Klarowane maslo

[mawena]

Czy ktos z Was uzywa takowego? Czy rzeczywiscie warto poswiecac czas na klarowanie?
Slyszalam, ze takie maslo nie przypala sie, ma lepszy (orzechowy?) smak.
Ale czy nie traci sie w ten sposob witamin czy mikroelementow?

warto warto

[Gość: sz]

Mialem ostatnio sporo prawdziwego masła [i sklarowałem]
Znalazłem dostawcę masła domowymi metodami kulanego
- trudniej dzisiaj o takie masło prawdziwe niż o konopie;
w latach 80 sam je robiłem u rodziny na wsi (masło)

sklarowane uzywam do smażenia w hinduskiej ortodoxji kulinarnej
ale nawet ryba na tym smazona jest bardzo ciekawa

smak ciekawy, prog dymienia wyższy, ale trzeba być czujnym
nie jest to wszak olej sezamowy

generalnie zachęcam do experymentów

warto

[Gość: Pichciarz]

No cóż, twoje pytanie przekonało mnie do celowości załączenia mego opracowania
dotyczącego gee, hinduskiego "klarowanego" masła.

Ghee
To inne, lepsze masło

Sklarowane masło brzmi znajomo, ale ghee? Cóż to takiego? Otóż ghee
(wym. gi) to nic innego jak hinduska wersja sklarowanego masła, choć zarazem
jest to niezupełnie dokładny odpowiednik. Rzecz w tym, że ghee jest oczyszczane
w jeszcze wyższym stopniu i odznacza się dodatkowymi zaletami. O ile sklarowane
masło to masło rozpuszczone na ogniu i pozbawione szumowin, ghee jest masłem, z
którego usunięto w całości wodę oraz stałe składniki. Dzięki tak daleko idącej
czystości, ghee nie pali się tak łatwo jak masło i może być przechowywane nawet
bez lodówki przez długi okres czasu. Co chyba najważniejsze, wytrzymuje
znacznie wyższe temperatury niż nawet oleje. Można je z powodzeniem stosować
także i w przepisach wymagających czy to smażenia, czy też pieczenia, a nawet
do ciast.
W kulinarnych, a również w medycznych tradycjach Indii, ghee istnieje
od nie mniej niż 2000 lat. Tradycyjna medycyna hinduska, ajurweda, przypisuje
ghee rozliczne właściwości zdrowotne, zarówno gdy spożywa się je w potrawach,
jak i gdy stosuje się je zewnętrznie, ale o tym pomówimy później - najpierw
przepis.

Masło musi by niesolone i powinno by organiczne, bo choć droższe, to
nie będąc zanieczyszczone chemikaliami czy innymi dodatkami daje dużo lepsze
rezultaty.
Powinno go też być trochę więcej niż zamierzona ilość końcowa. Normalnie
zawiera ono jakieś 18% wody i minerałów oraz proteiny i to wszystko w końcu
zostanie usunięte. Ghee nie zawiera niczego oprócz czystego tłuszczu.

PROCEDURA
W możliwie ciężkim, czystym i suchym garnku na małym do średniego ogniu
rozpuścić masło. Można poruszać garnkiem by zapobiec przypaleniu. Zmnieszyć
ogień do minimalnego. Choć ogień jest mały należy pozostać przy kuchni przez
cały czas bo palnik palnikowi nierówny, a masło łatwo się przypala. Podczas
procesu białe szumowiny zaczną wychodzić na powierzchnię i słychać będzie
trzaski wypływających na powierzchnię bąbelków. Na zrobienie ghee z 1 funta
masła potrzeba 40 do 60 min.
Są dwie szkoły gdy chodzi o szumowiny: jedne przepisy zalecają
delikatne ich zbieranie i usuwanie, inne zalecają pozostawienie ich bo i tak
zmienią się w osad i osiądą na dnie naczynia. Tak czy inaczej trzeba obserwować
płyn. Gdy masło przestanie bombelkować i skwierczyć i stanie się złociste jak
jasny miód pora zdjąć garnek z ognia i odstawić go na jakiś czas dla lekkiego
przestudzenia. Nie czekać ani chwili dłużej: nieco nawet dłuższe ogrzewanie
bardzo szybko zmieni kolor plynu na brązowawy, a to już oznacza przypalenie.
Uważać też trzeba aby naczyniem nie wstrząsać.
Zawczasu należy przygotować szklany słoik, najlepiej żaroodporny,
dokładnie umyty i wysuszony. Ghee należy przefiltrować póki dostatecznie
ciepłe aby było płynne. Wstępnie można posłużyć się gęstym sitkiem, np. takim
do herbaty, ale ostateczne filtrowanie wymaga czegoś gęstniejszego. Może to być
złożony na kilka muślin, ale najlepiej posłużyć się filtrem do maszynek do
kawy. Przelewać należy ostrożnie aby zanieczyszczenia nie zablokowały filtru.
Ghee należy przechowywać pod przykryciem, ale niekoniecznie w lodówce. Jeśli
przechowuje się je w temperaturze pokojowej przybiera ono formę niby-płynną,
coś jak gęsty miód. Jeśli trzyma się je w lodówce to staje się twarde
przypominajace wyglądem i konsystencją mydło. Tak czy inaczej, jest bardzo
trwałe i nawet poza lodówką można je przechowywać nawet i 4 miesiące i to w
gorącym, indyjskim klimacie.
Gdy przychodzi do posłużenia się nim należy być pewnym, że łyżka czy nóż,
którym je nabieramy są absolutnie czyste i suche bo inaczej bakterie mogą się
dostać do masła i spowodować zepsucie.

ZALETY
Ghee ma wiele zalet. W sensie kulinarnym nadaje się ono do smażenia i pieczenia
w zdecydowanie wyższej temperaturze niż zwykłe masło czy też nawet olej. Także
można dać go mniej dla osiągnięcia tego samego efektu. W dodatku potrawy nie
przywierają tak bardzo jak przy innych tłuszczach. Wspomnieć też trzeba i o
pięknym aromacie charakterystycznym dla ghee.

W Indiach przypisuje się ghee od tysiącleci specjalne właściwości zdrowotne.
Ghee według ajurwedy, to jest trdycyjnych zasad utrzymywania ciała w balansie
zdrowotnym, łagodzi nasze czynniki żywotne rozwijając element miłości. Wzbogaca
też naszą inteligencję, pamięć oraz odporność biologiczną, a jednocześnie
obniża stres i zmęczenie, wspomaga ciało w wydalaniu elementów toksycznych. Ma
ono również właściwości antyseptyczne i działa przeciwrakowo. W formie maści
jest także nośnikiem środków medycznych do użytku zewnętrznego, oczyszcza cerę
i poprawia głos. Badania stwierdziły, że ghee zawdzięcza te właściwości
zawartośći kwasu masłowego (butyric acid) , stwierdza Dr. Rudolph Ballentine.
Zarazem ajurweda zaleca:
„Z nadejściem wiosny można przyjąć każdego rana łyżkę ghee połączonego
ze szczyptą lub dwiema kurkumy (turmeric) w przeciągu tygodnia do dwóch.
Podobnie z nadejściem lata można przyjmować po łyżce ghee razem z łyżeczką
brązowego, nierafinowanego cukru. Z kolei z nadejściem mokrej jesieni można do
dozy ghee dodać ze dwie szczypty soli kamiennej i trochę później na jesieni
można je zażywać z łyżeczką miodu. Wreszcie z nadejściem zimy można połączyć
ghee z łyżeczką melasy”.

[mawena]

Gość portalu: Pichciarz napisał(a):

> No cóż, twoje pytanie przekonało mnie do celowości załączenia mego opracowania
> dotyczącego gee, hinduskiego "klarowanego" masła.

Wow! Dzieki serdeczne!
Widze, ze sporzadzenie ghee to nie taka prosta sprawa, ale sprobuje. Skoro warto, to warto :)
Dzieki Pichciarzu oraz sz za odpoweiedzi.

mawena

ghee za okupacji

[Gość: sz]

babka klarowała masło jak była bida, i brak lodowek
za okupacji i za stalina
długo sie przechowywało
kiedyś na wioskach ludziska klarowali nadmiar masła wlasnie z uwagi na lepsze
przechowywanie, domowymi metodami masło robione zawierało sporo
zanieczyszczeń "odmaślankowych" stąd krotki czas jego życia w cieple...

[Gość: P.]

Podobne powody dla robienia gee w Indiach, gdzie temperatury częto przekraczają
40C.

klarujmy sobie Ghee!

[Gość: sz]

vivat masło!

[Gość: bibi]

A jakim sposobem zdobyłeś maslo domowej roboty, masz jakiś namiar i jakie to
okolice ?

Ja szukam kogoś w okolicach warszawy. Może ktoś ma namiary ?

[Gość: sz]

zupełnie przypadkiem kolega moj co mieszka w mniejszym mniasteczku wygadał sie
Ciotka jego ma parę krówek i sprzedaję masła kulki symbolicznie po znajomych i
dalszej rodzinie ... to się podłączyłem

PS bardzo przywoite masło jest we Francji
choć solone co nie każdemu pasuje