śledzie- o czym należy pamiętać podczas przyrządza

[afrozyna]

Czy są jakieś zasady/ dobre rady dotyczące przygotowania śledzi?
O czym powinno się pamiętać preparując śledzie?

zadaj jeszcze raz konkretniej pytanie:

[jacek1f]

świeże?
w całości czy filety?
mleczaki, czy zwykłe?
z głowami czy bez?
z beczki?
solone?
solone całe czy patroszone?
z folii?
młode czy duże dorosłe?

do smażenia czy od razu na stół czy może do słoika, czy jako
marynowane?..

do jacek1f

[Gość: afrozyna]

czytam i mniemam, że jesteś specjalistą od śledzi i pewnie nie tylko. Ja
ignorantka w tej materii, dziecko we mgle, ale szybko przyswajam wiadomości. To
poproszę o bazowe informacje na temat różnicy w przygotowaniu:
1) śledzi świeżych: a/ w całości z głową i b/ bez głowy; c/ w formie
filetów - na czym polega różnica w przyrzadzaniu
2) jak jest różnica pomiędzy mleczakiem a śledziem zwykłym
3) od czego zależy długość moczenia śledzi solonych
4) w czym się moczy i jaka to różnica np. ponoc moczone w mleku sa
łagodniejsze,
5) czy sledzie solone można od razu moczyć w mleku? I tylko w mleku?
6) czy podczas moczenia śledzi w zimnej wodzie należy ją zmieniać często,
rzadko czy w ogóle?
7) czy śledzie świeże można od razu jeść tak na surowo?

próżne złośliwości:-) Nie jestem specem od śledzi,

[jacek1f]

choć je lubię jak i inni. Spróbuje podzielić się szybko tym, co
wiem, by wyprowadzić dzicko z mgły ignorancji:

1. śledzie świeże w całości z głową, po oczyszczeniu smazymy bez
panierki, na maśle, za to można je nadziewać jak sardynki. Różnica
polega na czasie - dłużej smażymy na patelni - ew. grilujemy
natłuszczone, wyznacznikiem gotowości jest właśnie głowa, któą
zjadamy ze smakiem jak i ogon zrobiony wtedy na chrupko.

śledzie świeże bez głowy, pozbawiamy też ogona, po oczyszczeniu
rozpłąszczamy kompletnie, nie nadziewamy, smażymy w panierce
normalnie. Takie też możemy marynowac potem w lekkiej zalewie
octowej, jako i inne ryby. Smażymy o wiele krócej.

Filety - j.w, jeszcze krócej możemy smażyć, a oprócz tego z filetów
śledziowych świeżych możemy robić zawijańce i piec je.

Dodam, ze świeże śledzie trudno dostać w głębi kraju niestety
(niestety, bo nie ustępują IMHO sardynkom portugalskim, wlasnie z
grilla, nadziane cytryną i natką, lub smażone na szybko i chrupko na
maśle...) Wystarczy każdą postać świeżego natrzec lekko sola i
pieprzem i już na patelnię...

2. Mleczaki ciężko dostać - z beczki zawsze, na niektórych bazarach,
głównie najłatwiej przed świętami. Mleczaki i ikrzaki, czyli samiec
i samica, samiec gotowy do rozrodu, samica z ikrą w brzuszku - mają
pełniejszy smak. A bonusem jest mlecz i ikra, z których to
sporządzamy świetne sosy - nie tylko do śledzi, ale też do mięs i
innych ryb. Uwielbiam samą ikrę, jak i mlecz i kre roztarta z masłem
na pastę do pieczywa, mmmm.

3. od zasolenia: i tak matyjaski i inne deliaktne można moczyc i 3-4
godziny jeno, a beczkowe zwykłe, często i całą noc oddają sól.

4. moczy się w wodzie zimnej, zmieniając ją co godzinę dwie
całkowicie. W mleku śledzi się nie moczy, bo szkoda mleka IMO. Mleko
wchłania zapachy, i dlatego uzywa sie go do moczenia słodkowodnych
ryb mulistych. Śledź jest delikatny i morski i chodzi o
rozpuszczenie soli i wylanie kolejnych roztworów. Szkoda mleka i
wszystkiego poza wodą.

5. j.w

6. patrz wyzej.

7. tak, można. Ale najlepiej w Holandii, i to o okreslonej porze
roku. Pyyyyszne.

Pierwsze młodziaki łowione masowo, tzw zielone śledzie, spożywa się
na raz do ust z cebulką - bardzo popularna potrawa uliczna w
Holandii. Dobre! W Polsce nie spotkałem się.

pozdrawiam

jej, dlaczego w Polsce pochwałę i podziw uważa się

[afrozyna]

za złosliwosc?! Emotikon z usmiechem tego nie ukryje! ;-)
Bez złośliwości - dla mnie jestes specem od śledzi :-)))
No, to już mgła nie jest taka gesta.

:-) pozdrawiam n/t

[jacek1f]

[poszukiwaczarmi]

Tuszę, iż chodzi Ci o to, czy podczas przyotowywania filetów a la matias trzeba
przestrzegać jakichś koniecznych procedur.

Należy takie śledzie wymoczyć w wodzie. W zależności od stopnia zasolenia do
kilkunastu godzin. Śledzie można, po przełożeniu siekaną cebula, można zalać
samym olejem, ale warto do oleju wmieszać nieco octu albo skropić octem ułożone
w miseczce filety. No i trzeba czekać, co najmniej 2 dni :)

[Gość: evro444]

a ja sądzę nie "tuszę" ,że nie ma ścisłych reguł ponieważ zależą one
od tego co chcemy osiągnąć z przyrządzanych śledzi.

[ba_nita]

[figgin1]

Ja też poproszę :)))))))

[ba_nita]

[jadwiga_r]

Też poproszę.