jakos do tej pory nie zwrocilam uwagi na to, ze jest tyle odmian
sosow sojowych. Dopiero przy okazji ostatniej wizyty w sklepie
chinskim stanełam zdziwiona mocno przed polką zapełnioną
buteleczkami z sosami sojowymi posortowanymi wg. kraju pochodzenia:
chinski, japonski, koreanski.
Macie jakies swoje ulubione, czy kupujecie te, ktore akurat wpadna
wam do ręki?
"Sos sojowy (chin. 醤油
jiangyou), jap.醤油 shōyu) - sos fermentowany,
wytwarzany z ziaren soi, prażonego ziarna ryżu lub pszenicy, wody i
soli. Jest to jedna z najważniejszych przypraw kuchni azjatyckiej -
obecnie używana także w kuchniach tradycji zachodniej.
Ziarno soi jest mielone i gotowane z prażonym ryżem albo pokruszoną
pszenicą i następnie mieszane z kōji (grzybem Aspergillus oryzae
albo A. sojae) i podobnymi mikroorganizmami. Po dwuletniej
fermentacji otrzymuje się ciemną, przezroczystą, aromatyczną ciecz,
którą poddaje się filtracji.
W zależności od kraju pochodzenia, szczegółów receptury i dodanych
przypraw sos nabiera różnej konsystencji i smaku. W kuchni chińskiej
jest gęsty i słony, indonezyjskiej - rzadki i słodki, japońskiej -
bardzo rzadki i słony.
Sos sojowy jest jednym z najdawniej znanych sosów przyprawowych.
Wraz z rozprzestrzenianiem się buddyzmu z Chin stał się znany w
całej Azji Wschodniej. W XVI wieku, po dodaniu ziarna zbóż, otrzymał
znaną teraz postać, a w XVII wieku kupcy holenderscy sprowadzili go
do Europy. W Japonii był zastępowany przez przez otrzymywany w
drodze fermentacji ryb sos rybny (uoshōyu - produkowany teraz
jedynie w Azji Południowo-Wschodniej), gdzie stanowił jedną z
podstawowych przypraw.
W Japonii produkuje się sześć odmian shōyu:
koikuchi shōyu, podstawowy sos sojowy z 50% ziarna soi i 50% ziarna
zbóż;
usukuchi shōyu, jasny, słony sos o krótkim czasie dojrzewania;
tamari, ciemny sos ze 100% soi, dobrze zharmonizowany z sashimi;
saishikomi shōyu, dwa razy przetwarzany, esencjonalny, przede
wszystkim do sushi i sashimi;
shiro shōyu, "biały", słodki z dużym udziałem ziarna zbóż;
kanro shōyu, produkowany w sposób tradycyjny sos z Yanai w prowincji
Yamaguchi.
Tradycyjny sposób produkcji jest długotrwały, co przyczyniło się do
opracowania chemicznych metod przyśpieszających produkcję.
Spowodowało to jednak pogorszenie smaku i dlatego niemal każdy sos
sojowy zawiera też domieszkę alkoholu, dodawanego w celu uchronienia
go przed zepsuciem. Metodą tradycyjną wytwarza się teraz jedynie
około 1% sosów sojowych."
pl.wikipedia.org/wiki/Sos_sojowy 