Risotto

[warmiak58]

Czy poprawne jest używanie nazwy "risotto" do prawie każdego dania z ryżu ? Ostatnio nazwano tak danie , które było zapiekanym w garnku ryżem z dodatkami. Dotychczas byłem przekonany że risotto to danie w stylu (uproszczenie) : patelnia, oliwa, ryż, bulion, dodatki... Czy jestem w błędzie ?

i tak i nie

[Gość: x]

.

[krysia20000]

Nie, nie jest. Risotto to północnowłoskie danie z ryżu. W najklasyczniejszych wydaniach nie ma 'dodatków', a przynajmniej nie tak bogatych jak specjalność Walencji, czyli paella. Risotto mediolańskie to ryż upichcony w wołowym bulionie i wytopionym szpiku ze smalcem, przyprawiony szafranem i startym serem. Podawany do ossobucco, ale nie jest to konieczność.

Określanie mianem 'risotto' wszystkiego albo prawie wszystkiego z udziałem ryżu, to przykład językowo-kulinarnego ubóstwa, zupełnie jak nazywanie kotletem każdej smażonej w panierce papki.

ryż dodajemy do zeszklonej na tłuszczu cebuli,

[Gość: x]

trochę obsmażamy, podlewamy bulionem (można też białym winem) i gotujemy, uzupełniając płyn. Całość powinna być zawiesista, a ziarna ryżu wyraźnie wyczuwalne, prawie al dente. Dlatego potrzebny jest specjalny gatunek ryżu.
We wspomnianej paelli ryż jest sypki, ale za to też z szafranem.

[mmagi]

bez masła i parmezanu co by był jedwabisty??
:)

[krysia20000]

Ryż sypki w paelli? Choć nie kremowy i sosisty, to nie nazwałbym sypką cienkiej warstwy ryżu upichconego do nieomal sucha i sklejonego dzięki sofrito tak, że przywrzeć powinien do spodu patelni zrumienionym socarratem i ani drgnąć, jeśli patelnię postawi się na sztorc. Do tego tak obładowany dodatkami, że potrafi pod ich dekoracyjną warstwą zniknąć. I też są 'specjalne' gatunki ryżu do paelli: senia, czy bahia.

[kobalt_x]

Ja nawet trafiłam raz na włoską konserwę, która twierdziła, że risotto bez użycia wina to już nie risotto. Samo duszenie w bulionie ryżu na patelni nazywała bałkańskim pilawem. Przy czym jednemu Macedończykowi słowo pilaw było kompletnie obce.

[krysia20000]

Bo generalnie pilaw to jest ryż upichcony w czymś bogatszym od wody. I technicznie jako takie risotto jest odmianą pilawu, tak samo jak paella. Kwestia wschodniego rodowodu jest drugorzędna. Tak samo jak technicznie pizza jest odmianą chlebka plaskatego z tej samej rodziny, co pita, pide, manakeesh, keema naan, lahmadżun.

No ale Włosi tak jakoś z ociąganiem się chwalą swoją historią wzmożonych kontaktów handlowych z Bliskim i Dalekim Wschodem w czasach, kiedy reszta Europy wcinała zupy z szyszek zagryzane chlebem z brzozowej kory, a odzież czyściła wieszając ją nad kloacznym dołem. Co nie mogło obyć się bez kulinarnych inspiracji. Kontakty handlowe, mam na myśli, nie prototyp szafy.

[kobalt_x]

To fakt. Włosi nie chętnie przyznają się do obcych wpływów w kuchni.

[janek53]

Risotto to typowe danie (przygotowanie) wloskie z uzyciem rosolu i sera nie bedac odniesieniem do zwyklego dania na bazie ryzu.

Zabieram glos w sprawie bowiem w wypowiedziach pojawil sie watek hiszpanski (paella).

Do risotto, jak w innych daniach bazowanych na ryzu, sa niezbedne dwie rzeczy: odpowiedni ryz i jego przygotowanie (gotowanie). Ryz do risotto MUSI miec duza zawartosc almidonu który to tworzy zawiesine. Gotowanie tego typu ryzu powinno byc bardzo wolne, tak aby almidon mial czas na wydzielenie i tworzenie zawiesiny.

Inna rzecz to ... smak. Risotto moze miec rózne smaki wg. rosolu którego uzywamy do gotowania. Generalnie, jest to rosól na bazie miesa. Pózniej, jest obowiazkowe dodanie sproszkowanego sera i (czasami) smietany. Przyklad: Tutaj

Risotto wloskie nie powinno miec dodatków. Jest to wylacznie przygotowanie ryzu jako dodatku.

Hiszpania.

Nie istnieje tu tzw. risotto. W Hiszpanii ryz przygotowuje sie w trzech formach:

- ryz suchy tzw. suelto - wolny (paella i do innych dan typu ryba czy gulasz (estofado)). Do tego dania, stosuje sie ryz okragly typu "bomba" pochodzacy glównie z Walencji który to doskonale nasiaka smakiem i nie jest kleisty (mala zawartosc almidonu) co prowokuje, ze paella jest "sypka". W paella, nie jest dozwolony jakikolwiek sos. Bardziej, jak juz wspomniano w tym temacie, powinien byc tostowany na dnie. Przyklad: Tutaj

Inny (szeroki temat) to dodatki. Oryginalna paella valenciana, nie ma nic wspólnego z darami morza. Jest bazowana na miesie z królika, szparagówka, czerwona papryka, zielonym groszkiem i podobnymi. Przyklad: Tutaj

- arroz meloso (ryz miodowy ... w konsystencji). Najbardziej zblizony do risotto, ale bez sera czy smietany ale z dodatkami w zaleznosci od regionu Hiszpanii: Przyklad Tutaj

- ryz typu zupa. Najlepszy i najdrozszy w restauraciach, to "arroz con bogavante". Bogavante, to homar. Pól zupa z ryzem i homarem. Przyklad:
Tutaj

To tylko ... wstep. Duzo by o tym.

J53.

[krysia20000]

'Risotto wloskie nie powinno miec dodatków. Jest to wylacznie przygotowanie ryzu jako dodatku.'

No nie do końca. Risotto funkcjonuje najczęściej jako samodzielne pierwsze danie (primo piatto). Owszem, może być skrobiowym ('almidon' to skrobia po polsku) dodatkiem do mięsa, jak w mediolańskim dziurawym gnacie, ale jest też risotto ai funghi (z grzybami), risotto alla Certosina (z groszkiem, rakami, okoniem i żabą), risotto all'Isolana (z wieprzowiną, cielęciną i cynamonem)... Jest jeszcze coś co bardzo przypomina paellę i hiszpańsko-latynoskie klimaty, czyli riso e fagioli in padella (ryż i fasola z patelni, czasem z dodatkiem boczku i ziemniaków).

[janek53]

Zgoda, ale tylko w czesci (malej). Wszelkiego typu dodatki do wlasciwego risotto to tak ... jak wariacje kulinarne (muzyczne) na temat.

Oryginalne risotto tworzy sie na bazie czterech skladników: odpowiedniego ryzu z duza zawartoscia skrobi (almidonu), wywaru, sproszkowanego sera i bialego wytrawnego wina. Bez dodatków i bez soli.

Wlasnie wywar nadaje smak ryzowi. Stad, jesli ktos chce smak grzybowy, niech doda wywar z grzybów a nie grzyby. Taka jest zasada. Jesli chodzi o sól, sam wywar odpowiednio przygotowany dostarczy ryzowi odpowiednia ilosc tejze. Oczywiscie typ sera i wina dodadza swoje wlasciwosci organoleptyczne i nalezy zastosowac produkty wg. gustu.

Najwazniejsz kwestia jest otrzymanie odpowiedniej konsystencji ryzu. Na zewnatrz, ma byc rozgotowany otoczony powloka sosu na bazie almidonu y wywaru, podczas gdy w srodku, ma byc "al dente" ale nie twardy (surowy). Po prostu, podczas przygotowania, próbujac, nalezy znalezc ten subtelny stan "al dente" który moze sie róznic (subiektywnosc kryterium) wg. gustów.

Tak czy inaczej, ma pwstac cos takiego: Tutaj

Jesli chodzi o podanie i spozycie, pozadane jest towarzystwo bialego wytrawnego wina, najlepiej tzw. Verdejo z wieloma owocowymi nutami smakowo zapachowymi, a nawet tzw. verdejo frizzante ... lekko gazowane, szczypiac podniebienie i lekko slodkie. Wszystko wg. gustu.

Reasumujac, wspaniale delikatne pierwsze danie. Syci.
J53

[kobalt_x]

Lubie takie historyczne, tradycyjne kłótnie. Ja się tak nie znam ale coś się dowiem. Na zdjęciach podanych przez Janka53 widać ryż w zawiesinie ale ziarenka też widać. Dawno nie robiłam takiego ale muszę spróbować tym bardziej, ze inne garnki i patelnie dzisiaj mam. Risotto poznałam przez wspomnianą włoską konserwę w 1994 w niemieckim akademiku. Dawno temu. Zdziwił mnie na przestrzeni ostatnich miesięcy kolejny program TV z zawodami kuchennymi. Amaro czy coś tam. Wszyscy kandydaci podawali wizualnie breje na talerzu jako risotto! Wygląd mnie zaskoczył. To risotto czy pilaw ma być brejowate? Owszem pamiętałam, że to nie jest ryż dla chińskich pałeczek ale też nie breja. Komisji konsystencja ryżu nie przeszkadzała. Najwyżej smak i dodatki. Dobrze, że mi uświadamiasz Janku53, że moja pamięć o risotto jest właściwa. Najlepsze polskie wydanie to zastąpić rosół wywarem z prawdziwków. Zrobiłam kiedyś z Jasminem. O dziwo żadna breja mi nie wyszła a ryz pachniał i smakował.

[janek53]

¡Olé mi niña!
;-)
J53.

[Gość: Anthonyb]

Risotto to nie jest zaden dodatek. Risotto to jest pierwsze danie. Samodzielne.
Jest ich wiele, z roznymi dodatkami... jadane jest czesto tam gdzie ryz jest uprawiany.

[janek53]

Jedna wielka BZDURA. niech Pani poczyta wczesniej.
Wg. Pani, dodatek serdelków do ryzu ... to tez Risotto?
Niesamowite.
J53.

[krysia20000]

Ta Pani mieszka we Włoszech już hohoho... więc co jak co, ale do czytania o tamtejszym jedzeniu ograniczać się nie musi. Naprawdę uważasz, że nie istnieje coś takiego jak risotto z kiełbasą? Rzeczywiście niesamowite, w dobie internetu wspomaganego guglowym tłumaczem. Co jeszcze jest bzdurą? Pizza nowojorska? Marokańskie tażyny mające czelność być przyprawione czymś więcej niż sal y pimienta? Kanapka z ziemniakami?

[linn_linn]

Nie ucz ksiedza pacierza...

[kobalt_x]

Podstawowe risotto to po prostu danie same w sobie. Wersje przeróżne istnieją. Bo każde stare danie ma tyle swoich wersji w danej kulturze ile regionów i rodzin w tym kraju jest.

[Gość: Anthonyb]

Niestety nie.
Risotto to nie jest danie regionalne we wszystkich regionach. To jest danie jadane powszechnie w regionach gdzie ryz jest uprawiany. I jest ich tam wiele rodzajow. Tak jak U nas zupy. Nie ma czegos takiego jak risotto podstawowe. Jest sama podstawa pod risotto- taki rosol pod zupe.
Najprostsze to tè z szafranem. Pozniej sa rozne z dynia, grzybami, owocami morza, kapusta wloska i kielbasa, z zabami, pomidorami, groszkiem, szparagami, radicchio(cykoria fa czerwona), z atramentem kalamarnicy itp. itd to juz zalezy od tego wlasnie co piszesz: produktow regionalnych ( warzyw, ryb, owocow morza, wedlin, mies , serow) jakie wystepuja na danym terytorium. Do jednych dadadza biale wino, di innych czerwone, musujace. Inne moga byc tez wywary, bo ryzu z owocami morza nie bedziemy raczej podlewac bulionem wolowym.
Ma swoja metode przygotowania. Podsmazamy na masle posiekana cebule, pozniej wrzucamy ryz i go prazymy. Podlewamy kieliszkiem bialego wina i odparowujemy. I zaczynamy podlewac wywarem. Na koniec dodajemy troche masla i starty parmezan. Na takiej bazie robi sie kazde risotto. Porownajmy to do wywaru pod zupe.
Mozna to zjesc? Pewnie! Na pewno i smaczne jest. Nazwijmy to risotto podstawowe. Tylko, ze to nie jest danie i sie go nie podaje.
A ze risotta wychodza rzadkie to juz zalezy od nieumiejetnosci . Leja za duzo plynow, ktore ryz nie wchlania. Czesto uzywany jest nie odpowiedni ryz.
Nie znajdziemy tez risotta z oscypkiem i kabanosem - mozemy je sobie nazwac Np. polskie risotto.