Tagine-pytanie

[agniecha-hexa]

Witam erdecznie
mam pytanie odnosnie naczynia Tagine,dostalam glinianego duzego Tagina w
prezencie przywiezionego z Maroka ale nie wiem jak go uzywac?
czy musi byc namoczony tak jak garnek rzymski?
czy moge go stawiac na plycie ceramicznej czy tylko w piekarniku,mam ogromna
chec wyprobowania mojego garnka ale nie mam pojecia jak go uzywac:)

czy kto moze sie jakas wiedza na ten temat ze mna podzielic :))

[janek53]

Pytania:
- posiada blyszczaca polewe wewnatrz?
- jest plaski czy wysoki?

[janek53]

Tagine (tajine)

Zaleta gotowania w tajine

Gotowanie w tajine realizuje sie bardzo powoli na bardzo malym
ogniu. Sposób ten pozwala na zmiekczenie nawet
najbardziej „upornych” mies i warzyw. Forma tajine i material z
którego jest zrobiony, pozwala na utrzymanie ciepla wewnatrz
ummozliwiajac gotowanie z uzyciem bardzo malej ilosci ciepla.

Uzyte do potrawy produkty, mozna gotowac z minimalna iloscia
tluszczu i minimalna ale odpowiednia iloscia wody. Pokrywka, a
szczególnie jej stozkowy ksztalt, utrzymuje pare wewnatrz co
powoduje, ze warzywa moga sie gotowac na parze utrzymujac kolor,
zapach i smak.

Gliniany garnek powoduje równomierny rozklad temperatury co pozwala
na gotowanie potrawy w calej objetosci bez ryzyka przypalenia
(pierwowzór szybkowaru). Material z którego jest wykonane tajine i
forma pokrywki pozwala na bardzo dlugie utrzymanie potrawy w
wysokiej temperaturze.


Przygotowanie tajine przed jakimkolwiek gotowaniem

Przed uzyciem glinianego tajine do przygotowania potraw nalezy go
wstepnie “zagruntowac”. W tym celu nalezy postapic wg. Nastepujacej
procedury:

1. Zanurzyc calkowicie tajine (pokryke tez) w wodzie o temperaturze
pokojowej na co najmniej 1-2 godziny chociaz zalecane jest 12 godzin
(cala noc).

2. Po wyjeciu z wody, wysuszyc powierzchnie (czszególnie wewnetrzne
czysta scierka lub papierowym recznikiem po czym wewnetrzne sciany
tajine i stozkowej pokrywki nasycic dobrze olejem z oliwek z
pierwszego tloczenia uzywajac do tego celu czystej sciereczki.

3. Wlozyc do piekarnika kiedy bedzie jeszcze zimny i podgrzac do
temperatury 180ºC w sposób aby tajine i pokrywka podgrzewaly sie
bardzo powoli. Od momentu kiedy piecyk osiagnie temperature 180ºC,
przetrzymac jajine w tej temperaturze okolo 2 godzn po czym wylaczyc
piecyk. Wyjac tajina po calkowitym ostygnieciu piecyka (z
zamknietymi drzwiczkami) tak aby temperatura opadala bardzo powoli.

Tak „zagruntowany” tajine bedzie bardzo odporny na gwaltowne zmiany
temperatury co uniemozliwi latwe pekniecia wskutek podgrzewania.

Tenze proces nalezy zastosowac niezaleznie czy tajine posiada
glazure na wewnetrzej stronie czy nie.

Jesli chodzi o glazure, temat jest nieco delikatny. Jakosc glazury
musi odpowiadac normom kulinarnym. Wspominam o tym bowiem czesto
sprzedaje sie tajine na jarmarkach turystycznych bardziej jako
naczynie dekoracyjne niz uzytkowe. Stad, bardzo czesto jest to
lakier zamiast glazury ceramicznej. Mozna to sprawdzic
pocierajac „glazure” na brzegu naczynia kilkoma rodzajami
rozpuszczalnika. Jesli sie nie zmywa (nie pozostawiajac minimalnego
sladu na sciereczce z rozpuszczalnikiem), bardzo prawdopodobne, ze
jest to glazura. Inna sprawa to spelnienie jej norm kulinarnych.
Jesli tajine zostalo zakupione w sklepie typu „ sprzet gospodarstwa
domowego”, jest pewnosc spelnienia tego wymagania.

Tajine z glazura nadaje sie doskonale do gotowania sporadycznego
bowiem te bez glazury, podczas dlugiego przechowywania, nasycaja sie
wszelkiego rodzaju zapachami miejsca gdzie jest przechowywane. W
przypadku miejsc o nawet malej wilgoci, tajine bedzie czuc wilgocia
co przedostanie sie do gotowanej potrawy. Lepsze sa tajine bez
glazury ala pod warunkiem ich czestego uzycia.

Istnieje kilka rodzajów tajine. Te do gotowania maja kolor naturalny
palonej gliny podczas gdy te z biala glazura i obficie dekorowane,
sluza wylacznie do pdania potraw na stól.

Tajine bez glazury ma dodatkowa pozytywna ceche. Jest nia
charakterystyczny smak „ziemny” przechodzacy z palonej gliny do
potrawy. Wlasnie dlatego potrawa zwana dokladnie tak samo i
pochodzaca z tajina jest „inna niz wszystkie”. Smak ten bedzie sie
potegowal w miare uzycia naczynia.


Zródla ciepla do gotowania w tajine

Tradycyjnie tajine umieszcza sie nad zarem z drewna lub wegla (nigdy
bezposrednio na nich) stad w warunkach „domowych”, najlepszy bedzie
typwy grill z weglem drzewnym.

W przypadku kuchni, bedzie to gaz czy kuchnia vitroceramiczna,
bezwzglednie nalezy uzyc dobrej jakosci dyfuzory temperatury (bez
przeswitów) tak aby uniemozliwic bezposredni kontakt zródla ciepla z
tajine. Jesli tego nie spelnimy, tajine peknie. Dla kuchni
elektrychnych istnieja tajine z dnem z zeliwa które mozna
bezposrednio stawiac na plytce grzejnej.

Tajine plaskie adaptuja sie znacznie lepiej niz te wysokie o malym
dnie. Oczywiscie kuchnie indukcyjne nie maja tu zastosowania bowiem
glina nie posiada zadnych wlasciwosci magnetycznych.

Nalezy ZAWSZE pamietac, ze filozofia gotowania w tajine to dlugie
gotowanie na bardzo malym ogniu. Chodzi tu zarówno o naczynie jak i
o potrawe stad, podgrzewanie tajine zawsze musi byc powolne tak aby
nabralo wysoka temperature w dosc dlugim czasie (1 godzina).

Innym sposobem gotowania w tajine to uzycie piecyka. Piecyk nalezy
wlaczyc po wlozeniu tajine aby temperatura wzrastala powoli.

Jesli tajine peknie podczas gotowania, zawsze bedzie to wina zbyt
duzej róznicy temperatur miedzy zródlem ciepla i tajine lub poddamy
tajine gwaltownym zmianom temperatury np. wyniesienie goracej tajine
do zimnego pomieszczenia, schladzanie woda czy postawienie goracej
tajine na blacie z marmuru.

Jesli chodzi o mycie tajine, jest to tez temat delikatny. Ze wzgledu
ga porowata strukture gliny, uzycie typowych srodków chemicznych
spowoduje nasycenie sie ich zapachem co bedzie mialo istotny wplyw
na smak i zapach pózniejszej potrawy. Do mycia nalezy uzywac
wylacznie wody i jesli juz, mydlo „obojetne” smakowo i zapachowo
aplikowane wylacznie na powierzchnie z glazura. Nigdy nie nalezy
zanurzac tajine w roztworze z „Ludwikiem” bowiem nastepne potrawy
wyjda „a la Ludwik”.

Gotowanie w tajine wymaga cierpliwosci i czasu. Tajine nagrzewa sie
powoli i stygnie tez powoli. Jesli podniesiemy ogien aby
przyspieszyc gotowanie, pozostaniemy bez tajine natomiast jesli
przyspieszymy spozycie goracej potrawy, zostaniemy bez ... jezyka.

Wlasnie dlatego naczynie to pochodzi z Maroka. Tam czas biegnie
bardzo powoli.

Tajine_1

Tajine_2

;-)

[Gość: ajavar]

Pomimo, ze to nie moje pytanie, przeczytalam z wielka ciekawoscia i teraz
zaluje, ze nie przywiozlam naczynia do tajine z Maroka. Ale nie wiedzialam tego
wszystkiego i wtedy wybor jest bardzo trudny. Ale rozumiem, ze w piekarniku tez
mozna uzywac tajine?

[agniecha-hexa]

O dzieki serdeczne za tak dokladny opis:)

moj Tagine jest caly gliniany bez glazury i jest wysoki i duzy ,
z tego co bobrze zrozumialam to w piekarniku po wstepnym namoczeniu czyli
przygotowaniu samego Tagina moge juz piec bez moczenia go -tak?

a z ta plyta ceramiczna,bo niestety gazu niemam ,to mozna tak na wolnym ogniu :)

[Gość: Malwa]

Byłam ostatnio w Maroku i kupiłam sobie tadżina "berberyjskiego" bez glazury z grilem i bardzo dziękuję za rzeczowe informacje bez złośliwości (co w necie jest ostatnio bardzo rzadkie) :)

[janek53]

Myslalem ze wszystko odnosnie tajine bedzie jasne ale widze
(czytam), ze tak nie jest.

Agniecha:

Cytat: „Tenze proces nalezy zastosowac niezaleznie czy tajine
posiada glazure na wewnetrzej stronie czy nie”.

Dodam: proces „zagruntowania” tajine przeprowadza sie TYLKO JEDEN
RAZ kiedy tajine jest nowy.

Ajavar:

Cytat: „Innym sposobem gotowania w tajine to uzycie piecyka.
Piecyk nalezy wlaczyc po wlozeniu tajine aby temperatura wzrastala
powoli”.

Dla obudwu Pan: tajine (tagin) jest naczyniem niezaleznym i nalezy
stosowc je tak jak nalezy. Gotowanie w tajine i w piecyku to tak jak
wlozyc do piecyka szybkowar. Oczywiscie mozna ale to NIE JEST TO.

Przygotowanie potraw to nie tylko gotowanie ale tez „obrzed”.
Dodatkowo, jesli stosujemy naczynia nieco egzotyczne, te, rzadza sie
wlasnymi prawami i nie nalezy ich zmieniac. Nie jestem zwolennikiem
gotowania w tajine w piecyku. Jest to jakby profanacja kuchni
oryginalnej. Dlatego w opisie nie poswiecilem uwagi na tego typu
procedure.

Rada dla osób które beda w Maroko i beda mialy ochote na zakup
tajine: nalezy udac sie do pierwszej restauracji gdzie gotuja w
tajine i negociowac kupno tajine juz uzywanej. Bedzie miala wiecej
smaku i nie zaryzykujemy zlej czy watpliwej jakosci.

Tajine to nie tylko naczynie. Tez rodzaj potraw, kultura kulinarna y
nastrój:


Tajine_3

Tajine_4


Tajine to doskonaly pretekst kulinarny do organizacji wieczoru
arabskiego.

Danie powinno byc bazowane na baraninie, duzej ilosci warzyw i
Couscous. Do tego zielona herbata i nastrój:

Nastrój

Jak widac, rola dobrego kucharzenia nie tylko jest róznorodna ale
tez wymaga przygotowania artystycznego.

Que disfruten.

J53

[Gość: Gosc189]

Jaki rodzaj tajine wybrać ? Sa bardzie płaskie, albo Z wysokim kominem. Jakie ma to znaczenie ?

[janek53]

Kryterium porównawcze zawarte w pytaniu nie jest jednoznaczne.
Tajine plaskie lub "waskie" nie ma wiele wspólnego z wysokoscia pokrywki (komina).
Jesli chodzi o wielkosc (srednice) dna, oczywiscie "lepsze" sa te plaskie o srednicy okolo 30 cm.

Chodzi tu glównie o adaptacje tajine do zródla ciepla y równomierny rozklad temperatury w potrawie podczas gotowania. Tajine o malej podstawie (10-15 cm) wymagaja bardziej otwartego zródla ciepla (grill) aby bylo mozliwe ogrzewanie bocznej sciany.

Dodatkowo, wysokosc potrawy w tajine plaskim jest mniejsza co powoduje szybsze i jednorodne gotowanie.

Generalnie, nie ma znaczenia wysokosc pokrywki (komina) chociaz zasada jest: wysokosc pokrywki = srednica tajine. Pokrywki bardzo wysokie beda wymagaly dodania nieco goracej wody (lyzka stolowa lub dwie) juz po osiagnieciu temperatury gotowania. Wode mozna wlac przez górny otwór pokrywki obowiazkowo bez jej podnoszenia aby nie stracic pary i cisnienia. Chodzi o to by nie doprowadzic do wysuszenia potrawy podczas gotowania (duszenia) bowiem parowanie wody pochodzecej ze skladników bedzie zachodzilo az do uzyskania nasycenia pary w przestrzeni pod pokrywka.

J53.

[lornetta]

Rewelacyjny post dzięki niemu już wszystko wiem :) Jadę wkrótce do Tunezji i oczywiście chcę kupić to naczynie, gdyż zdarzyło mi się w Polsce zasmakować kuchni tunezyjskiej, dań pichconych właśnie w tym naczyniu i trzeba przyznać, że smak jest niepowtarzalny. Ogólnie rzecz biorąc gotowanie w glinianych naczyniach ma w sobie taką moc. W każdym razie szukałam informacji na temat tego jakie naczynie kupić, na co zwracać uwagę, a teraz wiem już wszystko i bibelota na półkę nie kupię, dzięki :)

[krysia20000]

Tażyn marokański, czy algierski a tażyn tunezyjski to trochę inne dania. Te pierwsze to sztufada, to drugie kojarzy się z włoską frittatą, czy hiszpańską tortillą. Jeśli chodzi o naczynia, to marokańskie są bardziej 'surowe', bez zbędnych ozdobników, kolorowej glazury, itp...

[gurbianka]

Co do naczynia to moim zdaniem i w Tunezji i w Maroku naczynia wyglądają podobnie. Kwestia jest taka, że jedne są po prostu ozdobne i służą co najwyżej do podawania zupy, a te gliniane nielakierowane spełniają swoją prawdziwą funkcję, a więc długotrwałej obróbce termicznej dania.

[agniecha-hexa]

Czasami trzeba cos lopatologicznie wytlumaczyc :))
juz teraz wiem co i jak :)

moj Tagine jest wlasnie przywieziony z Marokanskiego bazaru-prezent tesciowej:)
nie byl jeszcze uzywany dlatego moje takie glupkowate pytania.

dzieki serdeczne J53:))

[mhr2]

Gość portalu: Mika napisał(a):

> Jestem zachwycona potrawami.

późne odkrycie, napisz jakie potrawy gotujesz w niej?

[krysia20000]

Bardzo późne odkrycie. Najklasyczniejsze tażyny to:

- jagnięcina z morelami
- wołowina z figami/śliwkami i migdałami
- kurczakiem i marynowaną cytryną
- warzywami w przyprawach
- rybą w szermuli
- królikiem i daktylami

Jak widać marokańska kuchnia (nie arabska, jak sugeruje J53 - na półwyspie Arabskim kuchnia północnej Afryki jest równie egzotyczna, jak kuchnia hiszpańska w Rosji) upodobała sobie duszenie mięs z suszonymi owocami. Plus przyprawy o bukiecie zdecydowanie bogatym. I nie bazuje tażyn na couscous. Couscous to inne danie, przygotowywane w kuskusierze, czyli parowniku gdzie na dolnym piętrze dusi się mięso, a jego opar paruje umieszone na górnym piętrze drobne kuleczki ukręcone z semoliny. Gotowy kuskus podaje się w formie kopczyka usypanego na misce, z mięsno-warzywną wkładką i sosem ułożonymi na wierzchu. Tażyna natomiast wyjada się z tażyna. Do tażyna można podać kuskus obok, choć częściej serwuje się chleb (chobz), w każdym razie kuskusu się w tażynie nie przygotowuje.

[kk345]

uff, krysiu, bardzo mnie krysia na duchu podnosi- bo zawsze w tażynie przygotowywałam mięso z warzywami i suszonymi owocami/kiszonymi cytrynami a kuskus podawałam osobno, a tu janek historycznie grzmi, ze tak nie wolno! To już przyznam sie do końca, ze tażyn z zawartością wstawiam do piekarnika i robi się sam-co też jest powyżej surowo wzbronione- a na płycie ceramicznej naczynie mi nie zadziała, bo jako wyrób ręczny tazyn ma dno nierówne, nie dotyka pola grzewczego.