Dwa sposoby na białą kiełbasę

[jarek_zielona_pietruszka]

może autor tego artykułu zapomina o białej kiełbasie tuż po świętach. na moim
stole gości cały rok jako potrawa na śniadanie obiad i kolację. zawsze gdy
robię kiełbasę czy to do wędzenia czy suszenia, to zostawiam sobie trochę
farszu, żeby zrobic chociaż trochę białej, często z różnymi dodatkami, żeby
nie spowszedniała. ale często w ciągu roku robię białą jako taką bo bardzo ją
lubię czego i innym życzę

[Gość: Robert]

Przykro to mówić, ale biała kiełbasa (czyli wyłącznie z mięsa wieprzowego) w
Waszym wydaniu to wyłącznie "potrawka" do oglądania na załączonych zdjęciach.
Nie ma w niej nic co miałoby związek z tradycją, a jeśli już to bardzo niewiele.
To co ja znam - z kilku źródeł - jest do siebie bardzo podobne, ale zapewiam że
zdecydowanej większości "kucharzy" nieznajome.
Przygotowywana jest na Wielkanoc i Boże Narodenie. Tylko i wyłącznie od początku
do końca we własnym zakresie; naturalnie od momentu zakupu surowca, tj. mięsa.
Krojona ręcznie; tylko z 3 przyprawami; obsuszana i przed podaniem gotowana, ale
uważnie!!! WAŻNE SĄ PROPORCJE !!!
Tego smaku się nie zapomina.

Przepisu niestety nie zdradzę. To tradycja rodzinna.

Pozdrawiam, Kucharczyk amator

[dethy]

To po co piszesz na forum kuchnia o jakiejs cudownej kielbasie??!!

Na szczescie mamy tu dobrych ludzi,ktorzy dziela sie swymi rodzinnymi
przepisami,np.jarek zielona pietruszka.

[Gość: Zenek]

Kolego Jarku tak jak bym Cię szukał od dawna. Proszę Cię o rzepis na dobrą
białą kiełbasę. U mnie w rodzinnym domu zawsze robiła Ją mama. Kupne nie
smakują tak jak zapamiętałem smak z dzieciństwa. Jeżeli nie jest to tajemnicą
proszę prześlij mi przepis. Pozdrawiam i z góry dziękuję.
Zenek
[e-mail]

Zenku, Jarek juz podawal - ponizej watek, i tu

[jacek1f]

Kopiuje Jarka:


sami tego chcieliście- biała kiełbasa
jarek_zielona_pietruszka 18.03.2005 22:37 + odpowiedz


podaję przepis szczegółowy taki jak robię a nie skrócony na użytek ogółny.
skoro nie mogę zrobić żółtego sera WY zróbcie sobie dobrą białą kiełbasę na
święta
Mięso wieprzowe łopatka albo szynka lub biobrówka ok. 3 kg
Boczek ok. 3 kg
Podgardle ok. 2 kg
Słonina ok. 1,5 – 2 kg
Wołowina z łopatki (daje klej i tylko takiej używam)ok. 1 – 1,5 kg
Łoptkę lub szynkę kroimy w kostkę ok. 1-2 cm
Boczek mielemy przez maszynkę o 2 – 4 oczek
Słoninę i podgardle mielemy przez maszynkę o 4 - 6 oczkach

Wołowinę mielimy 2 razy przez maszynkę o oczkach 2-3mm i dodajemy:
Ok. 20 – 25 dkg soli oczywiście NIE JODOWANEJ najlepsza kłodawska
Pieprz czarny ok. 15g ale lepiej późnie sprawdzić organoleptycznie i można
dodać więcej.
Główkę czosnku jeżeli ktoś lubi może dodać więcej lub mniej wasza wola
Majeranek to jest problem ja daję skolko ugodno czyli do obucha litrowy słoik
ale to może być dla innych przesada dla mnie jest akurat. Proponuję połowę lub
dla smakoszy ¾.
Teraz mieszamy wszystkie skłdniki i dodajemy ok. 0,5 – 0,7 l przegotowane i
ostudzonej wody. Mieszam ręcznie aż woda będzie wchłonięta.
Ja dodaję do soli ok. ¾ małej łyżeczki do kawy saletry potasowej jadalnej
dla lepszego koloru ale nie jest to konieczne w przypadku kiełbasy białej
Jeżeli dodacie saletrę to trzeba odstawić (oczywiście po dokładnym
wymieszaniu) półprodukt na 24 – 48 godz. W temp ok. 0-6 st. Celsjusza a nie
farenheita.
Ci którzy dodali saletrę mają dodatkowe zadanie jeszcze raz wszystko ręcznie
wymieszać uhh zimno w ręce ale czego się nie robi dla dobrego smaku i wyglądu.
Ci którzy nie dodali po dokładnym wymieszaniu składników mogą przystąpić do
napychania flaków. No i teraz kolejny problem jakie flaki wybrać???
Ja niestety kupuję flaki w makro biję się w piersi ale jest to jeden z
niewielu produktów które kupuję w marketach, ale żeby nie było tak różowo jak
myślicie to flaków NIE MA NA PÓŁKACH można zapukać do masarni i poprosić wtedy
jak mają to dadzą, cena ok. 11-12 zł za ½ kg, ale ja zamawia 5-7 dni wcześniej
z zaznaczeniem, żeby były delikatne do białej kiełbasy jeżeli posłuchają to
dadzą dobre delikatne a jeżeli nie to dadzą jak leci mówi się trudno . lepsze
w 100% są te delikatne. Przy pomocy mojego zelmera z rurką do napychania
kiełbas napycham wypłukane i wymoczone jelita, ale nie na maxa (ot tak średnio
na jeża) przygotowaną i wymieszaną masą, tak żeby powstały kiełbaski ok. 10 –
15 cm długości.
W połowie napełniania robię przerwe i dodaję do pozostałej masy 2 opakowania
papryki słodkiej i jedno ostrej i jeszcze raz masę dokładnie mieszam.
Teraz już do wykończenia masy napełniam flaki.
Gotowe kiełbaski wieszam na kołkach, żeby trochę obeschły ok. 1 – 3 godz.
Zostawiam ok. 2 – 3 kg do natychmiastowego spożycia. Resztę dzielę na porcje i
zamrażam. Po ugotowaniu zajadam z chrzanem ale sposobów przygotowania białej
kiełbasy na tym forum było już mnóstwo.
Jeżeli ktoś ma jakieś pytania dotyczące wędlin własnej roboty to służę pomocą

[krzysiek20041]

Jarku! jak chcesz to chętnie wymienię się z Tobą przepisami na wyroby domowe -
wędlinki, interesują mnie kiełbaski do wędzenia, szyneczki i inne. pozdrawiam
krzysiek