Upieczony chleb się kruszy-dlaczego?

[hasufl]

Drodzy i niezawodni specjaliści. Wypiekam sobie domowe chlebki z własnego
zakwasu z dodatkiem drożdży. Chleb smakowo jest wyśmienity, kilka dni
utrzymuje świeżość, ale niestety ma tendencje do kruszenia się.
Czy ktoś z was zna może sposób który temu zaradzi?

Pozdrawiam!!!

[linn_linn]

Zajrzyj na forum chlebowe:
domowe.forumer.pl/
Nie mowisz jaki chleb pieczesz. Generalnie dobrze robi dodatek jogurtu lub
maslanki. Nie nalezy tez kroic goracego.

[hasufl]

Jogurt i maślanka? Nie słyszałam o tym, muszę to wyprobować.
Moje chleby są wynikiem pomieszania mąki żytniej-razowej typ 2000 z mąką
pszenną. Smakowo są bardzo dobre, o czym zaświadczyć mogą domownicy.
Niestety w wyżej wskazanym linku nie znalazłam rady dla mnie, może ktoś jeszcze
coś wie na ten temat?

[dziuunia]

Nie sądzisz że jakbyś podała przepis na swój chleb to mielibyśmy więcej danych
żeby Ci pomóc?Mielibyśmy w ogóle jakieś dane bo to że robisz chleb z mąki
mieszanej i są smakowo dobre to za mało.
Radę we wskazanym linku znalazłabyś gdybyś tam zadała pytanie,to forum chlebowe
i prawdopodobieństwo że ktoś Ci tam odpowie jest znacznie większe niż to że
tutaj ktoś znajdzie ten wątek.

[linn_linn]

No wlasnie najpierw zadalas pytanie w sposob ogolnikowy, a dopiero w drugim
poscie piszesz, ze chleb robisz z maki razowej.

[hasufl]

Nie wiedziałąm, że mąka razowa moze mieć taki wielki wpływ właśnie na kruszenie.
Postaram się tutaj zamieścić mój przepis na chleb, ale robię go z głowy i nie
znam dokładnych proporcji składników.
Zakwas chlebowy jest świeży ( ok. 150-200 ml), nie rozrabiam go z kawałka
podsuszonego ciasta, przygotowuję ok 1 kg mąki, z czego 1/5 to mąka żytnia-
razowa, przygotowane jest ok.2,5 dkg drożdży, niecałe 2 łyżeczki soli i letnia
woda.
Rozpuszczam w letniej wodzie drożdże, łączę składniki i wyrabiam ciasto
konsystencji takiej, zeby nie kleiło się zbyt mocno do rąk i dało spokojnie
odłożyc do wyrośnięcia, ale żeby też nie było zbyt zbite. Po czym pozostawiam
je na 40-45 min. do wyrośnięcia.
PO tym czasie ciasto przebijam pięścią i po raz drugi wyrabiam. Tym razem dość
długo.
Formuję z ciasta bochenki (wychodzą 2) i układam na blaszce, na której po
wyrośnięciu ciasto się piecze w temp.180 st. przez godzinę.
Po wyciągnięciu chlebków z piekarnika, zwilżam je lekko wodą. Pozawalam ciastu
spokojnie wystygnąć po przełożeniu go z blaszki na drewniane deseczki.

A co by się mogło stac gdzybym dodała do niego maki pszennej graham lub żytniej
jasnej?
Mam nadzieję, ze teraz mój problem jest wystarczająca naswitlony i
rozwinięty? :)

[linn_linn]

Wszystko ma znaczenie. Ja pieke w peikarniku dosc rzadko, wiec na forum
chlebowy znajdziesz osoby bardziej doswiadczone w domowym piekarnictwie. Ja
zauwazylam np., ze nie wstawiasz do piekarnika pojemnika z woda. Chleb moze sie
przesuszac juz w pieczeniu. No i jeszcze jedno: jak go przechowujesz?

[dziuunia]

hasufl napisała:

> Nie wiedziałąm, że mąka razowa moze mieć taki wielki wpływ właśnie na
kruszenie



Mąka razowa wchłania więcej płynu i widać to nie od razu ale po pewnym czasie
kiedy nasiąknie.Stąd jej użycie ma wpływ na ilość płynu użytą do ciasta,trzeba
go dać po prostu więcej,a ciasto powinno być luźniejsze.I lepiej takie chleby
piec w foremce bo bochenki przeważnie wychodzą plaskate,rozlane.



> .
> Postaram się tutaj zamieścić mój przepis na chleb, ale robię go z głowy i nie
> znam dokładnych proporcji składników.
> Zakwas chlebowy jest świeży ( ok. 150-200 ml), nie rozrabiam go z kawałka
> podsuszonego ciasta


Co oznacza że zakwas jest świeży?Czy za każdym razem robisz go od początku na
nowo?Jeśli tak to zakwas jest po prostu zbyt słaby,za mało dzikich drożdży w
nim powstało.W ogóle ilość nawet 200 ml na 1 kg mąki to zbyt mało,nawet jeśli
dodaje się drożdże.Ilość mąki powinna być o połowę mniejsza od ilości zakwasu
użytego do ciasta przy założeniu że nie używamy w ogóle drożdży,czyli na 1 kg
mąki dajemy 1/2 kg zakwasu(i trzeba go zwarzyć a nie mierzyć objętościowo-to
ważne).Jeśli dodajemy drożdże to zakwasu może być mniej,powinno wystarczyć na 1
kg mąki ok.300-400 g zakwasu i 2 dkg drożdży.



, przygotowuję ok 1 kg mąki, z czego 1/5 to mąka żytnia-
> razowa, przygotowane jest ok.2,5 dkg drożdży, niecałe 2 łyżeczki soli i
letnia
> woda.
> Rozpuszczam w letniej wodzie drożdże, łączę składniki i wyrabiam ciasto
> konsystencji takiej, zeby nie kleiło się zbyt mocno do rąk i dało spokojnie
> odłożyc do wyrośnięcia, ale żeby też nie było zbyt zbite. Po czym pozostawiam
> je na 40-45 min. do wyrośnięcia.
> PO tym czasie ciasto przebijam pięścią i po raz drugi wyrabiam. Tym razem
dość
> długo.



Wszystko w miarę ok.Ale ja bym na Twoim miejscu powoli rezygnowała z
drożdży.Właśnie ich dodatek może powodować kruszenie się chleba.Poza tym
zdecydowaną większość stanowi w tym przepisie mąka pszenna,która krócej
utrzymuje wilgoć.Tyle że jeśli dodamy więcej mąki żytniej to wręcz trzeba
zrezygnować z drożdży,a uzyć tylko zakwasu(lepiej ciasta zakwaszonego-przepis
znajdziesz na forum Domowe w dziale Zakwas domowy)ponieważ chleb z mąki żytniej
lub z jej przewagą na drożdżach się nie uda.Można również dodać do ciasta oleju
(ja tak robię)na 1 kg ciasta ok.2 łyżki-to też pomaga zachować elastyczność i
wilgoć chleba.Tak jak już wyżej Linn pisała również dodatek maślanki lub
jogurtu daje więcej wilgoci ale powoduje też podniesienie kwasowości chleba.



> Formuję z ciasta bochenki (wychodzą 2) i układam na blaszce, na której po
> wyrośnięciu ciasto się piecze w temp.180 st. przez godzinę.
> Po wyciągnięciu chlebków z piekarnika, zwilżam je lekko wodą. Pozawalam
ciastu
> spokojnie wystygnąć po przełożeniu go z blaszki na drewniane deseczki.



Za mało wilgoci w trakcie pieczenia.Nalezy spryskac piekarnik letnią woda tuż
przed wlożeniem chleba do niego,a potem spryskiwać jeszcze dodatkowo w trakcie
pieczenia 2-3 razy.Nie każdy chleb tego potrzebuje ale te bochenkowe inaczej po
prostu się wysuszają.Pomaga też wstawienie małej blaszki z wrzątkiem który
paruje w trakcie pieczenia,ale spryskiwanie jest IMHO skuteczniejsze.
Poza tym możliwe że godzina to za długo dla dwóch ok.1/2 kilowych
bochenków.Spróbuj piec je najpierw 10 minut w temperaturze 250 stopni,a potem
ok.20 minut w 200 stopniach,powinny się upiec lepiej i nie będą wysuszone.


>
> A co by się mogło stac gdzybym dodała do niego maki pszennej graham lub
żytniej
>
> jasnej?



Jeśłi dodałabyś mąki pszennej pełnoziarnistej to musisz zwiększyć ilość
dodawanego płynu i to o tyle żeby otrzymac dość luźne ciasto,bo jak wyżej
napisałam mąka z pełnego przemiału chłonie wilgoć powoli i od razu nie nasiąka
calym płynem.
A jeśli chodzi o mąkę żytnią to owszem,jej dodatek bardzo dobrze wpływa na
chleb,właśnie pomaga w utrzymaniu wilgoci,chleb długo jest świeży no i nie
kruszy się.Ale jak już pisałam ta mąka wymaga samego zakwasu do
rośnięcia,drożdże można dawać w niewielkich ilościach jak zaczynamy się bawić w
pieczenie chleba żeby się nie zrazić bo zakwas-pieczenie na nim wymaga trochę
wprawy i doświadczenia.



> Mam nadzieję, ze teraz mój problem jest wystarczająca naswitlony i
> rozwinięty? :)


Tak,ale lepiej pisać o chlebie tam gdzie miejsce na to.Więcej osób skorzysta i
więcej osób niż tutaj pomoże i podzieli się swoim doświadczeniem :)

[hasufl]

Dziuuniu, w żadnym wypadku nie produkujesz się bez potrzeby!!!!
Twoja odpowiedź i rady są bardzo wyczerpujące. Cenię je sobie, bo nie po raz
pierwszy je czytam. Na Zeelandii problem został zamknięty w matematycznych,
ścisłych ramach proporcji. Poprostu trochę inaczej.
A jeśli chodzi o forum chleba, to przyznam się, że nie potrafię się tam
odnaleźć na tyle dobrze, aby móc skorzystać z możliwości jakie w nim są
zawarte.
Ale może z czasem mi się uda. :)

A tak na marginesie: jak na ten kilogram mieszanej mąki dodam ok. 0,5litra
zakwasu, to wody chyba za wiele już nie trzeba, a jeśli mąki żytniej będzie tam
dużo, to mogę również pominąć drożdże?
Pozdrawiam!!

[dziuunia]

hasufl napisała:

> Dziuuniu, w żadnym wypadku nie produkujesz się bez potrzeby!!!!
> Twoja odpowiedź i rady są bardzo wyczerpujące. Cenię je sobie, bo nie po raz
> pierwszy je czytam.


:)))



Na Zeelandii problem został zamknięty w matematycznych,
> ścisłych ramach proporcji. Poprostu trochę inaczej.


Trochę inaczej to fakt ale należy też pamiętać że kierować należy się,oprócz
proporcji, głównie konsystencją ciasta czego uczymy się podczas pieczenia.Poza
tym to co oni podają ma zastosowanie w dużych zmechanizowanych zakładach
piekarniczych gdzie chleba metodą tradycyjną się po prostu nie piecze.Tam te
sztywne proporcje się sprawdzają ponieważ po dodaniu polepszaczy i w
optymalnych warunkach pieczenia maszynowego rezultat mamy zawsze ten sam.W
przypadku pieczenia bez sztucznych dodatków i bez drożdży więcej robi się na
wyczucie trzymając się tylko mniej więcej zasady 1 części ciasta zakwaszonego
na 1/2 do 2/3 części mąki.



> A jeśli chodzi o forum chleba, to przyznam się, że nie potrafię się tam
> odnaleźć na tyle dobrze, aby móc skorzystać z możliwości jakie w nim są
> zawarte.
> Ale może z czasem mi się uda. :)



Forum się dopiero rozwija i na pewno ulegnie prędzej czy później jakiejś
transformacji mającej na celu ulepszenie i większą przystępność przy
korzystaniu z niego.Ale bez forumowiczów i ich uwag będzie to dłużej
trwało.Dlatego tak zachęcamy do odwiedzania go :)



>
> A tak na marginesie: jak na ten kilogram mieszanej mąki dodam ok. 0,5litra
> zakwasu, to wody chyba za wiele już nie trzeba, a jeśli mąki żytniej będzie
tam
>
> dużo, to mogę również pominąć drożdże?



Ja robię odwrotnie,tzn.mąkę dodaję do ciasta zakwaszonego do osiągnięcia
pożądanej konsystencji.I przeważnie na 600 g zakwaszonego ciasta z mąki żytniej
720 dodaję ok.400 g mąki pszennej chlebowej 750 i ok.150 ml wody.Jest to mój
chleb codzienny wg przepisu Mirabbelki:
domowe.forumer.pl/viewtopic.php?t=70 który modyfikuję czasami dodając
mąkę żytnią pełnoziarnistą do ciasta zakwaszonego oraz mąkę pszenną
pełnoziarnistą przy wyrabianiu.Ale wtedy dodaję też więcej wody i taki chleb
pełnoziarnisty piekę w foremce.
Acha,i nie od ilości mąki żytniej zalezy to czy chleb wyrośnie ale od tego ile
dodamy mąki żytniej zakwaszonej w postaci ciasta zakwaszonego.Dodatek samej
suchej mąki spowoduje właśnie suchość chleba i to że prawdopodobnie on wcale
nie wyrośnie,będzie zbity i twardy.Jeśłi używamy ciasta zakwaszonego to drożdże
są w ogóle niepotrzebne,ciasto wyrośnie pięknie bez nich :)


> Pozdrawiam!!

Również pozdrawiam :)

jeszcze jedno

[dziuunia]

Na tamtej stronie mówią tez o suchym zakwasie i kwasowości chleba.Należy
pamiętać że suchy zakwas to nie to samo co zakwas zrobiony z mąki żytniej i
wody,suchy zakwas ma na celu podniesienie kwasowości chleba czyli inaczej jego
kwaśnego smaku po upieczeniu mającego markować smak pieczywa tradycyjnego
pieczonego na prawdziwym zakwasie.Suchy zakwas nie powoduje rośnięcia chleba
więc zawsze trzeba do takiego chleba dodawać drożdże.

[Gość: aga]

Może tu znajdziesz odpowiedź:
www.zeelandia.pl/porady_181.htm

[linn_linn]

Zanim kupimy chleb, przeczytajmy:
www.zeelandia.pl/produkty.htm

[Gość: aga]

dlatego pieczemy ,a nie kupujemy:)
ale porady są ok

[hasufl]

Dziekuję za podsunięcie mi strony Zeealndii, tam znalazłam szeroko opisane
zagadnienie które mnie interesuje!!!! :))

[dziuunia]

hasufl napisała:

> Dziekuję za podsunięcie mi strony Zeealndii, tam znalazłam szeroko opisane
> zagadnienie które mnie interesuje!!!! :))



No tak,wiedziałam że bez sensu się produkuję w tym wątku.

dziunia-jaki super opis :)

[poughkeepsie]

ja na pewno z tych rad skorzystam :) Tylko mnie jeszcze kopnij w cztery litery
żeby mi sie znowu zachciało chleb piec ;-)

[dagg]

Jak będziesz kopać to i o mnie pamiętaj :)

to ja Was kopię ;)

[dziuunia]

I raz jeszcze mówię że warto piec chleb samemu :)

[mysiulek08]

Dziuniu, z drozdzami naswietsza racja. Odkad pieke chleb na zakwasie (takim
zwyklym, kilkudniowm) odpadl mi problem kruszenia :) W skladzie jest zakwas,
maka, sol, troche oliwy i woda. Skrapiam bochenek przed pieczeniem i z dwa razy
w trakcie. Unikam zbytniej wilgoci gdzyz robi sie zakalec. Po prostu. Moim
problemem w kruszeniu byly drozdze.

Swiezy zakwas???
*******************************
www.polcom.cl/patagonia
www.fundacionotway.cl
volvina.blog.onet.pl

[dziuunia]

No własnie Mysiulku.Cieszę się że w praktyce się to okazało u Ciebie.Wtedy
najbardziej doceniamy prawdziwy chleb na zakwasie :)

[alania18]

Witam mam podobny problem chleb sie kruszy jest o odpowiedniej wilgotności ładnie wyrasta ale sie kruszy, kanapki do szkoły nie wyjdą z niego niestety.
Thermomix
Przepis 350ml płynów podgrzanych do temp 30stop (175ml mleka koziego z kartonu i 175ml wody wielka Pieniawą) do tego 40dk drożdży i to razem z 1lyzeczka miodu.
Następnie
400dkg maki (200orkisowej i 200 owsianej be glutenowej)
1,5lyzecki soli
3lyzki oliwy (2,5z oliwek i 0,5 olej z ostropestu)
2lyzki siemię lniane i 3 łyżki słonecznika
20 min wyrasta w głaszcze wysmarowanej olejem kokosowym
35 piecze sie w temp 190st bez termoobiegu
Po upieczeniu 2 min z uchylonymi drzwiczkami jeszce w piekarniku
Co robię źle?

[grzechru]

powody mogą być różne: za dużo mąki, za długie wyrastanie lub za niska temperatura. Przynajmniej tak piszą tutaj