Do pasteryzujących w piekarniku pytań kilka

[eponak]

Jak w temacie - przetwory robię w ogromnej ilości każdego roku, ale dopiero w tym roku spróbowałam pasteryzacji w piekarniku. Do tej pory - gary z wrzątkiem, wyparzanie wrzątkiem itd - generalnie masakra. Po dniu walki, zaliczonej depresji dżemowej i wieczorze dalszej walki mam parę pytań o technikę.

Być może coś źle zrobiłam, ale skorzystałam z rad z jednego z bardzo znanych blogów kulinarnych i wyjątkowo rady posłuchałam w całości. Skorzystałam również z pomysłu wyjałowienia pokrywek w piekarniku, co po niedługim czasie okazało się być chybionym pomysłem (dym z jakichś trujących składników z gumy na zakrętce mi to uświadomił). Nie wiem w takim razie jak je wyjaławiać i czy przy pasteryzacji w piekarniku jest w ogóle sens - może wystarczy zwyczajne domycie do czysta, a ona się już odpowiednio wyczyści w piekarniku? Bo nienawidzę przelewać wrzątkiem zakrętki.

I gorsze - wstawiłam słoiki z dżemem do piekarnika i ustawiłam idealnie na 120 stopni temp. Po 40 minutach (tak wyczytałam, że nawet godzinne pasteryzowanie jest wskazane, a nie krótkie) teściowa wyłączyła piekarnik. Jak się okazało - dżemiki radośnie sobie wykipiały ze słoików. Nie jeden, ale wszystkie. Zrozumiałabym, gdyby to były te bardziej pełne, ale ten numer zrobił też słoik do połowy pełen dżemu. Po wyjęciu ustawiłam je do góry kopytami, nic nie wyciekało, ale słoiki (i przede wszystkim okolice wieczek) były brudne, Wytarłam je z zewnątrz do czysta. I nie wiem - mam to otworzyć, przelać do nowych słoików i znowu przepasteryzować? Boję się, że łatwo wejdzie w nie pleśń. Mam jeszcze masę owoców do przerobienia (dziś wstępnie przesmażyłam), więc jutro znowu pół dnia spędzę w kuchni. Nie bardzo mi się uśmiecha otwieranie słoików i ponowna pasteryzacja.

Jak wy robicie, że wam nic nie kipi ze słoików, nie wycieka, że się nic nie przypala i w ogóle jest pięknie i cacy? Lekko dziś wymiękłam, ale mam za małą kuchnię, żeby pasteryzować słoiki w wodzie, a przy takiej ilości słoików (dziś zrobiłam ze 30 słoików) gotowanie ich w wodzie to długoterminowa mordęga, a w piekarniku wchodzą mi na dwa razy. Tylko jak to zrobić poprawnie, żeby słoiki zabezpieczyć?

[mama.rozy]

ja wkładam słoiki i zakrętki do zmywarki
tylko nie robię dżemów-zasypuję owoce-jagody,wiśnie, truskawki,jabłka-cukrem i wstawiam do piekarnika na jakieś 180st(tak,żeby się podgotowały).jak zaczynają bulgotac-wyjmuję i ustawiam do góry nogami.mają zassac.jak się wylewa-do zrobienia na nowo.
w zeszłym roku zrobiłam ponad 20 słoików jagód,kilka truskawek i czegoś tam jeszcze,nic się nie zepsuło.

[eponak]

To mnie pocieszyłaś A przy 180 nie palą się Ci gumy na zakrętkach? Bo mi się przy 130 sfajczyły.

Stworzyłam sobie teorię, że winne są zakrętki od słoików - bo nie twist-off, a takie zwyklaki. Bo to dziwne, że po b. silnym (facet z krzepą, nie ja) zakręceniu wszystkie dżemy mi wykipiały ze słoików.

[dzioucha_z_lasu]

Może zakrętki były nie do tych słoików? Bo są takie z czterema "ząbkami" i z sześcioma -
i te i te miewają taką samą średnicę i pasują na słoik, ale jak np. jest słoik z gwintem na 6 "ząbków" a założy się pokrywkę na cztery - to będzie nieszczelne choćby nie wiem co. Zmarnowałam sobie tak parę dżemików. Pasteryzuję słoiki w piekarniku, a pokrywki gotuję, potem wstawiam napełnione słoiki do nagrzanego piekarnika i nic złego się ni dzieje, no chyba, że pomylę zakrętki.
Moja babcia robiła tak, że przed zakręceniem słoika wlewała na wierzch łyżeczkę spirytusu, podpalała i zamykała - przetwory nawet po paru latach były w idealnym stanie ( jeszcze niedawno odkryłam w babcinej spiżarce paprykę w słoiku, robioną dobre 5 lat temu - pyszna!).

[eponak]

Dzioucha, poleciałam nawet do kuchni sprawdzić - pokrywki są dobre (4 do 4). Kupowane były co prawda oddzielnie, bo tak w supermarkecie sprzedają. Zaraz pójdę test zrobić czy po nalaniu wody i zakręceniu coś wycieka.

Jak Twoja babcia robiła potem z taką spirytusową pasteryzacją? I czy wcześniej wyjaławiała zakrętki oraz słoiczki? Bo jeżeli wystarczy to zrobić (przemęczę), a potem trochę spirytusu i od razu zamknąć (obrócić?), to ja sobie daruję pasteryzację w piekarniku.

[dzioucha_z_lasu]

Babcia wlewała do słoika gorące powidła albo gorącą zalewę, na to spirytus, podpalenie, szybkie zakręcenie i do góry nogami. Zasysało perfekcyjnie i żadna pleśń się nie pojawiała. Nie gotowała tego potem dodatkowo.

[dzioucha_z_lasu]

Jak będziesz sprawdzać słoiki - to wlej bardzo ciepłą wodę, przy zimnej nie zawsze wychodzi, czy jest nieszczelność.

[eponak]

Słoiki są niewinne. Wspaniale trzymają, porcję dżemu wysokocukrowego zassały dzisiaj świetnie. Próby wodne wytrzymały, więc ja dałam ciała.

[ka_thy]

> Bo to dziwne, że po b. silnym (facet z krzepą, nie ja) zakręceniu
> wszystkie dżemy mi wykipiały ze słoików.

Nigdy, ale to nigdy nie zakręca się mocno słoików do pasteryzacji. Zakręca się je lekko aby powietrze znajdujące się w słoikach miało ujście. Dokręca się dopiero po wyjęciu z garnka bądź piekarnika.

[klara551]

O Boziu,w 180 stopniach to nawet przetwórnie nie pasteryzują. W tak wysokiej temperaturze ani guma ani uszczelki w zakrętkach nie wytrzymają. A pasteryzacja w garnku z wodą,to 100stopni Celsjusza,bo w takiej wrze woda. Po kilkuletnich doświadczeniach z pasteryzacją w piekarniku elektrycznym odpowiadam jak to robię. Słoiki po napełnieniu i zakręceniu sprawdzam czy nie ciekną,jak ciekną to znaczy,że albo słoik albo zakrętka są złe i należy je zmienić. Słoiki wstawiam do zimnego piekarnika i nastawiam temperaturę na poniżej 100st,tak około 98st. Zawartość od osiągnięcia 98 stopni/gaśnie lampka/ pasteryzuję jeszcze około30-40 min.Wyjmuję i odwracam zakrętką do dołu.Jeszcze nie zdarzyło mi się żeby któryś słoik /zawartość /sfermentowała. Przetwory mięsne/galareta,mięso w sosie /,groszek z marchwią,fasolka pasteryzuje się 2 razy dzień po dniu. Stosowanie 180 stopni ? Chyba pani pisząca ten tekst nigdy nie robiła przetworów.

[arribeth]

Ja dżemów nie pasteryzuję. Wlewam gorący do słoików (słoiki i zakrętki myję w zmywarce na najwyższej temperaturze), zakręcam i stawiam pod kocyk do góry dnem. Pasteryzuję kompoty, soki, przeciery itp. przetwory z niedużą ilością cukru. Dziś robiłam kompot truskawkowy - owoce w słoiku zalałam wrzącym lekkim syropem z wody i cukru, 2 cm poniżej brzegu słoika. Zakręciłam, ustawiłam na blasze od piekarnika i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 130 st. C. Piekarnik wyłączyłam po pół godzinie i zostawiłam by słoiki przestygły. Pięknie się zassały. Zeszłoroczne kompoty z mirabelek jeszcze stoją w piwnicy i nigdy nie miałam żadnej pleśni w słoikach. Pojęcia nie mam czemu ci wykipiały. Robiłaś dżem tradycyjny czy z wynalazkami żelującymi? Może to ma znaczenie?
Ja bym te wczorajsze dżemy wywaliła do gara, przesmażyła trochę i włożyła na nowo do słoików. Powinno być ok.

[eponak]

Tradycyjnie smażone Niskocukrowe, bo ostatnio mam ochotę na bardziej kwaskowe dżemy. Normalnie też robiłam tak, że wysokocukrowe dżemy obracałam jedynie i wsio. A te się boję, bo mają może 5-10% cukru. Ostatecznie mogę się też pobawić w pasteryzację wodną, ale to robota na długo.

Chyba będę musiała zjeść wszystkie do jutra (nie da rady 30 słoików), albo się wezmę wieczorem i posłucham Was. Tylko nie chce mi się ponownie uzyskać ten sam efekt w piekarniku, bo blachę i piekarnik szorowałam dobry kwadrans.

[kotwtrampkach]

ja nie jestem najlepsza w sprawach związanych z kuchnią, ale:
w przetworach chodzi o to, żeby przykrywka była zakręcona na tyle szczelnie, żeby tam się nic nie dostało przez zimę, prawda? A te zgniłki bakterie, które mogłyby powodować psucie się przetworów powinny zginąć w wysokiej temperaturze?
no to w Twoich w trakcie gotowania wszystko zostało wybite. A ponieważ zakrętki skleiły się na amen dżemem, nic do środka nie wlezie, no nie?

[eponak]

Kocie, ja się obawiam, że właśnie przez ten zaschnięty dżem coś idealnie wlezie do środka. Tak na zasadzie: ustawiłam jedzonko dla dzikich zwierzątek na progu i czekam aż wejdą I one sobie hyc: zjedzą ze smakiem jedzonko z progu (dżemik zaschnięty z lekka na zakrętce, który z zewnątrz widać, a bez otworzenia nie można domyć), a potem wskoczą do domku i zjedzą resztę jedzenia Te w środku bakterie na pewno zginęły, ale obawiam się nowych, które z zewnątrz się przyplączą.

Teściowa się nade mną zlitowała, ja padłam przy takiej ilości dżemów, więc kochana teściowa weźmie jutro i przegotuje dżem, a potem wrzuci w słoiki. I do następnego wysypu owoców nie będę musiała je oglądać

[bursztyn9]

masz rację , na siłę dokręca się dopiero po wyjęciu z pasteryzowania i przed odwróceniem gorącego słoika, do góry nogami

[eponak]

Dzięki dziewczyny za informację o sposobie dokręcania. Literalnie korzystałam z przepisu na blogu, w którym jest zalecone, żeby dokręcić i wstawić do piekarnika. Nie zrażam się zatem, spróbuję zgodnie z waszymi radami. A do jakiej wysokości napełniacie takie słoiczki z dżemem? 3/4, mniej niż 3/4, a może prawie po wieczko?