Chleb na zakwasie urosl i opadl

[mary_an]

Jaki moze byc powod tego, ze chleb zytni na zakwasie najpierw pieknie rosl, a jak juz prawie urosl do oczekiwanych rozmiarow to nagle zupelnie opadl do punktu wyjsciowego?

Chleb jest pieczony na moim zakwasie (mocny i dobry) przez znajomego, wiec nie wiem co potencjalnie moglobyc przyczyna, bo mi zawsze pieknie wyrasta. Proporcje zakwas/maka? Ilosc wody? Za dlugie wyrastanie (chyba 7h z tego co zrozumialam)?

[roseanne]

moze byc za malo bialka w mace (gluten), znaczy uzycie zwyklej zamiast chlebowej
moze byc wilgotniejsza maka, za duzo wody - zabraklo czegos co podtrzyma strukture

[mama_wojtka]

Przyczyny mogą być dwie: zbyt długo rósł i przerósł, albo zbyt rzadkie ciasto zrobiłaś. Powinien urosnąć nie więcej niż 80-90% początkowej objętości, wtedy nie opadnie. Ale każda "piekareczka" chyba musi popełnić wszystkie możliwe błędy, żeby się w końcu nauczyć. Mnie się chyba zdarzyły już wszystkie.
A ile godzin ma wyrastać, to zależy od wielu rzeczy: mocy zakwasu, temperatury otoczenia. Ja uważnie obserwuję każdy chlebuś i po paru latach pieczenia wiem, że nie ma na to pytanie jednoznacznej odpowiedzi ile czasu chleb ma wyrastać. Teraz jest ciepło na dworzu, u mnie wszystko rośnie bardzo szybko, szybciej niż zwykle.
Pozdrawiam.

[tralalumpek]

mama_wojtka napisała:

> .... Teraz jest ciepło na dworzu, ...

O moj koczkodanie! a coz to za zwrot!

[Gość: pasqda]

tralalumpek napisała:

> mama_wojtka napisała:
>
> > .... Teraz jest ciepło na dworzu, ...
>
> O moj koczkodanie! a coz to za zwrot!

Niby taka w świecie obyta, a o regionalizmach nie słyszała...

[mary_ann]

Że opadł trochę - to może się zdarzyć, zwłaszcza jeśli chleb jest ruszany, przenoszony przed wstawieniem do piekarnika. Ale z tym, żeby opadł do stanu wyjściowego, jeszcze się nie spotkałam.

Generalnie opadanie związane jest z nadmiarem wody, nadmiarem zakwasu i/lub za długim czasem wyrastania - co sprowadza się razem do "przerośnięcia". Obawiam się jednak, że w wypadku chleba na zakwasie, inaczej niż przy drożdżowym, nikt nie będzie w stanie podać Ci norm - każdy ma inny zakwas (czy zaczyn), używa trochę innych składników i w innych warunkach, Mój chleb np. rośnie w tej chwili ok. 5, max. 6 h.
Pozdrawiam
mary_ann (ta przez dwa "-nn")

[pietrzj1]

Ja obstawiam za dużą ilość wody. U mnie zawsze gorzej rośnie, jak przesadzę z wodą.
Jak zrobię dobre ciasto, to i po 12 godzinach nic nie opada (bez podtekstów ;))

[mary_an]

No nic, wczoraj w ramach ratowania chleba zalecilam dodanie drozdzy do tego opadnietego ciasta i chleb urosl z powrotem. Mi sie jeszcze nigdy nie zdarzylo, zeby opadl, ale mam zawsze bardzo dobra make (polska razowa 2000 bio ze sklepu ze zdrowa zywnoscia). Moze winna byla rzeczywiscie maka albo za duzo wody, po prostu sie przejelam, bo to byl chleb na moim zakwasie, wiec w jakis sposob czuje sie odpowiedzialna :)

[mary_ann]

A odłożyłaś wcześniej trochę ciasta jako zaczyn na następny raz? Bo niestety dodając drożdże piekarnicze "psujesz" zakwas.

[Gość: pasqda]

Mąka nie jest chyba aż tak ważna. Chleb na zakwasie żytnim piekłam już i nawet z mąki tortowej, jak innej brakło :) Nic nie opadł, tylko delikatniejszy w smaku był.

Zazwyczaj piekę na mące 650 albo 550 i nie ma problemu z opadaniem.

[mhr2]

mary_an napisała:

> Chleb jest pieczony na moim zakwasie (mocny i dobry) przez znajomego,

on jest winny!

[wilkdominika]

A gdzie najlepiej kupić zakwas na chleb? Piekarnia czy gdzie się zaopatrujecie?
Kiedyś szukałam, ale nie mogłam znaleźć... :/

[squirk]

wilkdominika napisała:

> A gdzie najlepiej kupić zakwas na chleb? Piekarnia czy gdzie się zaopatrujecie?

Przecież zrobienie zakwasu to jedna z najprostszych czynności pod słońcem, nie wiem, kto w ogóle kupuje zakwas zamiast poświęcić chwilę i zrobić.