Kaczucha

[liisa.valo]

Witam,
mam pytanie, a właściwie prośbę o jakiś sprawdzony przepis na kaczuchę
pieczoną, najlepiej kaczuchę w postaci udek z kaczki. Będę dźwięczna za jakąś
recepturę.

lubię naturalny smak kaczuchy, więc

[Gość: x]

nie udziwniam, tylko sól, pieprz i, ponieważ nie mam piekarnika, do kasseroli
(rondla). Dusi się toto (niby piecze) we własnym tłuszczu, pod koniec posypię
majerankiem, i oblizuję palce ;)

gdy chcę jeszcze zgrzeszyć, to na tym tłuszczu

[Gość: x]

podgrzewam kapuchę czerwoną z jabłkami.
No i popijam winem.

[felinecaline]

Paaaatrz, a ja pamietajac o starej regule mojej Babci mistrzyni wszechwag w
przyrzadzaniu kaczki, ktora to regula twierdzila, ze nie moze byc dobra kaczyna
bez majeranku ten majeranek wcieralam w kaczke surowa i potem sie dziwilam, ze
moja kaczka wcale nie pachnie jak babcina.
Dzieki, wlasnie mi sie rozmrazaja uda (kaczyne, nie moje :P, jutro zrobie po
twojemu.

pssst, podpowiem na ucho, że to dotyczy

[Gość: x]

wszystkich ziół. Jeżeli się pieką, duszą ... cały czas to są zwyczajnie
niesmaczne, przypalone, spieczone itp.
Np. pieczeń trzymaną wcześniej w marynacie, wycieram do sucha, zanim wrzucę do gara.

[vandikia]

mogłabym Cię odesłać do mojej mamy albo teśiowej, jedna piecze z
nadzieniem wątróbka-pietruszka, druga z jabłkiem

ja niestety jestem wyjątkowo niekaczkowa, nie ma chyba żadnego
innego mięsa, którego po prostu nienawidzę
zapach mięsa kaczki i jej tłuszcz jest dla mnie czymś nie do
zniesienia :(
a w zeszłą niedzielę musiałam zjeść, bo właśnie moja przejmująca się
wszystkim teściowa upiekła i po prostu nie było jak odmówić
każdy kęś zapijany dużym łykiem białego wina i jakoś poszło, brrrr

[liisa.valo]

Chętnie bym skorzystała, bo kaczkę lubię bardzo. No, i jako że smalę "obcasy" do
jednego pana ktoś udzielił mi rady, że właśnie "kaczką go" :P
Ale skorzystam chyba z tej opcji kaczka "au naturel" :)

[felinecaline]

No to i stalo sie, zrobilam kaczke dodajac marianka dopiero w trakcie pichcenia,
alisci znow byl ledwie niewyczuwalny, ale danie wyszlo bosko.
Mialam 2 udka z kaczki tuczonej na foie gras, wiec arcytluste.
Ten tluszczyk mi sie slicznie wytopil, na 1 pollitrowy sloiczek, udka
"stopnialy" w oczach. Akurat 1 na osobe.
Pitraszone na odrobinie oliwy, zeby nie przywarly, bo w zwyklym stalowym rondlu.
oczywiscie skorka do spodu, najpierw grzanie mocne, potem zmniejszylam, tak,
zeby wlasnie tylko lagodnie wytapial sie tluszcz.
Kiedy zaczela pachniec tluszcz odlalam, udka odwrocilam na strone wewnetrzna,
uprzednio je solac, pieprzac, imbirujac.
Do rondla wrzucilam podzielona na zabki caluska glowine czosnku, przykrylam i
dusilo sie, podlane woda az znowu zaczelo pachniec.
Doszla cebula w "piorkch" (1 dosc spora).
Troche skorek pomaranczowych kandyzowanych i lyzeczka miodu i tak "doszlo". Do
tego byla grzanka z domowego chleba odsmazona w reszcie, podduszona kapusta
kiszona i papryka marynowana.
No i winko tym razem z Burgundii.
Zdjecia dam na moim forumku.

[liisa.valo]

Ha, tak więc pójdę twoim śladem, tyle, że ja z kaczki wiejskiej, wolnochodzącej.
Tego sztucznie pędzonego mięsa nie jadam.

[felinecaline]

I tu sie mylisz, bo te kaczki, choc karmione nader intensywnie (tuczone) sa
karmione najwartosciawsza karma jaka mozna sobie wyobrazic, to znaczy pszenica
lub kukurydza.
Tuszki ich sa ogromnie otluszczone, ale w "obrobce" ten tluszcz sie pieknie
wytapia i z powodzeniem moze sluzyc za tluszcz kulinarny do smazenia innych
potraw, w dodatku tluszcz kaczy i gesi jest uznany przez dietetykow za nader
"zdrowy" tluszcz zwierzecy.
Ja go stosuje chetnie, zwlaszcza w sezonie jesienno - zimowym a z tradycji
rodzinnej pamietam przyrzadzany przez wiejska rodzine doskonaly gesi smaluszek,
ktorym sie wszyscy delektowali.
W miedzyczasie dietetyka zeszla nieco na manowce i odsadzila tluszcze zwierzece
od czci wszelakiej, od paru lat wraca pod tym wzgledem rozsadek.

[liisa.valo]

No, ja wiem, ale takie sztuczne tuczenie mnie po prostu odstręcza. I wolę
naprawdę kaczkę z gospodarstwa wiejskiego mojej babci, rzec by się chciało jak w
"U Pana Boga za piecem": hodowaną z miłością :)

[felinecaline]

I z rowna miloscia...powiedzmy delikatnie skrocona o kochany lepek.
Mialam ,swego rodzaju dziadkow na wsi.
Kury im umieraly ze starosci a po kurczaka na niedzielny obiad chodzilo sie do
"starej Sosnowskiej pod las", ktora je na zyczenie oprawiala. To samo bylo z
krolikami i wszelka inna "zywina".

[liisa.valo]

Być może u twoich dziadków istotnie tak było. Naprawdę wolę kaczkę wolnochodzącą
i srającą niż sztucznie tuczoną.

[felinecaline]

To i sobie " wól", zwlaszcza, jesli to owo kacze "wolne gowienko tak podnosi
smak :P

[liisa.valo]

Możesz mi wyjaśnić, Felinecaline, z czym masz konkretnie problem? Napisałam, że
postąpię wedle twojego przepisu, tylko będę miała inną pozycję wyjściową, bo nie
jadam mięsa z ferm, ze sklepów itd., zaopatruję się bowiem w mięso, jajka,
warzywa itp. u rodziny na wsi. Na co otrzymałam wykład na temat wyższości mięsa
z kaczki pędzonej sztucznie. Podziękowałam za uwagi, stwierdziłam, że przy swoim
pozostanę. Na co otrzymałam wykład kolejny i końcowe stwierdzenie o kaczym
gó...e podnoszącym smak mięsa.

Masz problem z tym, że ktoś je produkty pochodzące z małych wiejskich
gospodarstw? Czy nie lubisz ludzi, mających rodzinę na wsi? Czy o co ci
właściwie chodzi?

[felinecaline]

Kobieto, nie chodzi mi o nic.
Polemike o wyzszosci kupra kaczki wiejskiej nad hodowlana nie ja zaczelam a jak
skonczylam - to wyniklo z okolicznosci a konkretnie z Twojego uporu.
Kupuje i jadam kaczyne, ktora mi sie nawinie, dzis zreszta znow bedzie kaczka (a
wlasciwie jutro).
Jaka? Zalezy, jaki kesek wpadnie mi w reke, kiedy bede siegala do zamrazary.
Nie mam nic przeciwko ludziom na wsi hodujacym "zywine" z przeznaczeniem "do
gara", bo to w koncu jest niestety naturalne.
Jednak tak juz mam i ja i moja rodzina, ze z nasza "zywina" zwyklismy sie
zaprzyjazniac a czyz wypada obciac glowke przyjacielowi? No wiec u moich
wiejskich krewnych i znajomych jest male zoo a po jedzenie jezdzimy na targ albo
do hypermarketu i kupujemy kawalek tkanki miesnej.
Pozwolisz?

[liisa.valo]

Ależ oczywiście, że pozwolę i nie zaczynałam żadnej polemiki. Napisałam, że wolę
kaczę wiejskie. I to wszystko, co chciałam powiedzieć.
O jakiej polemice mówisz? Przecież nie przedstawiłam 20 argumentów na to,
dlaczego mięso kaczki wiejskiej jest lepsze, nie napisałam, że jesteś
degeneratką, bo jadasz kaczki sztucznie tuczone, nie przedstawiłam również
minireportażu o losie ptaków z ferm. Nie ma polemiki. Niet. Ja wolę kaczkę
wiejską. Ja wolę. Nie twierdzę, że one są obiektywnie lepsze.

[menk.a]

Liiska, ja robiłam tak: kaczka posolona, popieprzona, natarta majerankiem, można
dodać rozmaryn, po chociaż kilku godzinach leżakowania wrzucasz do brytfanny,
podlewasz wywarem lub białym winem, lub mieszanką (oleum niekonieczne, bo kaczka
i tak bywa tłusta, znaczy ta jej skóra głównie). Pieczesz sobie w najlepsze. Pod
koniec dodajesz poćwiartowane jabłka. Jak włożysz razem z kaczką to się
rozpaćkają, więc nauczona doświadczeniem dodaję pod koniec.
Pysznie jest.;)

[Gość: zadumana]

A ja ostatnio wyciągam z drobiu kości. To łatwiejsze niż mi się
przez lata zdawało. Do kaczki wkładam dodatkowe piersi kaczki plus
jabłka plus majeranek.
Ale również do kaczki wkładam piersi kurczaka plus majeranek i to
dopiero jest dobre a nie tak bardzo tłuste - kurczak w tłuszczyku
kaczki...
Idąc za ciosem wsadziłam do całej gęsi całego kurczaka (bez skóry).
Oba ptaki bez kości. Majeranek do tego w środku. Jabłka osobno, na
zewnątrz dodane przy pieczeniu.
Wszystko to kroi się w śliczne plasterki.

[Gość: zadumana]

To jakby o to chodziło:)
Ja po prostu znalazłam kilka lat temu w amerykańskim necie, że
zamożni Amerykanie znudzili się tradycyjnym indykiem świątecznym i
nadziewają indyka gęsią, a w gęś jeszcze wsadzają dodatkowo kurczka.
Taka bryła bez kości, to bryła samego mięsa - tylko jeść.
Uprzejmie donoszę, że z mojej praktyki wynika - gęś co waży 5 kg ma
tylko 2,5 kg mięsa.

[menk.a]

Ale jak te kości pousuwać? Dla mnie to czarna magia.;)

[Gość: zadumana]

W necie są zdjęcia i filmiki jak to zrobić. Trzebaby poszukać.
Idea jest taka, że kładzie się np. kurczka na brzuchu, jakby plecami
do góry. Rozcina skórę wzdłuż kręgosłupa, potem powoli podcina skórę
jadąc ostrym nożem przy kościach - tak żeby został "goły" korpus z
kości. Nogi i skrzydełka nożem trzeba okroić z mięsa, spychając
mięso w strone korpusu. W stawach wyłamać lub trochę podciąć i kość
z nogi zostaje nam w ręce. A kości pozostałe poodcinać od mięsa
jakby od strony korpusu.
Jeśli coś się potnie krzywo czy za bardzo - małe zmartwienie. Po
upieczeniu i tak nie widać.
Ważne, żeby nie uszkodzić skóry, bo to worek na nasze cenne mięso,
tzn. mięso nie nasze tylko kury:)
Jest w tym jeden moment niewesoły. Kiedy wywleczemy wszystkie kości,
leży przed nami bezkształtna rozpaczliwa masa skóry i mięsa, i można
się tu lekko spanikować - co dalej? Nie wyrzucać! Z pokerową miną,
spokojnie. Wszystko jest ok. Ułożyć i uformować góra-dół. Napchać do
środka co się lubi (np. tradycyjne nadzienie do kurczaka) i spiąć
worek małymi metalowymi szpadkami. Szyć kurczka nie lubię, bo to
jakieś babranie, a do tego potem nici wyłażą z pieczeni co dla mnie
jest skrajnie nieapetyczne - tak mam.

[Gość: zadumana]

www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=823
Tu są niezłe obrazki z luzowaniem.

[Gość: GMK]

Polecam kaczkę pieczoną, luzowaną. Najlepiej przeznaczyć po 1/2 kaczki na osobę.
Kaczki umyte, przyprawione solą, pieprzem i majerankiem umieszczam w rękawie do
pieczenia, oczywiście pojedynczo, a następnie piekę przez 1 godzinę jeśli małe,
dłużej, jeśli duże. Można to przygotować na dzień przed podaniem. Następnie
dzielę kaczki na pół i luzuję. Połówki kaczki piekę z dwóch stron, na chrupko na
patelni na klarowanym maśle ( masło jest konieczne!) az będą złociste.

????????

[Gość: zadumana]

Nie bardzo wiem jak wyluzować upieczoną kaczkę, żeby się nie
rozpadła? Do tego jest gorąca. Trzeba pewnie zaczekać aż ostygnie,
ale co dalej? Wszystko się porwie... chyba.
Luzowanie surowego drobiu to żaden ndzwyczajny problem, bo właściwie
nie sposób toto w robocie jakoś nieodwracalnie uszkodzić i trzeba
pilnować tylko całej skóry. A jak skóra jest upieczona i
nieelastyczna to co smażyć - te smętne resztki?

[Gość: GMK]

Luzowanie już upieczonej w rękawie kaczki jest bardzo łatwe. oczywiście, że
lepiej jak jest zimna, dlatego proponuję przygotowanie jej w rękawie na dzień
przed podaniem. Po prostu przecinamy na pól wzdłuż linii grzbietu i giętkim,
długim nożem nacinamy kosteczki wzdłuż począwszy od brzucha, kończymy odrywając
1/2 kręgosłupa od mięska. Podobnie z drugą połową. Na zakończenie wycinamy kości
z udek przecinając skórę. Jeszce nigdy kaczka mi się nie rozpadła. Pieczemy na
maśle klarowanym krótko, tak by tylko się ogrzała i nabrała chrupkości.

[Gość: zadumana]

Domyślam się teraz, że kaczka w rękawie ma wilgotną skórkę i jest
przez to bardziej elastyczna i odporniejsza na rozdarcie.
Ale przejdźmy na etap masła - na patelni masła jest cienka warstwa?
Sama kaczka będzie i tak tłusta. A czy nie lepiej patelnię zastąpić
piekarnikiem, zwłaszcza moim tzn. z termoobiegiem:) Zrobi się szybko
chrupka. Ja w każdym razie tak robię golonkę (naśladując te z
Monachium) i po gruntownym kilkugodzinnym gotowaniu (bez wrzenia),
kiedy kość z niej prawie wylatuje, osuszam ją i przekładam do
naczynia , w którym potem termoobieg robi jej chrupką skórkę. Skórę
przed pieczeniem pociągam olejem przy pomocy pędzla.
Tak mi się Twoja kacza metoda skojarzyła z moją golonkową i dlatego
drążę temat do oporu.
Myślę, że spróbuję zaatakować kaczkę Twoim sposobem, bo jakoś mi to
brzmi smacznie:)))
Dzięki za odzew.

[Gość: GMK]

Tłuszcz z kaczki skutecznie wytapia się już w rękawie. Masło , koniecznie
klarowane, bo inne się pali, używam w rozsądnej ilości. Ten sposób pieczenia
daje nie tylko chrupkość, nie wysusza jak termoobieg, ale dodaje kaczusze smaczku.