soso holenderski -to wyzwanie!

Drzewko
Od najstarszego
Od najnowszego

Gość: ja Re: soso holenderski -to wyzwanie! IP: *.129.1511G-CUD12K-02.ish.de 25.09.05, 23:26

Przy tworzeniu sosu holenderskiego klarujemy masło, to znaczy podgrzewamy tak
długo aż cała serwatka wyparuje i utworzy się osad na dnie. Masło nie powinno
przy tym zmienić koloru ani nabrać smaku orzechowego. Następnie masło
przecieramy przez ściereczkę i trzymamy w cieple. Zółtka ubijamy w gorącej (ok.
75 °C) kąpieli wodnej aż zgęstnieją i nabiorą konsystencję kremu. Ważne jest
żeby zatraciły smak surowego jajka. Woda nie powinna się w żadnym razie
zagotować, żeby żółtka się nie ścieły. Sklarowane masło mieszamy po kropelce z
żółtkami, masło i żółtka powinny mieć taką samą temperaturę. Można też
przygotować z nieklarowanym masłem, wówczas może sos szczególnie latem szybciej
skwaśnieć. Gdyby sos wyszedł zbyt gęsty i nie wchłaniał więcej masła można
dodać kilka kropli ciepłej wody lub soku cytrynowego.
- Gość: qqas Re: soso holenderski -to wyzwanie! IP: *.chello.pl 26.09.05, 12:00
  
  słyszałem też, że można dodać trochę białego winka ?
  - Gość: ja ok teraz składniki: IP: *.129.1511G-CUD12K-02.ish.de 26.09.05, 12:42
    
    na 4 - 5 porcji:
    250 g masła, 1/2 łyżki b.drobno posiekanej szalotki, 6 rozgniecionych ziaren
    białego pieprzu, 2-3 łyżki białego octu winnego, 5 łyżek wody, 3 żółtka, sól,
    pieprz cayenne, odrobina soku cytrynowe.
    Szalotke z pieprzem, octem i wodą gotować 5-6 minut, następnie
    przetrzeć.Przetartą masę i żółtka wymieszamy w naczyniu ze stali nierdzewnej,
    naczynie zanurzamy w kąpieli wodnej na 75 °C i ubijamy żółtka tak długo, aż
    zgestnieją do konsystencji kremu i masa będzie ugotowana. Naczynie wyjmujemy z
    kąpieli wodnej i ostrożnie dodajemy uprzednio sklarowane masło po kropelce cały
    czas mieszając. Masło i masa z żółtek powinny mieć tą samą temperaturę.
    Przyprawiamy na koniec solą, pieprzem, sokiem cytrynowym i do momentu podania
    na stół przetrzymujemy w temperaturze 35 - 40 °C.
    Białe wino i estragon dodajemy do masy żółtkowej przy sosie Béarner.

Najnowsze z forum Kuchnia

Zaloguj się