Habanero - jakieś inspiracje?

[83kimi]

Używacie w kuchni habanero? Ja dziś ugotowałam kurczaka z jedną papryczką
(smakowite.com/2010/08/30/kurczak-na-ostro-z-ryzem/) i było baaaardzo
pikantne, złagodziłam trochę smak śmietaną.
Macie pomysły na inne potrawy z habanero?

[rot_schwarz]

Jeśli ostra papryczka to oczywiście do chilli con carne :)

Ja dodaję do dżemów

[saksalainen]

Kroję w cienkie paski, zalewam rumem, podgrzewam, zostawiam na noc albo dłużej, a potem jak robię dżem, wrzucam to wszystko pod koniec gotowania.

Albo ostry sos do lodów: Habanero pokroić, zalać whisky, podgrzać, zostawić jakiś czas, dodać taką samą ilość miodu.

A z mięsnych, najchętniej do faszerowanej (mielonym i ryżem) papryki.

[83kimi]

Ale ten dżem to robisz z owoców czy samej papryki?
Lody z habanero... hmm... chyba jednak wolę lody na słodko, ale wypróbuję pomysł
z papryką

[Gość: marciasek]

Marmolada z papryki słodkiej z dodatkiem habanero (ja tez ekstrahuję kapsaicynę
rumem :) jest bardzo dobra, podawałam moja metodę w którymś z wątków o o ostrej
papryce kilka dni temu. Tylko trzeba ja posolić i czymś dokwasić (ocet, cytryna
- co kto lubi), żeby nie była mdła.

Tyle, że słuszna proporcja to mniej więcej 1 papryczka na kilogram gotowej
marmolady. Mniemam, że masz tego cuda całą tackę i obawiasz się klęski urodzaju.
Nadwyżki można zamrozić na potem, można też porobić sobie ekstrakty. Kapsaicyna
rozpuszcza się w tłuszczu i alkoholu, zatem do ekstraktu użyj oliwy/oleju lub
rumu/wódki/whisky/brandy. Posiekaj papryczkę (w gumowych rękawiczkach, ja używam
chirurgicznych), zalej wybranym rozpuszczalnikiem, potrząsaj kilka razy dziennie
przez kilka dni. Saskalainen pisze, że mieszankę podgrzewa, ja nie. Po kilku
dniach powinno się ekstrakt odcedzić - poekstrakcyjna papryczka idzie do
wykorzystania w kuchni, np w chilli con carne lub jakimkolwiek innym ostrym
daniu, a ekstrakt można dość długo przechowywać.

Przy okazji pytanie do mądrych ludzi: ile czasu można bezpiecznie
ekstrahować surową paprykę w alkoholu lub tłuszczu? Czy zbyt długa ekstrakcja
może zagrozić powstaniem toksyny botulinowej albo innego badziewia? Będę bardzo
wdzięczna za informacje :)

a jesli chodzi o dżemy z owoców...

[Gość: marciasek]

to ja wyostrzam "nutellę" ze śliwek, czyli węgierki z czekoladą, marmoladę pomarańczową i marmoladę cytrynową.

Świetne jest tez mocne kakao z ostrą nutą. Sądzę, że również ciasta czekoladowe mogłyby "zagrać" z dodatkiem habanero ("sądzę", bo sama słodkich ciast właściwie nie piekę). I lody czekoladowe. Jednym słowem wszystko, co czekoladowe świetnie smakuje na ostro.

[83kimi]

Akurat jeśli chodzi o czekoladę, to lubię tylko słodką. Hababero dużo nie mam,
kupiłam raptem kilka sztuk na spróbowanie, ale obok mnie jest sklep z tymi
papryczkami, więc w każdej chwili mogę dokupić :-)

[marciasek]

> Akurat jeśli chodzi o czekoladę, to lubię tylko słodką.

Oczywiście że słodką: słodko-ostrą :)

[83kimi]

marciasek napisała:

>
> > Akurat jeśli chodzi o czekoladę, to lubię tylko słodką.
>
> Oczywiście że słodką: słodko-ostrą :)

:-) słodką, mleczną, bez dodatków :-)

[saksalainen]

Jak się podgrzeje w alkoholu, to chyba dowolnie długo ;) - tzn. ja zalewam w małym słoiku, słoik zakręcam i wstawiam do garnka z wodą (na gazie) aż alkohol w środku się zagotuje. I czasem stoi przez rok (bo owoce się skończyły a chcę do dżemu wrzucić).

[marciasek]

hmm, ciekawe, może Ty masz rację, żeby podgrzać - ? :) A nie zmienia to smaku
ekstraktu i mocy alkoholu? Podgrzewasz tak, jakbyś wekował - ?

[saksalainen]

Nie wiem czy nie zmienia bo nigdy nie robiłem inaczej ;) ale chyba nie. Mocy alkoholu zmienić nie powinno, bo podgrzewam w zamkniętym słoiku, tak że to co wyparuje, wraca.

[bene_gesserit]

Gość portalu: marciasek napisał(a):
> Przy okazji pytanie do mądrych ludzi: ile czasu można bezpiecznie
> ekstrahować surową paprykę w alkoholu lub tłuszczu? Czy zbyt długa ekstrakcja
> może zagrozić powstaniem toksyny botulinowej albo innego badziewia? Będę bardzo
> wdzięczna za informacje :)

Z forum wedlinydomowe:

„Mikrobiologia żywności”
dr Maria Urbańska, dr hab. Anna Pliszka, dr Halina Burzyńska

Clostridium botulinum to laseczka Gram( + ) , bezwzględnie beztlenowa. Zasiedla ona glebę, skąd trafia do wód. Wytwarza termooporne przetrwalniki które mogą być zinaktywowane przez sterylizację (w warunkach pH.4,5 w 121ºC/ 3 minuty). Bakteria ta rośnie i wytwarza toksyny nawet w 3 ºC, ale zawsze w warunkach beztlenowych. Toksyna botulinowa zwana jadem kiełbasianym jest najsilniejszą toksyną bakteryjną. Dawka 0,005-0,1mg. Uważana jest za dawkę śmiertelną dla człowieka, a 1 uncja (ok. 30g) może spowodować śmierć 200mln ludzi.
Clostridium botulinum należy do enterotoksyn tzn. atakuje układ nerwowy powodując min. zaburzenia wzroku, wymowy, zdolności motorycznych oraz wymioty i bóle głowy. Szczególnie mogą być groźne szczepy o właściwościach proteolitycznych, które w temperaturach 12-35 ºC i wyższych mogą powodować rozkład białek i tworzyć toksyny.
Produkty zakażone toksyną botulinową nie zawsze wykazują sensoryczne objawy zepsucia, co może być niebezpieczne dla konsumentów. Mogą to być produkty pakowane próżniowo, lub w atmosferze ochronnej, konserwy o pH.>4,5, ryby i przetwory rybne, przetwory mięsne produkowane w warunkach domowych (nie sterylizowane)

Nie jestem specjalnie mądra, nie jestem tez biolożką, ale z powyzszego wynika, ze uzycie posiekanej na niewysterylizowanej desce papryczki, a nastepnie macerowanie jej (nawet i w lodowce) przez pare dni w tluszczu (bezwzględnie beztlenowe srodowisko) zawsze niesie jakiestam ryzyko. No chyba ze papryczkowy 'jad' jest dla botuliny zabojczy, ale nic mi o tym nie wiadomo. Podejrzewam, ze ryzyko minimaliuzuje trzyminutowe parzenie papryczki we wrzątku. Z tego, co wiem, botulina nie lubi alkoholu, wiec ekstrakcja z uzyciem rumu powinna byc w 100% bezpieczna, ale lepiej zeby to potwierdzil jakis fachowiec.

Z owoców

[saksalainen]

Truskawki, porzeczki, w zeszłym roku robiłem z rabarbaru.

Używam potem jak normalnego dżemu, bułka+ser+dżem.

Jedna na kilo to jest na początek dobra proporcja, dawałem też więcej, ale to się szybko robi bardzo ostre.

A co do lodów: Oczywiście na słodko, ten sos to tylko dodatek.

[83kimi]

Chyba spróbuję podsmażyć habanero z miodem i dodać do kurczaka albo jakiś warzyw.

[marciasek]

spróbuj i daj znać co Ci wyszło :)

[Gość: dorotkah]

Chiles habaneros sa popularne w Meksyku.Chyba najbardziej mi sie
kojarza ze specjalnie spreparowanym prosieciem "cochinita pibil" sie
to nazywa.Do tego prosiaka podaje sie wlasnie salse zrobiona z
drobno posiekanych papryczek habanero,rzodkiewek,czerwonej
cebuli,swiezej kolendry i soku z gorzkiej pomaranczy.
Inna prostsza potrawa jest jednogarnkowiec:wieprzowina z
fasola,czosnkiem,pomidorami i habanero. Ja za tym wszystkim nie
przepadam bo nie lubie wieprzowiny w takiej formie.Zeberka albo
skrzydelka pieczone czy z grilla moga byc niezle w slodko,kwasno
ostrym sosie.

[83kimi]

Ostatnio znowu kupiłam habanero, tylko była to chyba jakaś inna odmiana - wizualnie bardzo podobne, tylko trochę większe, za to ostrość...!!! Postanowiłam na próbę zrobić 2 papryczki z grilla, umyłam je, odcięłam czapeczki, nafaszerowałam mozarellą, zawinęłam w folię aluminiową i... no właśnie, miałam w jednym miejscu lekko pękniętą skórę i przez jakieś 7 h tak strasznie mnie piekły dłonie, że myślałam, że już nadszedł mój koniec! Także moja rada - nie zbliżamy się do habanero bez rękawiczek!

[Gość: dorotkah]

Ja zadnych papryczek nie dotykam gola reka.Zawsze wszystko robie w rekawiczkach,zreszta mieso i warzywa tez tylko w rekawiczkach a la chirurgiczne-tak mam.Gogle to tez by sie do obslugi papryczek przydaly:-)

[83kimi]

Ja dotychczas nie miałam żadnych problemów, przed gotowaniem zawsze porządnie myję ręce, więc rękawiczki nigdy nie były mi potrzebne, ale teraz mam nauczkę. Dorotkah, a próbowałaś innych pikantnych papryk? Niedawno zakupiliśmy z moim chłopakiem nasiona nagiej jolokii, do tego to chyba rzeczywiście bez gogli i pancernego ubrania lepiej nie podchodzić... ;-)

[Gość: saksalainen]

Jolokia podobno słabo rośnie, trzeba posadzić kilka. Jest mniej-więcej 2 razy ostrzejsza od habanero.

Habanero próbowałem, ale jolokii surowej bym nie próbował... chyba że po kilkakrotnym "wypłukaniu" alkoholem.

[83kimi]

Mamy 10 nasionek, to może coś wyrośnie?

[Gość: saksalainen]

Na pewno :)

Ale na 10 roślinek bym nie liczył.

ręce natrzeć olejem

[Gość: saksalainen]

kapsaicyna rozpuszcza się w tłuszczu, dlatego najlepiej natrzeć ręce obficie olejem czy innym tłuszczem, potem dokładnie umyć mydłem, a jak nie wystarczy to jeszcze raz olej + umyć.

[83kimi]

Niestety olej mi nie pomógł, przez kilka godzin trzymałam dłonie w lodzie.

[Gość: dorotkah]

Kimi,probowalam innych papryczek ale ostatnio nie robie w domu pikantnych potraw ze wzgledu na dzieci.Bardzo lubie chile guajillo,chyba moje ulubione.Poblano tez lubie,ale ono jest bardzo lagodne.