Gość: analityczka
IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl
18.10.08, 16:20
Nieracjonalna obsesja niektórych forumowiczek zobligowała mnie do
przytoczenia w całości tekstu zawartego w opracowaniu pana Krystiana
Golińskiego na temat glutaminaniu sodu.Zwracam uwage na te
sformułowania,które dowodzą,że organizm ludzki sam sobie ten glutaminian
syntetyzuje i że jest on NIEZBĘDNY dla człowieka.
To podobnie jak z cholesterolem- bedziesz go unikać w pokarmach to
organizm sam go sobie zsyntetyzuje, nawet ze szpinaku.
Glutaminian sodu, znany także jako MSG lub E621 est wykorzystywany jako
substancja wzmacniający smak w wielu rodzajach produktów spożywczych. Kwas
glutaminowy, podobnie jak sole kwasu glutaminowego inne niż MSG, jak np.
glutaminian potasu, mają te same właściwości. Glutaminian nadaje żywności
charakterystyczny smak zwany ‘umami', który został określony przez naukowców
jako piaty podstawowy smak obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego.
Glutaminian jest głównym składnikiem białek i jest obecny w większości
naturalnych produktów spożywczych takich jak mięso, drób, owoce morza, warzywa
i mleko. Naturalnie występujący glutaminian jest tradycyjnie wykorzystywany by
nadawać smak umami.
W przeszłości kilka sporadycznych raportów wykazało, że glutaminian wywołuje
niekorzystne objawy fizjologiczne jak drętwienie, osłabienie i palpitację.
Nazwano to ‘syndromem chińskiej restauracji'. Jednakże, w badaniach z użyciem
ślepych prób i podawaniem placebo nie udało się naukowo potwierdzić (np.
stosowanie placebo), że te objawy są rzeczywiście wywołane spożyciem
glutaminianu.
Wielkość dawki glutaminianu stosowanego w żywności gotowej do spożycia, mieści
się w zakresie od 0,1% do 0,8%. Wielkość ta jest zbliżona do zawartości
glutamininanu w daniach przygotywywanych tradycyjnymi metodami. Smak
glutaminianu jest samo-ograniczający. Oznacza to, że jeśli określona ilość
zostanie dodana do potrawy, dodawanie większych ilości nie zmieni znacząco jej
smaku bądź go nie pogorszy. Aby lepiej wyjaśnić, co to jest glutaminian, tekst
poniżej zawiera odpowiedzi na często zadawane pytania. Zamieszczono także
informację o tym, jak na opakowaniach oznakowany jest glutaminian i inne
środki wzmacniające smak.
Pochodzenie i funkcja w organizmie
Glutaminian sodu jest solą kwasu glutaminowego. Kwas glutaminowy to jeden z 20
aminokwasów tworzących białka. Z żywieniowego punktu widzenia jest on
‘zbędnym” aminokwasem, co oznacza, że nasz organizm może go sam wytwarzać.
W żywności, podobnie jak w tkankach, kwas glutaminowy występuje w dwóch
formach: ‘związanej', gdy jest połączony z innym aminokwasem tworząc białko,
bądź ‘wolnej' gdy występuje jako pojedynczy aminokwas. Tylko kwas glutaminowy
w postaci wolnej ma właściwości wzmacniające smak.
Niedawne badania wykazały, że glutaminian pozyskany z naturalnych produktów
jest głównym źródłem energi w jelitach. Jelita mają tak ogromne
zapotrzebowanie na glutaminian, że tylko 4 % glutaminianu spożytego z
żywnością trafia do innych organów człowieka. Oznacza to także, że organizm
musi wytworzyć jego niezbędną ilość.
Każda postać glutaminianu w żywności, zarówno wolna, związana z białkami lub
będąca dodatkiem, ulega przemianie w jelitach do wolnego glutaminianu i jest
wykorzystana do wytwarzania energii w jelitach. Glutaminian pełni także
funkcję neurotransmitera w mózgu człowieka. Jednakże bariera krew-mózg, która
chroni układ nerwowy przed dostępem niepożądanych substancji uniemożliwia
wnikanie glutaminianu do mózgu. Z tego powodu mózg syntetyzuje glutaminian z
glukozy i innych aminokwasów.
Glutaminian pełni ważne funkcje metaboliczne, stanowi substrat w syntezie
białka, jest prekursorem glutaminy, pomaga w transporcie azotu, itp.
Występowanie i produkcja
Glutaminian występuje naturalnie w wielu rodzajach produktów spożywczych.
Występuje w mięsie, rybach, warzywach i produktach zbożowych w formie
związanej z białkiem oraz w pomidorach, mleku, ziemniakach, sosie sojowym oraz
w wielu rodzajach sera w formie wolnej.
Poza występowaniem w formie naturalnej, gluminian może być celowo dodawany do
żywności. Często jest stosowany do zup, sosów, czipsów i produktów spożywczych
typu przekąsek.
Wiele azjatyckich potraw posiada charakterystyczny smak glutaminianu, który
pochodzi zarówno z sosów sojowych lub rybnych, bądź jest specjalnie dodawany
jako środek wzmacniający smak. W kuchni włoskiej glutaminian pochodzący z sera
oraz pomidorów nadaję potrawom smakowitość. Glutaminian wydobywa oryginalny
smak potrawy i sprawia, że jest bardziej apetyczna.
Produkcja glutaminianu sodu na skalę handlową rozpoczęła się w roku 1909. W
przeszłości był wytwarzany poprzez hydrolizę naturalnego białka np.
pszenicznego i sojowego. Obecnie, produkcja glutaminianu sodu opiera się na
fermentacji bakteryjnej. Bakterie (Corynebacterium glutamicus) są hodowane na
płynnej pożywce zawierającej cukry, melasę lub skrobię. Bakterie wytwarzają i
wydzielają kwas glutaminowy do pożywki. Kwas glutaminowy jest następnie
wydzielany przez filtrację, oczyszczany i zamieniany przez neutralizację do
glutaminianu sodu. Po dodatkowym oczyszczaniu, krystalizacji i wysuszeniu,
glutaminian sodu w postaci białego proszku jest stosowany jako substancja
wzmacniająca smak.
Produkty podobne
Poza glutaminianem sodu, w produkcji żywności stosowane są inne substancje
wzmacniające smak. Kilka z nich wytwarza się z kwasu glutaminowego, jak np:
glutaminian potasu, diglutaminian wapnia, glutaminian monoamonowy oraz
diglutaminian magnezu.
Substancje wzmacniające smak, które nie są pochodnymi glutaminianu a posiadają
te same cechy to: kwas guanylowy, guanylan disodowy, guanylan dipotasowy,
guanylan wapnia, kwas inozynowy, inozynian disodowy, inozynian dipotasowy,
inozynian wapnia, rybonukleotydy wapnia i rybonukleotydy disodowe.
Efekty uboczne MSG
Wiele lat temu opublikowano badania wskazujące, że chorzy na astmę oskrzelową
mogą być narażeni na atak choroby po spożyciu glutaminianu potasu. Z tego
powodu przeprowadzono wiele badań naukowych mających na celu wykazanie
ewentualnego związku pomiędzy atakiem astmy i spożyciem glutaminianem sodu, a
także w celu określenia czy spożywanie glutaminianu sodu może szkodzić
zdrowiu. Nie wykazano istnienia związku pomiędzy astmą i MSG. W różnych
badaniach, osoby odczuwające zwiększenie objawów astmy po spożyciu
glutaminianu sodu oraz osoby, które nie skarżyły się na zwiększone
dolegliwości, spożywały zarówno glutaminian sodu jak i placebo. Nie wykryto
korelacji pomiędzy spożyciem glutaminianu sodu a atakami astmy.
Badani reagowali na glutaminian sodu tak samo, jak na podawane im placebo.
Można przypuszczać, że osoby, które uważały, że nie tolerują glutaminianu
sodu, najprawdopodobniej były wrażliwe na inny składnika żywności.
Podobne badania przeprowadzono wśród osób, które twierdziły, że cierpią na
zawroty i bóle głowy oraz inne schorzenia o podłożu neurologicznym. Często
dolegliwości te pojawiały się na skutek zwiększonej ilości sodu i odwodnienia
organizmu (objawy przypominające nadużycie alkoholu). Nie znaleziono naukowo
wyjaśnionego związku pomiędzy spożyciem MSG a wymienionymi objawami.
Przegląd wielu badań oceniających wpływ glutaminianu sodu na zdrowie człowieka
został opublikowany przez Raif et al., 2000. We wnioski końcowym stwierdzono,
że w wyniku wielu badań można uznać, iż glutaminian sodu jest bezpiecznym
dodatkiem do żywności. Badania epidemiologiczne i badania prowokacyjne nie
dostarczyły wystarczającej liczby dowodów, aby uznać, że glutaminian sodu może
wywołać niepożądane skutki zdrowotne. Niektóre badania wykazały, że
bezpośrednie spożywanie dużych ilości glutaminianu sodu wywołuje subiektywne
objawy u osób przekonanych, że są nadwrażliwi na ten związek. Niemniej objawy
takie były rzadkie i krótkotrwałe i nie występowały, gdy glutaminian sodu był
spożywany w żywności.
Można zatem stwi
