Momasku! kielbasa

[roseanne]

dasz przepis?

kiedys robilam biala z tesciem, ale nie zapisalam proporcji, a jednak co praktykowany przepis to praktykowany

[momas]

Dam. Jest na GP, ale poniewaz tamten tekst był długi i pisalam go wieloetapowo w wordzie, moge przekopiowac tu

Kiełbasa biała
lekko zmodyfikowany przepis Maxella z Czarnej Oliwki (obecnie www.wedlinydomowe)
ja użyłam:
1,38 kg łopatki wieprzowej
0,4 kg podgardla wieprzowgo (mięsne było)
0,47 kg wołowiny na rosół (nie szponder, nie łata, kawałek mięsa -tak się nazywało, jaka dokładnie część nie wiem)
przyprawy:
gorczyca białej (łyżka)
kolendra (1/2 łyżki)
4-6 ziaren ziela angielskiego – utłuczone w moździerzu
6 ząbków czosnku roztartych z 4 łyżeczkami soli (w moździerzu)
majeranku (no, sypnęłam – 2 łyżki może?)

Wieprzowinę przepuściłam przez maszynkę na najgrubszym sitku dołączanym w komplecie, ztym że część (może 1/3) na sitku dokupionym – takie trzy nerki – lubię grubsze kawałki Wołowinę przepuściłam przez to najgrubsze sitko z kompletu.

Do wołowiny dolałam 211 ml – 45% masy mięsa - lodowatej wody i dodałam przyprawy. Wyrobiłam (ręką) a masa była kleista.
Do wieprzowiny – 106 ml wody (6% masy mięsa) i jak wyżej.
Połączyłam oba rodzaje mięsa i włożyłam do pojemnika próżniowego do lodówki na noc(bardzo ładnie wszystko się przegryza)

Następnęgo dnia nadziewałam jelita (ostatnio w ciągłej sprzedaży w hipermarkecie na R) maszynką do mięsa z nasadką masarską (zwykle w komplecie).

Parzyłam na dwa razy:

do wody o temp. 78 st. C wkładałam aż wewnątrz kiełbasa osiągnie 68-73 stp. C. trwa to ok 30 min.

w jednym przypadku, czynniki obiektywne spowodowały, ze przedłużyłam czas parzenia – kiełbasa wyszła szara, ale nadal soczysta. Drugi rzut mogłam dopilnowac i kiełbasa wyszła różowawa w środku.


Aha. Wode do miesa dajesz procentowo - dlatego napisalam ile ma byc procent wody w stosunku do mięsa
Jelita jezeli sa w soli (ja kupuje w soli) trzeba wyplukac i dobrze namoczyc by zmiekly.
(potem znowu w sol i mozna zamrozic)
to sitko nerkowe szarpak sie nazywa.

[roseanne]

super

czy mieszance bardzo na "nie" wyjdzie, jak pomine wolowine?
moge ewentualnie zastapic baranem lub indykiem, ba nawet kaczka lub kurczakiem

[momas]

pewnie mozesz baranina...
wolowina (ma byc taka ciut gorszego gatunku, niekoniecznie polędwica ), jezeli dobrze pamietam - nadaje kleistosc. Ale wiem, ze sama wieprzowa tez bywa. Tyle tylko, ze musi byc tez i troche tego II-go gatunkiu. No i tluszczu tez musi byc troche podgardle/slonina. Bez tego wyjdzie sucha jak wiór.

[momas]

zapomnialam!!!!! kiedys robilam sama wieprzowa. chyba nawet z golonki i lopatki...

[roseanne]

wlasnie tez mi sie jakos po glowie telepotalo ,ze tesciu robil tylko z lopatki i sloniny, bo podgardle u mnie ciezko dostac- inaczej zwierzaki " rozbieraja'
mam zaprzyjaznionego rzeznika na rynku to sie spytam w sobote, czy by mi przygotowal odpowiednia porcje

sciskam z wdziecznosci

[czekolada72]

no, ze ja tego watku wczesniej nie widzialam!

[momas]

hehe.... a ja wczoraj kolejną partię wyprodukowałam....
tylko nie sparzyłam jeszcze - dopiero dzisiaj. Zobaczymy, jaka wyjdzie tym razem...
No i oczywiscie bedzie barsz bialy - zakwas juz jest

(kurcze do kupnej czesto dodaja serwatkę lub inne bialka mleka... a w skladzie ich nie wymieniają...wrrrr..... skąd wiem o dodatku? - po objawach po spozyciu, niestety są bardzo charakterystyczne. Po domowej - nigdy ich nie ma! )

[roseanne]

jak robisz zakwas?
mam make owsiana, bezglutenowa i sie zabieram do tego jak pies do jeza


flaczki do kilebasy nadal nieosiagalne

[momas]

o mamo zlota - robie na pszennej...obiecuje sobie zrobic z owsianej, ale ciagle mi nie wychodzi obietnica.
Przepis na zakwas owsiany dawała Rafał 363636r
Jest tez na blogu Serwusowej.(ten rafalowy)
Postaram Ci sie go poszukac i dac link. Moze sie uda, bo komputer mi zaczą wariowac no wiesz..... silny wiatr u mnie dzis wiej

[momas]

fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,78268728,78271399,0,2.html?v=2

[roseanne]

dzieki Ci, o zlociutka

co do wiatru to wiem, bo usiluje plotkowac z kolerzanka z wrocka i nie moge zlapac polaczenia