19.06.11, 01:37
oglądam bardzo dużo programów kulinarnych i zauważyłam,że znani szefowie kuchni nie uznają czerwonego mięsa wypieczonego/wysmażonego do końca.zawsze kiedy przygotowują wołowinę,wieprzowinę,jagnięcinę,baraninę itd. to po rozkrojeniu w środku zawsze jest czerwonawa.zastanawia mnie to,bo w końcu to jest jednak mięso,więc czy takie "niedorobienie" go w środku nie jest równoznaczne z narażaniem się na bakterie i inne organizmy typu włośnica?inna kwestia to surowe jajka i salmonella.czy przyrządzanie deserów takich jak zabajone albo tiramisu czy podawanie jajek sadzonych z nieściętym żółtkiem nie jest niebezpieczne?pozdrawiam
Obserwuj wątek
    • bene_gesserit Re: surowizna 19.06.11, 01:47
      Deser z surowych czy ubitych na parze jajek oczywiscie jest potencjalnie niebezpieczny. W dzisiejszych czasach prawdopodobienstwo jest niewielkie, ale istnieje, zwlaszcza latem. W wielu zachodnich ksiazkach kucharskich natknelam sie na ostrzezenie, ze takich dan ze wzgledu na to wlasnie ryzyko nie powinno sie dawac dzieciom, kobietom w ciązy i osobom starszym - ich organizmy poradza sobie gorzej z ewentualnym zatruciem. Jajka sa oczywiscie czyszczone, naswietlane, hodowle badane itd, ale ryzyko i tak istnieje.

      Wlosnica to pasozyt wieprzowiny. Surowa wołowina moze zakazic tasiemcem - ale ryzyko jest tylko w przypadku pokątnych ubojni, gdzie nie bada sie miesa.
    • krzysztofsf Surowizna to pikus :) 19.06.11, 08:11
      Ponizej wybrane fragmenty
      pl.wikipedia.org/wiki/Takifugu
      Fugu spożywana jest w Japonii od dawna. Nie sposób jednak ustalić, kiedy dokładnie zaczęto to robić. Kości tej ryby znaleziono w kilku kopcach z muszli, zwanych kaizuka – ich wiek ocenia się na więcej niż 2 tys. lat.

      Wysoki popyt na fugu doprowadził do przełowienia. Obecnie obowiązują surowe przepisy mające chronić populacje rozdymki przed zdziesiątkowaniem. Większość ryb jest zbierana na wiosnę, podczas sezonu składania ikry, a następnie hodowana w pływających klatkach na Pacyfiku.

      Ceny fugu rosną jesienią, zaś najwyższe są zimą – jest to najlepszy czas, by jeść te ryby, ponieważ o tej porze roku tyją dla ochrony przed zimnem. Fugu są dostarczane do restauracji żywe, przechowuje się je w dużych kontenerach, zwykle wyeksponowanych w widocznym miejscu. Rozdymki są agresywne i mają ostre zęby, dlatego rybom będącym w niewoli często zaszywa się pyszczki, aby nie poraniły się nawzajem.

      Od 1958 r. jedynie licencjonowani kucharze mogą przygotowywać i sprzedawać fugu. Osoba pragnąca uzyskać licencję musi terminować przez dwa lub trzy lata, zanim będzie mogła zdawać urzędowy egzamin. Test składa się z trzech części: identyfikacji ryby, pracy pisemnej oraz przygotowania i zjedzenia fugu. Egzamin pozytywnie przechodzi zaledwie 30% zdających. Nie znaczy to oczywiście, że pozostałe 70% ginie z powodu zatrucia. Zwykle popełniają oni drobne błędy w długiej i skomplikowanej procedurze przygotowania potrawy. Egzamin jest oceniany bardzo surowo, więc spożywanie plasterków ryby oferowanych w restauracjach i sklepach uważane jest za bezpieczne.

      Większość sprzedawanych obecnie rozdymek zawiera tylko niewielkie ilości toksyny. Wprowadzanie do obrotu lub podawanie najbardziej toksycznej części ryby – wątroby – jest w Japonii nielegalne, lecz ów "zakazany owoc" bywa czasem spożywany przez kucharzy-amatorów; rezultaty często bywają tragiczne. Po kilku śmiertelnych wypadkach wśród bezdomnych, którzy spożywali organy fugu wyrzucane do nie zabezpieczonych pojemników na śmieci, restauracje w Japonii zobowiązane są przechowywać trujące organy wewnętrzne w specjalnie zamkniętych pojemnikach, które następnie spala się jako niebezpieczne odpady.

      Potrawa z fugu jest droga. Kroi się ją bardzo ostrożnie, aby uzyskać jak najwięcej mięsa nie zawierającego trucizny. Tradycyjnie używa się do tego specjalnego noża, zwanego fugu-hiki. Nóż ten przechowuje się w osobnym miejscu z dala od innych narzędzi kuchennych.

      Dla koneserów smak i faktura mięsa fugu są wyśmienite, lecz wielu ludzi uważa, że jest ono zbyt łagodne, wręcz pozbawione smaku. Niektórzy zawodowi kucharze umieją przygotować rybę tak, że pozostaje w niej minimalna ilość trucizny, która wywołuje uczucie kłucia i drętwienia języka i warg. Najpopularniejszą potrawą jest sashimi z fugu, zwane też fugu-sashi lub tessa. Mięso pokrojone jest tak cienko, że widać przez nie wzór wymalowany na talerzu. Płetwy rozdymki bywają również smażone i podawane w gorącej sake. Potrawa ta nazywana jest fugu-hire-zake. Mięso fugu uznaje się za dość atrakcyjne wizualnie. Jest ono nieco przezroczyste i dlatego często układa się je na talerzach o starannie opracowanym, lekko szklistym wzorze, aby ozdoby mogły być widziane poprzez mięso.

      Fugu gotuje się też na wolnym ogniu z warzywami. Jest to potrawa zwana fugu-chiri lub techiri. Delikatny smak ryby jest trudny do wykrycia wśród mieszanki warzyw i sosu. Fugu można też spożywać po usmażeniu na głębokim tłuszczu jako fugu-kara-age. Jądra rozdymki, nieco bardziej trujące od mięsa, także nadają się do jedzenia – zawierają one mleczny płyn i są lekko słone. Uważa się je za afrodyzjak. Skóra, jeśli usunie się z niej kolce, może być dodawana do sałatki o nazwie yubiki.


      Tetrodotoksyna jest bardzo silną neurotoksyną powodującą przerwanie przekaźnictwa elektrycznego w nerwach poprzez przyłączanie się do białek kanałów sodowych w błonach komórek nerwowych. Tetrodotoksyna jest bardzo stabilnym związkiem chemicznym. Nie rozkłada się podczas gotowania. Nie przechodzi też przez barierę krew-mózg, co sprawia, że ofiara zostaje sparaliżowana, ale jest całkowicie przytomna. Badania na myszach wykazały, że 8 mikrogramów tetrodotoksyny na kilogram masy ciała jest dawką powodującą śmierć połowy zwierząt. Sama rozdymka jest odporna na działanie trucizny dzięki mutacji w sekwencji DNA kodującej białka kanałowe pompy sodowej w błonach komórkowych.

      Jeżeli przyjęta dawka trucizny jest śmiertelna, pojawia się postępujący paraliż mięśni. Innymi objawami są zawroty głowy, wyczerpanie, ból głowy, nudności i problemy z oddychaniem. 50 do 80% ofiar umiera w ciągu 4-24 godzin. Zatruty jest przez większość czasu przytomny, ale nie może się ruszać ani mówić, wkrótce zaś także oddychać. Umiera uduszony. Jeśli ofierze uda się przetrwać 24 godziny, zwykle całkowicie odzyskuje zdrowie.

      Nie ma żadnej znanej odtrutki, leczenie składa się z płukania żołądka, podania węgla aktywnego w celu związania toksyny i podjęcia standardowych czynności podtrzymujących życie, aby umożliwić pacjentowi przeżycie do chwili, gdy działanie trucizny minie. Japońscy toksykolodzy w kilku ośrodkach badawczych pracują obecnie nad wynalezieniem antidotum na tetrodotoksynę.

      Jak już wspomniano, fugu dostępna komercyjnie w sklepach i restauracjach jest bardzo bezpieczna i zatrucia nią są niezwykle rzadkie, choć spotykane. Większość wypadków śmiertelnych zdarza się, gdy rybę złapią i przygotują na własny użytek osoby nieprzeszkolone. Niekiedy bywa, że ludzie tacy świadomie spożywają jako przysmak bardzo toksyczną wątrobę. Nie wszystkie ryby są równie trujące, toteż czasem może to prowadzić jednynie do pożądanego efektu, czyli zdrętwienia języka i ust podczas jedzenia i krótko po nim. Jednakże często drętwienie warg jest wstępnym objawem zatrucia śmiertelnego.

      Niektóre źródła podają, że każdego roku z powodu zatrucia fugu umiera około 100 osób, inne utrzymują, że jest to 10 do 20 rocznie, jeszcze inne – że ginie tylko jedna osoba w roku.[potrzebne źródło] Rozbieżność ta może być konsekwencją tego, że badania robiono w różnych okresach – na przykład w 1958 roku, gdy w Japonii wprowadzono przepis o obowiązkowej licencji na przyrządzanie fugu, z powodu zatrucia rozdymką zmarło 176 osób.
    • cafem Re: surowizna 19.06.11, 09:59
      > oglądam bardzo dużo programów kulinarnych i zauważyłam,że znani szefowie kuchni
      > nie uznają czerwonego mięsa wypieczonego/wysmażonego do końca

      Wypieczony stek (podeszwa) to zmarnowany stek. Prawdziwy stek musi być "niedorobiony", jedynie wtedy zachowuje soczystość.
    • Gość: x Re: surowizna IP: *.barn.cable.virginmedia.com 19.06.11, 11:11
      Szefowie kuchni to zawsze wybierają krótszą obróbkę termiczną, ale nie zawsze przekłada się to na jakość!! Ostatnio podano mi w restauracji do steka zielone warzywa (brokuły, cukinię i szparagi) , które najwyraźniej były tylko wrzucone do wody na kilka sekund. Były ciepłe, ale surowe i po prostu twarde. Lubię chrupiące warzywa, ale te były ewidentnie twarde, nie dało się zjeść.
      Krwisty stek czy polędwiczki wołowe jestem jeszcze w stanie zrozumieć, ale jagnięciny czy wieprzowiny już bym nie tknął.
    • Gość: dorotkah Re: surowizna IP: *.hsd1.il.comcast.net 20.06.11, 00:20
      Dla mnie stek musi byc rozowy w srodku.Wtedy czuje sie smak miesa,jest mieciutki.Hamburgery natomiast grillujemy dluzej,az wlasnie straca rozowy kolor (inny smak,mielone mieso).Tatara tez jemy.Wolowina jest bezpiecznym miesem.Kupuje w dobrym supermarkecie albo z naturalnej hodowli (jak mam kase).Wieprzowiny jako miesa wlasciwie wcale nie jemy (no czasem szynke,kielbase no i bekon,ale to przeciez nie mieso :-) Z grilla to moze raz w zyciu u kogos jadlam kotlety wieprzowe, z trudem mi przeszlo.Nie ten smak,nie ten zapach.Gdybym robila wieprzowine to bym bardzo pilnowala zeby nie byla surowa ze wzgledu na pasozyty.Jajka surowe jemy,ale tez sa ze sprawdzonego zrodla.
      • trypel Re: surowizna 20.06.11, 17:35
        wieprzowinę też surową lubię. Metka. Polędwica z grilla na zasadzi 30 s po kazdej stronie.
        Jak robię mielone to sam sie musze pilnować żeby za dużo nie wyjeść przed smażeniem :)

        i jajka

        no risk no fun :)
    • Gość: anthonyb Re: surowizna IP: 94.164.3.* 20.06.11, 17:05
      bardzo niebezpieczne jest i spozywanie surowych ryb.
      Obecnie czesto spotyka sie zakazenie ryb pasozytem Anisakis
      pl.wikipedia.org/wiki/Anisakioza
      zarazone sa sledzie, dorsze, lososie i wiele innych.
      czesto pasozyta usuwa sie potem chirurgicznie.
      Dlatego zaleca sie przed spozyciem zamrozic rybe przez 24 h w temperaturze ponizej 20°C lub gotowac przed spozyciem w temperaturze powyzej 60°C.
    • hester83 Re: surowizna 08.09.11, 13:12
      Kiedyś w Hiszpanii podano mi krwisty stek, przy krojeniu nożem dosłownie tryskał krwią. Początkowo miałam mieszane uczucia ale kiedy go skosztowałam rozpływał się w ustach. Niektórzy współbiesiadnicy poprosili o dosmażenie mięsa, większość jednak po pierwszym kęsie zjadła całość ze smakiem.
      Rzadko bo rzadko, ale jadam również befsztyk tatarski a tam przecież surowe mięso i surowe żółtko.
      Z surowizny zrezygnowałam jedynie w ciąży.
      Nie czułam i nie czuję strachu.
    • mhr2 50 lat to spzywam,gdzie problem,mozliwe tylko 08.09.11, 13:20
      agatkaa888 napisała:

      na bakterie i inne organizmy typu włośnica?inna kwestia to surowe jajka i sal
      > monella.czy przyrządzanie deserów takich jak zabajone albo tiramisu czy podawan
      > ie jajek sadzonych z nieściętym żółtkiem nie jest niebezpieczne?pozdrawiam

      z genem niektorach osob,
Inne wątki na temat:

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka