i co Wy na to?

[jokaer]

..."
Obecnie zamiast komory do wędzenia wypełnionej dymem z tlącego się drewna
wiśni, buku czy jałowca stosuje się dym w płynie. Jego produkcja polega na
kontrolowanym rozkładzie termicznym wiórów i wyłapywaniu powstających gazów.
Te gazy wraz z pozostałościami po drewnie rozpuszczane są w wodzie, a powstały
roztwór zagęszcza. Taki koncentrat może być wykorzystywany na różne sposoby.
Stosunkowo najszlachetniejszym z nich stało się rozpylanie i podgrzewanie
płynnego dymu w komorze wędzalniczej. Parujące drobiny wody pozostawiają
rozpuszczone wcześniej składniki i powstaje coś na kształt dymu identycznego z
naturalnym. To jednak metoda bardzo czasochłonna, bo takie wędzenie trwa
niemal tak długo jak zwyczajne.

Dlatego popularniejsze jest skrapianie, natryskiwanie i zanurzanie mięsa. Tu
całe „wędzenie” trwa do dwóch minut – mięso jednocześnie zyskuje zapach i
kolor, a dodatkowo jest odkażane. Stosuje się też metodę polegającą na
bezpośrednim mieszaniu koncentratu z mięsem. Zamiast roztworów wodnych lepiej
sprawdzają się wtedy proszki – na przykład dodawana przy peklowaniu sól
wędzalnicza.

Technolodzy żywności zachwalają płynny dym jako środek chroniący środowisko,
tani, wydajny i bezpieczny. Oczywiście nadal możemy kupować wędliny
slowfoodowe, jednak zamiast 20 złotych za kilogram zapłacimy nie mniej niż 50
złotych, a w dodatku nie mamy co liczyć na równomierne zabarwienie mięsa tak
mile widziane przez większość konsumentów.... "


link do całego artykułu
glinki.com/?l=zdht2z
----
dagmargallery.republika.pl

[linn_linn]

Niedawno zrezygnowalam z zakupu sera wedzonego: na etykiecie byl skladnik "dym
w plynie". Przyznam, ze zbilo mnie to z tropu.

[fettinia]

eee droga Jo:)Czyli ja czlek pierwotny jestem:)Zdecydowanie wole wedzenie
naturalne:))

[momas]

Hmmmmm. I stąd się wzieła strona www.wedliny domowe.pl. Są ludzie, którzy mają
dosyć plastikowych węlin.

Czasami przychodzi mi do glowy taka myśl. Dawniej szynka i baleron to byly
wedliny luksusowe, ktore jadalo się od świeta.
Dzisiaj - oczarowni dobrobytem w sklepach chcemy miec to na codzien. I do tego
tanio. Tania wędlina to - -no coż, sami wiecie co może wyjśc, jezeli z
kilograma mięsa otrzymuje sie 1,5 kg tzw. szynki.
Ppopyt reguluje podaż. A ze to latwa droga do nieuczciwości producentow...No
coż. (nawiasem mówiąc, szlag mnie na to trafia!)
Najgorsze jest to, ze kupując np. szynkę po 50 zl/kg, w sklepie typu (nie
pamiętam dokladnie nazwy) swojskie jadlo (?) WCALE nie mam pewności czy kupuję
prawdziwą szynke.
W dibie powszechnego oszukiwania klientow, calkowicie stracilam zaufani.

Niestety, polskie organizacje konsumenckie dopiero raczkują...

[linn_linn]

Przyklady aromatow syntetycznych: focaccia, pizza, panettone Milano, maslo
smietankowe, maslo serowe / ? /...

[momas]

Wczytalam sie kiedyś w sklad twarozku łososiowego (firmy nie pomnę). byl
(oprocz stabilizatorow, emulgatorow i innych takich tam)twarożek i ... aromat
lososiowy. Lososia ani śladu....Ale nazwa: serek łososiowy.

[Gość: miki]

No. Ja też nie wierzę w te wszystkie swojskie. Najgorsze jest to, że może
gdzieś są uczciwi, ale hurtem płacą za parszywe owce w swoich szeregach.

[linn_linn]

Wiele informacji jest na etykietach: trzeba czytac i do tego ze zrozumieniem.
trezba tez pewne rzeczy znac. Przyklad: w Wloszech jesli jest na etykiecie,
aromaty, sa one syntetyczne. Aromaty naturalne to dopiero te prawdziwe. Malo
kto jednak zna roznice: aromaty to aromaty / czytaj wanilia, cynamon itp. /, a
roznica jest i to duza.
Mysle, ze wiekszosc kupujacych w ogole etykiet nie czyta.

[ba_nita]

"Wynalazek" sprzed co najmniej 30 lat i nie nasz polski. A dopóki nie będzie
wyraźnych oznaczeń jaką metodą coś było wędzone i tak nikt nie rozpozna
organoleptycznie. Cena produktu o niczym nie świadczy.

[jarek_zielona_pietruszka]

znamy Banito i tu się mylisz koncentrat wędzarniczy to polski wynalazek, który z
początku się nie przyjął, ale nastąpiła niedawno jego restytucja, gdy wymyślono
u nas nowszą wersję tego wynalazku, koncentrat wędzarniczy w proszku. Winny za
to jest jakiś instytut w Rzeszowie (nazwy nie pomnę, ale mogę sprawdzić)
Co do wyrobów to łatwo rozpoznać jak były wędzone.
Ostatnio w Holandii pobito rekord, gdzie ze 100kg mięsa zrobiono 300 kg szynki.
A co do gotowych wyrobów też dość łatwo sprawdzić jaką metodą były robione.
Ostatnio w sklepie slowfoodowym (fuj co za wyraz)szukałem sera z Wiżajn i gdy
stwierdziłem po obejrzeniu wędlin, że żadna z nich nie była robiona metodą
tradycyjną, pani najpierw zrobiła się czerwona, a później zaczęła coś metnie
tłumaczyć i pytać skąd wiem. gdy jej wytłumaczyłem, powiedziała, że nie będzie
dyskutować bo jej klientów wypłoszę. pozdrawiam

Jarek ma recht! a rozpoznanie jest proste i ...

[jacek1f]

...bolesne...
po cenie. I po wielkosci...
Jesli ktos wedzil sam, lub widzial in&out, to zrozumie ból , gdy wsadzamay
grube peta, lub duuuża szynkę lub schab, a wyciagamy pyszne mniej:-)

Dymom i aromatom podobnym naturalnemu - mówimy NIE!
:-))

Bądźcie ostrożni i czujni.
Howgh!

[ba_nita]

Jakieś 30 (około oczywiście) lat temu mój Ojciec przyniósł z jednostki (był to
czas kiedy przy jednostkach wojskowych prosperowały mini gospodarstwa rolne)
wędliny "wędzone" tym "sposobem". Otrzymali to coś z ówczesnego nadrzędnego
Okręgu Wojskowego do przetestowania co oczywiście zostało uczynione.Była to
prawdziwa sensacja. W podobny sposób testowano spirytus w...proszku. Wystarczyło
rozmieszać proszek w wodzie. Możesz wierzyć lub nie, wszak nie ma to wpływu na
niepodległość. Zresztą wiele rzeczy obecnych w armii nigdy nie pojawiło się na
rynku, że wspomnę chociażby pełne drugie dania w puszkach przypominających
kształtem miny przeciwpiechotne. Wystarczyło podgrzać chociażby nad gazetą,
ogniskiem czy wrzucić do gotującej się wody i było gotowe w parę minut drugie
danie i to o ile pamiętam takich zestawów (różnych) było kilka.
Pisząc o tym, że nie można odróżnić wędzenia naturalnego od sztucznego miałem na
myśli zwyczajnych, zabieganych zjadaczy tychże.

I dlatego nie jem wędlin

[jollka2]

Wystarczy mi kawalek mięsa na obiad. Nie wspomnę, że niezaleznie od wydumanej
nazwy smak wędlin jest zblizony. Czasem się skusze na kindziuk lub szynke
westfalską. Pewnie też nafaszerowane chemią.
ostatnio nudząc się w kolejce znajduje najtańszą wystawioną "wędlinę" np.
Przysmak Prosiaczka (zalatuje kanibalizmem) i puszczam wodze wyobraźni, co może
byc w środku. Niestety najbiedniejsi to kupują.
A ostatnio w żywieckiej znalazlam kawalek drutu :)

[jarek_zielona_pietruszka]

pamiętam takie konserwy szczególnie z wypadów na poligon. całodzienny suchy
prowiant. na śniadanie kilka rodzajów konserw podobnie kolacja, obiad rak jak
pisałeś, chleb w konserwie, kawa prasowana od razu z cukrem, czasami zamiast
chleba były suchary, ale dzięki znajomościom w magazynie rzadko mi się to
zdarzało. Do dzisiaj pamiętam smak różowej słoniny konserwowej. próbowaliśmy
odtworzyć tamten smak. wychodziły różne podobne wyroby, ale tamtego
niepowtarzalnego niestety nie. Winą mogą być współczesne odmiany świń, które
mają inny smak i wielkość. Kto dzisiaj pamięta tamte świnki, które ważyły po 300
kg do 500 kg i więcej. Słonina na takiej świni miała i 10-15 cm grubości. niech
ktoś dzisiaj kupi taką słoninę. konia z rzędem.:)
Co do rozpoznawania wyrobów to jest kilka sposobów, wystarczy uważnie popatrzeć.
Jeżeli popatrzymy na przekrój szynki i zobaczymy otworki takie jak w serze
żółtym to już powinno dać do myślenia i powinien włączyć się w głowie sygnał, że
coś jest nie tak. szprycowanie i przeparzenie wyrobu daje właśnie podobny efekt.
Jedno;ita powierzchnia przekroju bez wyraźnej struktury mięsa. włókna wyglądają
na rozpulchnione.
Przy domowej produkcji wędlin z 10 kg mięsa wychodzi ok 7 -7,5 kg szynki. przy
kiełbasach jest to ok 8 -8,5 kg. Natomiast przy kiełbasach suchych jest to tylko
ok 5-5.5kg wyrobu.
Ostatnio robiłem kabanosy z królika i z 3,4 kg farszu wyszło 1,57 kg gotowych
suchych kabanosów:))

[Gość: jackk3]

Kurka wodna, glodny bylem i juz troche mniej.

[momas]

Jarku - reasumując, to prawdziwa, np szynka czy baleron powinna być:
- nie za wielka
- przekrój z wyraźną strukturą włókien
- bez dziurek (a swoją drogą, peklowanie metoda nastrzykową nie pozostawia
dziurek?)
- nie ociekać wodą (tzn płynami wszelakimi)
i co jeszcze????
A co z kiełbasami? Jak je rozpoznac?
Bo ja to tak chcialabym wiedzę uporzadkowac....

[jarek_zielona_pietruszka]

samo peklowanie nastrzykowe nie zostawia dziurek, ale użyte do tego peklowania
fosforany połączone z całą chemią i temperaturą powodują ich powstanie, a im
szybciej robione i im bardziej podgrzane tym dziurki są bardziej widoczne.
Kiełbasa to istny ewenemennt skoro ze 100 kg miesa robi się 400 -500 kg kiełbasy
to trudno tam się nawet tego mięsa doszukać. chcesz prawdziwej kiełbasy to po
rozerwaniu muszą być widoczne kawałki mięsa a nie jakiejś papki czy kawałków
bliżej nieokreślonej treści. kiełbasa musi mieć widoczne kawałki tłuszczu mięsa
i lepiszcza (czyli kleju powstałego z drobnego zmielenia mięsa odpowiednich
gatunków w zależności od rodzaju kiełbasy) ale cały czas musi to być mięso a nie
lepiąca się maźgaja.
Co do wędzenia kiełasa wędzona dymem ma swój wygląd i aromat, może być na jednym
końcu bardziej, a na drugim mniej podwędzona. pozdr

[momas]

Jarku, dzieki za odpowiedz. O to peklowanie nastrzykowe pytając, mialam na
myśli NORMALNE peklowanie. Bez fosforanów
:)

[jarek_zielona_pietruszka]

To co leży na półkach sklepów i pochodzi z dużych i średnich firm jest peklowane
z użyciem fosforanów dzięki nim mogą uzyskiwać coraz mniejszy wkład mięsny w
roztworze chemicznym. Nawet małe firmy w dążeniu do konkurencyjności stosują już
fosforany. Pseudo naukowcy przekonują do ich stosowania bo są zdrowsze
(oczywiście dla kieszeni producentów). Od wielu setek lat produkowało się w
Polsce wędliny peklowane solą i ewentualnie saletrą w znikomym procencie.
Niestety ta metoda zanika, bo zamiast przybywania na wadze następuję wyraźny
ubytek wagi gotowego wyrobu.
Dzięki zapaleńcom ze strony wedlinydomowe jednak coraz więcej ludzi zaczyna
robić wyroby we własnym lub znajomych zakresie.
Mam nadzieję, że już niedługo będzie można w sklepie kupić normalną wędlinę, bo
wszystkich lobbystów dążących do jak największych restrykcji w produkcji domowej
wędlin szlag trafi i będzie można handlować tym oficjalnie a nie pokątnie, bo
pokątny handel sprzyja wszelkim nadużyciom z tym związanym.pozdrawiam