KUCHNIA ARABSKA

[beduinka]

KUCHNIA ARABSKA

[karla1980]

A co byś polecała z arabskiej kuchni? Jak już mam lecieć do tej Tunezji, to
żeby też żołądek był zadowolony. Jakie są ceny owoców na bazarach? Pozdrawiam

[beduinka]

z tunezysjkich dań polecam
ostrą zupę szorbę
kuskus z baraniną i warzywami na ostro

[mar131313]

W wedlug Was gdzie jest najlepsze jedzenie arabskie/tureckie w Warszawie?

ja np. lubie turka w Landzie

Pozdrawiam
mariusz

[beduinka]

dobre jest w barach tureckich (które są takowymi jedynie z nazwy - naprawdę
prowadzone przez Arabów) na Krakowskim Przedmieściu w pobliżu uniwerka

także restauracja Aisza, czyli firma Trypolis

[dahya]

W al. Krakowskiej, adresu nie pamietam, jadac do Janek po prawej stronie.
Tureckie - bardzo dobre.

[jajcio]

Muszę przyznać, iż nie należę, a może raczej nie należałem, do wielbicieli
kuchni arabskiej. Muszę też przyznać, iż zawsze w trakcie moich podróży
kojarzyła mi się ona tylko z tym jedzeniem, na które stać mnie było w
ulicznych "fast foodach". Wyjątkiem był falafel podawany na uliczny sposób
syryjski, tj. zawijany wraz z warzywami i sosem w chleb i z tym chlebem
rolowany. Pominąwszy sprawy higieny po prostu pycha. Poza tym podczas mojego
pobytu w Syrii na jednym z suków mięsnych nabawiłem się mięsowstrętu i przez
kilka ładnych lat byłem wegetarianiniem. Chodziło o widok i zapach. Przekonany
też byłem, iż kuchnia arabska jest niezwykle uboga i nieciekawa. Myślałem tak,
dopóki nie zasmakowałem w potrawach przyrządzanych przez szwagra mojej żony -
Tunezyjczyka. To, co on wyprawia z jedzeniem, to raj dla podniebienia.
Tunezyjski, tak więc też arabski sposób, w jaki przyprawia i przygotowuje mięsa
i kuskus, jest niesamowity. A nie tyle sposób, co efekt wszystkiego na talerzu.
Zmieniłem zdanie o kuchni arabskiej, choć gdy ponownie pojadę w jakieś arabskie
zakątki, to pewnie znowu wcinał będę europejskie bułki i popijał je coca-colą,
rozmyślając, jaka ta kuchnia arabska jednostajna.

Pozdrawiam wszystkich, jarek

[yona3]

karla1980 napisała:

> A co byś polecała z arabskiej kuchni? Jak już mam lecieć do tej Tunezji, to
> żeby też żołądek był zadowolony. Jakie są ceny owoców na bazarach? Pozdrawiam

zoladek bedzie na pewno zadowolony, bo kuchnia tunezyjska jest po prostu
rewelka. ja bylam dwa razy i zjadalam z lakomstwa po trzy obiady dziennie.
sproboj kuskus z kurczakiem albo baranina, salatki tunezyjskiej , jakiejkolweik
szorby (zupy), ja na kiepska nie trafilam. no i pij oczywiscie mnooostwo
herbaty, tylko uwazaj, zeby nie wyjechac na serce, bo jest mocna ;)))) a do
jakiej miejscowosci jedziesz to moze i jakies konkretne dania bede mogla
polecic.
acha i unikaj mergez i dan, ktore to ochydztwo zawieraja. nie wiem moze my
trafilysmy zepsute, ale kolezankia na pol roku przeszla na wegetarianizm po
przygodzie z mergez.

[yona3]

i jeszcze jedno. moze ktos ma porzadny przepis na kuskus po tunezyjsku, bo
pytalam juz na roznych forach i nici, nikt nic nie wie.
tak wogole to wypadaloby sie przywitac skoro sie zalogowalam. tak wiec witam :)

PS beduinka , troche ciezko pisac o takim rozleglym zagadnieniu jakim jest
kuchnia arabska w jednym watku. nie mozna zalozyc jakiegos podforum nt kuchni i
tam rozwijac nowe watki? jesli nie mozna to przepraszam i nie mace ;)

yona

[beduinka]

hej,
ja mam troszkę przepisów na kuskus po libijsku....tylko, że w wersji
papierowej...są skierowane z któregoś z numerów Sadaki...

a co do spraw formalnych - możesz zakładać kolejne wątki...podforum założyć sie
nie da...pozdrawiam cię serdecznie...

[schnitzell]

Ja teraz mam kuchnię trochę bardziej arabską niż dawniej.
Flizy są w kolorze piasku pustynnego, a od miejsca do miejsca
dekor z Arabem na wielbłądzie na tle piramidek.
Przypomina mi to mój wakacyjny pobyt w Egipcie,
a również i o tym, że zbliża się czas kolejnej podróży.

Kiedy następna podróż????? Do Schnitzell

[gajasirocco]

A kiedy to Waćpan się wybiera w następną podróż? Czy znów Egipt?????

[merlinthemagician]

moze byscie jakis przpis dokladnie zapodali...

[yagnaw]

a ja proponuje sobie skosztowac Harissy,smacznego,przywiozlam i racze moja
rodzine prawie codziennie :)

[beduinka]

yagnaw napisała:

> a ja proponuje sobie skosztowac Harissy,smacznego,przywiozlam i racze moja
> rodzine prawie codziennie :)


PAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAALI, OSTROOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO

Wstęp & & #35 8211; Trochę Historii

[beduinka]

Historia kuchni każdego kraju jest powiązana z jego historią. Stosunkowo
niewiele wiadomo o jadłospisie starożytnych mieszkańców Bliskiego i Środkowego
Wschodu. Pożywienie mieszkańców pustyni było wtedy mało urozmaicone i ubogie,
gdyż tereny tamtejsze były bardzo jałowe i rodziły jedynie daktyle i zboże,
które uzupełniane były mięsem z hodowanych zwierząt. Natomiast jadłospis
bogatych Asyryjczyków i Babilończyków był bardziej urozmaicony i był inspiracją
dla kucharzy greckich i rzymskich. Na potrawy arabskie duży wpływ miała
ekspansja islamu. Arabowie podbijając kolejne ziemie asymilowali lokalne
zwyczaje kulinarne. Potrawy przyjęte to między innymi:
• Od Egipcjan dania znane od czasów faraonów:
o Pieczona gęś,
o El ful (fasolę),
o Melokhia (zupa z boćwiny),
o Ta’ami (placki z fasoli),
o Bamia (piżman jadalny);
• Od Syryjczyków dania przyrządzane z oliwą:
o Sałatki z:
 Ogórków,
 Porów,
 Cebuli,
 Zielonej sałaty;
• Od Libańczyków
o Banany,
o Pomarańcze;
• Od Asyryjczyków:
o Orzechy laskowe,
o Grzyby,
o Wiśnie,
o Figi,
• Z Armenii i Kurdystanu:
o Burghul (gruba pszenna kasza);
• Z Kaukazu:
o Szaszłyki,
o Mashshi, czyli nadziewane warzywa,
o „perskie mleko” (jogurt);
• Od Persów:
o Podawanie ryżu z warzywami,
o Desery,
o Napoje i oryginalne potrawy słodko-kwaśne.

[dahya]

Troszke Cie jednak skoryguje, przynajmniej jesli chodzi o to co pochodzi z
Egiptu bo to wiem ze sie nie myle....


> o El ful (fasolę)

Ful to nie fasola. Ful to bób a konkretnie cos co u nas nazywa sie bobik ( w
Polsce uprawiany jako roslina pastewna).

> o Melokhia (zupa z boćwiny)

Melokhia to nie jest boćwina. To roslina ktorej polskiej nazwy nie znam,i
raczej u nas jej nie spotkamy, jest z wygladu moze troszeczke podobna do
naszej pokrzywy, smak ma niepodobny do niczego innego....

> o Ta’ami (placki z fasoli)
Ta'ameya to nie sa placki z fasoli ale z bobu, dokladnie z bobu suszonego - tak
sie to robi z Egipcie. W wersjach innych krajow (Syrii, Libanu) moze byc
zrobiona z hummusu (czyli polskiej ciecierzycy)

Piszesz ze jedziesz teraz do Egiptu, mam nadzieje ze tego wszystkiego
sprobujesz :-)

WSTĘP - TROCHĘ HISTORII 2

[beduinka]

Wraz z przejęciem władzy przez Abbasydów w roku 750 i przeniesieniem stolicy do
Bagdadu w kuchni arabskiej wystąpiły pewne modyfikacje w wyniku fascynacji
kulturą Sasanidów. Dania, które się wtedy pojawiły trwają w kuchni arabskiej po
dziś dzień i występują pod mianem „potraw perskich” są:
• Gorące i zimne mięsa,
• Galaretka z ryżu,
• Nadziewane liści winorośli,
• Marynowana kura,
• Mięso opiekane lub smażone i połączone z sosem,
• Hinduskie danie z solonej baraniny polanej sokiem z granatów i
uzupełnione jajami,
• Grecka potrawka z:
o Jaj,
o Miodu,
o Mleka,
o Masła,
o Ryżu,
o Cukru;
• Młoda kozina;
• Wołowina przyrządzona ze szpinakiem i octem;
• Mięso marynowane w jogurcie i przyprawione korzeniami;
• Dziczyzna;
• Drób, w tym specjalnie tuczone kury, które opiekano nad węglem;
• Desery:
o Słodkie puree z daktyli,
o pieczone ciasteczka,
o dżem z pigwy,
o nadziewane daktyle i orzechy włoskie.

WSTĘP - TROCHĘ HISTORII 3

[beduinka]

W wiekach VIII – X nastąpił niebywały rozkwit literatury, w tym także o
tematyce kulinarnej, w której podawano
o przepisy na przeróżne potrawy,
o opisy bankietów,
o porady jak zostać kuchmistrzem itp.
Znaczącym dziełem z tej dziedziny jest ”Ahbar Az-Zaman” (autor: Masudi) albo
rękopisy Syryjczyka (który nazywał się Muhammad ibn Hasan ibn Muhammad ibn al-
Karim al-Katib al-Baghdadi), który opisywał wykwintne i drogie potrawy i
smakołyki sprowadzane z odległych miejsc, które były spożywane na dworach
kalifów.
W tamtych czasach wykwintność osiągnęła szalony poziom:
o jadano na złotych talerzach,
o spożywano napoje z lodem sprowadzanym z wysokich gór i podlewanym wodą
przez cały czas przez niewolników, by się nie roztopił.
Kuchnia arabska została rozpowszechniona przez Turków, którzy przenieśli ją na
Bałkany, Węgry, do Grecji – w ten sposób w wyniku zasymilowania kuchni
arabskiej-islamskiej, tureckiej, mongolskiej i europejsko-chrześcijańskiej
powstała osmańska sztuka kulinarna.

Wierzenia i przesądy związane z jedzeniem

[beduinka]

• czosnek
o ma zbawczą moc;
o talizman chroniący przed złem wieszany na drzwiach domu

• móżdżek – dwie opinie
1. jedząc go osiągniemy poziom intelektualny zwierząt
2. każdy zjedzony móżdżek zwielokrotni nasze możliwości intelektualne.

• Serca ptaków
o Źródło lęku i bojaźliwości

Kolorystyka pożywienia

[beduinka]

• Żółte dania – wprowadzają spożywającego w śmiech i napawają szczęściem
• Zielone dania – zachęcają do podejmowania decyzji
• Czarne dania – zwiastują pecha.

AFRODYZJAKI

[beduinka]

Jedzenie o właściwościach afrodyzjaków (na podstawie „Wonnych ogrodów”; autor:
Sheikh Umar Ibn Muhammad al-Nefezawi):

• Ciasto zawierające
o miód,
o imbir,
o perski proszek;

• Syrop przyrządzony z
o octu,
o ciemiernika czarnego,
o czosnku,
o cynamonu,
o gałki muszkatołowej,
o kardamonu,
o języków wróbli,
o chińskiego cynamonu,
o długiej papryki,
o korzeni oraz
o kadzidła wymieszanego z miodem;
• omlet ze szparagami;
• omlet ze smażoną cebulą;
• mleko wielbłądzicy ;
o wymieszane z miodem, jajami i
o zagotowane z mirrą, grubo zmielonym cynamonem i pieprzem;
 jajko smażone w maśle i polane miodem (spożywane z kawałkiem chleba);
 gotowany włoski groch.

ZASADY PRZY JEDZENIU

[beduinka]

Przed pójściem do stołu w bogatszych domach goście są zaprowadzani do pokoju,
gdzie są niskie kanapy, w którym oferuje im się umycie rąk w wodzie
perfumowanej zapachem róży lub pomarańczy

Stoły są niskie i okrągłe, często zastępowane bogato rzeźbionymi tacami z
miedzi, mosiądzu lub srebra, ustawianymi na składanych nóżkach

Muzułmanie rozpoczynają posiłek od słów Bismillah, bowiem uważają Allaha za
źródło wszelkiego dostatku

Jedzenie je się palcami, po spożyciu należy oblizać palce – oznacza to
zakończenie posiłku

Należy sięgać po małe kawałki i je dokładnie przeżuwać

Za nie takt uważa się przypatrywanie się innym uczestnikom

Za miły gest uważa się wybieranie dla współbiesiadnika smakowitych kąsków, np.
kurzej wątroby czy rybiej ikry

Należy prowadzić miłą, lekką rozmowę, zachwalać potrawy i umiejętności gospodyni

Osobno spożywają posiłek kobiety i mężczyźni

Po spożyciu jedzenia, myje się ręce i pije kawę i herbatę

MUZUŁMAŃSKI KODEKS ŻYWIENIOWY

[beduinka]

Na jadłospis w kuchni arabskiej ogromny wpływ ma islam, który jest nie tylko
religią, ale także sposobem na życie. Koran, święta księga muzułmanów, zawiera
przepisy natury prawnej, etycznej, obyczajowej, ale także kulinarnej. Wyznawcy
islamu nie mogą spożywać:
• Padliny
• Zwierząt zabitych z innych powodów niż potrzeba najedzenia się
• Krwi
• Wieprzowiny
• Zwierząt ofiarnych
• Napojów alkoholowych i wszelkich środków odurzających (dotyczy potraw
przyrządzanych z domieszką alkoholu)

Mięso, z którego przygotowuje się pożywienie, powinno pochodzić z zwierząt
zabitych w rytualny sposób.

SKŁADNIKI POTRAW ARABSKICH

[beduinka]

-

TŁUSZCZE

[beduinka]

• Dawniej: stopiony tłuszcz barani (alya) pochodzący z ogona zwierzęcia;
obecnie spotykany w niektórych regionach
• Sklarowane masło
• Świeże masło
• Margaryna
• Olej jadalny (do smażenia przez zanurzenie, czyli „w głębokim
tłuszczu) z:
o Kukurydzy
o Ziemnych orzeszków
o Soi
• Oliwa (do smażenia ryby)
• „Samna- masło z bawolego mleka, podgrzewane na bardzo małym ogniu i
przelewane przez kilka warstw gazy” (do smażenia w wysokich
temperaturach); bardzo popularne.

PRZYPRAWY

[beduinka]

W kuchni arabskiej używa się dużo przypraw korzennych. Powszechnie stosowane
przyprawy to:
• kminek rzymski
• kolendra (potrawy duszone; nać kolendry – sałatki)
• cynamon
• imbir
• mastyks
• gałka muszkatołowa
• goździki
• mięta
• origano
• majeranek
• nasiona sezamowe (wypiek chleba)
• anyż (wypiek chleba)
• kminek (wypiek chleba)
• szafran – bardzo wysoko ceniony; szczególnie ważny dla kuchni
marokańskiej
• kurkuma zwana „szafranem oreintalnym” – służy do kolorowania potraw

Powstają różnego rodzaju mieszanki:
• mieszanka libańska
o 1 część ostrej papryki
o 2 części papryki słodkiej
o 2 części cynamonu
• Taklia - Zmielona kolendra smażona z roztartym czosnkiem
• „4 przyprawy”
o cynamon
o gałka muszkatołowa
o goździki
o imbir lub ziele angielskie

KUSKUS WARZYWNY PO LIBIJSKU

[beduinka]

0,5 kg kuskusu
0,5 kg mięsa baraniego
125 g ziemniaków
2 średnie cebule
4 marchwie
100 g dyni
2 kabaczki
2 łyżeczki oleju
2 łyżki koncentratu pomidorowego lub 125 g świeżych pomidorów
2 strągi papryki
przyprawy

Kuskus umieszczamy w keskasie (to taki specjalny podziurawiony od dołu garnek)
i skrapiamy soloną wodą. W garnku smażymy pokrojoną cebulę. Dodajemy koncentrat
pomidorowy lub pokrojone pomidory, mięso i przyprawy. Zalewamy wodą. Keskas
wstawiamy na garnek w momencie, gdy produkty do niego włożone zaczynają wrzeć.
Pozostaje on tam przez 15 min od pojawienia się nad nim pary. Później
odstawiamy i skrapiamy. Wtedy do garnka dodajemy inne pokrojone warzywa i
gotujemy, a na górę ponownie wstawiamy garnek (znów 15 min. od pojawienia się
pary).
Ugotowane jedzenie polewamy tłuszczem, dodajemy imbir i paprykę.
Wykładamy na półmisek.

[piautre1]

w regionie: tunezja/ zachodnia algieria popularnym zarciem jest tzw. brick
(cegła), choc w algierii brzmi to jak "burek" i tak sie na to mówi. specjalne
ciasto (wygląda na naleśnikowe, tyle że bardziej kruche) wypełniane jest
kartoflami puree, z dodatkiem pietruszki, trochę mielonego mięsa, cebulki
(dodatki wg uznania), w dołek wbijamy jajko, zawijamy właśnie w kształcie cegły
i wrzucamy do popływania w goracym tłuszczu. najlepsze burki w swoim życiu
jadłem na el hajar (annaba/algieria) i w medinie (gdzie zaden biały sie nie
zapuszczał) w sousse.
to co serwują w centrach turystcznych to parodia nie burki.
można kupić ciasto (feuille de brique), ja przywiozłem z tunezji 2 opakowania
takich nalesników. waznosć- 1 rok. już wyszły
ale nie u nas nie ma
no właśnie!
czy ktoś zna dokładny przepis na zrobienie takiego nalesnika? składniki,
technologię? a moze mozna (nie słyszałem) gdzies to w polsce kupic?


ps.
merguezy to skądinąd znakomite zarcie- przypomina bułgarskie kebabczeta. jeśli
świeze- żadnych negatywnych reakcji nigdy nie zanotowałem. szkoujące moze byc
np spożywanie mergueza z frytkami w bułce ale radze spróbowac i nie pękac.

KUCHNIA ARABSKA - LINKI

[beduinka]

www.arabicnews.com/recipes/recipes.html
www.pbm.com/~lindahl/cariadoc/recipe_toc.html
www.ummah.net/family/recipes.html
tehran.stanford.edu/Recipes/recipes.html
www.dominet.com.tr/turkey/recipes.html
almashriq.hiof.no//base/food.html
www.twdg.com/cooking/home.html

[beduinka]

www.zawaj.com/recipes_main.html
przepisy podzielone wg następujących działów
sałatki
zupy
śniadania
dania oparte o jogurty
przekąski
dania z ryżem
dania z warzywami
dania z kuskusem
dania mięsne
dania rybne
sosy
desery
napoje

[corrina_f1]

www.arabicslice.com/main.html
baheyeldin.com/be/kh/food.phtml
www.1try.com/recipes_e/Egyptian_Cuisine.html
www.geocities.com/moza27/files/intro.html

HUMUS

[beduinka]

ciecierzycę z puszki zmiażdż mikserem, dodaj szczyptę mielonego kminku, kilka
kropel cytryny, sól, pieprz + thinę. Troszkę oliwy, żeby miało konsystencję
gładkiej pasty.
Thina to zmielony, prażony sezam. Na szczęście sezam można kupić bez problemów.
Na suchej, bardzo gorącej patelni należy lekko zezłocić, a potem zemleć w
starym młynku do kawy. Thina jest gorzka i orzechowa, sezam w trakcie mielenia
puszcza gęsty olej, dlatego lepiej używać starego młynka, albo takiego do
mielenia ziół. Dodaje się jej bardzo niewiele, tylko do smaku lekkiej
goryczki..

Kammun

[dahya]

Kminek ktory jest uzywany w arabskiej kuchni to w wiekszosci wypadkow tzw
kminek rzymski ( arabski kammun). Tak jest i w tym przepisie. To wazne bo jesli
dodacie normalny "kminek" wyjdzie cos co z hummusem ma niewiele wspolnego wiec
mozna go latwo popsuc. W Warszawie przyprawy mazna kupic w Samirze.
Kammun jest jedna z najpowszechniej uzywanych na Bliskim Wschodzie przypraw,
zapach i smak jest bardzo charakterystyczny, zamiennika nie ma.

[orientman]

Beduinko
Tahini to pasta, ktora mozna kupic w sklepach z arabska zywnoscia. Ja na zakupy jade do Warszawy
zawsze. Sluze adresem
Tak samo kammun. Ale ten kupuje na miejscu w Lodzi. Tak samo jak inne przyprawy.

Pozdrawiam

[kibitz]

No i przydalaby sie odrobina swierzo zmiazdzonego czosnku...
Na powierzchnie hummusu w podawanego w miseczce miseczce nalejcie troche oliwy
z oliwek.Po srodku takiej porcji mozna polozyc kilka ziaren ciecierzycy.
W wersji "hummus maa lahm" bardziej sycacej odmianie tej przystawki, na
powierzchni pasty w miseczce uklada sie na cieplo bardzo drobne kawaleczki
smarzonego miesa.

Baranina

[kwp7]

Może ktoś dałby mi przepis na potrawę arabską z baraniny (jagnięciny)?
btw. Gdzie można w W-wie kupić dobrą baraninę?
Pozdrawiam
kwp7

Mostek barani nadziewany

[beduinka]

Mostek barani lub jagnięcy


1 łyżka zmielonej kolendry
1 łyżeczka imbiru
2-3 roztarte ząbki czosnku
sól, pieprz
sok z 1 cytryny
olej lub masło do pieczenia

Nadzienie:
2 szklanki ryżu
1 średnia cebula
2-3 łyżki oleju
20 dag zmielonej wołowiny (dowolnie)
3 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki
sól, pieprz
1/2 łyżeczki zmielonego cynamonu lub ziela angielskiego
10 dag grubo posiekanych włoskich orzechów
10 dag wypłukanych rodzynek


1. Mięso wypłukać, osuszyć. Ostrym nożem podciąć błony dzielące warstwy mięsa
od kości, tak aby utworzyła się w nim kieszeń.
2. Przyprawy wymieszać z sokiem z cytryny, natrzeć mięso tylko zewnątrz,
odstawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na noc.
3. Ryż wypłukać w dużej ilości bardzo gorącej wody, następnie w zimnej,
dokładnie osączyć.
4. Olej rozgrzać na dużej patelni, wsypać posiekaną cebulę, smażyć na złoty
kolor, dodać mięso, często mieszając smażyć do lekkiego zarumienienia.
5. Dodać ryż, wymieszać, smażyć 3 min., często mieszać.
6. Posypać zieloną pietruszką, wlać 2 szklanki wrzącej wody, przyprawić solą i
pieprzem oraz cynamonem, szczelnie przykryć, gotować na bardzo małym ogniu 15
min.
7. Zestawić z ognia, wystudzić, wymieszać z orzechami i rodzynkami.
8. Masą napełnić kieszeń w mostku, nie ubijając jej nadmiernie, zaszyć brzegi
(nie zaciągać nitki zbyt silnie i nie naciągać brzegów kieszeni, aby uniknąć
pęknięć podczas pieczenia).
9. Przełożyć przygotowanńą pieczeń do brytfanny, posmarować olejem lub
stopionym masłem, wlać 1/2 szklanki wody, wstawić do piekarnika nagrzanego do
temperatury 220 C, piec do zrumienienia (ok. 45 min), przykryć.
10. Zmniejszyć gaz (180 C), piec, aż mięso stanie się miękkie (ok. 1 1/2
godz.), polewając wytworzonym sosem kilka razy.
11. Pieczeń podawać z duszonymi jabłkami, wiśniami, żurawinami lub borówkami.

Proporcje dla 8-10 osób.



źródło: Kuchnia arabska. Katarzyna Pospieszyńska

CYNADERKI W SOSIE POMIDOROWYM

[beduinka]

CYNADERKI W SOSIE POMIDOROWYM

2 cebule pokrajane w plasterki
1 posiekany ząbek czosnku
2-3 łyżki oleju lub masła
6 nerek baranich
1-2 łyżki octu winnego (dowolnie)
2 pomidory sparzone, obrane, posiekane
4 łyżki pasty pomidorowej
sól, pieprz

1. Z nerek zdjąć błonkę, usunąć tłuszz, namoczyć na 1 godz. w zakwaszonej
wodzie (1 łyżka octu na 1 litr wody), odcedzić, zalać czystą wodą, zakszaszoną
wg tych samych proporcji, gotować 2-3 min., odcedzić, wypłukać, osączyć.
2. Cebulę i czosnek smażyć na rozgrzanym oleju na złoty kolor.
3. Nerki przeciąć wzdłuż, dodać do cebuli, smażyć do zrumienienia.
4. Dobrać pomidory i pastę pomidorową, rozprowadzoną 2-3 łyżkami wody,
przyprawić solą i pieprzem, zagotować.
5. Przykryć, dusić na małym ogniu ok. 20 min (nie dłużej, bo stwardnieją).
6. Podawać z ryżem i sałatką.

Proporcje dla 4-6 osób



źródło: Kuchnia arabska. Katarzyna Pospieszyńska

Przepisy egipskie znacie?

[corrina_f1]

Dużo tu ciekawych iformacji, ale może ktoś podałby jakieś stricte egipskie
przepisy. Chodzi mi o coś sprawdzonego, bo oczywiście w necie już dawno sama
znalazłam mnóstwo, tyle, że do połowy z nich nie znam składników :( Nazwy w
każdym razie czasem wydają się cokolwiek dziwne..
Co do składników, to wydaje mi się (niestety nie pracuję już w tych okolicach
od 2 lat), że w arabskim sklepie (chyba?)Aisha na Wspólnej (w-wa)pewnie sporo
można dostać :)

Tymczasem podaję przepis z listopadowego Voyage, gdzie oprócz artykułu o
egipskiej kuchni jest w ogóle mnóstwo o Egipcie, choć nie zawsze prawdziwe,
znalazłam kila średnio prawdziwych "perełek" (jak choćby super bezpieczeństwo w
Mieście Umarłych, ale to już nie w tym wątku może).

BABA GANOUJ, czyli DIP Z BAKŁAŻANA
Na 250 ml sosu:
2 bakłażany
3 rozgniecione ząbki czosnku
2 łyżki tahini (pasta z rozgniecionych ziaren sezamu - podobno dostępna w
supermarketach)
2 łyżki oliwy z oliwek

Przekrojone wzdłuż bakłażany posolić i odstawić na 15 min.., opłukac i osuszyć.
Piec w piekarniku w temp. 180 C przez ok. 30 min aż zmiękną. Obrać ze skórki.
Zmiksować z posostałymi składnikami na gładka masę. Podawać z pitą.

Mmmmmm, jami ! To musi być pycha, w poniedziałek lecę po bakłażany :))

pozdrawiam serdecznie
Kasia

[corrina_f1]

Kiedyś ktoś polecił mi na grupie pl.rec.kuchnia egipski deser zwany podobno
sahleb, czy ktoś wie, co to dokładnie jest i jak się to robi?

cyt:" Mają tam też taki deser... sahleb, czy jakoś tak. trochę jak
kaszka manna z kokosem i bakaliami. Pycha! Kupiłam nawet składniki, żeby
zrobić w domu, ale cosik mi nie wyszło... To tyle, więcej nie pamiętam."

[dahya]

sahlab... sahleb, to bulwa jakiejs rosliny (jakiej nie wiem?) uzywana w
sproszkowanej formie do zageszczenia mleka, daje mu bardzo specyficzny smak i
zapach, dodaje sie do tego pokruszone orzeszki, ziarenka sezamu .. cukier i
wychodzi ten deser o ktorym piszesz. to gesty, slodki mleczny napoj ktory pije
sie na cieplo. czy mozna to zrobic samemu ? w Egipcie kupuje sie gotowa
mieszanke i robi sie dalej samemu, ale w Polsce sahlabu sie nie kupi. slyszalam
ze niektorzy robia taki "oszukany" sahlab dodajac do mleka make ziemniaczana,
cukier, wanilie i te same skladniki co wyzej.... nie jest to jednak to samo bo
oryginalu sie nie da podrobic.
jest wiele deserow ktore mozna zrobic samemu opierajac sie na latwo dpostepnych
w kazdym naszym sklepie skladnikach, jesli chcesz cos Ci napisze.

Flaczki po algiersku

[beduinka]

Flaczki po algiersku

80 dag flaków
4 czerwone papryki
10 ząbków czosnku
2 cebule
4 łyżki oliwy
łyżeczka kminku
sól i pieprz do smaku


Dokładnie wyczyszczone i umyte flaki osuszamy i kroimy na wąskie paski. Cebulę
siekamy na półplasterki, papryki oczyszczamy z gniazd nasiennych i kroimy w
krążki. Czosnek rozcieramy z solą i kminkiem. Na rozgrzanej oliwie przesmażamy
na złoto cebulę, dodajemy krążki papryki, roztarty czosnek z solą i kminkiem i
wszystko dusimy pod przykryciem przez kilka minut - aż odparuje puszczony z
papryk sok. Dodajemy flaki, zalewamy gorącą wodą (1,5 l) i gotujemy do
miękkości na bardzo małym ogniu, podlewając w razie potrzeby wodą. Podajemy z
bagietką.

źródło: super express

Falafel

[beduinka]

Falafel

10 dag suszonego bobu
10 dag suszonej ciecierzycy
2 cebule
4 ząbki czosnku
1 łyżeczka suszonej kolendry
czerwona, słodka papryka zmielona do smaku
1 łyżeczka kminku
olej do głębokiego smażenia


Danie to przygotowujemy z suszonych ziaren bobu i ciecierzycy, dlatego musimy
je namoczyć wcześniej w zimnej wodzie na 24 godziny. Bób z ciecierzycą
odsączamy i mielimy w maszynce do mięsa. Dodajemy drobniutko posiekaną cebulę,
zmiażdżony czosnek i przyprawy. Wszystkie składniki razem wyrabiamy na dosyć
gęstą masę. Formujemy kulki wielkości orzecha włoskiego i smażymy w głębokim
oleju aż się zrumienią. Podajemy z sosem sezamowym dostępnym w Polsce pod nazwą
pasta tahina.

źródło: super express

Haruf mehchi, czyli baranina pieczona z ryżem

[beduinka]

Haruf mehchi, czyli baranina pieczona z ryżem

1 kg udźca jagnięcego lub z młodej baraniny
20 dag mielonej baraniny
1/2 kg ryżu
2 cebule
biały pieprz, cynamon
10 dag migdałów

Marynata:
1 filiżanka octu
starta skórka z 1 cytryny
2 cebule pokrojone w plastry
oliwa z oliwek
czerwoną paprykę w proszku


Udziec trzeba zamarynować, najlepiej dzień wcześniej. Do podgrzanego octu
dodajemy startą skórkę z 1 dużej cytryny, paprykę w proszku, pokrojoną w
plastry cebulę i oliwę. Otrzymaną marynatą nacieramy dokładnie udziec, na końcu
obkładając go plastrami cebuli. Odstawiamy w chłodne miejsce.
Na drugi dzień udziec opłukujemy z marynaty i gotujemy w niewielkiej ilości
osolonej wody z dodatkiem cynamonu i białego pieprzu. Gdy jest prawie miękki,
wyjmujemy z bulionu i studzimy. Mieloną baraninę smażymy na oleju z dodatkiem
pieprzu i szczypty cynamonu. W tym czasie gotujemy ryż. Opłukane ziarna
wsypujemy na rozgrzany w szerokim rondlu olej i podsmażamy, aż się zeszklą, a
następnie zalewamy dwa razy większą ilością gorącej wody. Gotujemy na ostrym
ogniu, dopóki nie zacznie wrzeć, wówczas zmniejszamy płomień do minimum i
gotujemy tak długo, aż ryż wchłonie cały płyn.

Ugotowaną baraninę pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 st. C ,aż będzie
całkiem miękka i zacznie się rumienić. Na patelni prażymy, pozbawione skórek,
połówki migdałów. Przed podaniem dania podgrzewamy smażoną mieloną baraninę, do
której dodajemy ryż. Delikatnie mieszamy i układa-my porcje na talerzu. Na
wierzch kładziemy cienko pokrojone plastry pieczonej baraniny, a całość
posypujemy prażonymi migdałami.


źródło: super express

chleb pita

[beduinka]

chleb pita

1 kg mąki pszennej
3 dag drożdży
3 łyżki cukru
1 łyżka soli
ok. 1,5 szklanki dobrze ciepłej wody


W odrobinie ciepłej wody rozpuszczamy drożdże z cukrem. Dodajemy mąkę, wlewamy
pozostałą wodę, sól i zagniatamy dosyć elastyczne i twarde ciasto, jak na
pierogi. Odstawiamy na 10 minut, a następnie kroimy na kawałki wielkości małej
pięści i odstawiamy na 10-15 minut. Następnie każdy kawałek rozwałkowujemy na
cienki placek i znowu odstawiamy na 10 minut. Pieczemy w piekarniku nagrzanym
do 180 st. C, aż nabierze złotej barwy (ok. 6-7 min). Podajemy świeżo upieczone
do wszystkich dań, poczynając od zakąsek, przez zupy, a na daniach głównych
kończąc.


źródło: super express

Pitta - czyżby śmierć tradycyjnego pieczywa?

[beduinka]

Pitta - czyżby śmierć tradycyjnego pieczywa?
Co powoduje, że pitta jest tak bardzo modna? Które grupy konsumentów kupują
potrawy z pittą?
Jak pitta radzi sobie w Polsce?
Jak można pittę wykorzystać w restauracji czy barze?
Jak ją przyrządzać?


Fenomen pitty daje się bardzo łatwo wytłumaczyć. Jako jedyny
chleb na świecie po pogrzaniu podgrzaniu placka w tosterze,
mikrofalówce, na grillu lub opiekaczu tworzy się "koper
ta". Do tak uformowanej pitty można nałożyć dowolne
nadzienie: od sera żółtego, wędliny, ryb, warzyw,
jajecznicy do czekolady czy bananów. Chlebek ten
jest także idealny na letni sezon grillowy. Używane
jest także jako dodatek do sałatek (Amerykanie
nazywają go także salat pocket - sałatkowa
kieszeń chlebowa)

Dodatkowo pitta jest szybka w przyrządzeniu
(konkuruje z daniami typu "5 minut") Z reguły
nie zawiera konserwantów tak mocno obec-
nych w naszym codziennym pieczywie. Jest to
ulubione danie tych, którzy dbają o linię (pitta
zawiera tylko 2-3% tłuszczu).

To właśnie unikatowa użyteczność pitty (koperta), do której można nałożyć
dowolne nadzienie i polać sosem, szybkość w przygotowaniu oraz opinia zdrowej
żywności powoduje, że konsumpcja tego produktu w Europie zachodniej
wzrosła o 365% w ciągu ostatnich kilku lat!

W Polsce pitta jest obecna już kilka lat.
Centrum "pitożerców" jest Wrocław

Praktycznie każdy bar w Polsce serwujący kuchnię orientalną
oferuje kebaby właśnie w chlebku pitta. Ostatnio pittę
serwuje m.in. sieć barów kanapkowych OSCAR, sieć
restauracji Sfinks oraz firmy cateringowe (np. Sheraton).
Także w sklepach TESCO, Hypernova, Carrefour
pojawiła się pitta Quality Goods importowana
z Belgii.

Jak się przyrządza pittę? Otóż należy ją
lekko skropić wodą, włożyć do tostera lub
mikrofali (15-20 sek.), aby lekko napuchła,
po podgrzaniu odcięć kawałek i nałożyć na-
dzienie. Można podgrzać ponownie i uzys-
kuje się efekt ciepłej skórki chlebowej z do-
wolnym nadzieniem. Nam taka smakowała
najbardziej!!!

Wydaje się, że czas, aby potrawy z pitty znalazły się w menu naszych
restauracji i barów. Może to być metoda na uatrak-cyjnienie menu i sposób na
zdobycie nowych klientów i je-dnocześnie sposób na zmniejszenie strat w kuchni.


źródło: www.restaurants.pl/

PITTA Z ŁOSOSIEM

[beduinka]

PITTA Z ŁOSOSIEM

s k ł a d n i k i (6 porcji):
6 sztuk pitty
300g wędzonego łososia
6 jajek
mleko




S p o s ó b p r z y r z ą d z a n i a :

Ubić jajka w naczyniu. Umieścić je na patelni i podgrzewać stale mie-szając, aż
się usmażą.


Przeciąć pittę, umieścić wędzonego łososia w kieszeni pitty i dodać usma-żone
jajka, podawać od razu.

źródło: www.restaurants.pl/

Lubieh bil Zeit

[beduinka]

Lubieh bil Zeit

1/2 kg zielonej fasolki szparagowej
2 duże, dojrzałe pomidory
10 listków świeżej kolendry
3 ząbki czosnku
oliwa z oliwek
biały pieprz i sól do smaku


Z fasolki szparagowej odcinamy końce i obieramy z włókien. Gotujemy w osolonym
i ocukrzonym wrzątku aż będzie miękka, ale jędrna. Pomidory parzymy, obieramy
ze skórki i kroimy w kostkę. Dusimy je na oliwie, a gdy zmiękną, dodajemy
kolendrę, zmiażdżony czosnek i pieprz. Dusimy jeszcze około 5 minut. Do sosu
wrzucamy pokrojoną na 3-centymetrowe kawałki fasolkę, delikatnie mieszamy i
odstawiamy do ostygnięcia. Podajemy na zimno z chlebem pita lub bagietką.


źródło: super express

Mutabbal - czyli pasta z bakłażana

[beduinka]

Mutabbal - czyli pasta z bakłażana

1/2 bakłażana
100 ml sosu sezamowego
50 ml jogurtu naturalnego
sok z siedmiu cytryn
3 ząbki czosnku
sól
oliwa z oliwek


Bakłażana, po umycium i dokładnym osuszeniu skórki, smarujemy oliwą i pieczemy
na blasze, w piekarniku nagrzanym do temp. 200 st. C przez ok. 10 min, aż
będzie miękki. Po ostudzeniu obieramy ze skórki i drobniutko siekamy miąższ.
Dodajemy jogurt naturalny, sos sezamowy, zmiażdżone ząbki czosnku oraz świeżo
wyciśnięty sok z cytryn i sól. Wszystkie składniki pasty dokładnie mieszamy.


źródło: super express

Sałatka Tabbula

[beduinka]

Sałatka Tabbula

5 dag uprażonej kaszy burghul (tej kaszy używają w Libanie, można ją zastąpić
kuskusem)
3 pomidory
4 pęczki natki pietruszki
sok z dwóch cytryn
10 listków świeżej mięty
3 duże łyżeczki oliwy z oliwek


Można skorzystać z błyskawicznej kaszki kuskus, którą wystarczy tylko zalać
wrzątkiem. Kaszę studzimy, a w tym czasie siekamy drobno natkę pietruszki.
Pomidory po sparzeniu obieramy ze skórki i kroimy w niewielką kostkę. Łączymy
kaszę z pomidorami, natką pietruszki, oliwą z oliwek i świeżo wyciśniętym
sokiem z cytryn. Delikatnie mieszamy. Całość układamy w miseczce wyłożonej
zielonymi liśćmi sałaty i przybieramy listkami mięty. Sałatkę podajemy
schłodzoną.


źródło: super express

Shanklisz - czyli ser kozi z przyprawami

[beduinka]

Shanklisz - czyli ser kozi z przyprawami

10 dag sera koziego
1 drobno posiekana cebula
1 drobno pokrojony w kostkę pomidor
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
biały pieprz
ostra papryka
kolendra


Biały kozi ser drobno kruszymy i łączymy z przyprawami. Wkładamy do glinianej
miseczki tak, by zajął 1/4 jej powierzchni. Pozostałe trzy części wypełniamy
posiekanymi pomidorami, posiekaną cebulą i ziołami. Bezpośrednio przed
jedzeniem wszystkie składniki razem mieszamy i podajemy z chlebem pita.


źródło: super express