Jak prawidłowo zagęszczać sos?

[bella_cwir]

Bardzo lubię gęste zupy, a przede wszystkim sosy.
Najlepszy sos dla mnie to taki, którzy trzyma się na makaronie, a nie z niego
spływa.
Stąd moje pytanie o to jak prawidłowo powinno się zagęszczać sos?
Zawsze gotuję duży garnek gulaszu tak 3-4 litry i starcza mi na kilka dni.
W skrócie ja robię tak, że:
gotuję bulion, smażę mięso, potem dodaję mięso do bulionu i jeszcze gotuję, aż
będzie miękkie. No i pytanie: co dalej? Wiadomo, że mąka + śmietana.
Jednak żeby zagęścić 4 litry bulionu tej mąki trzeba sporo.
Czasami dodając mąkę (ziemniaczaną lub tortową) czuję wyłącznie smak mąki, a
nie sosu i przypraw.
Zawsze mam z tym problem.
Poproszę o dobre rady.
Dziękuję :)

[bene_gesserit]

1. odparowywac wodę, az sos zagęsci sam siebie
2. cebulą (podsmazyc, dodac do sosu i gotowac tak dlugo, az sie
porozpada na zagęszczająca sos paćkę, ew zmiksowac)
3. czerstwym chlebem
4. zasmazką, mąką - ale to raczej sosy do ziemniakow/ryzu niz
makaronu (ktory tez jest z mąki, bez przesady)
5. specjalnym zageszczaczem niemieckim (ktory sie sklada chyba ze
spreparowanej mąki)

[fettinia]

Wlasnie-punkt 2:)
Do gulaszu czy innych sosow daje na poczatku gotowania duzo cebuli pokrojonej w
piorka.Powoli sos odparowuje a cebula zageszcza.Nie trzeba nawet miksowac:)
Maki nie daje wcale.

[krysia2000]

> 4. zasmazką, mąką - ale to raczej sosy do ziemniakow/ryzu niz
> makaronu (ktory tez jest z mąki, bez przesady)

Hm? To bardzo ciekawa teoria. Włosi będą musieli się dobrze zastanowić nad tym
chudym beszamelem na lazaniach.

Jeszcze 20 lat temu w tym zakresie obowiązywały standardy klasycznej haute
cuisine, grubo polanej zawiesistymi sosami, które prócz zasmażkowej bazy
zaklepywane bywały żółtkami, śmietaną, i jeszcze wygładzane masłem. Dziś
najlepsi sosierzy dążą do maksymalnego odchudzenia sosów, więc najzwyklejsza
redukcja staje się metodą de rigueur.

[roseanne]

make dodaje w pierwszej fazie obrobki,
pokrojone mieso obtaczam w mace z przyprawami, potem rumienie i do gara, potem
podduszam jarzyny na tej samej patelnii, dodaje plyny, przyprawy i dusze pod
pokrywka,

w czasie obrobki maka i tkanka laczna w miesie sie rozklejaja nadajac
odpowiednia konsystencje

[Gość: miu]

Metoda opisana przez Roseanne to wielki klasyk kuchni. Powszechna w kuchni francuskiej i chinskiej, czyli w dwoch wielkich kuchniach swiata.

[Gość: Inga]

Brawoooo !!! I o to właśnie chodzi !!:)))))))

[ania_m66]

4 litry sosu w gulaszu to zdecydowanie zupa a nie drugie danie :) no
chyba, ze kompanie wojska stolujesz.
moze po prostu zageszczaj brazowa zasmazka zrobiona samodzielnie z masla i maki?
jesli nie boisz sie chemii, slyszalam, ze zagestniki gotowe w granulkach knurra
i innych sa nawet ok, bo bezsmakowe, czyli i pewnie bez polepszaczy smaku i
innych syfow. ale to wiadomosc niesprawdzona, wiec lepiej poczytaj na pudelku co
jest w srodku.
osobiscie zawsze wystarczalo mi oproszenie kawalkow miesa przed smazeniem maka
aby sos gulaszowy mial odpowiednia konsystencje.
poza tym cebula, ktorej w tradycyjnym gulaszu jest b. duzo rowniez rozgotowujac
sie pelni role zagestnika.

[quba]

Aniu, Bella napisala, ze robi 4 litry gulaszu, a nie gulasz i 4
litry sosu

czytamy ze zrozumieniem

[ania_m66]

pierwszy post watku.
w ktorym autorka pisze wyraznie, ze zageszcza 4 litry bulionu.
wydaje mi sie, ze cztery litry czegos zageszczone pozostaja jednak czterema
litrami sosu :)

[quba]

wszystko zależy od tego ILE tego mięsa

4 litry bulionu to nie musi byc duzo, jesli mięsa jest odpowiednia
proporcja

[joana.mz]

ja do gulaszu dodaję garść włoszczyzny mrożonej w paskach
do takiej ilości pewnie dodałabym pół torebki o ile nie więcej
wogóle dla mnie gulasz to mięso + warzywa np cebula, por, pieczarki.
Zagęszczanie to u mnie dodanie pod koniec ok 1/3 szklanki śmietanki wymieszanej
z 1-2 łyżkami stołowymi mąki. Jeślibym miala w planach gotować gulasz na kilka
obiadów to zamroziłabym go w mniejszych porcjach ale bez zagęszczania

[bella_cwir]

Może spróbuję raz jeszcze to sprecyzować :)
Chodzi o to, że ja gotuję sobie bulion w garnku na włoszczyźnie z 3-4 litrów wody.
W tym samym czasie na patelni smaży się mięso pokrojone w kostkę.
Kiedy się ładnie przyrumieni, wrzucam je do tego bulionu.
W wyniku tego otrzymuję: mięso pokrojone w kostkę pływające w 3 litrach bulionu.
Pytanie brzmi: jak to zagęścić, do bardzo gęściutkiej konsystencji, bez
ładowania tam pół kilograma mąki :)

Moja mama poleciła mi zagęszczanie mąką ziemniaczaną, wtedy tak nie czuć smaku
mąki, ale nigdy nie mogę sobie poradzić z grudkami, które wtedy powstają.
Próbowałam też czerstwego chleba, który rozcierałam blenderem.
Ogólnie ten sam problem mam też przy zagęszczaniu zup.
Czasami gotuję naprawdę sowity gar białego barszczu. Rzekłabym nawet, że ma on 5
litrów. No i sama śmietana nie wystarczy.

[Gość: marbor1]

Czyli jednak gotujesz mięso w bulionie warzywnym i wychodzi Ci zupa a nie
gulasz. Poza tym potraw mięsnych nie zagęszcza się mąką ziemniaczaną. Przy
takiej ilości płynu potrzeba będzie większej ilości mąki i wyjdzie zwykły
kisiel, tyle że na ostro.

[Gość: sylwia]

hm,to ja nie rozumiem.jeśli robisz sos gulaszowy to chyba najprościej po prostu
ugotować mniej bulionu? czyli na taką samą ilość mięsa ugotuj nie 4 l a np 2 lub
1,5.

[Gość: en]

Jezeli wrzucasz mieso do 3 litrow bulionu i gotujesz, to nie zrobi sie gulasz,
tylko cienka zupa. Ugotuj bulion, podsmaz mieso z cebula i czym lubisz (np.
czosnek, marchewka, kawalek selera), jak bedzie rumiane, dolej do niego troche
bulionu, odskrobujac przyrumienione z dna. Bulionu tylko tyle, zeby przykryl
mieso. Przykrec ogien, przykryj i dus mieso, nie gotuj. Zamieszaj od czasu do
czasu. Jezeli sos wyparuje, a mieso nadal twarde, dolej troche (troche!!!)
bulionu. Zageszczam - jesli trzeba, a zwykle nie trzeba - lyzeczka masla
ugnieciona z lyzeczka maki zwyklej, nie ziemniaczanej. Jezeli chcesz cos
zagescic ziemniaczana, rozpusc ja w zimnej wodzie, dodaj troche sosu, wymieszaj,
wlej do garnka i zamieszaj.

[Gość: marbor1]

Zagęszczanie mąką ziemniaczaną ma tę wadę, że jak postoi dłużej to sos
zrobi się wodnisty. Przy mące pszennej tego zjawiska nie ma.

[simon_r]

Ktoś to już napisał.. mięso przed usmażeniem obtocz w mące. Jak potem wrzucisz
do bulionu to ta mąka się rozpłynie i zagęści sos.

[misself]

Ja bym to zrobiła w drugą stronę - podsmażyć mięso oprószone mąką, z cebulką, i
dolać bulionu tyle, żeby całość nie była za rzadka. Wtedy żadne zagęszczanie nie
będzie potrzebne, a i cały sos będzie bardziej esencjonalny.

[linn_linn]

Jesli chodzi o makaron, to sosu nie powinno byc za duzo, a makaron zalecany to
ten wyciskany z maszyn z miedzianymi czesciami / gotowany bez dodatku oliwy
oczyiwscie /. Makaron wrzucamy do sosu i wtedy powinien go dokladnie oblepic.
Szczegolnie jesli przepis przewiduje dodatek sera. Nie dodaje ani smietany, ani
maki ziemniacznej tudziez innych "zagestnikow".

[shachar]

ale co, dodajesz make zmieszana ze smietana? u nasz w tv mowia, zeby robic
tzw. roux, czyli po naszemu zasmazke,podgrzewanie maki w tluszczu niweczy
niepozadany maczny posmak, a potem chlup sos do tego
en.wikipedia.org/wiki/Roux

[linn_linn]

Mieszkam we Wloszech, wiec sosy robie po wlosku. Nie uzywam smietany, zasmazek,
mak itp.

[Gość: sylwia]

a jak się robi sosy po włosku? :)

[linn_linn]

Zageszcza sie metoda odparowywania.
Przyklad:
forum.gazeta.pl/forum/w,77,10492157,10502242,Re_Sos_pomidorowy_al_filetto_di_pomodoro_.html

[bene_gesserit]

Pomidorowy oczywiscie jest sens odparowywac, ale na czysto miesny,
o ktorym pisze autorka tego watku, to nie zadziala.

[linn_linn]

Ragù neapolitanskie powinno byc gotowane przez wiele wiele godzin. Zaczynaja w
sobote, a koncza / z przerwa / w niedziele. Ciekawe dlaczego :)

[bene_gesserit]

A to ma cos wspolnego z watkiem, bo nie kumam?

[linn_linn]

Oczywiscie, ze ma. Sos jest stopniowo zageszczany / miesny / przez dlugie
gotowanie na super wolnym ogniu. Bez dodatku maki, smietany itp.

[bene_gesserit]

....za to z dodatkiem pomidorow. A nie o tym mowimy.

[krysia2000]

To jest ten sonder-zagęszczacz niemiecki?

[joana.mz]

czasem zagęszczam (zwłaszcza sosy do potraw chińskich) mąką kukurydzianą bez
śmietany, ona jest o tyle fajna, że dobrze się rozpuszcza i nie robią sie grudki

[Gość: senin]

sosy chinskie to zupelnie inna bajka - podaje sie je natychmiast po
ugotowaniu, a wlasciwie smazeniu. zwykle nie sa zbyt smaczne na
drugi dzien lub po paru godzinach - za wyjatkiem curry i paru innych


co do glownego tematu: Ja przychylam sie do zageszczania przez
redukcje

no i jeszcze sie przepisowo oburze, ze co to za zwyczaje by mieso po
podsmazeniu wrzucac do bulionu! Oczywiscie ze bulion do miesa
("deglazing" itd) - to juz bardzo powazny blad w sztuce jesli sie
cos takiego popelnia ;) - wtedy tylko sie 'toto' na zupe nadaje

[ania_m66]

tak, tylko pewnie autorce watku ciezko znalesc patelnie o pojemnosci
przynajmniej 6 litrow na te 4 litry rosolu + mieso :)

Bella, Ty nie robisz gulaszu. Robisz dosc dziwna z

[jacek1f]

uupe, potrawke...ale nie gulasz. Nie mozna zagescic zdrowo i smacznie 3-4 litrow bulionu raczej.

Gulasz to mieso dusozne z podlaniem niewielkim, a nie mieso w litrach bulionu.Jak do miesa obsmazanego (moze byc z mąką) dodasz cebuli duzo na ten przyklad i PODLEJESZ bulionem, to bedziesz miala gulasz bez zageszczania czymkolwiek.

Ania dobrze pisze, to nie ma nic wspolnego zgulaszem i zageszczaczami naturalnymi - przciez nie chodzi nam o zagotowanie mąki w zupie bulionowo-mięsnej.:-)

Podlewaj zatem mięso - ile go masz - bulionem - do tego naczynia z miesem, a nie odwrotnie, zeby dusilo sie i tworzylo sos, a nie plywalo przykryte plynem.
ale zagescic jeszcze mozesz wlasnie chlebem - polecam razowy pokruszony - osobna pyszna potrawa wychodzi,
warzywami przetartymi, duza iloscia cebuli uduszonej,
mąką ostatecznie i nie w takiej ilosci.

Sosy pomidorowe odparowujemy, a jakze.
Inne śmietaną i maslem mozna postawic:-)

jacus, don't waste your bteath -nt

[senin1]

[Gość: Iwona]

Nie maka kukurydziana a skrobia, przetlumaczylas dokladnie z
angielskiego, maka kukurydziana to cornmeal, nie cornflower.

jesli juz poprawiasz

[Gość: senin]

Gość portalu: Iwona napisał(a):

> Nie maka kukurydziana a skrobia, przetlumaczylas dokladnie z
> angielskiego, maka kukurydziana to cornmeal, nie cornflower.

jesli juz poprawiasz:

cornflour/corn flour powinno byc

bo cornflower to chyba modraki a nie maka

[bella_cwir]

Ja po prostu nie mam zbytnio czasu, żeby codziennie stać w kuchni i gotować
obiadki od podstaw.
Dlatego lubię ugotować sobie coś na zapas i mieć na kilka dni.
A gulasz bardzo lubię z makaronem lub ryżem. Więc dla mnie i moich domowników
takie 3 litry sosu mięsnego starcza na maks 3 dni :)
Stąd moje gotowanie w litrach :)
Potwierdzam to co napisała ania_66 - nie posiadam takowej patelni, aby wlać do
niej nawet 2 litry bulionu :) Dlatego muszę robić to odwrotnie.
Ta metoda, że bulion dolewa się do mięsa jest dobra, jeśli robi się małą porcję,
którą zjada się i nie ma :)

a nie...:-)

[jacek1f]

to kwestai gotwania gulaszu a nie ZUPY gulaszowej, czyli gotowania nie w litrach a w kilogramach.
Mam ogromny ga i tez gotuje gulasz w ogromnej objetosci, ale miesa jest ZAWSZE wiecej niz plynu.... ktorym sie podlewa.

Ty gotujesz zupe i nikt nie poradzi Ci jak zagescic zupe miesna w takiej proporcji, ktora probujesz nazwac sosem:-)
Póki nie zrobisz czegoś z proporcją właśnie płynu - u Ciebei bulionu z wkładem - czy to beda warzywa w iekszej ilosci, czy cebula sma, ktora rozpada sie i zageszcza, czy mąka -kluchowata.

Zawsze mozewsz przez 6 godzin odparowac te 4 litry do 1 litra - wpsanialego gestego sosu:-)))

[Gość: en]

Zainwestuj w duzy, ciezki, szeroki rondel z grubym dnem i w nim podsmazaj mieso.
Przyda sie, skoro gotujesz hurtowe ilosci. Taki rondel dobrze trzyma cieplo, do
gulaszu najlepszy.

[mhr-cs]

tego nie ma
robi sie tak jak sie chce,
prawidlowo to na ulicy

[misself]

bella_cwir napisała:
> nie posiadam takowej patelni, aby wlać do
> niej nawet 2 litry bulionu :) Dlatego muszę robić to odwrotnie.

To smaż mięso w garnku albo kup większą patelnię :-) I po sprawie.

[Gość: j]

Spróbuj może mąką ryżową. Ona wg mnie ma neutralny smak.

A co z ZUPĄ?

[bella_cwir]

Dobrze - dajmy teraz spokój temu sosowi :)
Powiedzcie mi jeszcze jak zagęścić zupę, która tego wymaga?
Na przykład wspomniany wcześniej barszcz biały, lub zupę jarzynową?
Zupy również gotuję w dużym 4 litrowym garnku.
Gotuję bulion warzywny na kościach.
No i otrzymuję wywar warzywno-mięsny 4-litrowy, który potrzebuję zagęścić do
gęstej postaci :)
Zupy odparowywać nie będę przecież.
A dodając mąkę, często robią mi się grudki :/

zmiksuj te warzywa, nie wyrzucaj ich

[Gość: x]

[Gość: en]

Do barszczu bialego wlej te ukiszona make z dna, bedzie gesty.
Bulion miesno-warzywny jest rzadki z natury, tak jak i rosol. Zupa jarzynowa
gestosc swa ma od jarzyn - jak chcesz ja jeszcze zagescic, dodaj jasna zasmazke
na masle. Albo zmiksuj czesc jarzyn. Ziemniaki tez zageszczaja zupe. Nie dodawaj
samej maki, robi sie wtedy paskudna breja.
Wydaje mi sie, ze po prostu dajesz za malo skladnikow (jarzyn), a za duzo wody.
Wazne sa proporcje, a nie to, czy gotujesz litr, czy 4 litry.

[Gość: szadoka]

Barszcz bialy jest z natury zupa dosc rzadka. Ja dodaje normalnie
wloszczyzne , duzo kielbasy i jajek. I zageszczam odrobina maki. Ale
nie jest i nie powinna to byc zupa w ktorej lyzka staje.
Lubie tez opcje z ziemniakami ale wtedy to juz nie zurek a zupa
zurkowa :)

[Gość: Magda]

Żeby nie było grudek mąki w zupie, wsyp najpierw tę mąkę do szklanki, dolej troszkę bulionu, rozprowadź dobrze i dopiero wlej do zupy.
Do jarzynowej świetnie się sprawdza dodatek serka topionego, najzwyklejszego. Zagęszcza, zabiela, dodaje dobrego (ale nie intensywnego) smaku.

Pozdrawiam.

[Gość: słoiczek polecam]

Najlepszy sposób na brak grudek w sosie czy w zupie: sypiemy mąkę do słoiczka, dolewamy wodę, zakręcamy słoiczek, trzęsiemy (tak, jak kiedyś masło z prawdziwej śmietany), odkręcamy słoik, wlewamy zawartość do środka i gotowe. Do zup lepsza jest zasmażka na maśle - tu trzeba dbać o proporcje, ale też zagęszcza bez grudek.

[Gość: mila]

zblenduj warzywa ;)

wczesniej trzeba mieso wylowic ;)

[Gość: x]

[quba]

stary wątek!

Miksowanie jest bez sensu

[tou]

Ale zupa jarzynowa - jak sama nazwa wskazuje, powinna być z jarzynami.
A co to za zupa jarzynowa, w której te warzywa zostaną zmiksowane na papkę? :/
Ja na przykład kupuję gotową, krojoną w paski i mrożoną włoszczyznę Hortex.
Wrzucam jej pół kilo na 3 litrowy garnek wody. Do tego 2 porcje rosołowe i
gotuję rosołek. Potem wyciągam kości i zostaje mi bulion z pływającymi
warzywami. Potem dodaję ziemniaki, garść zacierki i zagęszczam śmietaną z
mąką.Przy czym najpierw dodaję mąkę, a później śmietanę - wtedy nie czuć smaku
mąki.

miksowanie

[tou]

Ale zupa jarzynowa - jak sama nazwa wskazuje, powinna być z jarzynami.
A co to za zupa jarzynowa, w której te warzywa zostaną zmiksowane na papkę? :/
Ja na przykład kupuję gotową, krojoną w paski i mrożoną włoszczyznę Hortex.
Wrzucam jej pół kilo na 3 litrowy garnek wody. Do tego 2 porcje rosołowe i
gotuję rosołek. Potem wyciągam kości i zostaje mi bulion z pływającymi
warzywami. Potem dodaję ziemniaki, garść zacierki i zagęszczam śmietaną z
mąką.Przy czym najpierw dodaję mąkę, a później śmietanę - wtedy nie czuć smaku
mąki.

[Gość: marbor1]

Zupa jarzynowa wcale nie musi być zagęszczana mąką, a już tym bardziej zupa
zacierkowa. Jeśli tak bardzo chcesz zrobić zupę gęstą [klajstrowatą] to
wystarczy dodać 2 łyżki płatków ryżowych, które się pięknie w zupie rozkleją.
Po co mąka? A tak w ogóle czy nie lepsze są zupy rosołowe, bez zagęszczaczy.
A już jeśli koniecznie trzeba zagęścić, to lepiej jest zmiksować albo część
warzyw lub ziemniaki.

[bella_cwir]

Zupy rosołowe są bardzo dobre, tylko sprawdzają się one jako pierwsze danie,
przy obiedzie dwu-daniowym.
U mnie rzadko jada się obiad z dwóch dań.
Jeśli jest zupa, to traktowana jest po prostu jako cały obiad.
Toteż wolę, aby były to zupę gęste z ziemniakami/ryżem/makaronem, aby można się
było nimi najeść.
Moja mama zawsze mówiła, że takie zupy rosołowe są dobre, ale: "szybko przelecą
prze kiszki i człowiek zaraz głodny" :)
Jest w tym trochę racji :)

[eeela]

Jak wkroisz do takiego rosołku gotowaną marchewkę, wrzucisz kawał mięsa z
gotowania wywaru, makaron i garść świeżej natki pietruszki, to talerz z dokładką
spokojnie wystarcza na cały obiad.

Jak masz zupę jarzynową, to po prostu wrzucasz więcej warzyw, no i mięso też
można włożyć.

To chyba jest jednak tak, jak ktoś napisał wyżej - wrzucasz cienko, a chcesz
grubo, tak się nie da. Jak chcesz mieć solidną, pożywną, sycącą zupę, to trzeba
do niej nawrzucać sporej ilości materiału. Cienka zupka na kościach i dwóch
marchewkach pozostanie cienką zupką, i tyle.

[Gość: marbor1]

Tak też uważam, że zupa rosołowa z dobrą wkładką mięsna [nie na kościach],
wystarczy za danie jednogarnkowe, do tego ew. jakiś deser. No, chyba że się ma w
domu chłopa ciężko pracującego, to sama zupa może nie wystarczyć.

[bella_cwir]

Jeśli nie na kościach to na czym?
Nie śmiejcie się z mojego pytania, ale nigdy nie gotowałam zupy na niczym innym
niż na kościach.

[marciasek]

No na mięsie. Na takim, jakie będziesz miała ochotę w zupie zjeść.
Kości też można dodać. Kości dla dosmaczenia wywaru, a mięso do zjedzenia. W takim przypadku kości wrzucam do zimnej wody, a mięso dorzucam dopiero kiedy zawrze.

[princesswhitewolf]

a ja nigdy zas nie gotowalam na kosciach....

wegetarianka ;)



da sie i tak i tak

[Gość: marbor1]

Nie śmieję się. Jeśli chcesz mieć treściwą zupę, jako danie jednogarnkowe, kup
mięsa z kością, czy to wołowe, czy też mieszane. Trochę wołowego, kurzyny, czy
podroby z indyka. Ugotuj na tym mięsie wywar mięsno-warzywny. Tylko niech to nie
będzie o,5 kg. mięsa i mała porcja włoszczyzny na 4 litry wody, bo wtedy będzie
to lura, a nie esencjonalny wywar. Na bazie takiego dobrego wywaru można gotować
najróżniejsze sytne zupy.
W kioskach, księgarniach jest cała masa przeróżnych dobrych książek, broszur
kucharskich. Wybierz sobie coś, a na pewno będzie to dużą pomocą dla Ciebie.
Mimo, że jestem już bardzo starą gospodynią i posiadam jako takie umiejętności
kulinarne, ale jak zobaczę na rynku jakieś nowości wydawnicze z zakresu
gastronomii to muszę je mieć. Zawsze się czegoś nowego dowiaduję. Moja
biblioteczka kucharska to ok. 100 różnych książek.
Ostatnio w kioskach było w sprzedaży wydawnictwo z serii Biblioteczka Poradnika
Domowego p.t. "Zupy i sosy". Uważam, że jest to kopalnia wiedzy na temat zup i
sosów dla młodych gospodyń. Jest tam 167 różnych ciekawych przepisów.
Głowa do góry bella-cwir! Człowiek się uczy całe życie.

[Gość: en]

Nie musisz gotowac na kosciach, na miesie tez nie jest obowiazkowe. Zwlaszcza
teraz, kiedy sa mlode jarzyny. Ugotuj jarzynowa - pokroj zgrabnie jarzyny, np.
marchewke, pietruszke, seler, por, kalarepke, cebulke, czosnek, rozpusc w garnku
lyzke masla, wrzuc jarzyny, mieszaj - niech troche zlapia kolor i smak (nie
rumien za bardzo), dodaj wody niebyt wiele, za chwile dodaj pare ziemniakow w
kostke, garsc fasolki szparagowej pokrojonej, mozna dorzucic pokrojony pomidor
bez skorki, na koncu troche mrozonego groszku i mala cukinie pokrojona w zapalke
(gotuja sie b. szybko). Posyp pietruszka albo koperkiem, dodaj na koncu jeszcze
troche masla dla zapachu. Jarzyn musi byc duzo i nie moga byc rozpackane.
Nie dodaje zadnych kostek ani kosci, jak lubisz z miesem, mozesz dac na poczatku
kurza noge (bez skory) albo ze trzy skrzydelka.

[eeela]

> Jeśli nie na kościach to na czym?
> Nie śmiejcie się z mojego pytania, ale nigdy nie gotowałam zupy na niczym innym
> niż na kościach.


Wywar na kościach z włoszczyzną nie musi być zły, ale tylko jeśli jest bazą pod
coś innego, i do zupy dodajesz później różne inne składniki, podsmaczasz ją na
pomidorówkę, ogórkową czy jakieś inne klasyki. Ja co prawda z kolei nigdy nie
gotowałam zup na kościach, ale z dzieciństwa pamiętam, że gotowała je moja mama
(bo nic innego nie mogła dostać), i bardzo lubiłam jej zupy. Pamiętam, że często
wrzucała do nich też podroby: serca i żołądki, których samych nie lubiłam, ale
dawały zupom super smak.

Ale dziś mama też jest rozpustna i wali do wszystkich zup sporo mięsa :-)

Ja robię tak: duża porcja włoszczyzny, trzy całe uda kurze (tzn. udka i
podudzia), kawałek wołowiny do duszenia, zalewam to wszystko wodą tak, żeby było
zakryte (nie wiem, ile litrów ma mój garnek). Do tego liść laurowy, ziele
angielskie, czasami parę goździków, a jak ma być czysty rosół, to jeszcze
opaloną cebulę.

Pyrkam toto na małym gazie przez 2-3 godziny (jak chcę zużyć potem marchewę, to
wyjmuję ją wcześniej, jak tylko zmięknie, resztę włoszczyzny zazwyczaj i tak
wyrzucam). Taki wywar sam w sobie jest bardzo pożywny, a jak dorzucisz do niego
jeszcze mięso z zupy, to naprawdę starcza na sycący, jednodaniowy obiad.

[figgin1]

Po co gotujesz tyle bulionu? Bulion jako taki jest sens gotować tylko wtedy,
kiedy masz do czynienia z poprzerastanym mięsem i wycinasz wszystko co
"brzydkie" Ja tak robię, tylko ja wygotowuję to w małym rondelku. Jak chcesz, to
dodaj do tego jakieś warzywa, ale niech tego będzie mało. Obsmaż mięso
(najlepiej na smalcu), pod koniec smażenia oprósz lekko mąką i zalej niewielką
ilością płynu. Jak się wygotuje to dolej, ale mało. Możesz ewentualnie
zagęszczać cebulą, chlebem bądź żółtkiem.

[krysia2000]

> roznica niedzy gulaszem a zupa typu'stew"ie jest oczywista

Bo gulasz to taki stew demi-glace, czy jak? Tego, komu uda się ustanowić
jakąkolwiek różnicę między nimi, ogłoszę nowym Escoffierem.

-

[Gość: senin]

krysia2000 napisała:

> > roznica niedzy gulaszem a zupa typu'stew"ie jest oczywista
>
> Bo gulasz to taki stew demi-glace, czy jak? Tego, komu uda się
ustanowić
> jakąkolwiek różnicę między nimi, ogłoszę nowym Escoffierem.

a ja napisalam:

>(z powyzszego) Wyglada na to, ze roznica niedzy gulaszem a zupa
>typu'stew" (n)ie jest oczywista

i krysia:
> Bo gulasz to taki stew demi-glace, czy jak? Tego, komu uda się
ustanowić
> jakąkolwiek różnicę między nimi, ogłoszę nowym Escoffierem

a z tym to do moich poprzednikow, ktorych obszerne dywagacje
pozwolilam sobie jedynie skomentowac :P


co do Escoffiera... po co go tutaj mieszac??!
wyglada na to ze jedynie Ty krysiu wiesz, kto to byl i, jesli
ktokolwiek wogole, to Ty jedynie nadalabys sie do tak trudnego
zadania jak wytykanie roznic pomiedzy

[marciasek]

> mysle, ze to bardzo popularny trend w kuchni swiatowej obecnie:DDD
> bez soli znaczy zdrowo...

> zapewne polowa klikajacych sie z tym stwierdzeniem zgodzi... UFF,
> tylu bezmozgowcow
>

Osobiście solę mało, bo tak lubię - i zastanawiam się, czy oznacza to bezmózgowie - ? ;-)

[Gość: Iwona]

Zupa to zupa a stew to stew.

[roseanne]

jesli nie przestrasza cie tluszcz dobrze jest tez zagniesc kule z maki masla i
wrzucic do potrawy

[bene_gesserit]

Taa, jasne - ale wszystko to mozna grzeczniej napisac, bez
obelzywych slow, nieprawdaz?

[marciasek]

bene_gesserit napisała:

> Taa, jasne - ale wszystko to mozna grzeczniej napisac, bez
> obelzywych slow, nieprawdaz?

no właśnie :)

[marciasek]

Nie jestem pewna czy dobrze rozumiem, ale dotykasz chyba kwestii powiązania zalecanej ilości spożycia soli z klimatem (temperaturą) - ?

Oczywiście, że tak jest. W chłodnej Polsce zalecane spożycie to ok. pół łyżeczki dziennie, czyli niewiele. Większość z nas przekracza tę normę, co nie jest trudne, zwłaszcza, gdy kupuje się gotowe, przetworzone produkty (wystarczy chleb z piekarni, trochę wędliny i żółtego sera na śniadanie - i norma wyczerpana).

A Vegeta... O potencjalnej szkodliwości/nieszkodliwości MSG można długo dyskutować. Mnie wystarczy, że go nie lubię. Smaku nie lubię - nie ma to nic wspólnego z poprawnością polityczną.

[timor275]

bella_cwir napisała:

> Bardzo lubię gęste zupy, a przede wszystkim sosy.
> Najlepszy sos dla mnie to taki, którzy trzyma się na makaronie, a nie z niego
> spływa.
> Stąd moje pytanie o to jak prawidłowo powinno się zagęszczać sos?
> Zawsze gotuję duży garnek gulaszu tak 3-4 litry i starcza mi na kilka dni.
> W skrócie ja robię tak, że:
> gotuję bulion, smażę mięso, potem dodaję mięso do bulionu i jeszcze gotuję, aż
> będzie miękkie. No i pytanie: co dalej? Wiadomo, że mąka + śmietana.
> Jednak żeby zagęścić 4 litry bulionu tej mąki trzeba sporo.
> Czasami dodając mąkę (ziemniaczaną lub tortową) czuję wyłącznie smak mąki, a
> nie sosu i przypraw.
> Zawsze mam z tym problem.
> Poproszę o dobre rady.
> Dziękuję :)

Dobrze jest zagescic sos skorkami chleba, najlepszy jes chleb ciemny

[83kimi]

Zdecydowanie 3-4 bulionu to przesada. W ten sposób robisz zupę, a nie sos!!!
Zagęszczanie zależy od tego, jaki smak ma mieć sos np. czy ma być pomidorowy, grzybowy , paprykowy itp.
Generalnie bardzo ułatwia sprawę miksowanie dodatków do sosu. A jeżeli chcesz, aby poza mięsem i wodą nic innego w sosie nie było, to niestety ale wody musi być mniej. Dużo mniej. Ja też zagęszczam sosy mąką (nie wszystkie), ale max 2 łyżkami. Inaczej rzeczywiście sos będzie miał smak mąki.

[Gość: goścć]

od czasu kiedy mam szybkowar , nie mam takiego problemu, po obsmażeniu miesa na tłusszczu, wyjmuje je i na tym samy tłuszczu lekko obsmażam cebule , pokrojona w półplasterki( przy okazji czysci sie rondel), nastepnie mieso wkładam do szybkowara , na to celue , ktora zalewam wczesniej bulionem . Nastawiam i gotuje , tyle ile trzeba ( zalezy od wagi, rozmaru i rodzaju miesa), a potem.....,wyjmuje mięsko a reszte traktuje blenderem , sos jest gęsty smakowy i bez posmaku maki , smacznego

[Gość: ath cliath]

Sos z gulaszu najlepiej zageszczac chlebem razowym (jego srodkiem, nie skorupka)
Zageszcza rewelacyjnie a do tego nadaje sosowi bardzo wyrazisty smak (ja mowie,ze jesli chodzi o smak to stawia kropke nad "i")