misself 01.07.10, 11:18 Czy możliwe jest naturalne barwienie masy cukrowej do pokrycia tortu? Kurkumą na żółto, sokiem ze szpinaku na zielono, sokiem z czerwonych owoców na różowo? Nie znoszę sztucznych barwników, a koszenila mi szkodzi :-( Odpowiedz Link Zgłoś czytaj wygodnie posty
krysia2000 Re: Barwniki naturalne 01.07.10, 11:23 I owszem. Czytasz po angielsku? Bo mam fragment rozdziału XIX-wiecznego traktatu cukierniczego poświęconego temu zagadnieniu, tylko po angielsku. Odpowiedz Link Zgłoś
misself Re: Barwniki naturalne 01.07.10, 12:08 Pewnie, że czytam! Nie wiedziałam, że w XIX wieku była masa cukrowa :-) Odpowiedz Link Zgłoś
krysia2000 Re: Barwniki naturalne 01.07.10, 14:48 Masa cukrowa? Przy klasycznym cukrze ciągnionym masa cukrowa to dziecinne igraszki. Obejrzyj ten program braci Roux, od 1'30": www.youtube.com/watch?v=ohTMBrzrqiM&feature=PlayList&p=66959DF77532D524&playnext_from=PL&index=19 A tu jest fragment "Królewskiego ciastkarza Paryża" M. A. Careme'a, poświęcony barwieniu cukru, albo mleczka migdałowego: --- SECT. XIII.—TO COLOUR ALMONDS, AND COARSE AND POUNDED SUGAR. To colour Almonds. AFTER chopping some sweet almonds very fine, or cutting them in fillets or dice, put them on a baking-plate, and pour on them a small quantity of any of the following liquid colours; after which rub them between your hands and then dry them on a stove, or in the mouth of a gentle oven. Then chop the almonds a little more, and put them by in a small paper case. For Rose-colour—Use liquid vegetable red, diluted carmine, or an infusion of cochineal. For Purple—Carmine or some other red, mixed with a very small quantity of indigo, dissolved in water. For Lilac—The same, but use a little more indigo, in order that the blue may be rather predominant. For Pistachio-Green—Wash two large handsful of fresh-gathered spinage, drain them, and then pound them well. Then squeeze them very dry in a napkin over a sauter-plate, in order to extract all the juice; after which put the sauter-plate on a sharp clear fire: and as soon as the juice is on the point of boiling, take the plate off the fire and shake it, when the green will curdle, and separate itself entirely from the liquid. Then strain the whole through a small horse-hair sieve, and when it is well dried rub it through a silken one; which will give you a very clear, thin and smooth green. Before you dry your almonds, you should mix them a few minutes with this green, so that they may thoroughly imbibe the colour. Another green is made with an infusion of saffron or gamboge and indigo. For Blue—Use a little indigo dissolved in two spoonsful of water and strained through a cloth. For Orange or Gold-colour—A small quantity of liquid red, mixed with a little infusion of saffron or gamboge. For the orange-colour use a little more red, and for the gold a little more saffron. For Lemon-colour—A little saffron steeped for a few minutes in water nearly boiling, and then strained through a linen cloth. For Chocolate-colour—A cake of chocolate (grated), and then dissolved in two spoonsful of water. Ditto, Coarse Sugar, Take a piece of loaf-sugar, and break it into little pieces as nearly as possible of the size of small peas. Put them in a wire or horse-hair sieve, in order to separate the fine sugar from them: and then rub them lightly with any one of the liquid colours just mentioned. Afterwards dry your sugar on a stove, or at the mouth of a very gentle oven, and then put it again in a horse-hair sieve, such as is used for forcemeat, in order to separate the remaining loose sugar from it. Ditto, Pounded Sugar. Put your pounded sugar on a baking-plate, then add some one of the preceding colours to it, rubbing it with your hands as you did the coarser sugar. After drying it, roll it with the rolling-pin, and pass it through a flour-sieve. N. B. Care must be taken as well with respect to the almonds as the sugar, that the colours be on no account too deep; but, on the contrary, very light and delicate. --- Chyba taniej wyjdzie zakup sztucznych barwników. Indygo, czy gumiguta raczej trudne do zdobycia są. Na koszenilę akurat czerwcowy sezon przemija, ale może jeszcze uda się uzbierać tych pluskwiaków. ;o) Odpowiedz Link Zgłoś
misself Re: Barwniki naturalne 01.07.10, 15:31 krysia2000 napisała: > Chyba taniej wyjdzie zakup sztucznych barwników. Indygo, czy gumiguta raczej > trudne do zdobycia są. Na koszenilę akurat czerwcowy sezon przemija, ale może > jeszcze uda się uzbierać tych pluskwiaków. ;o) Dziękuję pięknie, zaraz się zagłębię w program :-) Nie chodzi o cenę, tylko o to, żeby ta masa nie była tylko biała. Koszenila nie wchodzi w grę, jak już pisałam, bo mi szkodzi (wyglądam jak z reklamy Activii po kilku łykach "zdrowych" soczków barwionych tym świństwem). Ale już sok ze szpinaku - jak najbardziej. Szafran też. Odpowiedz Link Zgłoś
Gość: ? Re: Barwniki naturalne IP: *.chello.pl 02.07.10, 10:30 misself napisała: > Koszenila nie wchodzi w grę, jak już pisałam, bo mi szkodzi (wyglądam jak z > reklamy Activii po kilku łykach "zdrowych" soczków barwionych tym świństwem). to moze raczej po jakichs innych skladnikach tych wspanialych soczkow tak wygladasz, bo sam barwnik nie powoduje takich reakcji. Odpowiedz Link Zgłoś
misself Re: Barwniki naturalne 02.07.10, 18:37 Gość portalu: ? napisał(a): > > to moze raczej po jakichs innych skladnikach tych wspanialych soczkow tak > wygladasz, bo sam barwnik nie powoduje takich reakcji. Dziękuję panu za wskazówki, panie doktorze, ale truskawki, jabłka ani marchewka nie działają na mnie w ten sposób. To samo jest po jogurtach barwionych na czerwono - betamina OK, koszenila nie OK. Odpowiedz Link Zgłoś
mhr-cs Re: Barwniki naturalne 01.07.10, 14:52 ona byla wiele setek lat przedtem znana, Odpowiedz Link Zgłoś
misself Re: Barwniki naturalne 01.07.10, 15:32 mhr-cs napisała: > ona byla > wiele setek lat przedtem > znana, Ale chyba nie w tej formie co teraz..? Cukier z buraków jest stosunkowo młody, tak mi się wydaje. Odpowiedz Link Zgłoś
mhr-cs Re: Barwniki naturalne 01.07.10, 15:46 misself napisała > Ale chyba nie w tej formie co teraz..? Cukier z buraków jest stosunkowo młody, > tak mi się wydaje. tak bardzo mlody jak ty, ale ten stary znamy tez do dzisiaj, nie i oba sa uzywane dzisiaj Odpowiedz Link Zgłoś
misself Re: Barwniki naturalne 01.07.10, 17:28 mhr-cs napisała: > tak bardzo mlody jak ty, > ale ten stary znamy tez > do dzisiaj, nie > i oba sa uzywane dzisiaj Ostatnio oglądałam jakiś program o historii cukiernictwa i tam mówili, że do XIX wieku cukier był bardzo drogi i używany raczej jako lekarstwo. Ale pewnie masz rację. Mimo wszystko cukier jest "nieco" ode mnie starszy :-D Odpowiedz Link Zgłoś
Gość: ania Re: Barwniki naturalne IP: *.range81-155.btcentralplus.com 03.07.10, 00:21 czy ty potrafisz pisac po polsku? Odpowiedz Link Zgłoś
krysia2000 Re: Barwniki naturalne 01.07.10, 17:12 Cukier z buraków to rok 1747. Tylko, że biel cukru nie wiąże się z jasnym kolorem buraka (trzcina cukrowa łyko też ma białawe), a wynika z procesu wybielania tzw. surowego cukru. Jest prosta metoda wybielania dwutlenkiem siarki, albo bardziej skomplikowana metoda mechaniczno-chemicznej rafinacji. W tej książce, której fragment przytoczyłam, jest również podany sposób na "klaryfikację" cukru. Sam natomiast cukier ma bardzo długą historię. A trzcina cukrowa nie pochodzi z Ameryki. Odpowiedz Link Zgłoś
misself Re: Barwniki naturalne 01.07.10, 17:30 krysia2000 napisała: > Cukier z buraków to rok 1747. To nie taki stary znów :-) > Sam natomiast cukier ma bardzo długą historię. Także buraczany? > A trzcina cukrowa nie pochodzi z Ameryki. Nikt nic takiego nie pisał :-) Odpowiedz Link Zgłoś
krysia2000 Re: Barwniki naturalne 01.07.10, 18:00 > To nie taki stary znów :-) No w sumie wczorajszy. ;o) > Także buraczany? > > > A trzcina cukrowa nie pochodzi z Ameryki. > > Nikt nic takiego nie pisał :-) Ale ktoś albo cukier, albo masę cukrową przypisuje do buraków. Odpowiedz Link Zgłoś
misself Re: Barwniki naturalne 01.07.10, 18:59 krysia2000 napisała: > > Ale ktoś albo cukier, albo masę cukrową przypisuje do buraków. Napisałam, że masa cukrowa w obecnej postaci (czyli z glukozą i z cukrem buraczanym - nie wspomnę chociażby o margarynie) nie jest chyba XIX-wieczna. Nie wiem, jaki to ma związek z Ameryką... Odpowiedz Link Zgłoś
krysia2000 Re: Barwniki naturalne 01.07.10, 19:34 Z cukrem buraczanym? To jest warunek konieczny białej masy cukrowej? Margaryna także? Odpowiedz Link Zgłoś
misself Re: Barwniki naturalne 01.07.10, 20:44 krysia2000 napisała: > Z cukrem buraczanym? To jest warunek konieczny białej masy > cukrowej? Margaryna także? Chyba strasznie zawile piszę, bo zupełnie źle zostałam zrozumiana :-) Raz, przepisów na masę cukrową jest multum. Z tym się chyba zgodzisz. Dwa, wszystkie, jakie widziałam, zawierają cukier. Z definicji ;-) Trzy, nie spotkałam się z żadnym, w którym byłoby napisane, żeby użyć innego cukru niż "zwykły" cukier - czyli biały kryształ z buraków. (To oczywiście nie oznacza, że takich przepisów nie ma :-) Po prostu nie znalazłam.) Cztery, wiele z tych przepisów zawiera margarynę, produkt absolutnie współczesny i o ile wiem, nieznany "kilkaset" lat temu. Fakt niezbity. Pięć, żadna z tych rzeczy nie jest warunkiem sine qua non masy cukrowej :-) Bo cukrów jest od groma. Można jednak pokusić się - tak jak to zrobiłam - o stwierdzenie, że masa, jaką robiło się 200 lat temu, wyglądała nieco inaczej niż ta obecna. Odpowiedz Link Zgłoś
krysia2000 Re: Barwniki naturalne 01.07.10, 22:21 To chyba ja zostałam źle zrozumiana. Cukier zwykły (biały) nie równa się cukier buraczany. Oczywiście obecny układ sił jest taki, że buraki cukrowe mają większy od trzciny udział w produkcji cukru, ale... w takiej Brazylii na ten przykład zwykły, biały cukier jest z trzciny. Być może z przyzwyczajenia ludzie kojarzą cukier trzcinowy z brązowym, a buraczany z białym, ale to nie jest tak. A ta margaryna w przepisach, poza względami oszczędnościowymi, to chyba innej racji bytu nie ma. Czy się mylę? Odpowiedz Link Zgłoś
misself Re: Barwniki naturalne 02.07.10, 09:56 krysia2000 napisała: > Cukier zwykły (biały) nie równa się cukier buraczany. Wiem :-) > w takiej Brazylii na ten przykład zwykły, biały cukier jest z > trzciny. Wierzę na słowo ;-) Brazylijskich przepisów na masę cukrową nie przeglądałam. Wydaje mi się jednak, że jeśli w polskim przepisie jest "cukier" to chodzi o biały cukier z buraków - bo nie widziałam białego trzcinowego u nas. I tylko o to mi chodziło: że to, co teraz w Polsce nazywamy masą cukrową, wyglądało inaczej w innych krajach i w innych czasach. > A ta margaryna w przepisach, poza względami oszczędnościowymi, to chyba innej > racji bytu nie ma. Czy się mylę? Nie mam pojęcia. Margaryna śmierdzi, nie używam. Odpowiedz Link Zgłoś
Gość: wtf Re: Barwniki naturalne IP: *.chello.pl 01.07.10, 14:37 - smak kurkumy bedzie wyraznie wyczuwalny i raczej kiepsko pasuje do tortow - sok ze szpinaku da tylko jasniutka zielen, ponadto do mas cukrowych powinno sie stosowac barwniki w pascie/zelu a nie w plynie. - sok z czerwonych owocow do zabarwienia masy cukrowej? lol Generalnie powodzenia ;) Raz do roku barwniki nikomu nie zaszkodza. Odpowiedz Link Zgłoś
bene_gesserit Re: Barwniki naturalne 01.07.10, 15:05 E tam - kurkuma ma slaby zapach. Fakt - jest dosc nieprzyjemny, ale jesli do masy doda sie jakiegos aromatu, bedzie niewyczuwalny. Problem raczej w tym, ze barwnik kurkumowy daje raczej nie zloty, szafranowy odcien, a kanarkowy - jaskrawy jak zakreslacz. Noi - on się lepiej rozpuszcza w tluszczu niz w wodzie, wiec najpierw trzebaby zrobic jakas pastę, zeby nie bylo piegow, a i tak wynik watpliwy. Predzej poplami sie fartuch i pofarbuje paznokcie, niz te mase ;) Rozowy moznaby uzyskac ze skoncentrowanego sokiem burakowym (ustabilizowanym kwaskiem cytrynowym, zeby nie zbrazowial na ogniu) - ale i tak zgadzam sie: wszystkie naturalne barwniki dadza ledwo widoczne, nawet nie pastelowe a raczej off-white odcienie, w dodatku z tych bardziej dziwacznych. Jesli autorka wątków nie chce sztucznych barwnikow, imo powinna postawic na plastyczna czekolade i kremowy, jasnobrązowy i ciemnobrązowy. Przy pewnej dozie wysilku efekt moze byc rownie dobry, o ile nie lepszy. Odpowiedz Link Zgłoś
misself Re: Barwniki naturalne 01.07.10, 15:38 Dziękuję Ci, Bene, jak zwykle odpowiedź rzeczowa od Ciebie. Kurkuma właśnie taki efekt dała, jak napisałaś: wszystko wokół było żółte, a masa pozostała biała. W żółte kropki :-) Czy plastyczną czekoladę da się zrobić w domu? Bo mogę się założyć, że ta gotowa ma skład nie lepszy niż sztuczne barwniki :-) Odpowiedz Link Zgłoś
bene_gesserit Re: Barwniki naturalne 01.07.10, 16:04 To sie wydaje nieco skomplikowane, bo zeby uzyskac cukrowa mase czekoladowa, najpierw trzeba zrobic polprodukt - mase cukrową. Tu prosty przepis na kilogram: 5 lyzeczek zelatyny, 125ml plynnej glukozy, 1 lyzeczka gliceryny, 1 kg cukru-pudru. Namocz zelatynę w 3 lyzkach wody, rozpusc na parze, dodaj glukoze i glicerynę i mieszaj, dopoki sie wszystko nie rozpusci i nie polączy. Zdejmij z ognia i studz 1 minutę. Przesiej cukier na stolnicę, zrob w nim studnię, wlej plyn i zagniataj najlpierw lyzka, potem rękami. Mozesz przechowywac 3 dni, ale poza lodowka i szczelnie owinięte. Tu receptura na czekoladową masę cukrową, do ktorej potrzebujesz 'wiekszej polowy' z tej masy powyzej. Odpowiedz Link Zgłoś
misself Re: Barwniki naturalne 01.07.10, 17:27 Niestraszne mi wyzwania ;-) Bardzo dziękuję! Odpowiedz Link Zgłoś
bene_gesserit Re: Barwniki naturalne 01.07.10, 19:56 Prosię :) Tu - na wiarygodnym blogu - jest prostszy przepis. Tym sie co prawda tortu raczej nie pokryje, ale autorka zapewnia, ze nadaje sie do robienia ozdobek. Odpowiedz Link Zgłoś
misself Re: Barwniki naturalne 01.07.10, 20:49 Dzięki :-) Przy kombinacji czekolady i białej masy (spróbuję też z tym szpinakiem, a nuż się uda) może wyjść bardzo ładny efekt :-) Odpowiedz Link Zgłoś
Gość: ? Re: Barwniki naturalne IP: *.chello.pl 02.07.10, 10:34 to jakas obsesja? doswiadczeni ludzie pisza, ze ze szpinaku wyjdzie byle co a ty nic, heh Odpowiedz Link Zgłoś
misself Re: Barwniki naturalne 02.07.10, 18:36 Gość portalu: ? napisał(a): > to jakas obsesja? doswiadczeni ludzie pisza, ze ze szpinaku wyjdzie byle co Pisali, że "jaśniutka zieleń" wyjdzie. Może dla Ciebie to "byle co"... Odpowiedz Link Zgłoś
Gość: L Re: Barwniki naturalne IP: *.chello.pl 03.07.10, 07:09 z biala czekolada to sie najpewniej zwarzy, ale rob jak chcesz :D Odpowiedz Link Zgłoś
misself Re: Barwniki naturalne 01.07.10, 15:36 Gość portalu: wtf napisał(a): > - sok ze szpinaku da tylko jasniutka zielen Nie przeszkadza mi to. > ponadto do mas cukrowych powinno > sie stosowac barwniki w pascie/zelu a nie w plynie. Wiem, że powinno, bo się zanadto rozrzedza inaczej. Ale mam taki przepis, że i tak muszę trochę wody dodać, raz dodałam za dużo i uzupełniłam cukrem-pudrem, żeby osiągnąć właściwą konsystencję, więc to chyba nie problem. > - sok z czerwonych owocow do zabarwienia masy cukrowej? lol Czy możesz wyjaśnić, dlaczego lol? Przerzucanie się skrótami do niczego raczej nie prowadzi :-) > Generalnie powodzenia ;) Raz do roku barwniki nikomu nie zaszkodza. Raz - nie chodzi o szkodliwość. Dwa - głównie o kolor - chcę delikatnego, naturalnego efektu, nie smerfów w kuchni :-) Trzy - mnie koszenila szkodzi nawet w małych ilościach, nawet raz do roku, mimo że jest naturalna. Odpowiedz Link Zgłoś
misself Re: Barwniki naturalne 02.07.10, 18:37 malpka-afrykanska napisała: > Barwniki naturalne na pewno są mniej szkodliwe, niż inne - choć zresztą teraz > chemia jest obecna niemal wszędzie... Nie do końca chodzi o szkodliwość, raczej o efekt kolorystyczny, jaki dają. Odpowiedz Link Zgłoś
Gość: senin Re: Barwniki naturalne IP: *.QLD.netspace.net.au 03.07.10, 00:28 najlepszym ZIELONYM barwnikiem naturalnym sa liscie pandan(...owca?) uzywane do roznych potraw lacznie z ryzem sa tez skladnikiem wielu poludniowo-azjatyckich deserow np. en.wikipedia.org/wiki/Pandan_cake w sklepach azjatyckich z reguly sa dostepne polprodukty typu pasta z lisci, lub inny wyciag - dokladnych produktow nie znam, bo nie uzywam (wole swieze liscie),ale nijednokrotnie natknelam sie na sloiczki z takimi pastami w sklepach. warto chyba sprawdzic. Odpowiedz Link Zgłoś
Gość: senin upss! ten link dosc niefortunny IP: *.QLD.netspace.net.au 03.07.10, 00:34 bo troche tam o dodawaniu sztucznych barwnikow - niemniej jednak kolor taki jak na zdjeciu powinien byc osiagalny z samej pasty/ekstraktu Odpowiedz Link Zgłoś