marynowana szynka

[Gość: wb]

proszę o podpowiedź czy do marynowania szynki musi być stosowana saletra
w opisach marynowania określa sie czas marynowania na trzy tygodnie czy mięso
w tym czasie się nie zepsuje

[dispell]

przyrządzanie szynek "na sposób westfalski" z kuchni staropolskiej.
"Niech poleżą świeże bez nasolenia ze dwa dni. Potem dla kruchości po
mięsnej stronie należycie wybić je trzeba. Do 30 funtów mięsiwa bierze się
zwykle 2 funty soli i łut saletry. Sól wysuszona na piecu albo uprażona, a
potem utłuczona miałko, lepiej jeszcze wilgoć wyciąga. Częścią przygotowanej
soli natarte szynki trzymają się w roztworze solnym przez cztery tygodnie,
potem wyjmują się i kładą w prasę, żeby sos z nich wyciekł. Gdy to nastąpi,
znowu je posolić trzeba, lecz tylko po mięsnej stronie i znowu niech dwa dni w
roztworze leżą. Na ostatek wędzą się w dymie najlepiej dębowym."
Drugi przepis.
"Pół funta czystej saletry, pół garnca soli oraz czombru, tymianku, majeranku,
bazyliki, liści bobkowych, kolendru, angielskiego ziela, jałowca; każdego po
dobrej garści, oraz główkę czosnku - potłuc wszystko w moździerzu. Tej
mieszaniny do czterech szynek wystarczyć powinno. Natarte szynki układają się w
czystym wąskim naczyniu, przesypując je tąż mieszaniną, coraz obficiej ku
wierzchowi. Po ułożeniu przyciskają się krążkami i lekkim ciężarem. Gdy sześć
dni upłynie, odlawszy sos utworzony między szynkami, tak je należy przełożyć,
ażeby te które były na spodzie na wierzch wypadły, poczem na powrót tymże sosem
zalać . W przeciągu trzech tygodni dwa razy przynajmniej tę czynność powtarzać
wypada, a jeśli sosu okaże się za mało, można go zastąpić świeżym, to jest
roztworu z kwarty soli w garncu wody powstałym. Pomieniony bowiem sos zawsze na
cal przynajmniej nad mięsiwem wznosić się powinien. Gdy trzy tygodnie upłyną,
każda szynka kładzie się w worek z grubego, rzadkiego płótna i osusza się na
powietrzu, a na ostatek w dymie z gałęzi jałowcowych i słomie mierzwiastej
zawiesza. W tych nawet workach całe lato szynki zachować można, one je bowiem
przed muchami chronią. Westfalskie szynki używają się surowe i ze wszystkich
wieprzowin najzdrowszym są pokarmem. Przechowują się najlepiej ułożone w fasie,
w suchym pachnącym sianie, szczelnie wiekiem przykryte. Tak zachowane nigdy się
nie zsychają i nie twardnieją, a od siana nabierają przyjemnego zapachu
utracając dymowy... Szynki pospolite czy to wędzone czy bez wędzenia, albo się
gotują, albo oblepieone w ciasto pieką. Dobroć gotowanej najwięcej na tym
zależy, ażeby gdy się już należycie ugotuje nie odstawić jej z wodą od ognia i
nie czekać ochłonie, lecz pośród ukropu nagle wydobyć samą szynkę ostudzić.
Można mieć szynkę i bez wędzenia długotrwałą, gdy dobyta z soli, w której przez
tydzień leżała, oskrobie się nożem z lepkiej wilgoci, a potem kilka razy we
wrzącej wodzie zanurzy. Skurczy się ona nieco w tym postępowaniu, po czym
powiesi się w miejscu przewiewnym... Ażeby starą i oschłą szynkę odświeżyć,
potrzeba ją starannie czystym płótnem obwiązać i w ziemię w miejsce nie nadto
suche ani też wilgotne zakopać, tak żeby nie wyżej nad dwa cale ziemia ją
przysypywała. Wydobyta stamtąd po dwóch godzinach właściwości świeże okaże..."
Nie wszystkie rady są przydatne w naszych czasach zwłaszcza gdy brak dużych
spiżarni i aromatycznego siana, a już na pewno nie będziemy musieli odświeżać
szynki zakopując ją do ziemi.. Możemy skorzystać z kilku rad :
- nacieranie szynek wyprażoną na patelni solą powoduje łatwiejsze wnikanie
soli w mięso, przez co szynka staje się bardziej krucha;
- kilkakrotne przekładanie mięsa w czasie marynowania sprawia, że całe
mięso równomiernie nasiąka przyprawami;
- gotowanie szynki odbywać się powinno na wolnym ogniu, tak aby rosół
tylko "mrugał";
- po wyjęciu z gotowania należy szynkę powiesić w lnianym woreczku w
chłodnym przewiewnym miejscu, aby stężała i nabrała jędrności;
- jeśli się wędzi, to należy to robić powoli, w chłodnym dymie.

Marynaty przygotowano na ok. 5 kg mięsa:

DO SZYNKI - WIELKANOCNA
460g soli, po 20 ziarenek ziela angielskiego, pieprzu i jałowca, 4 listki
laurowe, 3 goździki, 20g cukru, 10g saletry, 4 ząbki czosnku, 15g kolendry
Wykrajać z szynki kość, umyć, osuszyć. 300 g soli wymieszanej z saletrą
rozgrzać na patelni i gorącą mieszaninę wetrzeć mocno w mięso. Ułożyć natartą
szynkę ciasno w kamiennym garnku i zalać marynatą ugotowaną z 1 l wody, 160g
soli i korzeni. Wynieść w chłodne miejsce; codziennie przewracać mięso. Trzymać
w marynacie 15-20 dni.

DO SZYNKI - ZIOŁOWA
460g soli, 15g saletry, po łyżeczce suszonych ziół: tymianku, majeranku,
bazylii, cząbru, po 10 ziarenek jałowca, ziela angielskiego i pieprzu, 2 listki
laurowe, 5-6 ząbków czosnku, ćwierć łyżeczki cukru.
Utłuc w moździerzu zioła i korzenie, wymieszać z 300g soli, saletrą i cukrem. Z
szynki wykroić kość, umyć, osuszyć. W osuszoną szynkę wcierać mieszaninę
korzeni, ziół i czosnku; ułożyć ciasno w kamiennym garnku, zalać wodą
zagotowaną z resztą soli. Przykryć deseczką, lekko obciążyć. Trzymać w
marynacie ok. 20 dni, często obracając mięso.


DO SZYNKI BARANIEJ
Udziec barani, 3-4 cebule, 4-5 listków laurowych, 150g soli, 10g saletry, 20g
cukru, po łyżeczce mielonej kolendry, mielonego jałowca i angielskiego ziela, 6-
8 utłuczonych goździków, włoszczyzna, pół szklanki białego wina
Z udźca baraniego wyjąć kość, obkrajać nadmiar tłuszczu, wymyć i mocno zbić
wałkiem.

DO KARKÓWKI
Mój mężczyzna postanowił mnie zaskoczyć i zaserwował mi mięso (chyba karkówkę)
w następującej marynacie:
3/4 pojemniczka gęstej śmietany
2-3 łyżki musztardy kremowej (łagodnej)
1 łyżka miodu
dużo (prawie cała paczka - 5g) rozmarynu
troszkę bazylii, czosnku (to dodajemy chyba do wszystkiego), sól i pieprz
przyznaję, że jak mi na początku wymienił składniki marynaty, to słabo mi się
zrobiło, ale ku mojemu (i naszych gości) zaskoczeniu wyszło cudownie


MARYNATY DO MIĘS RÓŻNYCH
Marynata najprostsza to: oliwa, ocet winny, sól i pieprz, a do tego można
dodawać najróżniejsze ziółka jak: tymianek, jałowiec, szałwia, czosnek, itd.
Można też okładać świeżymi owocami pociętymi w plastry. Najlepszy do tego celu
jest ananas (świeży, nie z puszki). Świeże owoce posiadają pektyny, które
powoduj, że mięso będzie bardziej kruche i miękkie.

Mały aneks

[pan_pndzelek]

To leżenie dwa dni bez nasolenia tyczy tylko mięsa świeżego tj. dopiero po
uboju a nie sklepowego. Ono musi "odparować" czy też "wytchnąć"... Kiedy
szykuję wędliny do wędzenia z mięsa ze świeżutkiego uboju (3-4 godziny od tego
uboju) to w całym domu unosi się specyficzny zapach inny od tego, który
wydziela mięso ze sklepu...

Co się tyczy sprawdzania zawartości soli w mieszance do peklowania najprostsza
jest metoda "na jajko"... Soli musi być tyle aby włożone do roztworu surowe
jajko unosiło się swobodnie w połowie wysokości naczynia...

[Gość: gośc]

kochani a jak mam surowa szynke taką ze sklepu, co mogę z niej zrobić, czy tez
nie lepiej najpierw ja zapeklowac - i jak to zrobić - dajcie jakis prosty
przepis. To mały kawałek szynki taki okoó 1,5 kg

[dispell]

...się bawić. proponuję:
Szynka po hawajsku

Przygotowanie:
Masło roztopić, podsmażyć drobno pokrojoną cebulę i pokrojony w kostkę seler,
przyprawić curry i pieprzem, dusić na małym ogniu przez 5 min. Do selera i
cebuli dodać mąkę ziemniaczaną, podlać sokiem ananasowym, dodać pokrojoną w
kostkę szynkę i posiekane migdały, całość dusić jeszcze 2-3 minuty. Szynkę po
hawajsku najlepiej podawać w wieńcu z ryżu.

Składniki:
30g masła, mała cebula, łodyga selera naciowego, 10 g mączki ziemniaczanej, 5
łyżek soku ananasowego, 250g ananasa, 12 łyżek soku pomarańczowego, 500g
gotowanej szynki, 2 łyżki posiekanych migdałów, 1 łyżeczka Curry, szczypta
Pieprzu czarnego mielonego.

Szynka świąteczna po staropolsku

1,40 kg szynki bez kości, 3 ząbki czosnku, czerwona papryka mielona, sól, 100
ml wina czerwonego wytrawnego, 100 ml oleju, majeranek, pieprz, pieprz ziołowy.

Aby przygotować marynatę, należy połączyć olej z winem.

Posiekać czosnek i dodać do marynaty.

Przyprawić ją przyprawami i dobrze wymieszać.

Włożyć szynkę do marynaty, odstawić na półtorej godziny. Wyjąć z marynaty i
piec w piekarniku o temperaturze 160 stopni, przez 1 godzinę 20 minut.

Wystudzoną szynkę pokroić w cienkie plastry. Podawać jako zimną przekąskę do
sałatek, udekorowaną posiekaną kapustą włoską i pomidorami.

Wino dodane do marynaty działa zmiękczająco na mięso i nadaje mu subtelny,
wykwintny smak. Dawniej do marynat używano również odpowiednio przyrządzonych
nalewek miodowych.

...)))