SZYNKA PARMEŃSKA

[kakui]

[Gość: sara]

co z ta szynka??? Zjedzona :-)))

[an20]

pewnie sie jeszcze suszy:)))

[annarea]

z melonem dobra..........

[agnieszka_ka]

A ja akurat nie lubie tego polaczenia z melonem. Za to sama bez niczego...
mmmhhhh, pychotka!

[Gość: sebas]

no i droga piekielnie.

[Gość: bm]

właśnie, gdzie w krakowie kupić dobrą szynkę parmeńską?? Ummm uwielbiam!

[jswm]

może go/ją przygniotła, ta szynka, że tak samą nazwę wykrzyczał :)

[fettinia]

A moze cena zdruzgotala:)

[jagoda85]

Widziałam w Geant i w Almie, ale nie wiem co to za jakość.

[Gość: bm]

Raz kupiłam w Geancie i jakośc ma sie nijak do tej którą jadłam we Francji...

[Gość: gargamel]

Schab suszony a'la wedliny parmenskie:
kawalek schabu bez kosci oczyscic z blon.Ma zostac czyste surowe mieso.Natrzec
sola roztarta z czosnkiem oraz obtoczyc w mielonej kolendrze.Wlozyc do
pojemniczka i wstawic na 5 (piec) dni do lodowki obracajac mieso raz
dziennie.Po 5 dniach mieso wlozyc do damskiej podkolanowki,kawalka rajstopy
naciagnac,zakrecic przelozyc ponownie (maja byc 3-4 warstwy).Mocno osznurowac
jak baleron i powiesic w przewiewnym miejscu na 5 dni np.w kuchni.Po 5 dniach
wlozyc do lodowki na minimum 7 dni obracajac raz dziennie.Po tym czasie jest
gotowy do spozycia.Wyschnie prawie o polowe,czas wysychania(produkcji) 17 dni
ale sie oplaca.Ja robilem ostatnia faze nie 7 a 21 dni,wysechl mocno ale i tak
jest pyszny,kroi sie cieniusienkie plasterki.

[Gość: gosc]

Mam pytanie czy teraz tez można ją suszyć czy nie jest za ciepło?

[Gość: gargamel]

jestem obecnie w II fazie robienia,nie przeszkadza

[rydzyk-fizyk]

gargamelu, swietny ten twoj pomysl i godny powielenia, tylko... po tych
pierwszych 5 dniach i nastepnych 5 dniach dalej w damskiej podkolanowce, to
czym trzeba ta szynke pokryc na nowo? maja to byc 3-4 warstwy of course ale
czego? tego samego co na poczatku czy cos innego?

[Gość: gargamel]

potrojna lub poczworna warstwa podkolanowki(naciagnietej.Ja po prostujak wloze
mieso do podkolanowki upycham do konca naciagajac stylon,zakrecamwielokrotnie
na gorze i przekladam spowrotem i tak 3-4 razy.Przepraszam,ze nie bylo to zbyt
jasno powiedziane.

[linn_linn]

Przypomnialo mie sie, ze ostatnio widzialam w sklepie / wloskim / cos podobnego
wlasnie do suszenia szynki. Musze tam wrocic i przyjrzec sie dokladnie.

[ulaka4]

Gargamelu, a jak kupujesz schab to jak sie nazywa??? Widze ze piszesz z us,
dlatego pytam. Prosialabym wiec o dokladna nazwe miesa na opakowaniu. Ja jak
kupuje to czesto mi to potem wyglada na poledwice a nie na schab :(

[ampolion]

Można pewnie zrobić na sposób jerky.

[ampolion]

Można posłużyć się suszarką do żywności (dehydrator)
www.sausagemaker.com/FoodDehydrator-HomemadeJerky.html

[paczka111]

Gdyby najlepszy z ustrojów nie rozwalił nam rynku producentów prawdziwych
wędlin mielibyśmy taką samą szynkę, a nawet i lepszą.Może się odrodzi, choć
będzie ciężko, trzeba zaczynać od podstaw

[deanke]

Dzieki za przypomnienie, moja babcia cos takiego robila... :)
Pamietam jak miesko sie suszylo na oknie w kuchni!
Chyba tez sprobuje!

____________________________

D.

[Gość: ANIE]

a ja mam pytanie. czy w pierwszej fazie (5 dni w lodowce) w naczyniu z
przykrywka czy bez?
i drugie pytanie: czy w trzeciej fazie (min.7 dni w lodowce) to dalej w tej
ponczoszce? i w naczyniu z pokrywka czy bez?

[Gość: gargamel]

W I fazie ja trzymam w naczyniu z przykrywką z uwagi na czosnek (aby nie
rozszedł sie po całej lodówce.W III nie,leży sobie samw tej pończoszce.

[Gość: ANIE]

gargamelu dziekuje! :)

[zyrafa]

moj ojciec tak wlasnie robi!!
tyle, ze tarza w majeranku, nie kolendrze.
w kazdym razie smakuje cudownie...
pozdrawiam,
z.

[Gość: angela]

Robilam schab podany przez Gargamela.Wspaniala wedlina,surowa poledwiczka.
Troche cierpliwosci a je sie cieniusienkie plasterki b.dlugo.

[pinos]

A ja mam jeszcze głupie może pytanie - czy to drugie leżakowanie w lodówce
nadal odbywa się w rajstopie?
I czy jak wieszaliście, to w ciemnym miejscu?
Bo chyba dałabym radę przy oknie w kuchni, ale to tak w środku południowego
okna...
Mam nadzieję że kot się do tego nie dobierze.

[Gość: Thea]

mi smakuje szynka Serano lepiej jak Parma Schinken.
Serano jest to szynka hiszpanska tez suszona na powierzu,
mieso pochodzi ze swin karmionych zoledziami.
Jest bardzo pyszna szynka, möwi sie ze jest to najlepsza
szynka swiata.

[Gość: bozenna7]

Mam wielką ochotę zrobić schabika, ale nie przepadam za kolendrą w wędlinach.
Czym można zastępić mieloną kolendrę innym ziołam? Rozumiem, że soli i czosnku
ma być dużo

[Gość: gargamel]

Mielona kolendra nadaje specyficzny smak,wlasnie suszonym wedlinom.Nie jest w
ziarnkach jak spotyka sie w niejednej kielbasce.Ja tez nie przepadam za
kolendra ale tutaj calosc mi b.smakuje.Podejrzewam,ze mozna zrobic jakas
zamianke.

Gargamelu...

[Gość: blodymarry]

Właśnie zaczynam produkcje schabu . Gargamelu dzięki za przepis

[janek53]

Thea napisala ...

"... mi smakuje szynka Serano lepiej jak Parma Schinken.
Serano jest to szynka hiszpanska tez suszona na powierzu,
mieso pochodzi ze swin karmionych zoledziami.
Jest bardzo pyszna szynka, möwi sie ze jest to najlepsza
szynka swiata."

Ludzie ... bez uprzedzen, zlosliwosci i "lokalnego patriotyzmu" ... Thea ma
wszelka racje (prawie) ... rzeczywiscie hiszpanska suszona szynka jest
najlepsza na swiecie. Miesiac temu uzyskala homologacje w USA (pozno ze wzgledu
na produkt "surowy").

Serrano .. to jedna z wersji. Najlepsza jest tzw. "pata negra" (czarna noga)
ktora rzeczywiscie pochodzi z kuracji szynek swin zywionych zoledziami (jamon
de bellota ... szynka zoledziowa) ... ktorych w Hiszpanii jest okolo 100
gatunkow).

Obecnie, najlepsza (najmodniejsza) jest szynka z Guijuelo czy z Huelva czy
Teruel czy Dehesa de Extremadura. Proces (generalny) jest nastepujacy:

Po "swiniobiciu" tylna szynke (jamon) jak i przednia (paletilla) soli sie
obficie bedac w tym stanie okolo 30-60 dni. Nastepnie, wisza w
swoim "naturalnym" otoczeniu (czytaj powietrze gorskie z ziolami
naturalnymi ... chodzi o zapach) suszac sie okolo 2 miesiecy. Jest to proces
suszenia/dojrzewania ktory sklada sie z 5 faz:

1. Solenie .. chodzi o wchlonienie soli przez mieso prowokujac odwodnienie i
konserwacje. Czas tej fazy jest trzedu 1 dzien na kilogram miesa w temperaturze
miedzy 1 i 5 stopni i wilgotnosci miedzy 80 i 90%.

2. Mycie: myje sie szynki z soli ktora pozostala na zewnatrz. Formuje sie tez
szynki.

3. Kuracja: szynki przenosi sie do komor w ktorych szynka jest ku..na w
wewnetrznej czesci (przez sol) prowokujac dalsza strate wody. Czas tego procesu
wynosi miedzy 35 i 60 dni w temperaturze pomiedzy 3 i 6 stopni i wilgotnosci 80-
90%.
4. Suszenie i dojrzewanie: szynki przenosi sie do suszarni naturalnych ze
skrupulatna kontrola wentylacji i temperatury .. ktory to proces moze trwac od
6 do 9 miesiecy w temperaturze miedzy 15 i 30 stopni. Ten czas pozwala na
regularna dystrybucje tluszczu w szynce i uzyskanie charakterystycznego smaku i
zapachu.

5. Starzenie: wg. wstepnej kwalifikacji jesli chodzi o ciezar, jakosc i
strukture, szynki wedruja do komory gdzie przechodza ostatnia faze kuracji.
Przebywaja tam miedzy 6 i 1 miesiecy wg. klasyfikacji w temperaturze miedzy 15
i 20 stopni i wilgotnosci 60-80%.

Dodam, ze jest okolo 100 gatunkow w cenie miedzy 20 i 200 Euro/kg

MOZE CHODZI O TO?

P.S. Ostatnio slyszalem z wiarygodnych zrodel, ze najlepsze swinie na
hiszpanskie "jamon" (szynki kurowane) sa ... polskie swinie. Mowia, ze 60%
szynek hiszpanskich pochodzi z polskich swin. Cos w tym jest!

[janek53]

Dodam link:

www.angelesmolina.com/
Jest w hiszpanskim i angielskim. Warto popatrzec .. i ocierac sline .. i do
tego dobre czerwone wino .. orgazm organoleptyczny ... prosze wierzyc.

[Gość: evamarija]

No i troche sie martwie. Wisi na oknie i zastanawiam sie czy w srodku nie jest
zielona, czy jakas mucha nie zlozy jajek. Przepraszam za te obrzydlistwa ale
sie martwie. Wydaje zapach - dosc dziwny choc nie zepsutego miesa. Wiec moze
jest ok? Moze malo nasolilam albo za malo kolendry? Jak u was?

[Gość: johna]

ahahahaha<lol2> jakie to smieszne."czy jakas mucha nie zlozy jajek"hahaha a jak
zlozy to co?? bedzie pozywniejsze

[Gość: Ewa]

Nie wiesz ze muchy skladaja jaja na miesie?
Zostaw swieze na dzien na dworzu, a potem je zjedz (mam nadzieje ze bedzie to
rownie zabawne, szczegolnie po wizycie tych konskich). Moze zdobedziesz nagrode
Darwina.

[Gość: jan]

Proszę o podpowiedź w jakiej proporcji używacie soli w stosunku do mięsa?

[Gość: Desi]

ile soli to nie wiem dokladnie. wiem ze nacieraja dosyc duzo i wieszaja w
suchym miejscu na dosyc dlugi okres. szynka nie lubi wilgoci a sol konserwuje
mieso

[Gość: Desi]

www.prosciuttosandaniele.it

[Gość: Desi]

www.prosciuttodiparma.it