smazenie wolowiny

[eeela]

Czy sa jakies sposoby na to, aby smazona wolowina byla bardziej miekka i
delikatna? To ze nie nalezy solic wczesniej niz przy samym smazeniu, to wiem,
ale i tak wychodzi twarda. Bardzo prosze doswiadczonych kucharzy o rade!

[Gość: senin]

wiele zalezy od rodzaju wolowiny - jaka to czesc tuszy

najlepsza jest poledwica wolowa - ja takiej zwykle uzywam
no czasami jeszcze rumsztyk albo T-Bone(niestety po angielsku tylko)

wazne tez, czy smazysz w plasrach, kostkach czy jeszcze jakos inaczej
krojona (w poprzek wlokien)w plasterki cieniutkie 2-3 mm powinna byc
miekka niezaleznie od rodzaju

mozesz tez uzdatnic przed smazeniem - marynujac w mieszankach z
dodatkiem cukru (zmiekcza), lub zbijajac porzadnie mlotkiem, takim
do schabu, by poprzerywac wlokna

musisz tez uwazac by nie smazyc zbyt dlugo, tylko tyle by mieso nie
bylo czerwone w srodku, 1-2 cm plaster z reguly 2-3 minuty z kazdej
strony

jesli to stek mozesz tez smazyc 'srednio dosmazony' () obserwujac
mieso. Kiedy na powierzchni zacznie sie pojawiac czerwonawy plyn,
przewroc na druga strone, smaz te druga strone do tego samego
momentu i zdejmij z patelni

!! - pamietaj by mieso wrzucac na bardzo goraca patelnie, tak by sie
scielo i zbrazowilo bardzo szybko


tyle na razie przychodzi mi do glowy

[matylda1001]

Polecam bitki lub gulasz. Mięso należy pokroić w plastry lub kostkę.
Mocno zrumienic na rozgrzanym tłuszczu. Musi być mocno brązowe ale
nie spalone, wtedy sos bedzie znakomity a mieso smaczne i kruche.
Zalać wodą, dodac przyprawy i dusić na wolnym ogniu tak długo aż
mięso będzie miękkie. Czasami nawet przez dwie godziny. Właściwie
każda część wołowiny wymaga długiego gotowania/smażenia/duszenia z
wyjątkiem polędwicy. Z mojego doświadczenia wynika, że nie ma
znaczenia kiedy posoli się mięso. Gulasz sole w trakcie rumienienia
bo tak mi wygodnie ale mieso na bitki solę i przyprawiam przed
położeniem na patelni, potem ewentualnie moge dosolic sos.

[matylda1001]

Zapomniałam dodać, że mieso na bitki należy rozbić przed smażeniem,
to też wpływa na jego póżniejszą kruchość.

[eeela]

Z duszeniem nie mam problemu :-) Chodzi mi o smazenie stekow.

[cymberaso]

No i jeszcze jedno.
Nie wiem skąd piszesz, ale uważaj. W PL stosunkowo trudno jest
dostać dobrą wołowinę do smażenia.
Musi być to hodowla ras mięsnych. U nas, często można się naciąć i
kupić nieodpowiedniej rasy - a wtedy -Święty Boże nie pomoże i
pozostaje zrobienie bitek -(i długie duszenie).
Tak na marginesie - dobra jest wołowina argentyńska. No i japońska
(kobe), ale tam to - moim zdaniem - nastapiło lekkie przegięcie :)


A i jeszcze jedno - niestety, w PL nie dostaniesz steków T-bone. W
Pl obowiązuje zupełnie inny sposób podziału tuszy wołowej

[kim5]

Polecam urządzenie do nacinania mięsa (ja mam taką rolkę
z "ząbkami"). Genialne mięsko wychodzi. Potem w marynatę i niech się
przegryza.

[dzioucha_z_lasu]

Jak się to nazywa? bo chyba wiem o co chodzi, tylko nie mogę tego po
nazwie znaleźć :)

[poszukiwaczarmi]

Wołowinę (zresztą niektóre inne rodzaje mięsa, np. jagnięcinę, też) poddaje się
albo bardzo krótkiej albo bardzo długiej obróbce termicznej. Zatem jeśli
smażymy, to krótko - 2 - 3 minuty z jednej strony. Tak usmażone mięso będzie
jędrne, nie jednak miękkie w tradycyjnym tego słowa znaczeniu - będzie stawiało
opór zębom. Będzie jednak wyborne, soczyste, pyszne. Jeśli przesadzimy z czasem,
mięso stwardnieje i będzie nadawało się najwyżej na gulasz.

Jeśli chcesz smażyć wołowinę, usmaż porządne befsztyki. Najlepiej nabądź
polędwicę, wykrój z niej plastry grubości dwóch cm, połóż na grilla albo na
gorący tłuszcz i przesmaż po 2-3 min. z każdej strony. Jeśli nie masz
możliwości nabycia polędwicy, możesz spróbować z innymi delikatnymi częściami
wołowiny.


Bron Boże nie wykonuj czynności poniższych:
- nie rozbijaj plastrów tłuczkiem bo otrzymasz kapeć z nie stek
- nie używaj maszynki do przecinania mięsa, bo Ci wyleci przecież cały smak!! -
używanie tego wynalazku reklamowanego w mangoTV powinno być karane nacinaniem
nacinającego
- nie przesmażaj mięsa ani nie naciskaj na nie żadnym narzędziem podczas
smażenia (niektórzy robią tak, żeby się "przesmażyło")

Jeśli chcesz, możesz ponaciskać Twoje plastry wewnętrzną częścią dłoni przed
smażeniem/grillowaniem. Przyprawianie grubo mielonym lub tłuczonym czarnym
pieprzem oraz solą zostawiłbym na koniec, po usmażeniu.

[eeela]

Dziekuje wszystkim za rady.
Pisze z UK, a dokladniej z Belfastu. Wolowine kupuje juz zazwyczaj gotowa i
pokrojona. Befsztykow nigdy nie tluke, czasem marynuje. Problem z krotkim
smazeniem mam taki, ze luby moj lubi krowe dobrze wysmazona i chcialabym znalezc
sposob, zeby byla i dobrze wysmazona, i nie twarda jak podeszwa.
Zrobilam jeszcze maly research w googlu i znalazlam kilka dodatkowych pomyslow:
- do marynaty nalezy dodac odrobine wodki albo spirytusu, aby skruszyc mieso
- jak sie nie marynuje, mozna moczyc przez jakis czas (nie podano, jaki) w mleku.

Wyprobuje wszystko i zobaczymy :-)

[ba_nita]

Wysyłam Ci materiał dzięki któremu bez problemu usmażysz doskonałe steki i
befsztyki. Wyłożone jest wszystko łopatologicznie z fotkami i dokładnym
opisem.Właśnie się to śle.

[eeela]

Bardzo dziekuje, Banito, dostalam maila!

[Gość: Cayenne]

ba_nito, czy mógłbyś mi też przesłać na adres [e-mail] ?

[yatsec]

Ba_nito, tez bym bardzo poprosił na maila. Dziękuje!

[wadera3]

ja używam soli zmiękczającej mięso

[Gość: jackk3]

No to sprawa jasna! Jesli mieszkasz w GB to powinnas miec dostep do
dorej jakosci wolowiny. Pozolisz ze udzile pare rad, gdyz mieszkam w
kraju gdzie smazenie/grillowanie stekow urasta do miana sztuki asam
nie chwalac sie osiagnalem 'mistrzostwo sportowe' w stekach (tak
twierdzi moja zona).
Mieso musi byc przeznaczone na stek, najlepsze kawalki to:
Porterhouse, T-Bone, Rib eye, itd. na koncu bedzie stek z poledwicy
(tenderloin). Celowo napisalem na koncu gdyz stek z poledwicy ma
najmniej 'smaku' w sobie. Dobre mieso na stek MUSI byc dojrzewane
(co najmniej kilkanascie dni), przez co potem po smazeniu jestbardzo
miekkie. Dobrej jakosci stek bedzie mial tzw. 'Marbling', bez tego
nic! W/w marbling (zylki tluszczu) sprawia ze stek tak nam smakuje.
Im gestszy i wiecej tym w zasadzie cena wyzsza
(wyjatek 'tenderloin').
Tak jak zauwazyli przedmowcy stek sie smazy (gdy nie grillujemy)
bardzo krotko, na malej ilosci oleju 9mozna na pat. grillowej).
Jesli mieso jest dobrej jakosci mozna solic i pieprzyc przed (to
jest mit ze sol powoduje twarde steki). Jesli twoj maz lubi d.
wysmarzone to miekkiego steku nie zrobisz nigdy. Stek, aby byl
dobry, odzywczy, miekki (niektore naprawde sie rozplywaja w ustach)
musi byc 'medium-rare'! Inaczej bedziesz tylko 'marnowac' pieniadze
na dobre kawalki miesa! Na koniec nie marynowac aw szczegolnosci
uzywanie mocnych marynat (w tym np. wodki) spowoduje ze bedziesz
miala kawal miesa o smaku marynaty. Stan 'wysmazenia' steku mozna
sprawdzac w rozny sposob, np. poprzez lekkie dotykanie (im miekszy
tym bardziej 'rare' - surowy: uwaga: NIE NACINAC! Po zdjeciu z
patelni stek (czy jak wiekszosc mies) musi polezec kilka minut (np.
pod folia alu) inaczej wszystkie soki i smak wyplyna przy
najmniejszym nacieciu. Na koniec nie nalezy sie zniechecac: naprawde
dobry stek wymaga duzej wprawy! A oto maly link:
en.wikipedia.org/wiki/Porterhouse_steakPzdr
P.S. Najlepiej pogadaj z rzeznikiem w malym sklepie (ktorych w
Belfascie podejrzewam jest mnostwo) i on ci wszystko wylozy o miesie.

[Gość: jackk3]

Jeszcze raz ten link:
en.wikipedia.org/wiki/Porterhouse_steak

[poszukiwaczarmi]

Bardzo dobry poradnik o steku :)

Chciałoby się tylko mieć w Polsce normalny dostęp do t-bonów, eyów i innych
lepszych kąsków. Musimy zadowolić się tym, co mamy, a polska wołowina ogólnie
jest gorsza do smażenia i grillowania niż zachodnia ze względu na inną
charakterystykę naszych ras krowich.

Modna w Europie jest ostatnio wołowina z Kobe (japońska), która wg opisów osób,
które ją jadły, charakteryzuje się delikatną konsystencją i zawiera owe marbles,
czyli żyłki tłuszczu.

Chciałbym tylko jeszcze jednym słowem odnieść się do marynowania wołowiny w
wódce lub innych marynatach. Kawałki do smażenia, czyli np polędwica, to
wołowina delikatna a jednocześnie posiadająca przyrodzony smak. marynata
niewiele da przy krótkim przecież smażeniu. jeśli mąż koniecznie chce mieć
miękki stek i już, to pozostaje chyba kupić mieloną wołowinę i zrobić mu płaski
klopsik :)

[ba_nita]

[Gość: Bluszszczcz]

Zajmij się kopaniem grobów - zdecydowanie mniej gadania i o wiele więcej treści.

[ba_nita]

[cymberaso]

aha, można moczyć w maślance (no wiem, w Irlandii moga być kłopoty).
Dorze się to sprawdza w przypadku mięsa na pieczeń.

[cymberaso]

Irlandii Płn...

[eeela]

Moze w mleku wystarczy, jak gdzies wyguglowalam?

[poszukiwaczarmi]

Droga Ellu, tylko powiedz, co chciałabyś osiągnąć mocząc wołowinę w mleku?

- jeśli chcesz to potem usmażyć, to wołowina zawsze będzie charakterystycznie
"ale dente". Zjeść ją można tylko wtedy, gdy smażenie będzie króciutkie, jeśli
się przeciągnie, to nawet moczona w ambrozji stanie się gumowa i nie do
przegryzienia. Lepiej zatem postawić na naprawdę wysokiej jakości surowiec,
jasne mięso (nie ciemne), z najlepszych części wołu.

Albo - może na siłę nie smażyć (jeśli jedzący nie lubi smażonego soczystego
mięsa) tylko udusić, uszmurować lub upiec?

[dziaadek]

Zgadzam sie z poszukiwaczemarmi, ze nie ma co marynowac wolowiny.
Trzeba po prostu kupic dobrej jakosci mieso i krotko smazyc. Zeby
docenic smak wolowiny trzeba ja jesc krwista inaczej nie widze sensu
wydawania pieniedzy na to dosc drogie mieso. Jak sie lubi mieso
dobrze usmazone to trzeba sie przezucic na wieprzowine, cielecine
albo kurczaki.

[eeela]

Mozna raz marynowac, a raz nie. Nie rozumiem, po co sie ograniczac w spozywanych
smakach, z jakiej racji? Dobra wolowina smakuje marynowana i niemarynowana.
Jedni doceniaja smak wolowiny wysmazonej, inni krwistej. I autorytatywnie
wyglaszane madrosci o jedynie slusznym sposobie spozywania wolowiny nijak tego
nie zmienia.

[Gość: jackk3]

Widze ze nic cie nie przekonana. Nie ma czegos takiego jak smaczna
dobrze wysmazona wolowina. Kilka osob udzielilo ci dobrych rad, a ty
swoje (z tym mlekiem to chyba jakies jaja). Ja sie poddaje. zrobisz
ostatecznie jak zechcesz.
Pa

/No additional text :-)

[eeela]

> Jedni doceniaja smak wolowiny wysmazonej, inni krwistej. I autorytatywnie
> wyglaszane madrosci o jedynie slusznym sposobie spozywania wolowiny nijak tego
> nie zmienia.


Nie ma czegos takiego jak smaczna
> dobrze wysmazona wolowina.

[eeela]

> Droga Ellu, tylko powiedz, co chciałabyś osiągnąć mocząc wołowinę w mleku?
>


Chcialabym uczynic jej strukture bardziej delikatna :-) To nie jest moj pomysl,
znalazlam kilku zwolennikow tego sposobu na innym forum, ktorego nie znam i
nigdy z niego nie korzystalam, wiec napisalam tutaj, zeby sie dowiedziec od
znanych mi i uznanych nickow, czy to w ogole ma sens. Tak czy siak, sprobuje i
po prostu sama zobacze, co z tego wynika :-)

[wanda-maria]

Najbardziej popularne czesci wolowiny do smazenia.
Steki wg metody fancuskiej wykrawa sie z poledwicy, rumsztyku lub
antrykotu bez kosci. Wg amerykanskiej z rostbefu i poledwicy razem z
koscia.
Poledwica o grubosci 4-5 cm to " châteaubriand ", a
" " 2-3 cm owiniete plasterkiem sloniny lub boczku
to " tournedos ".
Miesa do smazenia nie nalezy marynowac ani moczyc w mleku czy w
innych !!!

Co do smazenia to istnieje 4 / niektorzy mowia o 5/ sposobow
smazenia stekow:
1/ krwisty / fr. bleu /
2/ sr. dosmazony / fr. saignant /,
3/ dosmazony / fr.à point /,
4/ bardzo dosmazony / fr. bien cuit /.

[poszukiwaczarmi]

Dodam tylko na marginesie, że francuskie standardy smażenia mięs, w tym
wołowiny, zawsze będą dla Polaka, przyzwyczajonego jednak do mięs duszonych na
miękko, wyjątkowo krwiste, a "dobrze wysmażony" będzie dla nas czymś zupełnie
innym niż polski wysmażony kotlet typu schabowy.

[eeela]

> Dodam tylko na marginesie, że francuskie standardy smażenia mięs, w tym
> wołowiny, zawsze będą dla Polaka, przyzwyczajonego jednak do mięs duszonych na
> miękko, wyjątkowo krwiste,


To samo tyczy sie Wyspiarzy. Wolowine maja dobra, ale wysmazaja ja bardzo mocno,
i 'medium steak' jest dokumentnie wysmazony na cala szerokosc, dlugosc i glebokosc.

[Gość: jackk3]

<Wg amerykanskiej z rostbefu i poledwicy razem z koscia.>
Swierdzenie to jest nieprawdziwe. Tylko pewien procent jest z
koscia. W typowym sklepie za oceanem bedziemy mieli bo ja wiem
kilkanascie roznych rodzajow stekow, wiele bez kosci o znakomitym
smaku (NY striploin, flank steak, itd.). Steki w US/Kan to nie tylko
T-bone.
<Poledwica o grubosci 4-5 cm to " châteaubriand >
Ja bym dodal ze w dobrej restauracji w/w serwuja tylko dla 2 osob.
Raczej nie smazy sie pojedynczych kawalkow.
Co do 'tournedos' to niekoniecznie musi byc z bekonem.

[b.nadybal]

Odnośnie mleka ...

moczyć w mleku, ok. 20 min należy tylko i wyłącznie wieprzowinę a dokładniej schabowe. Powoduje to że są one kruche, soczyste i delikatne.
Pozdrawiam

[eeela]

Drogi B.nadybal,

Tak jak prosiłeś, przesłałam ci książkę o smażeniu wołowiny, ale w związku z
przenosinami poczty na nowe serwery jest straszny bałagan, i ani do mnie nic nie
dochodzi, ani ode mnie chyba też nic nie wychodzi. Daj mi znać, proszę, tutaj,
jeśli możesz, czy dostałeś tę książkę.