Po co "opiekać" warzywa przed dodaniem do zupy?

[Gość: franka-zuppa]

Czasem w przepisach na rozmaite zupy zaleca się "podsmażyć" czy raczej opiec niektóre warzywa na patelni bez tłuszczu lub pod palnikiem gazowym. Zatem pytania:

1. Co to daje warzywom i zupie?

2. Kiedy to się robi i co na ten zabieg mówią profesjonalni kucharze/książki?

3. Które warzywa i w jakim kontekście się tak traktuje?

[Gość: ida]

daje to lepszy i bogatszy smak zupy, np. do rosołu (przypiekamy cebulę)

[Gość: yśty]

Może nie tyle opiekac ile podsmażać,zasmażać na tłuszczu.Można
tez podpiekać na gorącej suchej patelni.
Pytanie ciekawe,a odpowiedż może byc tylko jedna- bo tak
praktykowano przez lata, dochodząc do wniosku,że z
opiekanych,obsmażanych warzyw wydobywa się większy bukiet
smakowy. Tłuszcze pomagaja wydobyć z warzyw niektóre
witaminy,tłuszcze zamykaja też pory na powierzchni kawałków
warzyw przez co smakowita zawartość w takim kawałku warzywa
pozostaje w nim i uwalnia sie podczas jedzenia,a nie jest
ekstrahowana do wody zupnej,gdzie mieszajac się z innymi
smakami traci swój indywidualizm.Smaki takiej zupy sa bardziej
wyraziste.Podsmażanie warzyw pozwala skrócić proces gotowania
zupy przez co warzywa nie stają sie rozgotowaną,rozwodnioną
papką o nijakim smaku.

[Gość: ania_m]

o rrrrany, nie wiedzialam, ze warzywa maja pory :))))
zwazywszy, ze wiadomo, iz mieso ich nie ma, co po raz pierwszy udowodnil w swoim
wykladzie pt a physicyst in the kitchen fizyk nicolas kurti (ojciec gastronomii
molekularnej).

[tannat]

Nie physicyst tylko physicist.
Nie nicolas tylko Miklós
Rośliny to nie mięso
Porami można nazwać różne rzeczy, zależy jakiej definicji użyć :)

[Gość: franka-zuppa]

> przez co smakowita zawartość w takim kawałku warzywa
> pozostaje w nim i uwalnia sie podczas jedzenia,a nie jest
> ekstrahowana do wody zupnej

Ale w zupie warzywa zazwyczaj mają się "podzielić sobą" z wodą. Pożądane jest więc, by się otwierały jak najszerzej :), uwalniając swoje aromaty.

[Gość: yśty]

i robi się z tego miszmasz o żadnym smaku albo o smaku i zapachu
dominującym,np cebulowym,pomidorowym itp.
Ja tego nie wymysliłem ,to pokolenia kucharzy i kucharek
wypraktykowały(li).Oczywiście nie w każdej zupie tak robimy,ale
znam ludzi,którzy podsmażaja nawet przecier pomidorowy,przecier
ogórkowy. Sam też tak zacząłem praktykować stwierdzając,że zupa
ma lepszy, bardziej wyrazisty smak.

[bene_gesserit]

Ale w przypadku przecierow nie zamykasz przetchlinek, tylko
odparowywujesz wode.

[Gość: yśty]

TAK JEST

Franu Zuppo, chyba mylisz pare rzeczy..:-)

[jacek1f]

Warzywa opiekane, osmazane i podduszane do zupy - zalewane sa potem zwykle, jak mi sie zdaje, wywarem, bulionem, smakiem, itp - czyli gotowym juz plynem warzywnym, ktory powstaeje z polaczenia wody z wloszczyzna lub innym zestawem warzyw i / lub nie smakow/baz.

Taki wywar, bulion, baze itp robisz wlasnie BEZ kombinowania z warzywami.
I kiedy chcesz miec fajna, intensywna zupe, to zalewasz nim duszone/smazone/opiekane warzywa wlasciwe np cebule na cebulowa.
podduszona marchew i pory dadza prawdziwy pelny smak wlasnie wtedy, a nie kiedy marchew i pory wygotujesz w wodzie....
?

[bene_gesserit]

To najlepiej widac na cebuli:
podsmazona/prazona ma zupelnie inny smak, niz duszona.
Wiec zupa cebulowa z wczesniej podsmazonej cebuli bedzie miala inny
aromat i smak, niz taka z surowej wrzuconej do zupy i ugotowanej.

Zrob eksperyment i sie przekonaj :)

Imho chodzi o dwie rzeczy: pierwsza to karmelizowanie obecnego w
wielu warzywach cukru. W cebuli jest go najwiecej (o ile mnie
pamiec nie myli - 9%). Wplywa to znaczaco na smak tak
przetworzonego warzywa. Druga sprawa - to odparowanie nadmiaru
wody, a wiec skondensowanie smaku. Robi sie tak - nie bez
przyczyny - np w przypadku pomidorowej z pomidorow.

[Gość: franka-zuppa]

> To najlepiej widac na cebuli:
> podsmazona/prazona ma zupelnie inny smak, niz duszona.
> Wiec zupa cebulowa z wczesniej podsmazonej cebuli bedzie miala inny
> aromat i smak, niz taka z surowej wrzuconej do zupy i ugotowanej.

Cebula jest wdzięcznym obiektem, bo rzeczywiście podsmażona bardzo się zmienia.
Ale zalecenie uprzedniego obrobienia termicznego warzywa przed dodaniem do zupy
nie ogranicza się tylko do cebuli. Chcę "rozkminić", które warzywa warto tak
obrobić, których nie warto, a które koniecznie trzeba.

Logiczne wydaje się takie rozwiązanie: warzywa, które chcemy "oddać" w całości
wywarowi - bez wcześniejszej obróbki. A te, które mają stanowić główny składnik
- wcześniej jeszcze wspomagamy podsmażeniem lub opaleniem.

Ładna, zgrabna, ale tylko hipoteza.

[bene_gesserit]

E tam.
W gotowaniu jak w milosci - regul nie ma, liczy sie serce :P

Mysle, ze do moich naiwnych teorii nalezy dodac jeszcze trzecia -
skomplikowane procesy chemiczne, ktore zachodza w warzywie pod
wplywem okreslonego rodzaju obrobki cieplnej. Bo nie tylko cebula
jest wdziecznym obiektem do tego rodzaju rozwazan, ale np papryka
(tez duza ilosc cukru) albo tez dynia - pieczona jest wyraznie inna
w smaku niz duszona.

Woda wszak ma tylko 100 stopni najwyzej. Rozgrzany tluszcz na
patelni - najczesciej wiecej co najmniej o polowe, jesli nie sto
procent. Z tego powodu wlasnie cebula (a wlasciwie cukier cebulowy)
sie karmelizuje. Dlatego wlasnie wilgoc z warzyw odparowuje tak
szybko. Ale zeby wyjasnic inne, bardziej skomplikowane procesy,
zachodzace w warzywach pod wplywem wyzszej niz 100 stopni
temperatury (a wiec w piecu albo na patelni), trzeba by to, jak
piszesz, 'rozkminic' na poziomie molekularnym. Czyli co sie robi
skrobii w tych warzywach, co bialkom itd.

Niestety - z ksiazek o chemii gotowania o ile wiem, wyszla u nas
tylko 'Frytka doskonala', ale nie przypominam sobie, czy tam cos o
tym bylo. Na wszelki wypadek oddale sie poryc w burdlu na moich
polkach, moze znajde i sprawdze, a nuz uchylaja tam jednak rabka
tajemnicy :)

[Gość: yśty]

alez masz absolutnie rację.Gotowanie to cała alchemia to
przemiany w
cukrach,węglowodanach,białkach,aminokwasach,solach,kwasach itp.To
wydzielanie związków lotnych,to wytwarzanie związków
aromatycznych-miłych i odpychających,działających na nasze zmysły
i to nie tylko na smak.I nawet jeśli nie jest to wszystko
naukowo przebadane to na pewno latami praktyki jest to
ugruntowane i przetestowane. Nie masz tylko absolutnej racji co
do maksymalnej temperatury wody. W szybkowarze otrzymujemy
temperaturę wody wyższą niz sto stopni C.

Mam!

[bene_gesserit]

Z 'Frytki doskonalej' Russa Parsonsa:

Owoce i warzywa miekna podczas gotowania, poniewaz pektyny i
celuloza rozkladaja sie, przynajmniej czesciowo (im wiecej w nich
plynu, tym stopien rozkladu jest wiekszy). W tym samym czasie
cieplo powoduje, ze plyn wewnatrz komorek rozszerza sie, rozrywajac
scianki. Skrobia zaczyna peczniec tak jak maka w sosie. Zmieniaja
sie tez kolory. Na poczatku, w miare jak cieplo usuwa z komorek
tlen, moga - szczegolnie w warzywach - stac sie jasniejsze i
intensywniejsze (...). Poniewaz warzywa lisciaste, jak szpinak i
botwinka, maja znacznie wiecej pecherzykow powietrza niz inne
warzywa, podczas podgrzewania drastycznie sie kurcza.
(...)

I do rzeczy:

Warzywa przyrzadzamy na wiele roznych sposobow, ktore mozemy
podzielic, biorad pod uwage dwa wazne czynniki: czy cieplo jest
wilgotne, czy suche i czy nastepuje wymiana smakow. Gotowanie z
udzialem wilgoci, a wiec w wodzie i na parze, zapobiegnie procesowi
ciemnienia. Wrocmy tu do kwestii punktu wrzenia: jak dlugo obecna
jest wilgoc, temperatura nie podniesie sie tak wysoko, by cukry w
produkcie zaczely sie karmelizowac. Istnieje jednak rozniac miedzy
gotwaniem na parze i w wodzie, dotyczaca wymiany smakow. Gdy
gotujemy warzywo w wodzie, w miare rozpadu scian komorek przenikaja
do niej substancje smakowe. W tym samym czasie warzywa wchlania
smaki z plynu, w ktorym jest gotowane. (...)

Dzisiaj popularne jest ich [warzyw] pieczenie lub grillowanie,
czyli przygotowanie przy uzyciu suchego ciepla. Nie ma tu
dodatkowej wilgoci, totez gdy ta wewnetrzna juz wyparuje z warzywa,
mozna je ogrzac powyzej 100C. Pozwala to na karmelizacje cukrow,
dodajac glebi smaku niemozliwej do osiagniecia w procesie wilgotnym.

:-))

[jacek1f]