Biszkopt - klapa - ważne szczegóły

[Gość: limba]

Gdzieś już pisałam [dla Pani, która pytała o przepis bez mąki pszennej], że
ja robię biszkopt wyłącznie z mąki ziemniaczanej. Co prawda, nie ze względów
dietetycznych, ale z powodu jego walorów smakowych. Jest on wyjątkowo lekki
["puszysty"] i delikatny.

Ale nie tylko rodzaj mąki jest ważny. Przede wszystkim - udany biszkopt, to
kilka szczegółów [o które wzbogaciłam swoje doświadczenie oglądając "Domową
Kawiarenkę" w Polsacie] dot.procesu jego przygotowywania, a które postaram
się tu przedstawić.

Proporcje na średnią tortownicę – ok. 24 cm średnicy.
- 5 jajek
- ok.20 dkg mąki - tj. 1 szklanka mąki ziemniaczanej
- ok.20 dkg cukru kryształu - tj.3/4 szklanki
- 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia [tak dla pewności, bo w zasadzie do
biszkoptu nie dodaje się spulchniaczy]

UWAGA!!! Pracę należy rozpocząć od przygotowania formy. Wyłożyć na jej dnie
papier i posmarować masłem. BOKÓW TORTOWNICY NIE NALEŻY SMAROWAĆ, ponieważ
ROZPUSZCZONY TŁUSZCZ wsiąka w delikatne ciasto i powoduje jego opadanie.

Białka ubić na sztywną pianę. Dodawać do niej stopniowo cukier - i ubijać
dalej, aż do rozpuszczenia cukru [warto kupić "Cukier do pieczenia" - jest
drobnoziarnisty - bo cukier musi się całkiem rozpuścić w tej masie
białkowej]. Piana, po przekręceniu miski do góry dnem, nie powinna z niej
wypadać.

Potem dodać żółtka i delikatnie, ale dość szybko BARDZO WAŻNE!!! [żółtka
zawierają tłuszcz i dlatego masa białkowa po ich dodaniu szybko opada] je
wmieszać w pianę, a następnie dodać proszek do pieczenia - wymieszać
dokładnie. Ja wszystkie te składniki mieszam widelcem, albo "rózgą" od
ubijania białek - oczywiście bez użycia miksera.

Na końcu dodać mąkę [koniecznie przesianą przez sitko, żeby nie było grudek -
chodzi o to, żeby rozmieszać mąkę dokładnie, ale jednocześnie niezbyt długo,
bo zniszczy się b.delikatna struktura piany z białek i ciasto nie wyrośnie
odpowiednio].

OD MOMENTU, GDY DO BIAŁEK ZACZYNA SIĘ DODAWAĆ pozostałe składniki - NIE MOŻNA
PRZERYWAĆ PRACY, ponieważ wszystkie one są "ciężkie" [chodzi o strukturę w
porównaniu z delikatną piany z białek] i powodują jego opadanie!!!].

Ciasto wlać do tortownicy. Piec w temp. ok.160-170 st.C. ok.35 min.
[piekarnik elektryczny, gazowy trochę dłużej - najlepiej kontrolować kolor
ciasta ma być jasny, lekko złocisty].
Nie należy otwierać drzwi piekarnika, bo ciasto opadnie.
Gdy biszkopt wyrośnie, będzie miał złocisty kolor i trochę będzie odstawać od
boków tortownicy - wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim ciasto na minimum 20
min., żeby przestygło.
Po całkowitym wystudzeniu, nożem obkroić ciasto, tj. odłączyć je od boków
tortownicy i wyjąć. Przekroić na dowolną ilość krążków [zależy od jego
wysokości] i nasączyć:
- 1/2 l ciepłej wody osłodzonej 4 łyżeczkami cukru i doprawionej z
sokiem z 1 cytryny [ew.kieliszek spirytusu lub rumu - w wersji dla dorosłych].

Teraz krem.
Najprostszy i najbardziej niezawodny jest krem tradycyjny z dodatkiem
czekolady i "Nutelii", ale do wersji podstawowej, tj. do masy wykonanej z
jajek z cukrem + masło - można dodawać inne składniki, np. mielone orzechy
[tort orzechowy], sok cytrynowy i skórkę otartą z cytryny [tort cytrynowy],
itp.

Przepis:
Dopasować 2 naczynia, tak żeby można było postawić jedno na drugim. W tym
dolnym będzie gorąca woda [stale podgrzewana na małym ogniu - jednak nie może
się gotować, bo będzie parzyć], w górnym ubijać jajka z cukrem.
3 całe jajka + 4 łyżki czubate cukru [tylko tyle, bo czekolada i Nutella jest
słodka] - ubijać mikserem "na parze" [to metoda opisana wyżej], aż powstanie
gęsta kremowa masa - wtedy dodać do niej pokruszoną tabliczkę gorzkiej
czekolady - ubijać, aż czekolada rozpuści się całkowicie > odstawić masę do
wystudzenia.
Utrzeć 1,5 kostki masła [najbardziej niezawodne jest masło Extra 82%
tłuszczu - bez dodatku tłuszczy roślinnych - i innych tłuszczy krem może
wyjść dość rzadki] - trzeba też pamiętać, aby wyjąć je z lodówki na kilka
godzin przed sporządzaniem kremu, aby było miękkie i łatwo się ucierało.
Następnie stopniowo [najpierw po łyżce, potem większe porcje] dodawać do
masła masę jajeczną, potem Nutellę.
Nie trzeba dodawać żadnych aromatów, bo Nutella ma wspaniały smak czekoladowo-
orzechowy.
Kremem przekładać krążki biszkoptu.
Dolny krążek dobrze jest posmarować cieniutko powidłami śliwkowymi lub dżemem
o kwaskowym, wyrazistym smaku np. z czarnej porzeczki.

Do kremu można też użyć - bardzo atrakcyjnej teraz w okresie zimowym -
"Żurawiny do mięs" - jest w sprzedaży o b.pięknym czerwonym kolorze
[producent dżemów - Łowicz słoiczek ok.300 g]. Wtedy krem raczej bez
czekolady, chociaż można też z czekoladą [tak jak do tortu węgierskiego
dodaje się wiśnie], itd.
Pozdrawiam serdecznie!

[dziuunia]

Dodam jedną ważną uwagę-biszkopt który będziemy przekrawać na krążki należy
upiec dzień wcześniej i zostawić bez przykrycia żeby trochę wysechł.Wtedy bez
problemu przekroimy go tak jak chcemy,ze świeżym moga byc duże kłopoty.

[Gość: limba]

A ja jeszcze przypomniałam sobie, że można ten biszkopt przygotować dużo
wcześniej [na zapas] i przechowywać go w zamrażarce.
Potem tylko wyjąć, rozmrozić, nasączyć i przełożyć kremem.
Wg mojego przekonania, gotowego "kompletnego" tortu raczej nie warto
przechowywać w zamrażarce [chyba, że zostanie kawałek i nie da rady go zjeść],
bo krem jednak zawsze po rozmrożeniu trochę oklapnie i aromaty się ulatniają.

To rada dla tych, dla których wykonanie tortu jest zbyt pracochłonne > aby go
zrobić od razu. Np. gdy w okresie przedświątecznym jest do wykonania tyle
potraw.

[thiessa]

Limba bardzo sluszne uwagi, taki biszkopt zawsze wychodzi. Nie rozumiem idei
ubijania bialek i oddzielnie zoltek z cukrem i laczenia tego potem. Taki
biszkopt sie po prostu nie udaje!
Dodam, ze prawidlowo wykonany biszkopt jest ciastem bardzo szybkim. Ja robie go
w miedyczasie kiedy ogladam telewizje. Na jednej reklamie przygotowuje
niezbedne skladniki, blaszke i piekarnik, na nastepnej robie reszte kiedy
reklama sie konczy ja mam biszkopt w piekarniku.

[krajanka5]

Moja mama była cukiernikiem-kucharką i zawsze oddzielała żółtka od białak. Ja
też oddzielam. Zawsze biszkopt się udaje. W zależności w jakiej formie go
piekę, mam takie proporcje:
Na 1 jajko:
3 dkg cukru
3 dkg mąki pszennej (dobrej)
Na duży tort biorę 9 jajek i dużą tortownicę. Wtedu przekładam go 3 razy.
Wychodzi 27 dkg cukru i 27 dkg mąki. Do mąki zawsze dokładam 1 czubatą łyżkę
mąki ziemniaczanej i łyżeczkę proszku do pieczenia. Proporcje można odpowiednio
zmniejszyć.
W tym sposobie robienia ciasta ważne jest ubicie białek. Muszą być nie tylko
ubite, ale PRZEBITE. Ja biję je starym mikserem z plastikowymi końcówkami.
Jeżeli końcówki są takie "druciane". to tak ubić się nie da. Musiałam dokończyć
ręcznie trzepaczką.Dopiero jak białka się układają w takie kopczyki, to sypię
cukier, po rozpuszczeniu cukru dodaję rozmacone żółtka i delikatnie mieszam
łyżką. Dosypuję połączone obie mąki razem z proszkiem i znów delikatnie
mieszam. Ciasto gotowe.
Dno tortownicy wykładam srebrną folią - nie smarować ani folii, ani boków
tortownicy. Wylać ciasto i upiec.
Na stole przygotować 3 jednakowe filiżanki, obrócić je do góry dnem, rozstawić
w trójkąt i zaraz po zgaszeniu piekarnika wyjąć tortownicę, obrócić też do góry
dnem opierając bokami na dnie filiżanek. Niech tak pozostanie do wystygnięcia.
Wtedy ciasto nie opadnie. Jak wystygnie, to gotowe.
Ja najczęściej przekładam je bitą śmietaną i konfiturą brzoskwiniową.

Z tej wersji robię też W-Z-kę.
Ujmuję wagowo ok, 2 łyżek mąki pszennej i na to miejsce dosypuję przesiane
ciemne kakao. Waga musi się zgadzać. Wychodzi ciemny biszkopt. Po przekrojeniu
nasączam go wodą z wódką ( nie może być za mokry) płaty smaruję konfiturą z
czerwonej porzeczki, śmietaną, na wierzch polewa czekoladowa i wszystko.
Udaje się zawsze, gdy włoży się w pracę trochę serca.

jutro urodzny męża

[Gość: jswm]

> "- 1/2 l ciepłej wody osłodzonej 4 łyżeczkami cukru i doprawionej z "

Limbo, zrobilam ten biszkopt ale nie wiem jak to jest z tym nasączaniem - pół
litra wody? - odpisz proszę bo to mój pierwszy tort

[Gość: limba]

To jest tak - po kolei:
W 1/2 l ciepłej wody rozpuszczam cukier [nie robię ponczu z herbaty tak jak
podają przepisy, bo jasny biszkopt zmienia brzydko kolor], dodaję sok z cytryny
i ewentualnie kieliszek spirytusu - lub alkohol bez cytryny wtedy dodaję fiolkę
aromatu rumowego lub arakowego.

Przekrojony biszkopt [krążki lub prostokąty] nasączam, łyżeczką - w miarę
równomiernie - polewając w/w płynem na całej powierzchni. Powinno tego płynu
trochę zostać.
Po jakimś czasie [ok.1 godz.] sprawdzam, czy krążki biszkoptu są wilgotne od
spodu. Jeśli nie, to wylewam w ten sam sposób resztę ponczu.

Aaa ... i jeszcze jedna ważna wskazówka: po nasączeniu biszkopt jest ciężki i
potrafi się rozerwać w czasie układania jednej porcji na drugiej.
Dlatego ułatwiam sobie przenoszenie biszkoptu w ten sposób, że każdą
przekrojoną warstwę układam na folii plastikowej [np. z przeciętej i rozłożonej
torebki, bo ostatnio nie widuję tej folii w postaci arkusików] i dopiero wtedy
przystępuję do nasączania.

Na nasączony spód tortu nakładam cienką warstwę powideł lub odpowiedniego dżemu
[chyba pisałam, że najlepszy z czarnej porzeczki, ew. te żurawiny], na to
nakładam warstwę kremu > pasuje wtedy czekoladowy lub kawowy, ew. waniliowy z
domieszką tychże żurawin.

I tu mała dygresja: w lecie mogą to być kremy z dodatkiem świeżych owoców:
poziomki, zmiksowane maliny – trzeba wtedy z tej pulpy oddzielić pestki,
przecierając przez sitko - nie polecam natomiast do kremu truskawek, bo
posiadają zbyt wiele soku i krem jest rzadki – chyba że będzie to krem z bitej
śmietany z dodatkiem żelatyny.

Krążki przenoszę podkładając dłoń pod folię i zsuwając z tej folii drugą
warstwę nasączonego biszkoptu, którą smaruję już tylko kremem. Ostatnią warstwę
[bo zwykle kroję go na 3 części] układam na torcie stroną ze skórką od
pieczenia do dołu, ponieważ wierzch tortu jest wtedy równy i łatwo go
udekorować.

Tort najlepiej przygotować z dnia na dzień – wtedy wszystkie składniki ładnie
się połączą i przechowywać go w lodówce – żeby krem stężał.
Ale z kolei trzeba pamiętać, żeby wyjąć go co najmniej na godzinę przed
podaniem go na stół, ponieważ taki mocno schłodzony tort jest mniej smaczny i
mniej aromatyczny.
Jeśli chodzi o dekorację, to bardzo efektowe i smaczne jest, a zarazem bardzo
proste - posypanie tortu czekoladowego lub kawowego tartą czekoladą. Czekolada
powinna być raczej gorzka i należy ją dobrze schłodzić np. w zamrażarce. Potem
już tylko trzeć na tarce - bezpośrednio na tort - trzymając czekoladę owiniętą
w folię, gdyż szybko się rozpuszcza i potrafi się wymknąć z rąk.
Opisałam chyba wszystko, może zbyt szczegółowo - ale mam nadzieję, że nie
będziesz urażona, bo pisałąś, że to pierwszy Twój tort.
Życzę zatem powodzenia z premierowym tortem!!!
I napisz koniecznie, jak się udało!

[Gość: jswm]

nie jestem urażona tylko bardzo wdzięczna!!
takie szczegóły bardzo ułatwiają, robię różne ciasta ale ten tort to naprawdę
premiera :)
pozdrawiam

i po urodzinach

[jswm]

hurrra! wyszło :))
tort wszystkim smakował(zwłaszcza dzieciom)i to chyba nie tylko dlatego, że
wiedzą, że to mój pierwszy.
Dzięki dokładnym wskazówkom przygotowanie nie było takie straszne więc z
rozpędu zrobiłam jeszcze drugi z biszkoptem czekoladowym, bitą śmietaną i
wiśniami z wiśniówki (biszkopt, wg. metody Sergio od linn_linn, chyba trochę mi
nie wyszedł bo był dosyć niski ale w torcie był super)
dziękuję i pozdrawiam.

limbo jesteś tutaj?

[Gość: jswm]

[Gość: limba]

Tak jestem, ale akurat byłam w ogórkowej.