Ostrzenei noży

[Gość: Maciej]

Czy wie ktoś w jaki sposób ostrzą noże zawodowi kucharze?

[venettina]

Bardzo czesto ostrza na japonskich kamieniach. Mozna na nich
osiagnac ostrze brzytwy:
japanesechefsknife.com/HowToSharpen.html
Mialam tak ostrzone noze, w przecietnych rekach sa niebezpieczne -
oskalpowalam sobie dlon, pocielam palce, a normalnie niczego takiego
nie robie. Nawet nie czuje sie bolu, tylko nagle widac lejaca sie
krew. Jednak siekanie czy krojenie takim ostrzami to igraszka i
wielka frajda. Takimi nozami robi sie filmy reklamowe z
krojeniem pomidora jednym ruchem czy z blyskawicznym siekaniem
piertuszki.

Japonskei kamienie, phi

[krysia2000]

Ja w ogóle nie używam noży. Wszystko przekaratowuję na specjalnej cegle z
Cegielni Świętopełka w Baraniej Górze. I to na sucho, bo inaczej się na przykład
ryba pod ciosem karata wyśliznie.

[Gość: q]

Czyzby oni ostrzyli noze kuchenne pod katem okolo 5 stopni? Z tego na pewno wyjdzie brzytwa, ale szybko sie stepi.
Podobno lepiej naostrzyc noz pod katem ~20 stopni - wtedy nie ma brzytwy lecz ostrosc ma dluzszy zywot.
A co do takich magicznych cermicznych wynalazkow - jest cos takiego z obrotowym kamieniem - mozna to dostac chyba nawet w Ikei za okolo 20zl. Dziala, ale wyzszosci nad zwykla kamienna oselka za 3zl nie widac.

dopóki się da to używają stalki (ostrzałki),

[Gość: x]

potem biorą nowe noże.
Z braku laku widziałem już ostrzenie wzajemne dwóch noży.

[roseanne]

noz o noz calkiem skuteczne jest :)
ostrzalka, moja jest napylana diamentem, pomaga tez
praktykuje od ponad 20 lat

tu artykul, niestety ang
www.foodtv.ca/content/entertaining/ContentDetail.aspx?ContentId=2513&Category=Entertaining

[venettina]

?????

[venettina]

PS. Napisalam ze tak ostrzone noze w przecietnych rekach moga byc
niebezpiecze i ze sama sie nimi oskalpowalam, czyli
zaliczylam sie do przecietnych ( a przynajmniej przecietnie
uzdolnionych w poslugiwaniu sie nozem-brzytwa w kuchni).

[owczarro]

ja używam do ostrzenia kamieni japońskich. Ostrzy się oczywiście na mokro. Do
ostrzenia używam kamienia o gradacji 1000, a do polerowania 2000.

[qubraq]

Nie znam kamieni japońskich, mam za to kamień Missisipi na ktorym 60
lat temu ostrzyłem moją finkę; moje noze ostrzę osełkami ceramicznymi
alektrokorundowymi i karborundowymi a do podciagania mam dwie osełki
borazonowe i kilka ruskich diamentowych; nie cuduję z ostrzeniem...
nóż to nóż - ma pracowac i ma byc dostatecznie ostry i juz ale nie
musi byc brzytwą czy kataną :-)
Chciałbym zobaczyc kamień o ziarnistości 2000 chociaż... technika
tak szybko sie rozwija ze to pewnie mozliwe ... 2000 oczek na cal
kwadratowy... ho ho! :-)

[jarek_zielona_pietruszka]

Nie wiem jakie to są te japońskie kamienie, ale mam komplet różnej gradacji
osełek z napisem na pudełku made in ... nie, nie Japan, tylko jakoś tak CCCP.
Gdy stalka nie pomaga, to ja pomagam sobie tymi osełkami, a gdy i one są już za
słabe, to wtedy idzie w ruch szlifierka wolnoobrotowa z pojemnikiem na wodę. :)

[owczarro]

gradacja to jest ilość drobin ściernych na cm kwadratowy (tak jak w papierze
ściernym) 2000 robi już piękny połysk, a znajomy japończyk opowiadał o
kamieniach o gradacji 12 000:)

[qubraq]

owczarro napisał:

> gradacja to jest ilość drobin ściernych na cm kwadratowy (tak jak
w papierze ściernym) 2000 robi już piękny połysk, a znajomy Japończyk
opowiadał o kamieniach o gradacji 12 000:)

Gdy studiowalem na PW ponad 50 lat temu to gradację scierniwa do
prac szlifierskich określało sie wg ASA jako ilośc oczek na cal
kwadratowy sita w kolumnie Semer'a (chyba) na ktorym zatrzymało sie
dane scierniwo podczas jego badania; może sie to zmieniło, sorry :-)

[Gość: Maciej]

A co myślicie o czymś takim:
allegro.pl/item787395318_ostrzalka_oselka_ceramiczna_victorinox_7_8720.html

[Gość: yśty]

Czy byłbyś łaskaw rozwinąć swą myśl.
Albo inaczej- rozwiej nasze podejrzenia,że nie zajmujesz się
reklamą tego badziewia

wiem jedno, nie uzywaja tego czegos:-) n/t

[jacek1f]

[Gość: Lucjan z MjM]

allegro.pl/item799501304_oselka_diamentowa_super_cena_29_99_zl_ostrzalka.html

a moze cos akiego?

[Gość: Maciej]

Hmm... nie wiem co by uspokoiło Twoje podejrzenia :)

Ogólnie jest tak, że posiadam nóż kuchenny tej fimy i próbuję znaleźć,
wypracować sobie sposób pracy z tym narzędziem, a konkretnie sposób jego
ostrzenia. Ponieważ jest przed zakupem czegoś do ostrzenia próbuję się
zorientować w temacie.

Szukam czegoś praktycznego, co sprawdzi się w codziennym użytkowaniu, stąd
pytanie jak robią to zawodowi kucharze.

Pytam o taką konkretną ostrzałkę, bo wydaje się prawdopodobne, że producent noża
oferuje przyzwoite narzedzie do jego ostrzenia. Zalety: na pewno łatwe i szybkie
w użyciu, trzyma stały kąt ostrzenia. Nie wiem natomiast jakie ma wady.

No to ci powiem

[Gość: yśty]

Jak czytasz informacje na temat tej ostrzałki to tam jest wyrażnie
napisane-ostrzenie następuje pod katem prostym. Weż swój nóż i
dokładnie mu sie przyjrzyj. Zobaczysz cos co jest idealnym
klinem(w przekroju ostrza). Jak teraz ten klin przesuniesz
po tej ostrzałce to ona ci zrobi coś takiego-na krawędzi klina
(na kącie ostrym) wytnie ci dodatkowy klinik o kącie prostym.
Wąski klinik,ale nóż już nie będzie miał w przekroju idealnie
ostrego jedynego klina. W ten sposób nóż będzie służył do łupania
(jak siekiera) ale nic sensownego już nim nie zrobisz,czyli nie
zrobisz np cieniutkich płatków szynki,łososia,ryb itp.Oczywiście
będzie on kroił, ale przestanie być uniwersalny.
Wszyscy doradzali ci osełki, bo one pozwalaja naostrzyć nóż całą
płaszczyzną sprowadzając ostrze do idealnego klina.Oczywiście na
osełce też mozna sknocić ostrze, bo wystarczy prowadzić na
niej ostrze nie całą płaszczyzną,a lekko ją unosić,ale to juz
inna bajka.
Osełka proponowana przez ciebie nadaje się do ostrzenia
siekier.

a co do podejrzeń

[Gość: yśty]

poczytaj swój pierwszy inicjujący post.Jest on
niekonkretny,pozwalający pływać , bo skąd mamy wiedzieć o jakie
noże ,jakie osełki czy ostrzarki ci chodzi.Gdybyś sprawę
rozpoczął konkretnie, nie byłoby pytań pomocniczych,kilkunastu
odpowiedzi na temat i nie na temat. Poza tym-kucharz kucharzowi nie
jest równy,każdy z nich ma kilka ulubionych noży i każdy nóż
służy do czegoś innego,a przez to każdy nóż musi byc inaczej
ostrzony. To nie jest żadna filozofia,ale podstawy muszą byc
znane.

[owczarro]

yśty ma rację. Sprecyzuj dokładnie jaki nóż chcesz naostrzyć. Ja w pracy (sushi)
używam noży ostrzonych tylko z jednej strony, więc pozostaje mi kamień, ale
jestem bardzo zadowolony z jego użytkowania. Ostrzy się łatwo miło i przyjemnie.
Na początku było kilka zacięć, ale to kwestia wprawy.

[Gość: Maciej]

Faktycznie mogłem bardziej sprecyzować. Już mówię o jaki nóż chodzi.
Jest to nóż kuchenny Victorinox (Fibrox), tzw. nóż szefa, dokładnie taki:
www.victorinox.sklep.pl/produkt/1056,Noz-kuchenny-Victorinox.html

sprawdż

[Gość: yśty]

na kawałku bardzo równej powierzchni-najlepiej kawałku szklanej
tafli połóż nóż i zajrzyj do niego od strony ostrza. Jesli do
samego końca (do krawędzi tnącej) ostrze przylega do szkła to
MUSISZ go ostrzyć na osełce i to ostrzyć płasko,całą powierzchnia
po obu stronach.Jeśli z którejś strony albo z obu stron nie
przylega, tylko sama krawędź tnąca odstaje od szkła- możesz
uzywać ostrzałkę,ale jeśli z jednej strony przylega,a z drugiej
odstaje to ostrzysz go na osełce z tej strony która do końca
kawędzi tnącej przylega do szkła.Z drugiej strony go nie
ostrzysz,wystarczy ta jedna.Podobnie jak nożyczki-ostrzy sie tylko
jedną krawędż,a nie ostrzy sie płaszczyzn roboczych trących o
siebie.
Zamiast osełki możesz uzywać do ostrzenia noża papier ścierny o
najwyższej gradacji(najmniejszym ziarnie)-800-1600,a nawet wyżej
(tzw polerski), położony płasko(przyklejony) do tafli szkła.
Nie uzywasz piaskowca bo za mocno zdziera i robi na krawędzi
tnącej tzw drut. To musi być dobra osełka. Podczas ostrzenia
używasz całej powierzchni osełki tzn musisz wykonywać ruchy
koliste,bo możesz osełkę zniszczyc czyniąc w niej
zagłębienie.Nie możesz na osełce przesuwać noża do przodu i do
tyłu w jednym miejscu.Ona musi pozostać idealnie płaska.Osełkę
moczysz albo wodą albo olejem(w zależności od instrukcji)