proporcje są na spód i kruszonkę do blachy o średnicy 28cm, czyli dużej. Oczywiście, spokojnie można zrobić z połowy składników.
390g mąki
250g masła
45g cukru
5 żółtek(+ 2 białka)
7g proszku do pieczenia

Ciasto bardzo fajnie się piecze i ma o wiele wyrazistszy, intensywniejszy smak niż zwykłe pół/kruche. Cukru jest bardzo mało, bo nadzienie ma być słodkie.

[buka007]

chłodzi się kruche bez żółtka, różnica przy wyrabianiu (wyrabiam kruche ręką, tak jak na załączonym filmie, najpierw wcierając masło w mąkę a później wodę albo żó. : -)) jest taka:
bez żółtka jest gliniaste przy wyrabianiu
z żółtkiem jest elastyczne przy wyrabianiu.

buka007 napisała:
> dzisiaj zagnietłam de pâte brisée z żółtkiem, na quiche, z tego przepisu:
>......
> następne będzie dla porównania bez żółtka, będę meldować na bieżąco,
>
>
>
>

[buka007]

bezżółtka jest twardsze,bardziej przaśne, rustykalne w smaku,
zżółtkiem jest bardziej aksamitne.

buka007 napisała:

>
> chłodzi się kruche bez żółtka, różnica przy wyrabianiu
> bez żółtka jest gliniaste przy wyrabianiu
> z żółtkiem jest elastyczne przy wyrabianiu.
>
> buka007 napisała:
> > dzisiaj zagnietłam de pâte brisée z żółtkiem, na quiche, z tego przepisu:
>
> >......
> > następne będzie dla porównania bez żółtka, będę meldować na bieżąco,

[krysia20000]

A ja zaraz zagniotę bez żółtka, bez białka i bez wody. Różnice w elastyczności przy wyrabianiu wynikają z zawartości wody w spoiwie, a żółtko ją obniża, bo ma w sobie trochę ponad 50% wody (białko 90%, a jajo średnio 75%). Ciasto chlebowe wiązane jest tylko wodą i jest królem elastyczności.

[buka007]

sama mąka z maslem, Krysiu??
ide zagniatać bezżółtkowe ..

[krysia20000]

I z cukrem.

[buka007]

a jaki efet i jaki wsad?

[krysia20000]

To szorbredy były.

[buka007]

aaa.... wlasnie sie przymierzam i porownuję przepisy, możesz mi powiedziec na co zwracac uwagę i podac Twoje proporcje?

[krysia20000]

Na Kuchni z Bene dyskutujemy właśnie o szortbredach.