Poetycko o winie.....

jutta_t Re: Poetycko o winie..... 06.06.12, 15:06

Karafki 3

DEKANTOWANIE / TANINY

Chociaż oba procesy tzn. napowietrzanie i dekantowanie są do siebie łudząco podobne, to sposoby postępowania przy każdym z nich, są krańcowo rożne.

Łudząco podobne, bowiem i w jednym wypadku i w drugim przelewa się wino z jednego naczynia (np. butelki) do drugiego.

Krańcowo rożne, dlatego, że w przeciwieństwie do napowietrzania, przy dekantowaniu postępujemy maksymalnie powoli, ostrożnie i precyzyjnie.

Dekantowanie sprowadza się do przelania wina do karafki w celu oddzielenia osadu z
dna butelki. Zabieg mający na celu podniesienie estetyki samego wina, a nie jego
walorów czy to zapachowych czy to smakowych. Osad na dnie butelki jest zjawiskiem naturalnym i nie jest poczytywany jako wada wina.

Dekantuje sie w znakomitej większości wina czerwone, długo starzone, bowiem to właśnie podczas leżakowania solidyfikują się obecne w winie taniny. Zestalone (zsolidyfikowane) taniny są głównym składnikiem osadu, którego się chcemy pozbyć.

Kolor czerwonemu winu nadają skórki ciemnych winogron. Skórki te są jednocześnie najbogatszym źródłem tanin.

Taniny są polifenolami pochodzenia roślinnego, które odnajdujemy nie tylko w skórkach, ale również w pestkach i szypułkach winogron. Ich obecnością, charakteryzuja się przede wszystkim wina czerwone. Poziom tanin w jasnych
(białych) szczepach winogron jest o wiele niższy niż w czerwonych (czarnych). Wyjątkiem jest tutaj friuliański, biały szczep endemiczny verduzzo friulano.

Innymi, najbardziej rozpowszechnionymi produktami spożywczymi, zwierającymi taniny są: herbata, sery, orzechy, ziarna kawy i niektóre owoce. Taniny są gorzkie, wysuszają usta i pozostawiają w nich specyficzny absmak.

Taniny są również charakterystyczne dla win, tak czerwonych, jak i białych, które starzone były w dębie , a w szczególności w beczkach wykonanych w 100% z nowego
dębu francuskiego.

Powszechnie uznawane są one jako skuteczny środek anty-oksydacyjny, stanowiąc jednocześnie najlepszy, naturalny czynnik konserwujący. Z upływem lat, w miarę dojrzewania i starzenia wina, smak tanin łagodnieje, a wartość wina rośnie. Wpływają one nie tylko korzystnie smak i bukiet dojrzałych win, ale również zdecydowanie poprawiają ich strukturę, zapewniając odpowiednie zrównoważenie.
Wina o wysokim potencjale starzenia, z reguły, posiadają znaczący poziom tanin.

(cdn… wink

jutta_t Re: Poetycko o winie..... 06.06.12, 15:07

jutta_t Re: Poetycko o winie..... 06.06.12, 15:08

WINOBRANIE

Winobranie to chyba największe, najważniejsze i najistotniejsze wydarzenie w świecie wina i jego kultury. Żeby nie wspomnieć, iż tez najpiękniejsze.

Winobranie stanowi zwieńczenie całorocznej pracy winiarza przy pielęgnacji swojej winnicy, z kolei zbierane owoce stanowią najbardziej cenną nagrodę za ten bezgraniczny wysiłek i cierpliwość.

Winobranie [we Francji] trwa z reguły około miesiąca i rozpoczyna się, z uwagi na klimat, najwcześniej w jej południowych regionach winiarskich takich jak Prowansja i Langwedocjia-Rousillion. Ostatnim regionem przystępującym do winobrania, jest najdalej wysunięta na północ Szampania.

Z reguły pierwsze zbiory rozpoczynają się więc na południu przed końcem sierpnia, natomiast na północy w drugiej połowie września.

Winobranie to wielkie i radosne święto ciężkiej pracy. Pracy rozpoczynającej się od samego zbioru gron, a następnie poddaniu ich procesowi wytwarzania samego wina. Proces taki nazywany jest winifikacją.

W przypadku zbiorów ręcznych, grona zaraz po zbiorze z krzewu wędrują na stoły selekcyjne, gdzie czujne oczy i zgrabne dłonie selektorek (przeważnie są to kobiety) eliminują jagody kiepskiej jakości. W wyniku tej operacji najlepsze owoce wędrują na prasy do wyciskania soku.

O ile ma być produkowane wino białe, to wyciśnięty sok jest przetłaczany do [przeważnie] kadzi ze stali nierdzewnej gdzie następuje pierwsza fermentacja. Zauważyć należy, iż najbardziej wyrafinowani i ambitni winiarze burgundzcy ordynują fermentację wyciśniętego soku w dębowych beczkach, co nadaje zupełnie niezwykłych nut winom z tego regionu. Ponieważ wytłoczony sok zawiera nieczystości (np. szczątki roślinne, koloidy itp.) należy go wcześniej sklarować. Można to zrobić statycznie (np. odstawienie na pewien czas) lub dynamicznie (np. użycie specjalnych wirówek). Po sklarowaniu, winiarz, aby sok zaczął przekształcać się w wino, dodaje drożdże winiarskie, tak aby rozpoczął się proces fermentacji. Wino bowiem to przecież tylko:

CUKIER + DROŻDŻE = ALKOHOL +CO2

Pod pojęciem fermentacji rozumiemy dwa jej rodzaje, a mianowicie wstępna i jabłkowo-mlekowa (tzw. malolaktyczna). W winie poddanym temu drugiemu rodzajowi fermentacji, kwas jabłkowy, wytworzony na skutek fermentacji wstępnej i nadający winu wysoką kwasowość, przekształcany jest w kwas mlekowy (wino staje się bardziej łagodne). Fermentacja malolaktyczna jest zawsze stosowana przy winifikacji win czerwonych i czasami przy winifikacji win białych (np. niektóre burgundy i szampany).

Tłoczenie natomiast wina czerwonego jest nieco bardziej skomplikowane. Otóż po wyciśnięciu soku, pozostawia się tzw. moszcz (sok + skórki + pestki + ewentualnie szypułki) do maceracji. W czasie maceracji ciemne skórki oddają swój kolor i taniny do soku, który dzięki temu staje się czerwony i bogaty w garbniki. Dłuższy lub krótszy kontakt soku z częściami stałymi jagody może przeprowadzany być przed, w czasie lub po fermentacji. Maceracja odbywa się w otwartych zbiornikach (np. betonowych, pokrytych od wewnątrz szkliwem), moszcz musi być stale mieszany, a temperatura fermentacji pod ścisłą kontrolą. Proces ten może trwać od kilku dni do czterech tygodni, a po jego zakończeniu odciąga się czysty sok z dna zbiornika i przetłacza do stalowych lub betonowych zbiorników (dla win codziennego użytku) lub dębowych beczek dla win wysokiej jakości. Następuje wówczas proces dojrzewania wina, a wiec innymi słowy jego starzenia. Leżakowanie win to proces trwający od kilku miesięcy do kilku lat, w zależności od jakości i stylu wina.

Po zakończeniu procesu dojrzewania (decyduje o tym sam winiarz), tak wino czerwone, jak i białe jest przelewane do butelek. Wina białe z niewielkimi wyjątkami (wina słodkie, topowe burgundy, szampany rocznikowe itp.) nadają się praktycznie od razu do konsumpcji i nie wymagają dalszego leżakowania. Win czerwone natomiast wymagają leżakowania w butelkach od kilku miesięcy do 20-30 lat, aby nabrały pełni swojego wyrazu. Tak więc wina czerwone produkowane są zawsze w czterech etapach:

1. Zbiór
2. Fermentacja
3. Dojrzewanie
4. Butelkowanie

Podczas kiedy wino dojrzewa i leżakuje [proces starzenia wina], następuje realizacja największej bodajże tajemnicy i sztuki winifikacji, a mianowicie:

WIEDZIEĆ KIEDY NIC NIE ROBIĆ.

black_jotka Re: Poetycko o winie..... 07.06.12, 15:26

Karafki 4

JAK DEKANTOWAĆ ?

A. Zanim zaczniesz dekantować, uważnie obejrzyj butelkę wina, którą zamierzasz otworzyć, aby zorientować się czy zawiera ona osad (sediment). O ile tak, to odstaw butelkę na min. godzinę, tak aby cały osad zgromadził się na jej dnie. Nie poruszaj nią w ogóle w tym czasie.

B. Delikatnie otwórz butelkę, tak aby jak najmniej nią wstrząsać. Z przeciwnej strony szyjki, umieść żródło światła (najlepiej paląca się świeca) , tak aby móc obserwować zachowanie się osadu. Powoli zacznij przelewać wino do dekantera, aż do momentu kiedy osad zacznie zbliżać się do szyjki butelki.

C. Z reguły, po prawidłowym dekantowaniu, na dnie butelki pozostanie ok 0,5 kieliszka wina zawierającego rzeczony osad. Wino to można śmiało uzyć np. w kuchni do zrobienia odpowiedniego sosu do czerwonego mięsa np. wołowiny w przypadku czerwonego wina, lub do ryby, w przypadku białego.

D. Do pełnego rytuału pozostaje podanie gościom dekantera z przelanym winem, korka i pustej butelki po tym winie.

E. Na rynku dostępna jest szeroka gama dekaterów, jednak o ile takiego nie posiadasz wystarczy zwykły dzbanek na wodę, o ile jest z białego, świetnie wypolerowanego, przeźroczystego szkła bez żadnych ozdóbek.

black_jotka Re: Poetycko o winie..... 07.06.12, 15:34

O TYM W JAKI SPOSÓB ASTÉRIX I OBÉLIX WYMYŚLILI BECZKĘ NA WINO

Zaraz po przegranej, bitwie pod Alesia (okolice Chablis / Flavigny-sur-Ozeran, Burgundia) przez wodza Gallów, Vercingétorix'a, stojącego na czele zjednoczonych plemion galijskich, Obélix i Asterix podjęli dramatyczną i jakże wiekopomną decyzję.

Otóż zdecydowali oni wspólnie z ich wodzem Abraracourix'em i pod przemożnym wpływem druida Panoramix'a, aby pod żadnym pozorem nie poddawać się okupacji rzymskiej i natychmiast po bitwie powrócić do ich rodzinnej wioski na północy Galii.
Jak postanowili, tak uczynili, ale zanim wyruszyli w tą daleką drogę, przez praktycznie połowę kraju, zgromadzili największe dostępne zapasy win, żeby mieć ich zawsze dostateczny zapas na nieodzowne, wieczorne bankiety. W owym czasie (52 p.n.e.) nie znano jeszcze systemu apelacji, ale sama nazwa Chablis i znajdujący się zupełnie nieopodal Gevrey-Chambertin mówią przecież sam za siebie jakie to mogły być wina.

Wędrówka na północ, wiodła przez słynny Forêt de Morvan (Las Morvan), którego głównymi mieszkańcami były (i są zresztą do dzisiaj) najbardziej dorodne dziki i nieopisanej wręcz urody galijskie loszki....

Jak to zawsze w Galii bywa, furda przegrana bitwa, furda Juliusz Cezar i jego legioniści. Najważniejsze, jest to, żeby co wieczór był bankiet, na którym nie braknie wina, towarzystwa krasych loszek i „niepowtarzalnych” ballad w wykonaniu Assurancetourix'a, „ubóstwianego” barda.

Wszystko byłoby trés bien et magnifique, gdyby nie autentyczna troska coraz bardziej ogarniająca zarówno Panoramix'a jak i Astérix'a. Troska owa była natury logistyczno-spedycyjnej. Nurtujący obu Gallów problem dotyczył oczywiście wina. Precyzyjnie natomiast mówiąc sposobu jego transportu. Panoramix z Astérix'em, jednoznacznie stwierdzili, iż dotychczasowy sposób magazynowania, ale przede wszystkim transportowania rzeczonego napoju jest, nie przymierzając całkowicie nie praktyczny, żeby nie powiedzieć, iż wręcz idiotyczny. Wino bowiem transportowano w owych czasach w glinianych naczyniach, powszechnie zwanych „amforami”, powodowało to potrzebę ich zawsze pionowego ustawiania, z kolei, żeby je przenieść, jedyną metodą było „za uszy”, żeby nie wspomnieć jak często, po prostu, się tłukły.

Taki sposób magazynowania wina i jego transportu wymyślili Grecy, ale udoskonalili, tak naprawdę Fenicjanie, którzy na pokładach swych przepięknych, śmigłych łodzi żaglowych przemierzali basen Morza Śródziemnego wzdłuż i w poprzek. Swoją operatywnością i zmysłem handlowym, nie tylko przyczynili się do zintegrowania tej kolebki naszej współczesnej cywilizacji, ale również, niejako przy okazji, założyli pierwsze winnice francuskie (Prowansja), a także dali impuls do najwspanialszej jaką sobie można wyobrazić kariery. Kariery wina. Kariery kultury wina.

Jednak to co mogło być w miarę wygodne na fenickich statkach, na pewno było niezwykle uciążliwe na ciężkich wozach ciągnionych przez woły, podczas wędrówki naszych dzielnych Gallów z południa na północ, przez puszcze, knieje i bezdroża.
.
Powiada się, iż potrzeba jest matką wynalazków. Tak, ale sama potrzeba nie wystarcza, bowiem do powstania prawdziwie wielkiego wynalazku, powinna nastąpić symbioza szeregu elementów, w jednym miejscu i w jednym czasie.

W tym przypadku, takimi elementami stały się, na pewno, światły i zupełnie nietuzinkowy umysł Panoramix'a i bezgraniczna wściekłość Astérix'a, ale w szczególności Obélix'a na ilość zmarnowanego wina w co i rusz tłukących się amforach, czy też „umykającego” przez nieszczelne zatyczki (o korkach jeszcze wtedy nikomu się nawet nie śniło). Krótko mówiąc, Asterix wymyślił, Panoramix wykonał projekt technologiczny, a do realizacji zadania skierowano Obélix'a. Chodziło mianowicie o skonstruowanie nieskomplikowanego naczynia drewnianego, później zwyczajowo nazywanego – beczką.

Przyznać trzeba, iż niezwykłe wprost szczęście i wspaniałe zaiste zrządzenie losu, sprawiły, iż akurat w momencie przystępowania do realizacji projektu Kryptonim Beczka, nasi galijscy wędrowcy znajdowali się w mrocznych i bezkresnych lasach dębowych Limousin.

Należy też nadmienić, iż niejako przy okazji wynalezienia beczki, dzielni bohaterowie naszej bajki, odkryli również dla następnych pokoleń jeden z największych skarbów jakimi do dzisiaj szczyci się Republika Francuska (RF). Skarbem tym, a może raczej
klejnotami są wyjątkowo starannie, wręcz perfekcyjnie utrzymywane i pielęgnowane lasy dębowe Alliér, Limousin, Tronçais i Vosges. Drewno pozyskane z każdego z tych lasów różni się od siebie szeregiem charakterystycznych cech, a winiarze zakupują beczki z różnych źródeł, w różnym stopniu tostowane (opalane w środku), tak aby nadać swoim winom unikalny charakter.

Nie trzeba nadmieniać, iż Astérix & Co dokonali tego wszystkiego w typowo francuskim, lekkim stylu: en passant. Po prostu.

Kiedy już projekt naczynia (beczki) został zatwierdzony przez wodza Abraracourix'a, przystąpiono do dzieła tzn. poproszono żeby Obelix wyrwał z ziemi kilka najbardziej okazałych dębów (min 120 lat), następnie wyrobił z nich klepki i po otrzymaniu uprzednio zamówionej u kowala bednarki, złożył to wszystko w zgrabne antałki, nie zapominając o opaleniu ich od wewnątrz. Przy okazji nie obyło się oczywiście bez drobnego nieporozumienia, bowiem Obelix postanowił udawać, że nie ma siły aby wyrwać z ziemi wybrane drzewa i dlatego zasłużył sobie przynajmniej na łyczek potion magique od Panoramix'a. Jak zwykle pomysł spalił na panewce, bowiem ilekroć „przymierzył” się do wskazanego dębu, to ten wychodził z ziemi „jakoś tak....sam z siebie, jak po maśle”.

Po zakończeniu procesu produkcyjnego, przelano z amfor cały zapas wina do świeżo stworzonych beczek, i bez zbytniej mitręgi, ruszono w dalszą drogę, na północ.

Po powrocie do wioski, nie obyło się oczywiście bez clou programu, a więc nocnego bankietu. Jakież jednak było zdumienie wszystkich, kiedy zorientowali się, że wino w beczkach.......zmieniło swój smak. Stało się szlachetniejsze i zdecydowanie bardziej „zaokrąglone”. Przy suto zastawionych stołach, temat ten stał się wiodącym, a swarom i kłótniom w tej materii końca nie było. Kres im położył dopiero Panoramix, który przy swojej niezwykle błyskotliwej inteligencji, pojął w lot na czym opisana zmiana jakości wina mogła polegać.

Wyjaśnił on więc zgromadzonej gawiedzi, iż beczki dębowe to nie tylko najporęczniejszy system magazynowania wina , ale przechowywanie w nich wina wpływa na złagodzenie jego smaku i na wzbogacenie jego bukietu.

Naturalna porowatość dębu zapewnia dopływ tlenu w na tyle niewielkim stopniu aby nie utlenić wina i nie zniszczyć jego struktury. Dzięki temu procesowi następuje ulatnianie się wody i alkoholu, co powoduje naturalną koncentrację smaków i aromatów wina. Niewielkie, przenikające przez ścianki beczki ilości tlenu korzystnie wpływają także na złagodzenie tanin obecnych w winie. Stopień tostowania beczki (tzn opalania jej od wewnątrz) również pozytywnie wpływa na złagodzenie obecności tanin i silnych aromatów drzewnych.

Skład chemiczny dębu ma bardzo silny wpływ na ostateczny charakter wina. Dla przykładu, obecne w dębie fenole wchodzą w reakcje z winem czego rezultatem jest jego “waniliowy” charakter połączony z nutami słodkiej herbaty., I tak typowymi aromatami i smakami dla win mających kontakt z dębem to karmel, śmietana, dym, przyprawy i wanilia.

Kiedy tylko ten równie drętwy, co nudny wykład się skończył i Panoramix nareszcie zamilkł, zabawa ruszyła od nowa, a śmiechy, zbytki, a także inne radości trwały do białego rana..........

jane_doe_hej Re: Poetycko o winie..... 10.06.12, 01:18

Karafki 5

KARAFKA CZY DEKANTER ?

Rzecz o karafkach i dekanterach.

Dekanter może być karafką, ale karafka nie może być dekanterem.

Decyduje tutaj kształt naczynia. W przypadku karafki nie ma on najmniejszego znaczenia poza estetyką i wygodą w użyciu. Innymi słowy karafka powinna być ładna i praktyczna. I to wystarczy. Wystarczy, pomijając fakt, iż bezwzględnie musi być wykonana z całkowicie bezbarwnego (białego) szkła bez żadnych ozdóbek i upiększeń.

Z dekanterem sprawa ma się nieco odmiennie, bowiem służy on nie tylko jako naczynie do przechowywania wina, ale ponadto winien być tak zbudowany, aby na jego dnie, z łatwością osadzały się zanieczyszczenia wina (sediment). Dlatego też każdy dekanter, w przeciwieństwie do karafki, musi mieć szerokie (rozszerzone) dno.

Ponadto, podobna konstrukcja dekantera znakomicie ułatwia napowietrzenie wina. Zauważ, że podczas dekantowania przelewałeś wino bardzo powoli i ostrożnie, a więc nie dałeś mu szansy aby się odpowiednio napowietrzyło. O ile cały osad pozostał w butelce i nie ma go na dnie dekantera, jego szerokie dno umożliwia Ci skuteczną aerację wina. Trzymając za szyjkę naczynia, zakręcasz nim kilkakrotnie. Spora powierzchnia styku wina z powietrzem zapewnia w takim wypadku odpowiednią efektywność Twojego działania.

Ilekroć rozmawiamy o winie i jego kulturze, wszystko jest jasne i logiczne. Pamiętaj jednak, iż nie obowiązują tutaj żadne sztywne przepisy. Nie istnieją więc aptekarskie regułki i o wszystkim decyduje Twoje wyczucie i zrozumienie tego, czego oczekujesz od wina. O ile będziesz postępował zgodnie z logiką i podług siebie, a nie podług podręcznikowych rad "zawsze nieomylnych ekspertów", możesz być pewien, iż wino odpłaci Ci się za to wielokrotnie.

Dotyczy to równym stopniu nie tylko degustowania wina, ale również wyboru stosownej karafki, czy też karafki/dekantera.

seremine Re: Poetycko o winie..... 10.06.12, 16:21

Karafki:

* Karafka jest naczyniem służącym do przelania do niej wina z butelki.
* Karafka winna być ładna i praktyczna.
* Karafka winna być wykonana z przeźroczystego (białego) szkła pozbawionego
jakichkolwiek ozdóbek.

Przelewanie wina z butelki do karafki ma na celu jego napowietrzenie (aerację) i /lub zdekantowanie (oddzielenie osadu). Pomimo, iż obie czynności są łudząco do siebie podobne, to różnią się od siebie zasadniczo. Przelewania w celu napowietrzenia wina, dokonuje się szybko, dużym strumieniem i energicznie, niejednokrotnie wspomagając się aeratorem. Przelewania natomiast w celu zdekantowania wina, dokonujemy maksymalnie powoli, precyzyjnie, z należytą atencją i najlepiej nad płomieniem palącej się świecy.

Dekanter może być karafką, ale karafka nie może być dekanterem.

Decyduje tutaj kształt naczynia. W przypadku karafki nie ma on najmniejszego znaczenia pozą estetyką i wygodą w użyciu. Innymi słowy karafka powinna być ładna i praktyczna. I to wystarczy. Dekanter, z kolei, winien być tak zbudowany, aby na jego dnie, z łatwością osadzały się zanieczyszczenia wina (sediment). Dlatego też każdy dekanter, w przeciwieństwie do karafki, musi mieć szerokie (rozszerzone) dno. Szerokie dno znakomicie umożliwia ponadto, napowietrzenie wina, po jego uprzednim zdekantowaniu.

seremine Siąść na tych schodkach i pić wino... 10.06.12, 16:32

https://sphotos.xx.fbcdn.net/hphotos-ash3/564183_452241988122841_2052515346_n.jpg

dunant Re: Siąść na tych schodkach i pić wino... 11.06.12, 01:57

O ile nie skończyłeś butelki, a chcesz zachować wino "na później", nigdy nie używaj do zatkania butelki tego samego korka. Wino bardzo szybko zmieni smak.

Najlepszą metodą jest użycie korka kauczukowego, a jeszcze lepiej pompki próżniowej.

Otwartą butelkę wstaw do lodówki. Tak samo białe, jak i czerwone (czerwone, przed podaniem doprowadź do stosownej temperatury).

W zasadzie wina po otwarciu nie wytrzymują (tzn. nie zmieniają swojej jakości) do 5 dni.

ewelina333.3 Re: Poetycko o winie..... 11.06.12, 14:56

Jak przechowywać wina (1)

Sposobów odpowiedniego przechowywania wina jest całkiem sporo, ale zawsze są one funkcją wymagań stawianych przez samo wino.

Innymi słowy to wino decyduje o tym, w jaki sposób je przechowywać.

Ogólnie rzecz biorąc wszystkie wina można, z dużą dozą prawdopodobieństwa podzielić na wina do szybkiego spożycia (wina podręczne) i wina do dojrzewania.

Wina podręczne winny być [w zasadzie] spożyte nie później jak 2 lata od zbiorów tzn. od wyprodukowania. Wina te znajdujesz na półkach sklepowych, supermarketowych, stacji benzynowych itp. Mogą być one przechowywane w zasadzie wszędzie z zachowaniem zasady umiarkowanej (tzn. nie ekstremalnej) temperatury otoczenia. Korzystniej jest ponadto, kiedy butelki leżą, a nie stoją.

Zupełnie sensownym miejscem to przechowywania tych win jest lodówka, a optymalnie specjalistyczna szafa chłodnia na wina. Czerwone również, ale w tym wypadku musisz pamiętać, aby wyjąć je odpowiednio wcześniej przed podaniem, tak aby doprowadzić ich temperaturę do stosownego poziomu ( 16 - 18 °C ). Przy białych winach nie ma to znaczenia, bowiem ich temperatura zaraz po wyjęciu z lodówki, jest od razu "stosowna" tzn. 10 - 12 °C.

UWAŻAJ I:
Zabójstwem dla każdego wina, są nagłe zmiany (skoki) temperatury. Innymi słowy nigdy i pod żadnym pozorem nie wkładaj białego wina do zmrażalnika (żeby je szybciej schłodzić), a także nie stawiaj butelki czerwonego np. obok palącego się kominka (żeby szybciej uzyskało odpowiednią temperaturę). Najskuteczniejszą metodą szybkiego schłodzenia białego wina jest wstawienie butelki do wody z lodem (3/4 wody + 1/4 lodu), natomiast czerwonego, pozostawienie go na odpowiednio długi okres czasu w temperaturze otoczenia wyższej niż w lodówce, a więc np. w temperaturze pokojowej.

Najpopularniejszym sposobem przechowywania win podręcznych, jest ułożenie ich na specjalnie zaprojektowanych stojakach i/lub etażerkach na wino.

UWAŻAJ II:
Nie wszystkie miejsca w Twoim domu nadają się do przechowywania win, nawet tych podręcznych.
Wino bardzo szybko chłonie wszelkie zapachy z zewnątrz, dlatego:
1. Nie należy w ich pobliżu przechowywać jakichkolwiek produktów o agresywnych zapachach np. chemikaliów (benzyna, lakiery, farby itp.)
2. W maksymalnym stopniu ograniczać możliwość przenikania zapachów “kuchennych” typu bigos, przypalona zupa czy psująca się cebula, a nawet owoce.
3. Miejsce przechowywania win pod żadnym pozorem nie powinno być zlokalizowane w pobliżu miejsca garażowania samochodu (spaliny !).

mala200333 Re: Poetycko o winie..... 11.06.12, 16:07

Dusza wina rodzi się z gleby, ze słońca, z przymrozków i kanikuł. Każde drgnienie natury wyciska piętno na bukiecie jego smaków.
Picie wina jest więc metafizycznym aktem łączenia się z przyrodą, ziemią i kosmosem.

mala200333 Re: Poetycko o winie..... 11.06.12, 16:09

https://sphotos.xx.fbcdn.net/hphotos-snc6/250690_2924588453022_515449471_n.jpg

Na zdrowie!

mala200333 Re: Poetycko o winie..... 11.06.12, 19:54

Wino podane w odpowiednim kieliszku smakuje lepiej.

A w dobrym budynku?

Czołowi producenci win i właściciele słynnych winnic są przekonani‚ że tak, i coraz częściej zatrudniają architektoniczne sławy do realizacji coraz bardziej fascynujących projektów.

Współczesna architektura winiarska wychodzi naprzeciw potrzebom rynków tak winiarskiego, jak i enoturystycznego.. Ma ona za zadanie zaprojektowanie funkcjonalnych obiektów przeznaczonych zarówno dla procesów wytwarzania wina, jego dojrzewania, jak i atrakcyjnej realizacji programu prezentacji tych wszystkich procesów dla enoturystyki (turystyki winiarskiej).

Wszystko rozpoczęło się w Paryżu, gdzie w 1988 roku otworzono Wystawę Bordeaux w Centrum Georges Pompidou. Zamierzeniem organizatorów było powiązanie historii wina z dzisiejszą architekturą.

Rozwój tej dziedziny nastąpił tak błyskawicznie, iż nawet największe sławy architektoniczne świata, nie były w stanie przewidzieć wszystkich trendów rozwojowych.

Najlepszym przykładem tutaj może być słynna szwajcarska pracownia architektoniczna Herzog & de Meuron [laureaci m.in. “architektonicznego Nobla” - nagrody Pritzker'a]. Otóż projektując słynną Dominus Winery w 1997 r. w Napa Valley (Kalifornia), nie przewidzieli oni wówczas, iż powinna zapewniać, poza podstawowymi funkcjami wytwórni wina, możliwość zwiedzania jej przez enoturystów. Z obecnie projektowanych i budowanych tego typu obiektów jedynie Dominus pozbawia nas tej unikalnej szansy zapoznania sie z procesem produkcji wina i możliwości degustacji na miejscu.

Dobrym przykładem tempa rozwoju tej dziedziny, niech będzie porównanie wielkości inwestycji niektórych projektów:

1997 r. Dominus Winery (Napa Valley) arch. Herzog & de Meuron 5,5 mln.$
2008 r. Bodega Faustino (Ribera del Duero) arch. Norman Foster 35 mln.$
2009 r. Hall Winery (Napa Valley) arch. Gehry 100 mln.$

Obiekty, które są tematem niniejszego opracowania, spełniają [w zasadzie] następujące warunki:

• uprawiają własne winnice i są zlokalizowane na ich terenie lub w pobliżu,
• otaczające winnice dostarczają grona [lub sok] do produkcji wina
• posiadają odpowiednie pomieszczenia do dojrzewania wina, zarówno w beczkach, jak i w butelkach (piwnice)
• posiadają linie butelkowania, etykietowania, pakowania i ekspedycji gotowych produktów
• zapewniają możliwość zwiedzania wszystkich etapów produkcji dla enoturystów
• zapewniają możliwość degustacji wytwarzanych win i ich zakupu
• w zależności od oferowanych programów dysponują częścią hotelową, konferencyjną, muzeum wina i spa

Wszystko wskazuje na to, iż przyczyną dynamicznego wzrostu ilości realizowanych tego rodzaju projektów na świecie, jest fakt zaistnienia dwóch zjawisk:

1.Gigantyczna nadprodukcja wina na całym świecie, co powoduje gorączkowe poszukiwania nowych, skuteczniejszych i oryginalniejszych metod zbytu

2.Gwałtowny wzrost popularności enoturystyki, która jest w tej chwili uważana za najbardziej dynamicznie rozwijającą się dziedziną turystyki w świecie, a jednocześnie mająca wkrótce przynosić największe zyski.

Ikonami współczesnej architektury winiarskiej są:

* Dominus Winery, Kalifornia, USA, arch Herzog & de Meuron
* Marqués de Riscal, Rioja, Hiszpania, arch. Frank O. Gehry
* La Rocca w Rocca di Frassinello, Toskania, Włochy, arch. Renzo Piano
* Bodega Portia (Faustino), Ribera del Duero, Hiszpania, arch. Norman Foster
* Weinwelt Loisium, Langenloi, Austria, arch. Steven Holl

mala200333 Re: Poetycko o winie..... 11.06.12, 19:58

WINOBRANIE

Winobranie to chyba największe, najważniejsze i najistotniejsze wydarzenie w świecie wina i jego kultury. Żeby nie wspomnieć, iż tez najpiękniejsze.

Winobranie stanowi zwieńczenie całorocznej pracy winiarza przy pielęgnacji swojej winnicy, z kolei zbierane owoce stanowią najbardziej cenną nagrodę za ten bezgraniczny wysiłek i cierpliwość.

Winobranie [we Francji] trwa z reguły około miesiąca i rozpoczyna się, z uwagi na klimat, najwcześniej w jej południowych regionach winiarskich takich jak Prowansja i Langwedocjia-Rousillion. Ostatnim regionem przystępującym do winobrania, jest najdalej wysunięta na północ Szampania.

Z reguły pierwsze zbiory rozpoczynają się więc na południu przed końcem sierpnia, natomiast na północy w drugiej połowie września.

Winobranie to wielkie i radosne święto ciężkiej pracy. Pracy rozpoczynającej się od samego zbioru gron, a następnie poddaniu ich procesowi wytwarzania samego wina. Proces taki nazywany jest winifikacją.

W przypadku zbiorów ręcznych, grona zaraz po zbiorze z krzewu wędrują na stoły selekcyjne, gdzie czujne oczy i zgrabne dłonie selektorek (przeważnie są to kobiety) eliminują jagody kiepskiej jakości. W wyniku tej operacji najlepsze owoce wędrują na prasy do wyciskania soku.

O ile ma być produkowane wino białe, to wyciśnięty sok jest przetłaczany do [przeważnie] kadzi ze stali nierdzewnej gdzie następuje pierwsza fermentacja. Zauważyć należy, iż najbardziej wyrafinowani i ambitni winiarze burgundzcy ordynują fermentację wyciśniętego soku w dębowych beczkach, co nadaje zupełnie niezwykłych nut winom z tego regionu. Ponieważ wytłoczony sok zawiera nieczystości (np. szczątki roślinne, koloidy itp.) należy go wcześniej sklarować. Można to zrobić statycznie (np. odstawienie na pewien czas) lub dynamicznie (np. użycie specjalnych wirówek). Po sklarowaniu, winiarz, aby sok zaczął przekształcać się w wino, dodaje drożdże winiarskie, tak aby rozpoczął się proces fermentacji. Wino bowiem to przecież tylko:

CUKIER + DROŻDŻE = ALKOHOL +CO2

Pod pojęciem fermentacji rozumiemy dwa jej rodzaje, a mianowicie wstępna i jabłkowo-mlekowa (tzw. malolaktyczna). W winie poddanym temu drugiemu rodzajowi fermentacji, kwas jabłkowy, wytworzony na skutek fermentacji wstępnej i nadający winu wysoką kwasowość, przekształcany jest w kwas mlekowy (wino staje się bardziej łagodne). Fermentacja malolaktyczna jest zawsze stosowana przy winifikacji win czerwonych i czasami przy winifikacji win białych (np. niektóre burgundy i szampany).

Tłoczenie natomiast wina czerwonego jest nieco bardziej skomplikowane. Otóż po wyciśnięciu soku, pozostawia się tzw. moszcz (sok + skórki + pestki + ewentualnie szypułki) do maceracji. W czasie maceracji ciemne skórki oddają swój kolor i taniny do soku, który dzięki temu staje się czerwony i bogaty w garbniki. Dłuższy lub krótszy kontakt soku z częściami stałymi jagody może przeprowadzany być przed, w czasie lub po fermentacji. Maceracja odbywa się w otwartych zbiornikach (np. betonowych, pokrytych od wewnątrz szkliwem), moszcz musi być stale mieszany, a temperatura fermentacji pod ścisłą kontrolą. Proces ten może trwać od kilku dni do czterech tygodni, a po jego zakończeniu odciąga się czysty sok z dna zbiornika i przetłacza do stalowych lub betonowych zbiorników (dla win codziennego użytku) lub dębowych beczek dla win wysokiej jakości. Następuje wówczas proces dojrzewania wina, a wiec innymi słowy jego starzenia. Leżakowanie win to proces trwający od kilku miesięcy do kilku lat, w zależności od jakości i stylu wina.

Po zakończeniu procesu dojrzewania (decyduje o tym sam winiarz), tak wino czerwone, jak i białe jest przelewane do butelek. Wina białe z niewielkimi wyjątkami (wina słodkie, topowe burgundy, szampany rocznikowe itp.) nadają się praktycznie od razu do konsumpcji i nie wymagają dalszego leżakowania. Win czerwone natomiast wymagają leżakowania w butelkach od kilku miesięcy do 20-30 lat, aby nabrały pełni swojego wyrazu. Tak więc wina czerwone produkowane są zawsze w czterech etapach:

1. Zbiór
2. Fermentacja
3. Dojrzewanie
4. Butelkowanie

Podczas kiedy wino dojrzewa i leżakuje [proces starzenia wina], następuje realizacja największej bodajże tajemnicy i sztuki winifikacji, a mianowicie:

WIEDZIEĆ KIEDY NIC NIE ROBIĆ.

seremine Re: Poetycko o winie..... 11.06.12, 20:49

100 lat temu, przyszedł na świat, w biednej wiosce pod Wadowicami, góral imieniem Jurek. Kiedy to Jurek już wyrósł był na przystojnego, dorosłego górala, rodzice wysłali go "za chlebem" do Francji, gdzie zastała go II WŚ i gdzie trafił do niemieckiej niewoli. Udało mu się jednak, zwiać z transportu i ukrywał się na terenie Burgundii, gdzie dotrwał do końca wojny.

Po wojnie, Francja, jego nowa ojczyzna, była bardzo biedna, ale najbiedniejsza była prowincja francuska a w szczególności takie rejony jak np. Burgundia. Jej największymi bogactwami są wina (burgundy), plantacje czarnych porzeczek i słynny, wynaleziony jeszcze w średniowieczu przez mnichów benedyktyńskich Créme de Cassis, żeby nie wspomnieć o musztardzie Dijon. Nie są to jak wiadomo artykuły pierwszej potrzeby i dlatego więc piękna Burgundia cierpiała w owym czasie straszną biedę. Nie było można również praktycznie znaleźć tutaj żadnej pracy.

Nasz bohater Jurek, a właściwie teraz to już Georges, miał jednak sporo szczęścia, bowiem znalazł zatrudnienie u winiarza i ciężko pracował jako robotnik rolny, jednocześnie podpatrując w jaki sposób wytwarza się burgundy. Jako się rzekło, bieda była tak powszechna, iż winiarz nie miał „kasy” na wypłatę dla swoich robotników. Jedynym wyjściem z sytuacji było ofiarowanie, w zamian za ich wysiłek, niektórych swoich winnic.

I w taki oto sposób, nasz ziomek został burgundzkim winiarzem z krwi i kości. Winiarzem na swoich 6 ha, co jak na Burgundię jest całkiem sporą domeną winiarską.

Jak przystało na prawdziwego górala, Jurek (Georges) jest głęboko wierzącym, praktykującym katolikiem Na ten przykład, przed jego domem w Morey St Denis, stoi święta figura Matki Boskiej, zupełnie jak w Polsce. Kiedy więc tylko zaczął studiować księgi (tzn. m.in. metryki każdego krzaka) otrzymanych winnic, ze zdumieniem odkrył, iż winna latorośl jednej z działek, (Morey Saint Denis Premier Cru) jest dokładnie rówieśniczką papieża JP II !

Georges postanowił więc stworzyć specjalną cuvée Jean Paul II, aby uczcić tak zaiste niecodzienny fakt. A kiedy burgund rzeczony był już dostatecznie dojrzały, traf chciał, iż nasz papież akurat świętował swoje jubileuszowe, osiemdziesiąte urodziny.

Pewnego pięknego dnia obuli więc oboje z żoną starannie wyczyszczone kierpce, wdziali krótkie koszule z luźnymi rękawami, przypięli do piersi piękne parzenice, Jurek wzuł na się najlepsze swoje sukienne portki, a Maryśka bajecznie kolorową spódnicę i góralską chustę. Kiedy pozostał już tylko do założenia na głowę burgundzkiego winiarza, czarny kapelusz ozdobiony piórkiem i muszelkami, a na ramiona zarzucenie guni ze zwykłego, ciemnego sukna, pod pachę wzięli dawa kartoniki po sześć butelczyn Morey Saint Denis Premier Cru, Cuvée Jean Paul II i ruszyli w drogę na audiencję do Watykanu, aby osobiście wręczyć swój dar Ojcu Świętemu.

Jak wieść gminna niesie, papież tak bardzo polubił naszego górala/burgundczyka i jego burgunda, iż zaprosił go w następnym roku na audiencję prywatną. Pogadać.