haen2010
16.01.19, 11:59
Kolejny raz upiekłem mój standardowy chleb bez problemu. Smaczny i trwały. Przepraszam, że się trochę rozpiszę, być może ktoś to przeczyta i zredukuje moje klęski piekarza do minimum.
Primo - kilka miesięcy temu miałem dość przemysłowego pieczywa. Świeże dało się zjeść, ale już na drugi dzień był problem z konsumpcją. Nie wiem, nie znam się co tam uzdatniano. mrożono i pieczono - nie znam się na tej technologii.
Zacząłem przeglądać sieć i głupiałem coraz bardziej. Każda sroka swój ogonek chwali, fantastyczne, małżonek się zajada moim chlebem z masłem. Co przepis to inne smaki i technologia, i dodatki.
Secundo: W końcu trzeba było zacząć. Wybrałem sobie przepis na chleb pieczony w formach pasztetowych, bez tych wszystkich bajerów z zaczynem i długim czekaniem aż wyrośnie. Zrobiłem porządny żytni zakwas. Doszedłem do wniosku, że zakwas to co najmniej fifty-fifty, drożdże i smak. I trzeba to wzmocnić świeżymi drożdżami. Żeby mieć za trzy, cztery godziny chleb, który zastąpi przez tydzień codzienne zakupy.
Formy były nieduże, 10 cali. Dostosowanie ciasta sprawiało kłopot. Raz się wylewało, innym razem za wcześnie wstawione do pieczenia powodowało dość gliniastą strukturę. Dało się zjeść, ale bez zachwytu.
Na dodatek starą amicę zmieniliśmy na elektroluxa z mocnym grillem górnym. Wierzch się przypalał. Było tego sporo, tych klęsk amatora piekarza.
Quarto czyli mój przepis na dwa solidne bochenki chleba, smacznego i trwałego.
Zmieniłem formy na większe - 36 x 12 cm, typowe dla chleba z form. Uniwersalne, na tosty i kanapki. Zaczynam od kupna kilograma mąki pszennej preferując tą z promocji, na bank mniej stoi na półkach. Małe cyferki 450 do 550. Etykieta bez znaczenia. Paczki 100 gram drożdży świeżych. Zakwas żytni, ocet jabłeczny i olej z rzepaku dyżurne w lodówce. Zakwas przed robotą trzeba ocieplić, np wyjmując wieczorem przed porannym, weekendowym wypiekiem. Jak odżywa po hibernacji i gazuje to o'key.
Spora miska, szkło lub metal. Kilogram mąki pasuje do tych form. Trochę zostawiam, posypuję tym ciasto przez sitko bezpośrednio przed pieczeniem, to dobra dodatkowa izolacja termiczna.
Do mąki dwie łyżeczki soli. Wymieszać. Wcześniej o kwadrans w kubku i 200 ml ciepławej wody rozpuścić dwie łyżeczki cukru i piątą część paczki świeżych drożdży, ok 15 -20 gram. Zaczyn drożdżowy gotowy.
Dołek w mące i wlewamy - szklankę 200 ml zakwasu, zaczyn drożdżowy na cukrze i trzy szklanki 200 ml wody, ciepłej, u mnie przegotowanej, z czajnika. Ok 50 gram oleju z rzepaku i tyle samo octu jabłecznego.
Ja mieszam starą, drewnianą łyżką. To najcięższa robota, można ją zamienić na elektryczny napęd z hakiem piekarniczym. Łyżka ma pewną zaletę - można poznać kiedy ciasto jest wyrobione. Po wymyciu łyżki adhezja do ciasta jest większa od łyżki. Dobry wskaźnik. Poza tym, przerwa w mieszaniu na papierosa zdaje się dobrze robić ciastu. Jak ocena dobra, to wkładamy ciasto do form. Najlepsza jest drewniana łopatka zwilżona w wodzie.
Formy. Pędzel i smaruję je olejem. Dość obficie. Nadwyżka oleju wzbogaca ciasto. Wysypuję równie obficie otrębami pszennymi. Ich nadwyżka również do ciasta i wymieszania. Kiedyś spróbowałem formy wyłożyć papierem. Przykleił się, trzeba było go nożem usuwać. Tylko otręby stosuję w moim standardzie.
Moje ciasto w formach rośnie max do dwóch godzin pod wierzch. Często krócej. Jak już pod wierzchem to włączam piekarnik. Też mu trzeba trochę czasu na 240 stopni.
Pieczenie. Dwie blachy na górną i dolną półkę. Grzanie góra i dół bez kombinacji z termoobiegiem, 240 stopni. Pomiędzy blachami ruszt i tam dwie formy z wyrośniętym ciastem. Dziesięć, dwanaście minut i termostat na 200 stopni. Wtedy na dół piekarnika wkładam starą pokrywę od naczynia żaroodpornego z gorącą wodą. Chodzi o tzw szok termiczny, nie warto prowokować nawet borowo-krzemowego szkła na takie różnice temperatur.
Dalsze 35 do 40 minut. Warto mieć spryskiwacz i dwa trzy razy psiknąć wodą do piekarnika podczas tego pieczenia. Wyjmujemy bochenki z form i gołe z powrotem na ruszt. Dopiekamy co parę minut drewnianą łyżką, czy uderzony spód oddaje dźwięk. Jeżeli tak, to chleby gotowe i na ruszt do ostudzenia.
Ale się rozpisałem. Jak pan Krysia. Kto chce niech czyta, kto nie chce niech oleje.
