Biszkopt ręcznie?

[misself]

Ubijałam już ręcznie pianę na bezy i makaroniki - ale boję się, czy dam radę z
biszkoptem (takim na tort). Macie jakieś doświadczenia? Może pora kupić ten
mikser?

[albrezanica77]

Ja osobiście tylko ręcznie ubijam pianę na biszkopt z pozostałymi
składnikami. Zawsze wychodzi super wysoki i puszysty.

[misself]

albrezanica77 napisała:

> Ja osobiście tylko ręcznie ubijam pianę na biszkopt z pozostałymi
> składnikami. Zawsze wychodzi super wysoki i puszysty.

Ja dotąd zawsze używałam robota - bo był I korzystałam z przepisu, w którym
mowa o mikserze. A czym Ty ubijasz? I jaki masz przepis?

[amica24]

Uda się bez miksera. Mi się wiele razy udawalo. I Tobie też, bo bezy
to IMHO wyższa szkoła jazdy niż biszkopt.

[misself]

amica24 napisała:

> Uda się bez miksera. Mi się wiele razy udawalo. I Tobie też, bo bezy
> to IMHO wyższa szkoła jazdy niż biszkopt.

Piana ta sama

[amica24]

> Piana ta sama

...ale jak upiec bezy! Ja z biszkoptem (wg mojej uniwersalnej
proporcji) nie mam problemu, ale bezy zawsze mi wychodza gumowe. Juz
nie probuje nawet.

[misself]

amica24 napisała:

> > Piana ta sama
>
> ...ale jak upiec bezy! Ja z biszkoptem (wg mojej uniwersalnej
> proporcji) nie mam problemu, ale bezy zawsze mi wychodza gumowe. Juz
> nie probuje nawet.

Mnie też wychodziły gumowe Za gorący piekarnik i za duża wilgotność
Nastaw na 100, wyłącz termoobieg i po pieczeniu uchyl drzwiczki.

Uniwersalna proporcja na biszkopt - przepis Eli

[amica24]

Na każde jajko:
2 łyżki cukru
2 łyżki mąki
do tego ewentualnie: ocet, woda

Tę proporcję zdradziła mi 20 lat temu moja koleżanka Ela.


W praktyce na średnią tortownice (średnica ok. 26 cm) na jedną
warstwę tortu robię biszkopt z 2 albo 3 jajek.
1.
Włączyć piekarnik, nastawić na 200 stopni. Jak skończymy
przygotowywanie ciasta, to będzie akurat nagrzany. Tortownicę (albo
tortownice) posmarować masłem.
2.
Oddzielić dokładnie białka od żółtek. Ważne, żeby jajka były świeże,
tzn. białko nie rozlewało się jak woda tylko miało galaretowatą (to
może nie jest najprecyzyjniejsze określenie, ale lepszego nie
znajduję) strukturę.Lepiej ubijają się białka schłodzone, więc
dobrze będzie wyjąć jajka z lodówki, ale ja czasem robię też z jajek
w temp. pokojowej.
3.
Ubić białka na sztywną pianę. Ja ubijam mikserem, ale kiedyś kiedy
nie miałam miksera udawało mi się trzepaczką )
4.
Dodać do białek połowę przygotowanego cukru i dalej ubijać. Potem
dodać drugą połowę cukru. Chodzi o to, żeby cukier dokładnie się
rozpuścił i usztywnił pianę. Wg mojej intuicji to ubicie piany NA
BARDZO SZTYWNO ma kluczowe znaczenie dla całego biszkoptu.
5.
Kiedy piana będzie już bardzo sztywna, dokładać do niej po jednym
żółtku, wymieszać (już nie ubijać długo). Ja mieszam mikserem, bo mi
łatwiej, ale można już łyżką.
6.
Dodać mąkę, wymieszać (wszyscy zalecają lekkie wymieszanie łyżką,
ale ja najczęściej włączam 2-3 obroty miksera).
6a.
Czasem na koniec dodaję do całego ciasta łyżkę wody i łyżeczkę octu.
Ale nie zawsze, choć na początku dodawałam zawsze.
7.
Wylać ciasto. Włożyć do piekarnika (grzał się od początku
przygotowywania ciasta).Piec 10 minut w 200 stopniach, potem
wyłączyć piekarnik i potrzymać jeszcze z 5 minut (sprawdzać, jak
się rumieni).

[misself]

Masz rację - białka na sztywno, dodatkowo usztywnione cukrem, to klucz do
sukcesu

Jednak mam pewne wątpliwości

1) "na każde jajko" - ale przecież jajka są różnej wielkości!
2) 200 stopni? Nie za dużo? Dotąd piekłam na 180 (bez termoobiegu).

Podobno ocet sprawia, że ciasto się nie wybrzusza (rośnie równomiernie). Prawda to?

temperatura pieczenia

[amica24]

Owszem, jajka są różne, ale ja tak właśnie robię (w dodatku łyżki
też są różne...)

Tak jak napisałam w moim przepisie, szykowanie biszkoptu zaczynam od
włączenia piekarnika. Ustawiam pokrętło na 200 stopni Celsjusza -
czasem sie nie zdazy rozgrzac do tej temperatury, wstawiam do
zimniejszego, ale zostawiam pokretlo na 200stopni (jak się dogrzeje
do tej temp, to grzanie sie wyłącza - tak jest w moim piekarniku).

Taki jest moj sposób na biszkopt: wstawiać do nagrzanego piekarnika,
potem dochodzi już w rozgrzanym. Natomiast zupełnie inaczej jest z
drozdzowym - wg mnie (wg mojej praktyki, bo pieke drozdzowe i mi
wychodzi) nalezy je wstawiac do zimniejszego piekarnika i podnosic
tem w czasie pieczenia. Zdziwilam sie, kiedy wyczytałam u
Cwierciakiewiczowej (bodajze) ze drozdzowe trzeba wstawiac do
nagrzanego pieca. Bardzo sobie Cwierciakiewiczowa cenie, ale w tej
kwestii pozostałam przy swoim sposobie


Ale pewnie wszystko zalezy od piekarnika. Czyli: sprawdzić. Wiele
się nie straci, pół godziny czasu, mniej niż 10 zł na produkty +
trochę na zużytą energię

[misself]

amica24 napisała:

> Owszem, jajka są różne, ale ja tak właśnie robię (w dodatku łyżki
> też są różne...)

Czyli nie dostosowujesz ilości składników do wielkości jajek?
Jajka, które kupuję, są podobnej wielkości (M), ale jeśli proporcje są podane na
S, a weźmie się L, to może być kłopot.

> Taki jest moj sposób na biszkopt: wstawiać do nagrzanego piekarnika,
> potem dochodzi już w rozgrzanym.

Ach, czyli tylko o to chodzi
Mój piekarnik osiąga setkę w jakieś 3 minuty, do 150 rozgrzewa się w pięć, a w
tym czasie nie dam rady zrobić ciasta.
Wezmę sobie do serca tę radę i drugą co do drożdżowego (sama nigdy jeszcze nie
robiłam, ale się już odczuliłam na surowe drożdże, więc na pewno zrobię ).

Składniki ilościowe biszkoptu

[jadwiga_r]

Podaję z książki autorstwa Jana Czernikowskiego -wieloletniego warszawskiego kuchmistrza "Ciasta,ciastka,ciasteczka".
"Przyjmuje się, że na każde całe jajo należy dodać 3-5 dkg cukru oraz 3-5 dka mąki.
Do wyrobu ciasta biszkoptowego używa się maki luksusowej lub wrocławskiej, a w celu zwiększenia jego pulchności można zastąpić część mąki pszennnej mąką ziemniaczaną w stosunku 1:1 lub 2:1.
Podana wyżej dawka mąki może być zwiększona lub zmniejszona, zależnie od rodzaju wypieku i danego przepisu szczegółowego. Inną na przykład ilość mąki dodaje się do wyrobu rolady biszkoptowej, a inną - do wyrobu placka biszkoptowego lub do podkładu tortu.
Ponadto do ucieranych żółtek dodaje się niekiedy nieco kwasu /np.soku z cytryny, octu, kwasy cytrynowego itp./ i wody.
Kwas ścina białko i powoduje, że ciasto lepiej się wypieka, a woda ułatwia połącznie jego składników.
Ciasto wkłada się do piekarnika średnio nagrzanego i utrzymuje się tę temperaturę przez czas dłuższy, po czym stopniowo ją zwiększa. Na początku należy ogrzewać ciasto od dna formy, aż do momentu całkowitego wyrośnięcia, tj. do chwili, gdy ciasto przewyższy formę. Po wyrośnięciu trzeba ciasto ogrzewać od góry i z boków w celu dokładnego zrumienienia powierzchni.
Czas pieczenia ciasta biszkoptowego zależy od masy ciasta i jego nadzienia, np. czas pieczenia rolady wynosi 15-20 minut, natomiast dużego placka biszkoptowego /z 20-30jaj/ - 45-60 minut.
Ciasto dobrze upieczone jest elastyczne w dotyku i równo odstaje od brzegów formy. Należy je wyjmować z formy po upływie 15 minut od chwili wystawienia z piekarnika. Biszkopt stygnie poza formą 30-45 minut".

[misself]

Dziękuję za takie wyczerpanie tematu Wezmę sobie do serca

[mamand]

przepis na biszkopt:

6 jajek
20 dag przesianej mąki
20 dag cukru

(tort robię z 12 jajek)

oddzielamy białka i ubijamy je na sztywną pianę razem z 3/4 cukru (
na oko)

żółtka roztrzepujemy w dużej misce na gładko z resztą cukru

do miski z żółtkami dodajemy na zmianę 1 łyżkę piany z białek,
mieszamy drewnianą łyżka, dodajemy 1 łyżkę przesianej mąki, mieszamy,
1 łyżkę białek itd.

wymieszane ciastko przelewamy do tortownicy wyłożonej papierem do
pieczenia (na środki możemy zrobić lekki dołek) i pieczemy ok 20-25
min w piekarniku nagrzanym na 160st

to przepis mojej śp. babci, zawsze wychodzi i robi się go naprawdę
łatwo (wbrew pozorom )

[misself]

Dziękuję!
Czy możesz jeszcze napisać, jakiej wielkości tortownicy używasz do tych 12 jajek
i na ile warstw dzielisz gotowy biszkopt?

[mamand]

takiej "zwyczajnej" to chyba jest 28cm (zmierzę jak wrócę do domu),
kroję go 3 razy - na 4 krążki

[misself]

mamand napisała:

> takiej "zwyczajnej" to chyba jest 28cm (zmierzę jak wrócę do domu),
> kroję go 3 razy - na 4 krążki

Uooo, to duży Ale w sumie z 12 jajek...
Dzięki za odpowiedź

[misself]

Zapomniałam, że chciałam bardzo, BARDZO podziękować za ten przepis! Udał się
idealnie i choć ręce mi mdlały przy ubijaniu (ręcznym), to satysfakcja była
ogromna

[hela6]

Można kupić, trochę to odciąża ręce no i chyba przyspiesza pracę. Choć kiedyś
trzepałam ręcznie i też się dało.