Terminologia w starodawnych przepisach kulinarnych

[mvszka]

korzystam bardzo często z kuchni polskiej regionalnej gdzie
niektóre przepisy pochodzą z przed stu lat, ale je uwielbiam za
prostotę, ekonomiczność i super smak. Oczywiście dostosowane do
dzisiejszej formy języka polskiego i nowoczesnych miar, ale niektóre
wyrazy mnie jednak intrygują. Dziś gotowałam bigos, każdy przecież
wie jak się go robi, ale zajrzałam co jest napisane w owej książce i
tam taki fragment: "(...) Dodać parę łyżek powideł śliwkowych i
dusić póki się nie wysadzi i nie nabierze ciemnego koloru.
(...)"

Co autor miał na myśli przez to słowo :" wysadzi" ?. Tak z
ciekawości pytam, może ktoś będzie wiedział

witaj i poczytaj to:

[Gość: yśty]

483. Kotlety wieprzowe duszone. Pokrajane kotlety wieprzowe zbić
lekko, skropić cytryna, i złożyć jeden na drugim tak poleżą ze dwie
godziny. Potem je posolić, obsypać kminkiem, dać do rądla i zalać
paru łyżkami rosołu niech się tak duszą. Gdy wszystek rosół się
wysadzi a tłuszcz z kotletów stopi, zrumienić je trochę, posypać
lekko mąką, a gdy już miękkie, włożyć kawałek świeżego masła,
przykryć, odstawić na bok, aby się masło nie zagotowało. Można także
po zrumienieniu kotletów, zalać je pół szklanką białego wina a będą
daleko smaczniejsze.
To przepis stąd:
www.kucharz1935.republika.pl/wieprzowina.html
Czyli, biorąc na logikę, "wysadzanie się " polega na
wygotowywaniu,odparowywaniu,zagęszczaniu przez odparowywanie.
Zwrot ten często był używany przez Lucynę Ćwierciakiewiczową
w Jej przepisach i książkach.
Pozdrawiam
Ps rondel ówcześnie pisało się przez "ą"

[mvszka]

dzięki ;)
a i całkiem fajny przepis na te kotlety

[dominikjandomin]

Gość portalu: yśty napisał(a):


> Czyli, biorąc na logikę, "wysadzanie się " polega na
> wygotowywaniu,odparowywaniu,zagęszczaniu przez odparowywanie.

Owszem, nawet bez logiki, to po prostu tą czynność oznacza...

> Ps rondel ówcześnie pisało się przez "ą"

Nie tyle ówcześnie, co pani Lucyna... gotować umiała dobrze,
patriotką była wielką i serce wielkie też miała (i cięty język, gdy
ktoś na straganie usiłował jej byle co wcisnąć), ale w obecnej naszej
podstawówce i gimnazjum byłaby jedną z tych gorszych z ortografii...

Z czego wniosek, że obecna szkoła ogłupia :)

[mvszka]

a w szkole Cię nie nauczyli, że każdy język się zmienia na
przestrzeni lat? Jeśli tak, to faktycznie ogłupiające!

[dominikjandomin]

mvszka napisała:

> a w szkole Cię nie nauczyli, że każdy język się zmienia na
> przestrzeni lat? Jeśli tak, to faktycznie ogłupiające!

Czyli pani Lucyna przepisy pisała przez wiele lat, bo co przepis, to
ma inną pisownię?

To faktycznie ogłupiające!

[Gość: yśty]

Lucyna Ćwierczakiewiczowa(często współcześni jej pisali i
wymawiali- Ćwierciakiewiczowa-co też pozostało do czasów
współczesnych) urodziła się w 1829 roku. 6 lat później w
ówczesnych książkach kucharskich używano rĄdli,a nie
rondli,czyli pani Lucyna pisownię zaczerpnęła z dostępnej
literatury.
www.chefpaul.net/stare_recep.html

[z_plus_z]

Pojedyncze, archaiczne słówka to pikuś. Zastanawiające bardziej jest to, że
dawne przepisy nie podawały dokładnych miar i wag, i to może być problem. Nie
chodzi mi o żadne fizyczne jednostkach, ale nawet o szklanki i garści ciężko.
"Wybierz dorodny udziec wołowy, dodaj trochę marchewek i soli do smaku, otocz
cebulą pokrojoną" itd.

Widocznie wtedy sama nauka gotowania już wymagała wyczucia i obycia. Co
niebezpiecznie prowadzi do wniosku, że dawne "wiejskie baby" więcej czaiły z
tych enigmatycznych przepisów niż dzisiejsze, te z "kasty metropolitalnej",
które muszą mieć wymierzone wszystko co do grama. "17,5 g mąki" ostatnio
widziałam na blogu.

witaj

[Gość: yśty]

kuchnia to nie apteka.Najmniej używanym przedmiotem w mojej kuchni
jest waga.Wynika to z faktu,ze w pewnym momencie człowiek sobie
uzmysławia,że niewielkie różnice wagowe mają małe znaczenie.Jak w
przepisie są jajka, to nikt nie pisze,że tych jajek ma być 125
gramów tylko ileś tam sztuk,a jajko jajku nie jest równe.Potem
dochodzi się do wniosku,że szklanka szklance nie jest równa i tak
po trochę,drobnymi kroczkami ,robi się po swojemu.Kto bawi się w
ważenie tłuszczu do obsmażania mięsa,odważanie zieleniny,ważenie
ziemniaków do zupy,odważanie składników do zapiekanek itd.Spytaj
forumowiczki ,specjalistki od ciast i wypieków czy wszystko
dokładnie ważą.
Z tą apteką to też nie zawsze tak było,że decydowały miligramy, a
ludzie jakoś żyli. Kiedyś znalazłem taki przepis na środek na
bóle zębów:weź skrzydło nietoperza(jakiego i prawe czy lewe nie
napisano),wysusz je za piecem a potem dokładnie ubij na proszek.
Dodaj jadu ropuchy(ile-tez nie napisano),dwie garści kurzego łajna
(jakie garści,czy suchego,czy świeżego?),garść suszonej kory
dębu,trzy krople krwi menstruacyjnej,całość wysusz i utrzyj na
proszek.Potem proszek wcieraj w chory ząb palcem lewej ręki. I co?
Pomagało.

[krysia2000]

Myślę, że obecna wagowa obsesja wynika bardziej z kontrolowania porcji, niż
czegokolwiek innego. No i przydaje się podczas zakupów, bo coraz więcej i więcej
produktów jest popakowanych w odpowiedniej wagi wielkości.

Jeśli chodzi o tłuszcz do obsmażania mięsa, to niektórym by się przydał umiar.
Jak widzę, jak znajome kumy czasem z butelki leją olejem zamaszyście na
patelnię, i jeszcze podczas smażenia mielonych dolewają ("bo się przypali"), to
mi się niedobrze robi.

Te starodawne przepisy cytowane to rzecz oczywista, że mogą mieć luźno podane
proporcje, ponieważ ich składniki nie są w procesie przygotowywania łączone na
poziomie mikro tak, jak woda z mąką łączy się w gluten. Dwie marchewki w gulaszu
w te czy we wte nie niesie ze sobą takich konsekwencji, jak przedobrzenie z
tłuszczem w kruchym cieście, czy poskąpienie wilgoci w chlebie.

--
To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.

[bene_gesserit]

Waga bardzo sie przydaje przy pieczeniu.

Tylko bardzo doswiadczone cukiernice moga robic ciasta na oko, a i
to tylko niektore rodzaje, noi na pewno nie przy probach nowych
receptur.

Co do wagi jaj: dobre ksiazki kucharskie podaja wielkosc jaj -
srednio rozgarniety kucharz domowy moze sobie sprawdzic chocby w
internecie, ze 6 malych jajek to to samo, co 5 duzych. To wystarczy.

Jest spora roznica wagowa miedzy szklanka maki nienapowietrzonej i
napowietrzonej, miedzy czubata lyzka mąki a plaska itd. Ciasto ze
zle odmierzonych skladnikow moze wyjsc, ale moze wyjsc gorzej, niz
ze zmierzonych precyzyjnie.

[qubraq]

Gość portalu: yśty napisał:

> kuchnia to nie apteka....

Mam prośbe do Ciebie: czy znasz może książkę pani Disslowej "Jak
gotować"? jesli tak to napisz łaskawie co o niej sądzisz; mnie sie
ona wydaje bardzo pożyteczną i mimo 80 lat dość przystępną :-)

przepraszam,że tak późno.

[Gość: yśty]

Opracowania nie znam i o poznanie zabiegał nie będę. Stosuję
zasadę "entia non sunt multiplicanda praeter necessitatem",prościej
mówiąc- nie ma potrzeby mnożenia bytów.
Sztuka kucharska jako efekt ciągu doświadczeń opiera się stale
na tych samych produktach i tych samych metodach obróbki
surowców.
Można w niej tylko zmieniać proporcje,dodawać przysłowiowe
wisienki czy wprowadzać produkty używane w krajach innych.
Moim skromnym zdaniem wystarczy jedna,a dobra
książka,tłumacząca przy okazji zasady,prawidła i reguły czy
odsłaniająca tajniki. Każda nastepna książka jest tylko
powieleniem,modyfikacją.Jeśli dorwie się człowiek do
jednej,porządnej książki to w każdej innej widzi się tylko
plagiat.Bo cóż to za przepis-sernik z galaretką. Sernik jest
sernik,tak jak makowiec jest stale ten sam,czy pieczeń jest stale
pieczenią. Od mojego pomyślunku,inwencji czy zasobów zależy
reszta kombinacji,a do tego nie potrzebuję przepisu.
Proszę popatrzeć na to forum i na wiele innych,mu podobnych.Czy
np taki przepis na gotowanie schabu uprzednio marynowanego w
mieszaninie majonezu jest wielce odkrywczy? Nasze babki
wiedziały,że mięso należy kilkakrotnie parzyć,a nie
gotować,pozostawiać w wodzie do ostygnięcia,a jak się je
wcześniej zamarynuje jest smaczniejsze,bardziej kruche.A cóż to
jest majonez-mieszanina kwasu,tłuszczu,przypraw. Czym to się różni
od marynaty z kwaśnego wina,oliwy,przypraw ? I tak można
porównywać godzinami.
No więc sobie jakoś radzę bez wielu ksiąg .Musisz mi to
wybaczyć.
Pozdrawiam

[qubraq]

Gość portalu: yśty napisał:

> Opracowania nie znam i o poznanie zabiegał nie będę. Stosuję
> zasadę "entia non sunt multiplicanda praeter cessitatem", prościej
> mówiąc- nie ma potrzeby mnożenia bytów.

Ja z kolei zastosuję zasadę "kam-sa ham ni da" czyli "wybacz że Ci
d... zawracam"... i pozostane przy swojej ciekawości innych ..bytów

> Musisz mi to wybaczyć.

Dzieki serdeczne za uwagę jaką mi jednakowoż poświęciłeś :-)

> Pozdrawiam

wzajemnie!

gwoli uzupełnienia

[Gość: yśty]

wyrażam nadzieję,że nie odebrałeś mojego postu wbrew moim
intencjom.W pewnym momencie życia uzmysłowiłem sobie,że nie mam
gdzie pościeli schować. Wszystkie meble do tego
przeznaczone,wszystkie pojemniki w tapczanach i wersalkach
pozapychane były książkami,w tym kucharskimi(ale nie
tą).Przeprowadzka,remont czy przemeblowanie było katorgą.Zrobiłem
remanent i wywiozłem z domu do nowego antykwariatu 5 polonezów
książek.Od tego czasu księgarnie i antykwariaty omijam szerokim
łukiem i chyba jestem zdrowszy.Korzystam teraz z bibliotek,no
i mam satysfakcję,że to oni martwią się , gdzie to wszystko
podziać.Prozaiczne to,ale prawdziwe.Przy okazji-kucharzenie nie
jest moją jedyną pasją.
Pozdrawiam.

[qubraq]

Gość portalu: yśty napisał(a):

> wyrażam nadzieję,że nie odebrałeś mojego postu wbrew moim
> intencjom.W pewnym momencie życia uzmysłowiłem sobie,że nie mam
> gdzie pościeli schować. Wszystkie meble do tego
> przeznaczone,wszystkie pojemniki w tapczanach i wersalkach
> pozapychane były książkami,

Drogi Przyjacielu! Znam ten ból, sam mam w domu kilka tysiecy
najróżniejszych książek własnych plus drugie tyle anglojęzycznych
mojej żony, pomocnych w jej pisaniu podręczników do nauki języka
angielskiego! Do tego dochodzi ponad tysiąc czarnych płyt, ponad
tysiąc kompaktów CD, kilkaset kast VHS, kilkaset DVD, kilka ton
szpargałow setki buteleczek z nalewkami własnej produkcji.
Zwalczam to jak mogę ale baaaardzo wolno mi to idzie :-))

> Pozdrawiam.

I ja też :-)

[marciasek]

> Mam prośbe do Ciebie: czy znasz może książkę pani Disslowej "Jak
> gotować"? jesli tak to napisz łaskawie co o niej sądzisz; mnie sie
> ona wydaje bardzo pożyteczną i mimo 80 lat dość przystępną :-)

wprawdzie pytanie nie było do mnie, ale pozwolę sobie dorzucić, że ja tę siążkę znam i opinię podzielam: bardzo ciekawa :)

[Gość: zoya]

Też mam tę książkę, bardzo ciekawa.

[krysia2000]

> dzisiejsze, te z "kasty metropolitalnej",
> które muszą mieć wymierzone wszystko co do grama. "17,5 g mąki" ostatnio
> widziałam na blogu.

Hehehehe. Kasta metropolitalna, dobre. Tu właśnie wychodzi jaskrawo na wierzch
kontrola porcji. Raz, że linię trzeba trzymać, więc zamiast blaszki ciacha
upiecze się jeden kawałek, a dwa... to też jakiś wyraz samotności
wielkomiejskich mrówek robotnic, zwanych na wyrost "metropolitalną kastą". Nie
ma dla kogo upiec większej porcji. Co jak co, ale z ekonomiczno-kulinarnego
punktu widzenia najoptymalniejsze jest żywienie rodzinne.

[bene_gesserit]

Tu sie mylisz, a kolega sie przejezyczyl.
Nie 'kasta', a 'klasa'. Noi - piecze sie blaszke ciasta, a
niedojadki zanosi do pracy, gdzie z wdziecznoscia i zachwytem sa
zzerane przez innych przedstawicieli klasy, co potem procentuje w
zyciu zawodowym.

[krysia2000]

Nie mylę się, moja droga, tylko inaczej postrzegam.

Jeśli przez "kastę" rozumieć sztywny, religijnie i obyczajowo usankcjonowany
warstwowy podział społeczeństwa, to rzeczywiście w tym wypadku "klasa" jest
trafniejszym określeniem. "Metrosi" mają zbyt wątłe możliwości choćby
odtworzenia własnego stanu bez napływu świeżej krwi z zewnątrz. Nad świętym
etosem też muszą popracować. Miejskie powietrze być może czyni wolnym, za to
wiejskie CZYNI.

Tylko, czy już "klasa", czy może dopiero teoretycznie wyłoniony odłam
społeczeństwa, o podobnej sytuacji życiowo-zawodowej?

Mówisz, że ciachem można się wdrapać po korporacyjnej drabinie? I czym to
miałoby się w istocie róznić od kariery asystentki szefa parzącej najlepszą
kawusię na świecie? Jakieś niepisane zasady częstowania obowiązują? Tak pytam,
bo ja, robotnica prosta zupełnie nieobeznana z biurowymi rytuałami odchodzącymi
na XXX-tym piętrze. Szefową się poczęstuje, zasmakuje jej, poufnym służbowym
majlem złoży zapytanie o przepis, przepis wypróbuje z sukcesem, więc na następny
nieformalny obiad z udziałem starszyzny zarządu weźmie ze sobą, a tam wda się w
przemiła rozmowę z przeuroczą małżonką nadprezesa, zdradzi się jej w zaufaniu
kilka niezawodnych sposobów na usunięcie plam po winie z krawata i w ten sposób
wejdzie się w zażyłość ze ścisłym kierownictwem, tak?

Czy jakoś inaczej?

--
To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.

[bene_gesserit]

No nie wiem, nie wiem. Nie spotkalam sie z okresleniem 'kasta
metropolitalna', imho ono jest mylące, zwlaszcza w Polsce, w ktorym
klasa metropolitalna w zasadzie dopiero tworzy - a kasta to rzecz
a) zasiedziala b) niezmienna, a wiec c) nie przyjmujaca z definicji
nowych czlonkow, chyba ze sie w niej urodzą.

Ciachem mozna zyskac autorytet i przychylnosc, a te przydaja sie w
chwilach kryzysu. Cukier krzepi wiezi miedzyludzkie bardziej niz
cokolwiek. Co do twoich konfabulacji nt dzialania korporacji to nie
skomentuje, bo stety mam o nich informacje jedynie z drugiej ręki.

[krysia2000]

> Ciachem mozna zyskac autorytet i przychylnosc,

Pod warunkiem, że to ciacho marchewkowe. Z kijem.

> Cukier krzepi wiezi miedzyludzkie bardziej niz
> cokolwiek.

A przefermentowany to dopiero spoiwo!

W takim razie poproszę kawałek. Może być bez bitej śmietany.

[bene_gesserit]

krysia2000 napisała:

> Pod warunkiem, że to ciacho marchewkowe. Z kijem.

No co ty, jak pragne zdrowia, pleciesz, no.

> > Cukier krzepi wiezi miedzyludzkie bardziej niz
> > cokolwiek.
>
> A przefermentowany to dopiero spoiwo!

Nie jest to prawdą, imho. To pozory. Pijackie wiezi ulatuja wraz z
kacem.

> W takim razie poproszę kawałek. Może być bez bitej śmietany.

Akurat mi sie ziparka zepsula, wiec predzej dostaniesz koci ogon.

[joanna-olga]

Tzw. "wiejskie baby" auszpików z książek Monatowej czy
Ćwierczakiewiczowej ni na codzień ni od święta nie gotowały bo
najzwyczajniej w świecie były niepiśmienne, a osoby korzystające z
nich zwykle wynosiły podstawy sztuki kulinarnej z domu lub ze
szkoły. To po pierwsze.
A po drugie, w przepisach na wypieki czy też inne dania wymagające
precyzyjnych proporcji podawane są dokładne ilości. Zwykle w
uncjach, łutach i funtach ;)

Stare miary

[mvszka]

wiejskie baby posługiwały się jednak językiem żeby sobie nawzajem te
przepisy przekazać, co zresztą jest opisane w książce, z której
korzystam.
Miary stare to:
łut(ok.12,7g)
funt(0k.450g)
garniec(4litry)
kwarta(1litr)
kwaterka(0,25l)
cal(2,5cm)

[krysia2000]

A na mojej wsi funt, kwarta, cal i garniec wciąż w użyciu som. A że nie SI, to
insza inszość.

[bobralus]

A ja lubie sobie z kuchni robić aptekę, odmierzyć co do grama na swojej
elektronicznej stalowej wadze masło, chocby to było 226g, no lubie i co? Nie
wpadam w spazmatyczny szał, kiedy sypnie mi się o gram więcej mąki, ale lubie
mieć wszystko w miarę dokładnie odważone, robię sobie nawet poprawke na to, że
mi część produktu (np. mleka skondesowanego) na sciankach miseczki zostanie:).
Nie zwierzam się z tego szczególnie, bo wydawało sie mi to być nic nie znaczącą
pierdołą, co najwyżej obajwem mojego lekkiego OCD, które raczej nikomu nie
powinno wadzić, ale teraz widzę, że to poważniejsza sprawa?
Często litraż lub gramatura ułamkowa wywodzą się własnie z przeliczania miar i
wag z innych jednostek, czasem może zbyt automatycznie przepisanych, ale mnie
osobiście jakoś to kością w gardle nie stoi, za to stawianie społecznej diagnozy
na podstawie osobistych preferencji pieczenia ciast już zdecydowanie razi.
Nikomu nie każę, nie narzucam swojej maniery (ba! nawet wiem, ze ciasta robione
na oko mogą być tak samo udane), a ty Krysiu to robisz, mimo że pod płaszczykiem
kuchennego wyzwolenia.

P.S. Temat słownictwa ciekawy:)

[bobralus]

ością oczywiście:DDDDD

[mvszka]

hhehe pulpety z łoju - no samo zdrowie ;)

[joanna-olga]

mvszka napisała:

> hhehe pulpety z łoju - no samo zdrowie ;)
>

czego by nie mówić, zdrowsze niż placek na margarynie :)

[dominikjandomin]

A gdzie kupić łój? Bo od lat nie widziałem...

[Gość: mel]

A co to jest loj? Bo ja zylam w przekonaniu ze to inna nazwa sloniny, ale teraz
twoje pytanie i blona w przepisie zachwialy moja wizja swiata. To tluszcz z
okolic narzadow wewnetrznych?

[dominikjandomin]

Tak, zwłaszcza wołowy czy barani - z tych zwierząt nie produkuje się
słoniny.

A łój jest zalecany do zrobienia frytury do smażenia - tylko nie ma
łoju w sklepach.

PS. Z łoju można też zrobić świeczki, na imprezę w dawnym stylu.

witaj

[Gość: yśty]

Łoju wołowego nie ma, bo zżera go przemysł i to nie spożywczy.W
Polsce (rocznie) produkuje się go 120-150 tysięcy ton.Na temat
produkcji łoju baraniego nie ma danych statystycznych.
Łój barani(jagnięcy) "konsumuje" Ściana Wschodnia. Głównie jako
składnik kołdunów(tatarskich lub litewskich).Potrawa dla
koneserów , potrafiących na jednym "posiedzeniu" zjeść,a potem
strawić do 70 kołdunów.Fakt,że pomaga im w tym Trisz Divinis-
piekielna nalewka ziołowa o smaku Nerwosolu,robiona z trzech
kompletów ziół składających sie w każdym komplecie z 9
ziół,czyli razem z 27 ziół. Nalewkę należy "zażywać" co pięć
kołdunów.
Barwnie opisał to Pan Melchior Wańkowicz w swoim "Tędy i Owędy"

[joanna-olga]

Nie zgadzam się z twoja opinia na temat Trisz Divinis. Jest to
typowa nalewka ziołowa o pelnym harmonicznym smaku. Oczywiscie pod
warunkiem, ze jest to oryginalny litewski produkt a nie jakies
nalewkopodobne ciecze niewiadomego pochodzenia.
Nie masz również racji co do łoju baraniego. Do kołdunów używa się
łoju nerkowego. Wołowego.

[Gość: yśty]

Wadzić się jest rzeczą ludzką.Kołdunów z mięsa i łoju baraniego
nie jadłem.Trisz Divinis degustowałem.Zacytowałem Melchiora
Wańkowicza więc tam prosze kierować sprzeciw. Trojanka(oryginalna)
ma dla mnie smak i zapach Nerwosolu i tego nic nie zmieni,bo to mój
smak i moje powonienie. Nie oznacza to,że nie można jej postrzegać
inaczej.Co do kołdunów to powiem tak-co dom i zagroda to inny ich
skład.Wańkowicz uznawał tylko te z baraniny i łoju baraniego.
Proszę przeczytać to:
www.minrol.gov.pl/index.php?/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-
podlaskie/Kolduny-litewskie
Pozdrawiam

[Gość: yśty]

prosze wpisać do przeglądarki ten cały adres:
www.minrol.gov.pl/index.php?/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-
i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-
podlaskie/Kolduny-litewskie

[joanna-olga]

Niestety, autor "ministerialnej" notatki powiedział co wiedział, a
wiedział niewiele. Po pierwsze, w tradycyjnych kołdunach mięso
zwykle jest mieszane wołowina i baranina. Przy czym wołowina
najwyższego gatunku. Po drugie mielenie niszczy strukturę mięsa i
farsz po ugotowaniu robi się nieprzyjemnie suchy. Dlatego mięso musi
być siekane.
Jeśli miałeś okazję spróbować tłustej baraniny (nie jagnięciny) to
zapewne wiesz, że tłusz barani jest raczej nieprzyjemny w smaku.
Dlatego do kołdunów uzywa się łoju wołowego okołonerkowego. W Polsce
bardzo trudnego do kupienia jeśli nie ma się znajomego rzeźnika.
A co do Pana Wańkowicza, pióro miał cudne, ale jako autora
hasła "cukier krzepi" trudno uznawać go za autorytet kulinarny.
Polecam raczej Marię Iwaszkiewicz z jej "Gawędami o jedzeniu" i
Marię Dislową, której podręcznik mimo upływu lat nadal jest bardzo
aktualną pozycją.

[Gość: yśty]

notatka z opisu potraw regionalnych ma jeden walor-nie sprowadza
pojęcia kołduny do jednej receptury,ale sygnalizuje prawdę,że co
dom,co wieś to inne kołduny.Ale wszystkie ,w mniemaniu
informatorów to te najpierwsze,najwłaściwsze i jedynie słuszne.
W książkach i internecie aż roi się od przepisów,gdzie i metoda
siekania jest opisywana.Trudno zawyrokować czy siekanie stosowano
z musu czy dla smaku(i tradycji). W sumie maszynka do mięsa
nie robi nic innego jak tylko sieka mięso.Robi to
szybciej,drobniej,dokładniej,ale jest to nadal mieso siekane( co
innego jest mięso skrobane,które ma inną konsystencję).
Nie jadłem kołdunów i baraniny właśnie ze względu na specyficzny
smak,a to że do farszu dodaje się wołowinę wynika raczej z
faktu,że jak się nie ma co się lubi ... .Po prostu ta potrawa
ma wiele "wariacji",a nie każdy lubi baraninę. Trzeba jednak
pamiętać o jej pochodzeniu,zdecydowanie orientalnym , gdzie
tradycja jedzenia barana od kopyt po rogi jest
niepodważalna.Ówcześni nie zawracali sobie głowy wołowymi
dodatkami.
Ja pisałem o łoju jagnięcym(do kołdunów) ,ale swoje
wypowiedzi zacząłem od informacji na temat łoju i to łoju
wołowego,bo to interesowało interlokutorkę.
Nie znam przemysłowego zastosowania łoju baraniego i nie sądzę
by miał on duże znaczenie gospodarcze.Raczej tylko spożywcze i
to w wybranych regionach kraju,tam gdzie żyja miłośnicy tego
tłuszczu.
M.Wańkowicza nie traktowałem jako autorytet kulinarny,jesli już,
to w bardzo wybiórczych i "mokrych" rozdziałach.Co do
hasła-to myślę,że miał rację- jak wieść niesie , hasło to
pokrzepiło go niezgorzej.No i trzeba przyznać,że żaden autor
nie dorównał mu w opisie rozkoszy podniebienia przy spożywaniu
kołdunów litewskich z baraniny i baraniego łoju.Pozdrawiam

[qubraq]

joanna-olga napisała:

> Nie zgadzam się z twoja opinia na temat Trisz Divinis. Jest to
> typowa nalewka ziołowa o pelnym harmonicznym smaku. Oczywiscie pod
> warunkiem, ze jest to oryginalny litewski produkt a nie jakies
> nalewkopodobne ciecze niewiadomego pochodzenia.

Ja też robię nalewkę zbliżoną smakiem do litewskiej Trejos Devinerios
i jak twierdzi jeden z nadleśniczych z Puszczy Knyszyńskikej jest
chyba nawet smaczniejsza od oryginalnej jak i od tej ktorą robi
słynny pan Piotr K. z Puńska :-)

[mvszka]

harmonicznym* smaku? a co ona jakieś dźwięki wydaje?
przemądrzała to jesteś ale mądra to już nie

*harmonijnym powinno być

[joanna-olga]

zapomniałaś/zapomniałeś odrobić lekcje z grzeczności

[qubraq]

joanna-olga napisała:

> zapomniałaś/zapomniałeś odrobić lekcje z grzeczności

czy to do mnie? ...

[joanna-olga]

qubraq napisał:

> joanna-olga napisała:
>
> > zapomniałaś/zapomniałeś odrobić lekcje z grzeczności
>
> czy to do mnie? ...


nie, no coś ty? do mvszki

[qubraq]

joanna-olga napisała:

> nie, no coś ty? do mvszki

:-))