Oliwa i olej

[dzambii]

Najzdrowsza jest oliwa. Ta z pierwszego tłoczenia tylko na surowo.
Na tej z drugiego tłoczenia podobno można smażyć. Tylko ja nie
znalazłam oliwy z 2-go tłoczenia (nie ma tego na etykietach).
Olej. Wiem, że ważna jest temperatura wrzenia/dymienia. Któreś mają
wyższą (lepsze) inne niższą (gorsze). Tylko jak to odczytać? Kupuję
olej z pestek winogron, bo podobno zdrowy i dobry do smażenia. I oto
co wyczytałam na etykiecie: szczególnie polecany na surowo...
idealny do smażenia i pieczenia. I zgłupiałam. Jak na surowo to
chyba nie do smażenia...
Wyjaśnicie mi o co z tą oliwą i olejem chodzi?

[allija]

oliwa z drugiegi tłoczenia to oliwa z wytłoczyn i taką właśnie
informację często można znaleźć na etykietach. Czyli jak ja to rozumiem,
najpierw wytłacza się na zimno oliwę z oliwek i to jest ta najlepsza a
potem z tego co zostanie wytłacza się, należy rozumieć że już nie na
zimno, oliwę z 2. tłocznia, tę gorszą jakoby.
Rozróżnić można na pierwszy rzut po cenie, jeśli weźmiesz tę mniej
wiecej o połowę tańszą to właśnie można dotyczać na etykiecie, że to
oliwa z wytłoczyn. Raczej na pewno są to te oliwy w puszkach ale nie
tylko.
Z olejem to nie wiem, szczególnie z winogron i innych bo gdzieś czytałam
własnie, że one to raczej np. do sałatek są polacane więc ja nie kupuję.
Smażę na oleju rzepakowym, oliwę tylko do sałatek lub do smażenia ale
potraw typowo włoskich /mięso do spaghetti/ czy chińskich.
A tu opinia dietetyczki

Najlepszy tłuszcz do smażenia to...
Ewa Ceborska
Jakiego tłuszczu najlepiej używać do smażenia: oliwy z oliwek, czy oleju
rzepakowego?? Czy używać oliwy/oleju z pierwszego tłoczenia na zimno czy
może z wytłoków? bieszczadzki


Witam serdecznie,

Oleje nierafinowane (surowe) np. oliwa z oliwek extra virgin czy olej z
pestek dyni to produkty, które po podgrzaniu stają się niezdrowe. Białka
i śluzy będące w takim oleju ulegają ścięciu. Dlatego też do smażenia i
do pieczenia używajmy olejów rafinowanych (najlepiej oliwy bądź oleju
rzepakowego). Są one oczyszczone z ww. śluzów i przez to nie nabierają
negatywnych właściwości po procesie termicznym.

Olej z pierwszego tłoczenia to płyn, który powstaje jako pierwszy w
wyniku tłoczenia i jest on najzdrowszy i najbardziej wartościowy. Warto
z niego korzystać szczególnie w przypadku surówek, sałatek czy jako
dodatek na zimno do jarzyn (wówczas zwiększa się wchłanianie witamin).
Olej z wytłoków to olej, który powstaje podczas kolejnych tłoczeń. W
takich przypadkach wykorzystuje się często podwyższoną temperaturę lub
dodatek związków chemicznych. Warto wiedzieć, że niektóre firmy
produkują oleje z pierwszego tłoczenia, a następnie produkt poddawany
jest rafinacji.

Czyli podsumowując: do smażenia najlepszy jest olej rafinowany (może być
z pierwszego tłoczenia), a do sałatek – olej nierafinowany na zimno.

Pozdrawiam

Ewa Ceborska

[dzambii]

Jak zawsze spec mówi tak, że zrozumieć może go tylko inny spec.
" Czyli podsumowując: do smażenia najlepszy jest olej rafinowany
(może być z pierwszego tłoczenia), a do sałatek – olej nierafinowany
na zimno".
Czy ktoś wyciągnął wnioski w realu? Jeśli na etykiecie brak info,
że olej nierafinowany na zimno, to znaczy, że rafinowany na ciepło
(co to znaczy?), w ogóle nierafinowany (co to znaczy?). A olej
rafinowany może być z pierwszego lub kolejnego tłoczenia i nadaje
się do wszystkiego???
Tajemnica sama w sobie.
Może podacie jakieś linki do... (specjalistów???).

[el-li]

olej z pestek winogron jest dobry do smazenia (opinia dietetyczki)

[jagoda85]

Wszystkie kraje basenu Morza Śródziemnego smażą na oliwie z
pierwszewgo tłoczenia, i podobno jest to dieta najzdrowsza. To jak
się to ma do tych informacji?

[alicez]

Tu dość ciekawa opinia na temat zdrowotności różnych olejów i nie tylko:
wyborcza.pl/1,76842,7717475,My_chcemy_masla_a_nie_margaryny.html

[budzik11]

Skopiuję trochę postów z innego forum (nie mogę dać linka bo to forum zamknięte,
ale mam nadzieję, że dziewczyny się nie obrażą):

- a(....) - ale jak podgrzejemy siemię (placki, kotlety) to nnkt się
porozpadają? czy nie?
i może ty wiesz (sorry za ot) - do jakiego poziomu można podgrzać np. oliwęz
oliwek czy olej z pestek dyni żeby zachować jego wartości? polanie gorącej ale
już zdjętej potrawy z ognia jest ok - ale np. krótkie duszenie czy smażenie?
- Temat podgrzewania siemienia wertowaliśmy kiedyś dogłębnie z kilkoma osobami
mocno zainteresowanymi sprawą.. i różnie różne źródła mówią. Większość jednak
tych, do których dotarłam twierdzi że można je grzać, więc ja im wierzę... Do
surowych rzeczy też na wszelki wypadek daję siemię, ale np. do chleba sypię w
największych ilościach (tzn. do ciasta przed pieczeniem) i mam nadzieję, że coś
z tego mamy
A co do oliwy - żadnego grzania, czyli duszenia, gotowania itp. (o smażeniu już
nie mówiąc - nawet już nie chodzi o to, że tracimy z oliwy to co cenna, ale
jeszcze do tego kwasy tłuszczowe się utleniają i są szkodliwe!) Jedynie np.
dodawanie do zupy nalanej już na talerz.

- czy to się ma do wszystkich rodzajów olejów roślinnych? rafinowanych też? te
rafinowane są takie złe?
czy smażone placki/naleśniki na oleju roślinnym mają sens?
nie ma szans, żebym w ogóle przestała smażyć czy zaczynać jednogarnkowce bez
cebuli na oleju (aktualnie ryżowym - brak zapachu, duża temp. spalania)

- są oleje przeznaczone do smażenia i te spokojnie można do smażenia używać.
Akurat oliwa z oliwek jest do jedzenia na surowo podobnie jak olej lniany.
Trzeba pamiętać, żeby nie smażyć w zbyt wysokiej temperaturze, żeby się olej na
patelni nie palił tylko ogrzewał.

- Ogólnie jest tak - im więcej kwasów wielonienasyconych, tym bardziej powinno
się grzania unikać. Kwasy te występują głównie w tłuszczach tłoczonych na zimno,
w oliwie z oliwek również. Acha... bo ja mam na myśli tą Extra Virgin! Podczas
grzania w wysokich temperaturach kwasy te się utleniają i tworzą się z nich
wolne rodniki. M. in. rakotwórcze. Czyli im większy stopnień nienasycenia, tym
gorzej podczas smażenia.
Więc oleje tłoczone na zimno są niesamowicie zdrowe, ale na surowo. I świeże, bo
zjełczałe są równie trujące co smażone.
Rafinowane są pozbawione kwasów tłuszczowych wielonienasyconych - więc są
neutralne pod względem zdrowotnym (nie mają żadnych dobroczynnych właściwości),
ale nie są szkodliwe podczas smażenia (tzn. szczególnie szkodliwe, bo samo
smażenie nigdy zdrowe nie jest).

Patrząc ze strony utleniania, smażyć powinno się na tłuszczach nasyconych lub
jednonienasyconych. Jednak tłuszcze nasycone podwyższają poziom cholesterolu,
więc zwiększają ryzyko chorób serca, naczyń krwionośnych itd. Przydało by się
ich unikać. Inne wyjście - olej rzepakowy bezerukowy, ale lepiej używać tych
lepszej jakości, by mieć pewność, że tego kwasu erukowego tam nie ma, bo jest
bardzo niebezpieczny dla zdrowia. Zresztą wokół rzepakowego bezerukowego też
jest trochę kontrowersji i zdania są podzielone.

Ja też bez smażenia żyć nie mogę Ale co się da - duszę delikatnie, albo piekę..
zawsze to lepiej.

Ryżowy raczej jest OK do smażenia. Nawet jak zawiera jakieś kwasy tłuszczowe
nienasycone, ma tez sporo antyoksydantów, czyli nie zatruwa tak organizmu.
Ale... im mniej smażenia tym lepiej

- Najmniejsze zło to tłuszcz kokosowy, olej palmowy, ghee, olej ryżowy czy
rzepakowy bezerukowy wysokiej jakości. I oliwa z oliwek, ale rafinowana,
ewentualnie pomace. każdy ma jakieś wady, nie ma idealnego rozwiązania, ale tak
już szkodzimy sobie najmniej.

- Smażyć można na olejach rafinowanych a także na olejach, których skład kwasów
tłuszczowych pozwala na podgrzanie do wysokiej temperatury bez utraty swoich
właściwości, czyli np.: olej słonecznikowy, rzepakowy, kukurydziany. Do smażenia
nadaje się też masło i smalec. Na etykietach olejów zazwyczaj jest napisane do
jakich celów można je wykorzystać i jak je przechowywać i należy się do zaleceń
producenta stosować.

Trochę o olejach roślinnych można znaleźć w wikipedii:
pl.wikipedia.org/wiki/Oleje_ro%C5%9Blinne Ja miałam kiedyś świetne
notatki nt tłuszczów, niestety nie mogę ich teraz namierzyć.

Podczas smażenia należy pamiętać o używaniu małej ilości tłuszczu i o smażeniu w
możliwie niskiej temperaturze. Jeśli tłuszcz na patelni zacznie się dymić,
trzeba patelnię z ognia zdjąć, wymyć i nalać świeżego oleju/tłuszczu. Nie wolno
podgrzewać tego samego tłuszczu wielokrotnie - często ludzie zostawiają olej we
frytkownicach na następny raz z oszczędności ale to duży błąd.

- rodzaje oliwy z oliwek:

Extra Vergine - oliwa uzyskana z tłoczenia świeżych oliwek, nie podlegająca
żadnym procesom chemicznym - 100% sok z oliwek. Cechy oliwy z oliwek extra
vergine, takie jak smak, kolor, zapach czy gęstość, zależą bezpośrednio od
rodzaju oliwek, z jakich została wytłoczona. Zaliczenie oliwy do kategorii extra
vergine wiąże się ze spełnieniem oficjalnych wymagań chemicznych (m.in.
kwasowość poniżej 0,8%). Oliwa taka nie może też posiadać znaczących wad smakowych.

Polska definicja oliwy z oliwek extra vergine brzmi: ekstra oliwa z oliwek z
pierwszego tłoczenia. Definicja ta wymagana jest na wszystkich etykietach oliw
extra vergine sprzedawanych w Polsce. Zdarza się jednak, że producenci
umieszczają dodatkowo nazwę "extra vergine" lub "extra virgin".

Vergine - oliwa gorszej jakości, nie spełniająca restrykcyjnych norm
jakościowych, właściwych dla oliw extra vergine. Oliwa vergine nie jest dostępna
w sprzedaży. Używa się jej do uszlachetnienia oliwy rafinowanej.

Rafinowana oliwa z oliwek (często nazywana pure) - oliwa otrzymywana w wyniku
chemicznej rafinacji oliwy, która nie może być sklasyfikowana jako extra
vergine, ze względu na jej niską jakość. W czasie rafinacji zostaje pozbawiona
smaku, woni i koloru, przez co staje się zupełnie neutralna. Niewielka ilość
oliwy z pierwszego tłoczenia zostaje dodana pod koniec procesu rafinacji.

Polska definicja brzmi: oliwa z oliwek zawierająca rafinowaną oliwę z oliwek i
oliwę z oliwek pierwszego tłoczenia.

Sansa (z wytłoków oliwnych) lub pomace oil - oliwa uzyskiwana przy użyciu
substancji chemicznych z masy pozostałej z tłoczenia oliwek, tzw. wytłoków
oliwnych. Masa ta zawiera niewielką ilość oliwy, która jest ekstrahowana za
pomocą rozpuszczalnika. Następnie uzyskana oliwa podlega rafinacji (patrz opis
powyżej). Jest to najniższej jakości dopuszczona do konsumpcji oliwa.

Polska definicja brzmi: oliwa z wytłoczyn z oliwek.

Polskie definicje poszczególnych rodzajów oliw zaczęły obowiązywać wraz z
wstąpieniem Polski do Unii Europejskiej. W praktyce jednak, bardzo wielu
producentów oliwy z wytłoków oliwnych nie umieszcza oficjalnej nazwy na
etykiecie wykorzystując w ten sposób niewiedzę konsumentów.
źródło: www.oliwazoliwek.pl/dp/cms/content.xml?mp=mid18&mi=mid18

[budzik11]

I jeszcze:

A wiecie coś o oleju sojowym więcej?
Zaczęłam poszukiwać zamienników do smażenia (dotychczas używałam nierafinowanych
niestety), a sojowy był mi potrzebny do maści, więc miałam. Teraz znów kupiłam.
Jest z niemodyfikowanej soi.

Takie znalazłam:
Wśród olejów roślinnych przodujące miejsce w światowej produkcji zajmuje olej
sojowy. Ma on słomiany kolor, charakterystyczny zapach i smak. Olej sojowy
zawiera witaminę E – zwaną witaminą życia i młodości a spośród innych gatunków
oleju wyróżnia się dużą zawartością lecytyny, która jest jednym z
najważniejszych fosfolipidów znajdujących się w każdej komórce naszego
organizmu. Zapobiega ona powstawaniu kamieni żółciowych, jest zalecana w stanach
przemęczenia i osłabionej koncentracji, odgrywa znaczną rolę w przewodnictwie
nerwowym. Olej sojowy i nie zawiera cholesterolu i cechuje się unikalnym
zestawem kwasów tłuszczowych należących do grupy kwasów tłuszczowych omega-3 i
omega-6. Kwasy tłuszczowe z grupy omega-3 obecne w oleju sojowym są podobne do
kwasów tłuszczowych obecnych w olejach rybnych, które zmniejszają ryzyko chorób
układu krążenia i są niezbędne dla właściwego funkcjonowania organizmu zarówno
ze względów zdrowotnych jak i żywieniowych.
A przy okazji może ktoś wie, czy można prosto podmienić margarynę plamę, na olej
palmowy (jako składnik nie spożywczy)? Coraz trudniej o porządną palmę (dużo
mleka, mało palmy w palmie ), a z kolei czasem można znaleźć już sam olej palmowy.

[myrtille]

Od jakiegoś czasu do smażenia używam tylko ryżowego. Do sałatek oliwa oczywiście.
Też ciągle miałam dylematy, który zdrowszy, jakiś czas smażyłam na tym z pestek
winogron

[allija]

> Do smażenia
> nadaje się też masło i smalec.

Masło takie ze sklepu nie nadaje się do smażenia a nawet jest szkodliwe.
Chyba, że jest sklarowane i wtedy można używać nawet do wielokrotnego
smażenia. Kiedyś próbowałam takiej opcji ale wychodzi mało tego masła po
sklarowaniu wiec trochę drogo.

[dzambii]

Wiem, że nadal nic nie wiem.
Ale wyciągnęłam pierwsze wnioski: na surowo oliwa Extra Vergine, do
smażenia olej rzepakowy/słonecznikowy.

Jagoda 85 napisała
"Wszystkie kraje basenu Morza Śródziemnego smażą na oliwie z
pierwszewgo tłoczenia, i podobno jest to dieta najzdrowsza. To jak
się to ma do tych informacji?"

I właśnie mam wątpliwośco co do pierwszego tłoczenia. Naród rolniczo-
pasterski chyba nie pozwoliłby sobie na takie marnotrawstwo surowca.
Podejrzewam (bez cienia racjonalnych dowodów), że jednak używają
oliwy z 2-go tłoczenia i takiej właśnie poszukuję. Ktoś widział,
słyszał, wie?
--

[kotwtrampkach]

korekta

na surowo oliwa Extra Vergine (i wiele innych tłuszczów roślinnych - szczególnie
polecany olej lniany, z pestek dyni, słonecznikowy itd itp...)

do smażenia olej rzepakowy, palmowy, kokosowy, ryżowy, oliwa.
---------------------------------------------
słonecznikowego NIE można podgrzewać

[lutecja4]

wśród moich znajomych we Włoszech nikt nie smaży na oliwie z oliwek, chyba że
jest to bardzo krótkie podsmażenie czegoś, choć za oliwę mało płacą, bo mają
swoje gaje oliwne -we Włoszech mówi się, że na oliwie z oliwek się nie smaży,
bo dymi-smażą na oleju sojowym

[linn_linn]

Jesli nie smaza, to z uwagi na cene oliwy. Ci, ktorzy mieszkaja w regionach
oliwnych, smaza.

[allija]

z poniższego wynika, że można kupić w Makro
www.makro.pl/pl/asortyment/akademia-zywnosci/oliwy-i-oleje-1
i innych, np. tu
www.solera.pl/kategoria/29/oliwa-z-drugiego-tloczenia