Gotowanie a odmierzanie

[giezik]

W ostatnich tygodniach kilka razy pojawiła sie dyskusja na temat odmierzania
produktów w kuchni, różnych produktów typu mozarella, ktore mozna zastąpić
ręcznie zakwaszaną śmietaną itp. Poniżej fragment odprężajacej książki "Pod
słońcem Toskanii", pod którym mogę się podpisać obiema rekami.

"Pewnej wiosny byłam na kursach kulinarnych Simone Back w jej domu w Prowansj
[...] Jedna z kursantek, nauczycielka gotowania i hotelarstwa, ciąż pytała
Simcę o technikę pracy. Miała notes i z pasją zapisywała każde słowo, podczas
gdy my, pozostałe cztery interesowałyśmy się głownie jedzeniem potraw, które
przyrządzałyśmy. Kiedyś zadała o jedno pytanie za duzo i wtedy Simca palnęła:
- nie ma żadnej techniki, są tylko sposoby co i jak zrobić. No, czy będziemy
odmierzać i ważyć, czy już zaczniemy gotować.
Tutaj nauczyłam się, że prostota daje swobodę. Filozofia Simki odnosi się do
tej kuchni, gdzie już nie odmierzamy, tylko po prostu gotujemy. Wszystkim
kucharzom wiadomo, że najlepszymi przewodnikami są składniki, którymi w danej
chwili się dysponuje. Wiele z tego co robimy, jest zbyt proste, żeby to podac
jako przepis"

Uwaga książki "Pod słońcem Toskanii" nie zalecam czytać w chwili obecnej,
wszystkim którzy nie mogą doczekać się na prawdziwe pomidory, ogórki,
cukiniie itp. NIestety wywołuje ona nagłą chęć na wszystkie smakołyki lata,
co owocuje później kupnem plastikowych warzyw, w których gdzieś zapomniano o
smaku.

[Gość: odmierzająca]

Na bbcprime osiągalnym w polskich kablówkach oraz w tv niemieckiej VOX są
programy kulinarne polegające na gotowaniu na wyścigi i biegiem w wykonaniu
profesjonalnych kucharzy. Mają do dyspozycji ileś przypadkowych niemal
produktów oraz 15 czy 20 min. Sprawność manualna tych fachowców jest bardzo
duża, ale widać tam właśnie, że nie mierzą i nie ważą. Oni ten etap mają już za
sobą i nawet gotując w tak dużym wariackim tempie zwyczajnie wiedzą ile, czego,
gdzie.

[edeka5]

Zazdroszczę takim osobom, gdyż ja bez dokładnego przepisu nie jestem w stanie
nic ugotować. Nie mam wyczucia kulinarnego. Może to wynika z tego, że praca w
laboratorium przyzwyczaiła mnie do dokładnego odmierzania składników i ścisłego
trzymania się przepisów, a do kuchni "nie mam nabożeństwa".

[giezik]

ale to jednak nie laboratorium :)))
Mysle, ze to jak z kazda sztuka, gdzie podstawa nigdy nie jest taka sama.
Czasem trzeba dodac czegos wiecej, czasem czegos mniej.
I przede wszystkim smakowac, robic mnostwo zestawien i nie bac sie tego, ze
ktos powie to glupie, albo ze nie pasuje. Liczy sie przede wszystkim smak:
sledz na słodko, czemu nie, ryba z malinami w porządku, szpinak z orzechami,
mysle ze jak najbardziej.
"Wsyp szklanke maki i wyrob geste ciasto" dla jednych zaczna sie pytania - jak
duza ma byc szklanka dla drugich - to ile faktycznie ma byc maki zawiera sie w
stwierdzeniu geste ciasto.

[funana]

Ja mam tak, że jak dostaję nowy przepis, to robię wg wskazówek i odmierzam
(chyba, że z doświadczenia wiem ,że lepiej czegoś więcej lub mniej dać). A
potem już jakoś sama. Zresztą wiele przepisów to dla mnie źródło inspiracji i
wymyślania na ich "kanwie".Wyjątkiem są wyroby drożdżowe-mam maszynkę do chleba
i używając jej troszkę juz kombinuję składnikami po swojemu, ale gdybym miała
sama robić ciasto drożdżowe, to tylko dokładnie wg wskazań, nie mogę
tego "wyczuć", choć wiem ,że to nie filozofia:-). Pewnie za rzadko próbuję..

[Gość: Linn]

Ja podobnie. Wlasciwie tylko ciasta robie korzystajac z przepisow. Reszte robie
na tzw. oko. Gdybym miala ciagle korzystac z przepisow, gotowanie nie byloby
juz przyjemnoscia. Wyjatek stanowi makaron: waze, gdyz nie chce jesc wiecej,
odsmazac ani tym bardziej wyrzucac.

[edeka5]

Gość portalu: Linn napisał(a):

> Gdybym miala ciagle korzystac z przepisow, gotowanie nie byloby
> juz przyjemnoscia.

No właśnie, nie jest dla mnie przyjemnością, tylko obowiązkiem.

[Gość: elask]

Podobnie jak moje poprzedniczki, przepisy służą mi jako inspiracja. Lubię
czytać książki kucharskie, pisma kulinarne, ot tak dla przyjemności, zawsze coś
w głowie zostaje i pomaga wymyśleć coś nowego. Czasem to moje "nowe odkrycie"
okazuje się całkiem dobrze odtworzoną potrawą już "wymyśloną". Nie wiem czy
takie twórcze gotowanie to jakaś szczególna umiejętność, wydaje mi się , że po
prostu trzeba lubić gotować i ćwiczyć, ćwiczyć, ćwiczyć.