stara książka kucharska

[jarek_zielona_pietruszka]

KONSERWY OWOCOWE W SPIRYTUSIE.
Owoce konserwowane w spirytusie są bardzo rzeczą zwyczajną we Francji i krajach
południowych, u nas mało w użyciu pomimo wyborne¬go smaku. Jeżeli zaleje się
owoc zbyt mocnym spirytusem zrobi się z tego wyborna nalewka owocowa, owoc zaś
straci zapach, smak właściwy i barwę. 33°/o spirytusu wystarcza do powstrzy¬ma
fermentacji. Bierze się więc jedna trzecia spirytusu 14 próby, czyli w handlu
znanego pod Nr. 4, a dwie trzecie wody zimnej przego-towanej i miesza razem
jakby na wódkę czystą, dobraną wódką nalewa owoc, do którego dla słodyczy
dokłada się syropu także w proporcyi jednej trzeciej funta na funt owocu.

[jarek_zielona_pietruszka]

1 Wiśnie są najlepsze czerwone łutówki szklanki, hortensje, lub białe czereśnie
i tylko te gatunki używają się do spirytusu. Wybrać zuełnie dojrzałe, ale nie
przestałe wiśnie, uciąć ogonki do połowy włożyć do słoja, wsypać na 3 funty
wiśni pół łuta goździków całych, najlepiej zawiązanych w muślin, aby je łatwo
było później wyjąć, zalać je zimnym, gęstym syropem, biorąc na 3 funty owocu l
funt cukru i pełną kwaterkę wody, można nawet trochę więcej, nalać ten zimny
syrop na wiśnie i dolać do pełna tak, aby wiśnie pokryło roztworem spirytusowym.
Słoik zawiązać papierem albu-minowyrn; po czterech, a najwyżej sześciu
ty¬godniach wystania się w ciepłej pokojowej tem¬peraturze, wiśnie będą dobre do
użycia, wyjąć goździki i używać na deser.

[jarek_zielona_pietruszka]

1 Wiśnie są najlepsze czerwone łutówki szklanki, hortensje, lub białe czereśnie
i tylko te gatunki używają się do spirytusu. Wybrać zuełnie dojrzałe, ale nie
przestałe wiśnie, uciąć ogonki do połowy włożyć do słoja, wsypać na 3 funty
wiśni pół łuta goździków całych, najlepiej zawiązanych w muślin, aby je łatwo
było później wyjąć, zalać je zimnym, gęstym syropem, biorąc na 3 funty owocu l
funt cukru i pełną kwaterkę wody, można nawet trochę więcej, nalać ten zimny
syrop na wiśnie i dolać do pełna tak, aby wiśnie pokryło roztworem spirytusowym.
Słoik zawiązać papierem albu-minowyrn; po czterech, a najwyżej sześciu
ty¬godniach wystania się w ciepłej pokojowej tem¬peraturze, wiśnie będą dobre do
użycia, wyjąć goździki i używać na deser.

Jarku, to jest rewelacyjne :)

[anna.belle]

medal Ci się należy za pomysł i za wykonanie :)
aż łzy lecą ze śmiechu , choćby przy takim fragmencie :)

"O użyciu komputów surowych.
Podają w zimie najwięcej komputy owocowe z kompotjerów, przyrządzonych w czasie
lata. W kompotjerach syrop zwykle rzednieje, a cukier cały absorbują owoce,
przez co należy uważać, że wylane na salaterki pływają częstokroć jak w rzece,
co i nieładnie wygląda i źle smakuje."

[jarek_zielona_pietruszka]

staram sie zachować oryginalną pisownię. Nie ingeruje w tekst tylko go
przekazuję w takiej postaci w jakiej jest w książce. pozdrawiam

[anna.belle]

wiem :) ale dzięki za to!

[agapimu]

mam ksiazke KUCHARZ POLSKI Marii Slezanskiej wydanie osme i niech ktos mi powie
co to STOFIKISZ KAPUCYNSKI?czy ktos z waS WYPROBOWAL TEN PRZEPIS NA FOLIE
ALUMINIOWA?znalazlam nawet przepis na swojska kielbase i na marynate do szynki
i boczkow teraz bede sama robic,nawet jest przepis na pieczonego prosiaka i na
farsze do niego i jak go w galarecie zrobic,ciezka lektura czasami slowa takie
ze nie wiem o co chodzi,ale ciekawe przepisy.

sztokfisz

[roseanne]

solony suszony dorsz - po namoczeniu i odpowiednim przygotowaniu wychadza cudne
potrawy, probowalam w/g kuchni hiszpanskiej :)

[jarek_zielona_pietruszka]

2. Reneklody, mirabelle lub inne śliwki białe, żółte lub zielone z wyjątkiem
węgierek. Wszystkie te owoce najlepiej używać bardzo dojrzałe ale jednak nie
przestałe. Na trzy funty takich owoców obtartych z barwy zrobić syrop z funta
cukru;i kwaterki wody, wrzucić owoce i mieszać na wolnym ogniu ostrożnie tak,
aby się syrop z owocem kilka razy zagotował, wtedy wyjąc owoce, włożyć w słój,
syrop zagotować, wy szumować, wystudzić, dolać do niego na trzy funty owocu
kwartę i kwaterkę roztworu spirytusowego, wymieszać dobrze, zalać śliwki,
zawiązać słój papierem albuminowym, lub pę¬cherzem i zachować w chłodnem
miejscu, a dwa lub więcej lat będą, dobre. Jest to najprostszy sposób postępowania.
Chcąc reneklody mieć zielone, należy je brać nie zupełnie dojrzałe, nakłuć
gęsto, następnie w słonej wodzie, biorąc na 3 funty łut soli, ostro¬żnie trzymać
na ogniu, w zimną wodę kładąc póki nie zmiękną, co ma miejsce gdy woda jest tak
gorąca, że palca w niej utrzymać nie moż¬na, wtedy wyjąć, w zimną wodę w której
niech wymiękną z soli 24 godzin i dalej zalać syropem na 24 godzin, na drugi
dzień w gorący syrop świeży wrzucić, zagotować parę razy ułożvc w słój a syrop
wymięszać jak wyżej ze spirytusowym roztworem i zalać reneklody tak, aby pokryte
były spirytusem.

[jarek_zielona_pietruszka]

3. Brzoskwinie lub morele. Brzoskwinie nie zupełnie dojrzałe ale nie przejrzałe
obrać ze skórki, morele zaś tylko obetrzeć ze zwykłego meszku i nakłuć
kilkakrotnie, wrzucić w gotującą wodę na l minutę, następnie osaczone wyjąć na
sito dla obeschnięcia. Zrobić syrop z l funta cukru i pół kwarty wody na każde 3
funty owoców. Wrzucić morele czy brzoskwinie, raz zagotować, odstawić i w
syropie zostawić do drugiego dnia; na drugi dzień odlać syrop zagotować, wrzucić
owoce i znowu raz zagotować, gdy wystygnie, znowu syrop zagotować, wyszumować,
ostudzony wymieszać z kwartą roztworu spirytusowego i ułożone owoce zalać nim w
słoju. Owoce powinny być miękkie. Obwiązać papierem albuminowym lub pęcherzem a
w sześć tygodni używać.

[jarek_zielona_pietruszka]

4.Gruszki. Na konserwę spirytusową wy¬biera się bardzo soczyste i najlepsze
gatunki gruszek nie zbyt dojrzałe. Kładzie się gruszki do gorącej wody i trzyma
w niej na ogniu póki nie zmiękną, aby je można łatwo obierać. Obrane kładzie się
do zimnej wody w którą na 3 funty gruszek wcisnąć całą cytrynę. Zrobić syropu z
l funta cukru i pół kwarty wody na 3 funty owoców, wrzucić aby się zagotowały
raz, na drugi dzień odlać syrop, wrzucić w gorący i znowu zagotować, trzeciego
dnia powtórzyć to działanie, uważając, żeby gruszki były miękkie, wtedy
wystudzone układać w słój syrop wygotowany wymieszać z roztworem spirytusowym i
zalać nim gruszki.

[jarek_zielona_pietruszka]

ODDZIAŁ TRZECI.
KONFITURY SUCHE, CZYLI OWOCE
SUSZONE W CUKRZE.

Każdy owoc dobrze usmażony można wyjąć z syropu, osączyć dobrze na sicie,
posypać cukrem miałkim, obsuszać w wolnem miejscu, kilkakrotnie to powtarzając,
aby nie usechł odrazu, ale żeby tylko owoc zwiądł; takie owoce nie ustąpią
kijowskim. Układać w pudełka sztukę przy sztuce i przekładać papierem.

[jarek_zielona_pietruszka]

1. Agrest. Agrest usmażony na konfiturę powyjmować z syropu układając na sito
lub półmisek, żeby osiąkł zupełnie; po 24 godzinach nadziać go na cienko
połupane trzcinki i tak na sicie lub przetaku poukładawszy posypać cu¬krem i
postawić w ciepłem miejscu.

[jarek_zielona_pietruszka]

2. Ananas. Ananas do obsuszania, smażąc na konfiturę, trzeba krajać w plasterki,
a chcąc go mieć na sucho, powyjmować kawałki na półmisek, żeby syrop osiąkł;
zrobić świeży gęsty syrop z funta cukru i pół szklanki wody, doprowadzić go do
gęstości konserwy czyli do (patrz dalej" gruszki), wrzucić w niego ananas zdjąć
natychmiast z ognia i mieszać łyżką srebrną,, dopóki nie zacznie stygnąć, ułożyć
jeden kawałek opodal od drugiego na sicie drucianem, postawionem w ciepłym
pokoju a za godzinę będzie suchy

[jarek_zielona_pietruszka]

3- Brzoskwinie. Brzoskwinie suszą sie zupełnie takim samym sposobem jak ananas,
używając do tego brzoskwiń usmażonych po-przednio na konfiturę, lub sposobem
kijowskim (patrz niżej ten sam rozdział).

[jarek_zielona_pietruszka]

4.Cytrynowe skórki. Używają się do tego świeże skórki cytrynowe, a że takowe
ro¬bią się zupełnie jak skórki pomarańczowe, bez żadnej różnicy, przy
pomarańczach, więc opi¬szę dokładnie sposób, gdyż cytrynowe, jako twardsze i
zawierające więcej nierównie goryczy, daleko rzadziej się na suchą konfiturę robią.

[jarek_zielona_pietruszka]

5.Gruszki. Wybrawszy podług upodoba¬nia gatunek gruszek, najlepiej cukrówki,
panny lub bąkrety, oczyścić je z łupiny nie odrzuca¬jąc ogonka; jeżeli są
większe, poprzekrawać na połówki, wydobyć ze środka o ile się da ziarna i
wewnętrzną łuskę kładąc je w wodę, w któ¬rą włożyć na kopę łut ałunu w.
proszku, żeby nie czerniały, po obraniu wszystkich, włożyć w zimną wodę w
rondel i pod pokrywą goto¬wać do miękka, z pilnem baczeniem, aby się nie
rozgotowały i nie były za miękkie; skoro się to uskuteczni, wyjmować ostrożnie
łyżką durszlakową na przetak do ostudzenia. Na garniec gruszek wziąść 2 funty
cukru, ugotować zwyczajny syrop, wyszumować, ostu¬dzić i nalać zimnym gruszki
ułożone w jakiem szerokiem porcelanowem naczyniu. Na drugi dzień odlać syrop,
dodać pół funta cukru, przegotować i znowu zalać gruszki wolnym sy¬ropem; tak
codzień powtarzać, dodając zawsze po pół funta cukru, zalewać gruszki coraz
cie¬plejszym, syropem aż do gorącego; szóstego dnia gdy syrop zagotowany ciągnąć
się już będzie, włożyć w niego gruszki, zagotować raz, odszumować, ostudzić i
ułożyć w słój, zalewając zawsze syropem. W miarę potrzeby wyjmować gdyż jeżeli
się wszystkie razem obciągnie cu¬krem, wysychają i z czasem stają się za nadto
twarde. Wyjąć z syropu na przetak, potrze¬bną ilość aby płyn ociekł, a gruszki
obeschły nieco, trzeciego dnia wziąść syropu ze świeże¬go cukru, który
umoczywszy tylko w wodzie, na miernym ogniu doprowadzić do gęstości konserwy, to
jest próbując widelcem umoczo¬nym w gotującym się syropie; dmuchnąć w powietrze,
jeżeli będą, lecieć piórka czyli nitki, to już dobry; wtedy zdjąć z ognia, każdą
gruszkę umoczyć w cukrze i układać na półmisku po¬smarowanym oliwą, za kilka
minut będą suche; na dopilnowaniu cukru wszystko zależy, żeby był dosyć gęsty.
Sposób 2 kijowski. Gruszki obrane i oczy¬szczone w połówkach, gotować pod
pokrywą w syropie lekkim, na garniec 1 funt cukru ostrożnie aby się
nierozgotowaly; łyżką durszlakową wyjąć na przetak, do tegoż syropu do¬dać cukru
podług proporcyi wyżej wskazanej, zagotować, żeby się zrobił gęsty, zalać wolnym
gruszki; powtarzać to polewanie trzy dni coraz gęstszym; do zupełnej gęstości,
zostawić w tym syropie kilka dni, można nawet obwiązawszy pęcherzem i kilka
tygodni, a w miarę potrzeby wyjąć z syropu, osaczyć na przetaku, posypać miałkim
cukrem, powtarzając to przez kilka dni potrząsając niemi na półmisku i ciągle
pudrem cukrowym posypując póki nie uschną pod cukrem. Gdy trochę suchsze,
przekładając papierem układać w suche słoje lub pudełka blaszane.
Sposób 3. Gruszki obrać, wydrążyć ze środka; obierzyny opłókane, gotować w
garnku nalawszy wodą; gdy się już dostatecznie wygotują, odcedzić sos; na dwie
szklanki soku wziąść szklan¬kę miodu, zagotować razem, włożyć gruszki i w tym
syropie ugotować na miękko; potem wyjąć na sito, niech osiąkną, gdy ostygną,
mo¬żna je nadziać tłuczonemi migdałami, zmięszanemi z cykatą lub skórką
pomarańczową. Sos zaś wygotować do gęstości, maczać w nim gruszki, obsypywać
miałkim cukrem i na słomie, lub na tak zwanych lasach, w letnim piecu
po chlebie obsuszać. Należy kilka razy powta¬rzać maczanie w sosie, obsypywanie
i obsusza-nie; gdy już dobrze stężeją i obeschną, jeszcze raz posypać każdą
cukrem i zupełnie zimne, wystudzone, po wyjęciu z pieca, układać w słoje w
suchem miejscu chować.
Sposób 4. Gotować gruszki w sosie z obierzyn, osłodzonym miodem, na wpół z
piwem, długo, ażeby stały się żółte i przezroczyste; włożywszy potem na przetak,
spłaszcza się je cokolwiek i nadziewa następną mieszaniną: ja¬błek i gruszek,
obranych, ugotowanych i usiekanych jak najdrobniej po połowie, do tego dodać
skórek pomarańczowych ugotowanych i usiekanych, cynamonu, goździków kilka i
miodu, przesmażyć tę massę, aby zgęstniała, ostudzić i potem
nadziewać nią gruszki. Sos w którym się gotowały gruszki, wysadzić na
syrop, maczać je w nim i na przetakach lub
słomie w wolnym piecu, kilkakrotnie suszyć,
codzień maczając w owym syropie, przez co pięknego nabiorą, koloru.

Panie Jarku!

[Gość: martha]

Dlaczego zaprzestał Pan podawania tych wspaniałych przepisów?
Czekam z niecierpliwością na dalszy ciąg! (i myslę że nie tylko ja:)

[zyrafa46]

PANIE JARKU. GDZIE stanie Pana pomnik? Tyle pracy, TYLE pisania. Jak ja Pana
podziwiam.

Pani Martho, czyż sumienia Pani nie ma????????????
Daj Pani odpocząć człowiekowi.
Ż.