Stara książka ciąg dalszy

[jarek_zielona_pietruszka]

Essencja do ostrych, sosów. Wziąć pół kwarty wina zwanego portewein, i
kieliszek bardzo tęgiego estragonowego octu, włożyć w to 12 serdeli obranych,
trochę pieprzu, pół gałeczki muszkatołowej utartej, trochę kwiatu
muszkatołowego, kilka goździków całych, ka¬wałek chrzanu, kawałek skórki
cytrynowej, kilka pietruszek, trochę tymianu, wszystko razem postawić w
rondelku na bardzo wolnym ogniu aż. serdele zupełnie się rozgotują; wtedy
przecedzić wszystko przez sitko, a gdy ostygnie zlać w butelkę i mocno
zakorkować. Essencja taka używa się do wszelkich ostrych sosów,
mianowicie do kotletów, dodając jej tylko do rumianego masła z mąką
zarobionego lub do potrawki z kaczek, z kapłona, szczególniej zaś ze
zwierzyny, do cynadrów wieprzowych, a nawet do pieczeni baraniej.
Utrzymać się daje jez cały rok w chłodnem miejscu.

[jarek_zielona_pietruszka]

Pomidory. Najlepsze pomidory są robione następnym sposobem: porozrywać i
rozgotować zupełnie dojrzałe pomidory bez wody w rondlu, następnie
przefasować przez sito, wlać w suche butelki, które należy obwiązać
pęcherzem i zagotować tak, jak konserwy w kociołku z wodą zimną, rachując od
zagotowania wody minut 20. Trzymać butelki w suchej piwnicy, a w
zimie będą się używać jak świeże, lejąc już gotowe do zupy, z którą raz
tylko gotować trzeba.

[jarek_zielona_pietruszka]

Zaprawa pomidorowa do sosów na zimę. Pięć funtów dojrzałych i czysto
obtartych pomidorów, oraz jeden funt obranej i w talarki pokrajanej cebuli
upiec pod blachą i przefasować; poczem na mocnym ogniu gotować godzinę
pilnując, żeby się nie przypaliły Wziąść utłuczonych i przesianych:
jeden łut soli, ćwierć łuta gwoździków, ćwierć łuta pieprzu zwyczajnego,
tyleż angielskiego, ćwierć łuta muszkatołowej gałki, ćwierć łuta kajenny,
ćwierć funta cukru, dolać pół kwarty winnego octu, wrzucić jeden ząbek
utartego czosnku, trzy listki bobkowe; to wszystko dobrze wymięszać
z pomidorami i smażyć na wolnym ogniu godzin trzy. Zlać w słoiki po
ostudzeniu, zawiązać pęcherzem. Smażenie to powinno się odbywać w
naczyniu glinianem. Do wszystkich ostrych sosów i do każdej pieczeni
wołowej lub baraniej, włożyć łyżkę tej zaprawy.

[jarek_zielona_pietruszka]

Galareta z pomidorów. Dojrzałe pomidory pokrajać w plastry i nastawiwszy w
glinianem naczyniu, gotować na wolnym ogniu, dolewając tyle tylko wody, aby się
nie przypaliły. Gdy się rozgotują na massę, odcedzić sok przez gęste sito lub
flanelowy worek, dodać na kwartę soku jeden funt cukru miałkiego, a gdy się
zupełnie rozpuści, zagotować na mocnym ogniu raptownie. Podawać do baraniny z
rożna, zająca, kaczek pieczonych i t. p.

[jarek_zielona_pietruszka]

Suszone pomidory. Małe, nie bardzo dojrzałe, twardawe ale czerwone
jednak owoce, umyć, obetrzeć, rozdzielić na cztery części, i albo na słońcu, lub
też na wygasłem ognisku wysuszyć, starannie je przy tem przewracając.
Lepiej jest suszyć je na ognisku, gdyż od zbyt silnego słońca
owoce nabierają nieprzyjemnego smaku, następnie tak przygotowane pomidory
biorąc do użycia, ugotować rosole i przefasować, a będą smakowały jak
świeże. Do takiego użycia nie należy nigdy kupować ani hodować
wielkich pomidorów, gdyż oprócz cierpkości, zawierają znaczną ilość wody,
a w porównaniu bardzo mało mięsa.

[jarek_zielona_pietruszka]

Fasola zielona na zimę. Wszelkie gatunki fasoli i groszku szparagowego można
zachować na zimę, dla podawania jak świeże na jarzynę. Młodą fasolę zieloną
obrać z włókien, jakie są z boku i sypułek, układać w baryłkę lub garnek
szeroki kamienny, czy też polewany, za każdą warstwą grochu sypiąc garść soli
zielonej tłuczonej, która do wszelkiego solenia jest daleko lepszą, dla swoich
części składowych. Gdy się faska lub garnek napełni, przycisnąć
dębowem denkiem i kamieniem i często oczyszczać łyżką pleśń się
formującą. W zimie biorąc do użytku, wymoczyć ze dwie godziny w miękkiej
wodzie, kilka razy wodę zmieniając, a następnie gotować jak świeżą
w wodzie i podać w całości z młodem roztopionem tylko masłem.

[taj_pan]

Sposób suszenia fasolki zielonej. Młodą, fasolę w strączkach wrzucić w całości
w gotujący się, dobrze osolony ukrop i raz zagotować. Natychmiast po zagotowaniu
wyjmować łyżką durszlakową i kłaść do zimnej wody, nie można odlewać na
durszlak, bo leżąc grubą, warstwą zanadto miękną, a gdy zupełnie wystygną,
wybierać na stary obrus, żeby reszta wody wsiąkła i krajać na ukośne kawałki,
większe lub mniejsze. Dalej suszyć jak najrzadziej rozrzucone, na słońcu lub pod
strychem w przewiewnem miejscu na deskach lub przetakach. Na dobrem wysuszeniu
zależy dobroć fa¬soli; ususzone chować w pudełkach. Biorąc do użycia, wrzucić w
gorącą wodę na 5 minut, wyjąć i gotować dalej jak świeżą.

[jarek_zielona_pietruszka]

Groszek zielony w konserwie. Wybrać dojrzały, ale nie przestały, cukrowy groszek
równej wielkości, a po wyłuskaniu starannem sypać w butelki czyste, suche,
zawiązać pęcherzem lub zakorkować i zalać pakiem, wstawić w kociołek z zimną
wodą, przełożyć sianem, aby jedna butelka nie trącała drugiej i gotować,
rachując od zagotowania wody w ko¬ciołku minut 25. Zdjąć z ognia i zostawić
flaszki wodzie aż ostygną. Zachować w suchej spiżarni, w piwnicy zawsze
pleśnieją. Grochu sypać pełno, jednak flaszką nie utrząsać, po zagotowaniu sam
opadnie. W zimie biorąc do używania, wysypać z butelki, posolić i ugotować na
ukropie, w czasie gotowania pocukrzyć, polewając po odcedzeniu młodem
roztopionem masłem lub gotować w małej ilości wody i za¬prawić młodem masłem z
mąką i cukrem. Smakuje jak świeży

[jarek_zielona_pietruszka]

Szparagi w konserwie. Szparagi, najszlachetniejsza i najdroższa jarzyna, tak
trudna do przechowania w stanie surowym, doskonale się utrzymuje w konserwie. W
maju lub początkach czerwca, gdy największa obfitość szparagów, zebrać równej
wielkości z białemi główkami, oczyścić jak zwykle bardzo starannie z
wierzchniego naskórka? związać po 10 sztuk razem rogóżką, wiążąc je dwa razy, w
górze raz, w dole drugi raz, urównać, aby główki zupełnie równą powierzchnię
utworzyły, w dole skroić równo brzegi i w dużym rondlu, na bardzo obfitej wodzie
gotować, kładąc w gorącą wodę osoloną i ocukrzoną, nie więcej jak pięć do
dziesięciu minut. Wtedy wyjąć ostrożnie na sito do ostudzenia, przelewając je
zaraz wodą następnie osaczyć doskonale. Mieć słoiki z szerokimi otworami w
górze, ale zawsze formą kompotjery, włożyć ostrożnie jeden lub dwa związane pęki
szparagów w słój, nalać zimną osoloną wodą, przykryć pęcherzem, obwiązać mocno i
ugotować w rondlu z zimna wodą, gotując od zagotowania pół godziny. Można to
robić w puszkach blaszanych, które zalać należy gipsem przy otworach i dopiero
gotować. Podając, rozgrzać słój czy puszkę w gorącej wodzie, otworzyć, wyjąć
gorące i polać młodem masłem zrumienionem z bułeczką,

[mhr-cs]

jarek_zielona_pirtruszka

irytuje mnie to,
co napisales,
na bardzo obfitej wodzie
gotować, kładąc w gorącą wodę osoloną i ocukrzoną, nie więcej jak
pięć do
dziesięciu minut. Wtedy wyjąć ostrożnie na sito do ostudzenia,
przelewając je itd.
ja ja robie albo w minimalnej ilosci wody,
albo w parowarce,
przeciez ta duza ilosc wody wyciagnie wszystkie smaki,

[jarek_zielona_pietruszka]

Kalafiory w konserwie. Konserwa z kalafiorów urządza się najlepiej w sierpniu
lub wrześniu. Duże okazy bardzo dojrzałych białych kalafiorów połupać ręką na
kawałki czyli gałęzie jak je natura podzieliła, wypłókać, lejąc do wody parę
kropel octu, aby robaki, jakie są, wyszły. Następnie w dużym rondlu wstawić
wody, posolić dobrze, wrzucić kilka kawałków cukru, włożyć kalafiory i gotować z
pól godziny, to jest tyle ile wymaga ilość i objętość kalafiorów, próbując
widelcem drewnianym czy są już prawie miękkie, powtarzam prawie, to jest
pilnując aby się nie przegotowały, odlać wodę, kalafiory na sicie przelać zimną
wodą, a gdy ostygną, układać w słoje z szerokimi otworami, nalać
czystą świeżą przegotowaną wodą, tak, aby przykryła obwiązać pęcherzem lub
pasującym mocno szklannym korkiem, zalać gipsem, wstawić w rondel
z wodą i gotować od zagotowania rody w rondlu 30 minut, odstawić do
wystudzenia i wtedy dopiero wyjąć słoje z wody. Trzymać w suchej zimnej
spiżarni, w piwnicy choćby najlepszej pleśnieją. Biorąc do użycia
otworzyć słój, rozgrzać go stawiając razem z wodą w gorącą wodę w rondlu, odlać
wodę gdy się dostatecznie rozgrzeją i polać masłem z rumianą
bułeczką, podając oddzielnie masło młode w sosierce.

[Gość: zuza i spółka]

jarek,bedziemy ci dorzucac w miarę jak ten skretyniały alkoholik będzie tworzył.


Kuchnia
Re:Brumbak - idź mędzić do siebie. I uważaj
Autor: ba_nita☺ 28.07.08, 17:58
Dodaj do ulubionych Skasujcie
Odpowiedz cytując Odpowiedz

bo marchewka ci z dupy wystaje - koleś nie wyjął?

[Gość: zuza]

masz kolejne przepisy na kulinaria stworzone przez genialnego kucharza z
tego forum:
Kuchnia
Re:Brumbak - idź mędzić do siebie. I uważaj
Autor: ba_nita☺ 28.07.08, 17:58
Dodaj do ulubionych Skasujcie
Odpowiedz
bo marchewka ci z dupy wystaje - koleś nie wyjął?

[roseanne]

kurcze godzina gotowania kalafiora to jednak duzo

a masz jakis przepis na salatke mieszana jarzynowa, w marynacie ?
jadalam takie cos, fasolka, pomidory, kalafior , czosnek w czyms lekko slonym i
kwaskowym

[Gość: x]

kalafiory możesz jeść na surowo-np utarte w sałatce z ziemniakami,cebulką i
majonezem. Jesli można jeść na surowo to nic się nie stanie jak nie pogotujesz
ich tyle co przepis mówi

[roseanne]

no ba :0
sama chrupie kalafiory na surowo

to byl ot tak, komentarz do tekstu ksiazki - cos w o stylu gotowania jarzyn
dawniej - prawie na papke

[jarek_zielona_pietruszka]

Wpisuję tutaj po kolei wszystkie przepisy z tej książki i nie odnoszę się do
nich czy są dobre, czy złe. Dla niektórych mogą być inspiracją, a dla innych
zabawą wszystko zależy od indywidualnego podejścia do tematu.
Zaraz będzie kontynuacja.
pozdrawiam serdecznie

[jarek_zielona_pietruszka]

Szczaw solony na zimę. Najlepszy i najłatwiejszy sposób zachowania szczawiu na
zimę jest następujący: świeże wybrane bez korzonków liście szczawiowe, bez
płókania posiekać jak najdrobniej i na misce lub na stolnicy gdzie były
posiekane posolić, pilnując bacznie, aby nie przesolić; proporcyi dać na solenie
niepodobna, gdyż liści szczawiowych trudno jest ważyć lub mierzyć. Posolone
liście wymieszać starannie, nakładać niemi czyste suche butelki, o ile można z
szerokiemi szyjkami, zakorkować dobrze i zalać albo pakiem, albo lakiem.
Zachować w suchej piwnicy, a biorąc do użytku, zawsze po odkorkowaniu na świeżo
zalać lakiem. Używając, dusić w maśle, przefasować rosołem i zaprawić śmietaną.

[jarek_zielona_pietruszka]

Ogórki. Ogórki kwasić należy w sierpniu. Dobroć ogórków na zimę zależy głównie
od piwnicy i ogórków samych. Trzeba uważać, żeby ogórki mające się kwasić
na zimę, nie były przestałe, ani zbyt wysuszone przez słońce; lecz jędrne,
zielone, zbierane w suchy dzień i jak można najprędzej po zerwaniu urządzane.
Wypłókać je w wodzie bez obrzynania korzonków, w przygotowaną baryłkę czy beczkę
dębową lub olszową. położyć na spód liści dębowych i wiśniowych, układać
ogórki, ciągle warstwami przesypując koprem suchym jak kapustę i liśćmi,
gdzieniegdzie kładąc strączek pieprzu tureckiego i ząbek czosnku; to jest na
beczkę ogórków, w której będzie dziesięć kóp, wystarczy jedna główka czosnku
na ząbki połupana i 3 najwyżej strączki pieprzu tureckiego, który nadając
ostrość, utrzymuje jędrność ogórków. Zaszpontować baryłkę napowrót
Wyjętem denkiem i szpontem nalać wody wrzącej, posolonej; na drugi dzień dolać
zimnej przegotowanej wody bo woda opadnie, i zaraz zaszpontować wstawić do
piwnicy, postawić ją leżącą i co parę dni przewracać, żeby wszędzie równo się
kwasiły ogórki. Na każde 4 garnce wody bierze się jeden funt soli i łut
saletry. Zalewać ogórki wolno z przestankami, aby powietrze miało czas wyjść z
beczki. W zimie najlepiej jeżeli szpont jest dość duży tym otworem wyjmować
ogórki starannie zawsze napowrót szpont zakładając.

[mhr-cs]

jarek_zielona_pietruszka napisał:

Na każde 4 garnce wody bierze się jeden funt soli i łut
> saletry.
ja tez czytam stare ksiazki z ciekawosci,
czasami daje koncept,
ale z ta saletra to nie wiem,sprawdziles,
ja ja dodaje do robienia wedlin,
czy ta metade sprawdziles,
jestem ciekawa jak wplywa na smak ogorkow.

[jarek_zielona_pietruszka]

Ogórki na zimę w zimnej wodzie. zawsze pierwszym warunkiem jest dobroć ogórków,
kwasić w końcu sierpnia, brać ogórki zielone, podłużne, świeże, układać bez
obcinania w baryłkę, sypiąc na kopę pół funta soli, liści wiśniowych,
winogronowych, dębowych kilka, kopru, kawałki chrzanu. Tak ułożone i nalać
zimną, dobrą, twardą surową wodą, przykryć denkiem i gałgankiem jak kapustę, z
lekka tylko małym kamyczkiem przykładając, aby sos stał na wierzchu i postawić w
piwnicy, często denko obmywać aby się pleśń nie formowała. będą jak świeże.

[jarek_zielona_pietruszka]

Ogórki kwaszone z octem. Trzy garnce wody, szklankę winnego octu, szklankę
wódki francuzkiej, półtora funta soli, zagotować razem. Opłókane ogórki bez
okrawania końców ułożyć w baryłkę, przekładając liśćmi wiśniowemi,
winogronowemi, gdzie niegdzie dębowemi, tych ostatnich bardzo nie wiele,
kawałkami chrzanu, posypać koprem i jeżeli kto lubi, czosnku kilka
ząbków na całą baryłkę. Z wierzchu pokryć grubą, warstwą liści, aby ogórków nie
było widać i otworem na szpont zrobionym zalać gotującym odwarem do pełna, zaraz
zaszpontować zlekka. Na drugi dzień otworzyć, dolać pełno pozostawionym jeszcze
sosem, gdyż zawsze opadnie; gdy ostygnie, zaszpontować i zalać pakiem. Ogórków
powinno być tylko tyle, aby sos je z łatwością dobrze pokrywał i aby ogórków nie
upychać. Postawione w dobrej nie wilgotnej piwnicy, do świeżych wiosennych
dotrwają, smakując najwyborniej.

[jarek_zielona_pietruszka]

Ogórki kwaszone we 24 godzin. Chcąc mieć prędko zakwaszone ogórki do
natychmiastowego użycia, trzeba po opłókaniu oberznąć końce z dwóch stron,
włożyć w słój kamienny lub szklanny, przesypać solą, przełożyć koprem świeżym i
nalać wolną wodą, do której wlać jedną czwartą część białego żytniego barszczu,
lub w braku takowego, włożyć kawałek razowego chleba, a postawione w ciepłem
miejscu, literalnie we 24 godzin ogórki są do użycia. Naturalnie, że na kilka
godzin pierwiej trzeba wynieść do piwnicy aby zziębły.

[jarek_zielona_pietruszka]

Korniszony. Sposób 1. Korniszony bez płókania przesypywać
dobrze solą w garnku lub na misce; niech tak stoją godzin12, często
mieszając. Po tym czasie obetrzeć każdy do sucha ściereczką i na misce
sparzyć gorącym lekkim octem. Niech tak stoją 24 godzin; następnie wyjąć je z
tego octu, ułożyć w garnku kamiennym lub słoju szklannym, przekładając
korzeniami, pieprzem zwyczajnym i tureckim, angielskiem zielem, imbierem
estragonem, liśćmi bobkowemi, cebulką zwaną szarlotką, sparzoną pierwej ukropem;
można także dołożyć strączków fasoli i kalafiorów, pierwej jednak w wodzie
obgotowanych; gdy tak słój już pełen się ułoży, zagotować w rondlu octu
bardzo dobrego i przestudzonym zalać korniszony, a na drugi dzień
obwiązać pęcherzem, w parę tygodni odlać ocet, jeszcze raz go przegotować i
zimnym polać.
Sposób 2. Najpewniejszy sposób, ażeby korniszony były zielone a
nieszkodliwe, jest następujący: zagotować garniec lekkiego octu z funtem
dobrej wagi soli i 8 gramami ałunu, wrzucić w gotujący ocet wytarte
ściereczką korniszony i zaraz zdjąć z ognia. Gdy ostyg¬ną schować w garnku
lub słoju w piwnicy. W 10 lub 15 dni zlać ten ocet precz, wysypać
korniszony na przetaki, niech trochę obes¬chną, słój wytrzeć do sucha, układać
korniszony przekładając korzeniami jak w 1 sposobie i polać je octem
bardzo mocnym po zupełnem wystudzeniu, i obwiązać koniecznie
pęcherzem.

[jarek_zielona_pietruszka]

Pikle. Piklami zowią, się rozmaite młode jarzynki, urządzone na sposób
korniszonów, to jest: młoda marchew, kalafiory, szparagi, zielona fasola,
nasturcja; łodygi od młodej sałaty, kukurydza pokrajana, szarlotki,
ogóreczki i t. p.; te urządzają, się w następujący sposób: każda jarzynka
odparza się kładąc ją. w zimną wodę, trzymając na ogniu póki się woda nie
zagotuje, odlewa, następnie soli i nalewa ciepłym lekkim octem; a po dwóch
tygodniach zlawszy ten ocet, dopiero nalewa się bardzo mocnym, z różnemi
korzeniami przegotowanym, ostudzonym, i obwiązuje pęcherzem.

[jarek_zielona_pietruszka]

Szarlotki marynowane. Szarlotki lub inne drobne cebulki obrać i posolić na 24
godzin. Obetrzeć z wilgoci, zagotować bardzo mocnego octu z korzeniami, wrzucić
cebulki, zagotować dwie minuty, a gdy ostygną, wlać w słój i obwiązać pęcherzem.

[jarek_zielona_pietruszka]

Ogórki z gorczycą.Wybiera się ogórki zielone, żeby miały dużo mięsa, obiera,
przekrawa na wpół;wyrzuca jądra ze środka, kraje każdy ogórek na cztery części
czyli ćwiartki podługowate,soli,niech tak stoją 24 godzin; potem wyciska się z
soli, obciera serwetą i parzy lekkim octem; przez trzy dni trzeba ten ocet
zlewać,zagotowywać i parzyć nim ogórki. Na czwarty dzień ułożyć ogórki w
słój, przesypując przetłuczoną gorczycą, chrzanem w kostkę krajanym i nalać
zaraz zimnym mocnym octem przegotowanym z cukrem,biorąc na kwartę octu pół funta
cukru. Obwiązać pęcherzem i schować w suche miejsce.

[jarek_zielona_pietruszka]

Kapusta kwaszona. Dziś już nikt zapewne nie każe heblować kapusty do
kwaszenia, gdyż tylko krajaną nożem, można używać na sałatę. Otóż krając nożem,
nie rozrzynać główek na pół przez głąb, lecz przekroić wypukłością, główki na
dwie połowy, których górna będzie mniejsza i dopiero krajać zaczynając od
środka, przeprowadzając nóż na wszystkie strony, aby cienko się szadkowała.
Wybierać same białe główki — z zielonych kapusta będzie szarawa; krajać tak aby
nie dochodzić do głąbów, lecz same białe liście szadkować—grubszą przy głąbach
użyć na kwaszenie kapusty dla służby. Beczka czy baryłka, najlepiej dębowa od
wina, powinna być wyparzona i wyszorowana w wilią roboty. W suchą tedy beczkę,
położyć na spód czystych liści z obranej kapusty, następnie sypać uszadkowaną,
przetakiem, za każdem usypaniem posolić garścią soli, pomięszać i sparzyć
ukropem wody, która powinna się ciągle warem gotować, podczas układania kapusty.
Biorąc soli funt na kopę drobnej kapusty, dwa funty na średniej wielkości a 3
jeżeli kapusta bardzo duża. Nie trzeba niczem innem tylko rękoma upychać mocno,
bo sama kapusta ustępuje pod sparzeniem wodą gorącą. Woda powinna być koniecznie
źródlana i dobra—używana do picia. Usypawszy, parząc ciągle po jednym przetaku,
całą beczkę, ucisnąć jeszcze mocno rękoma i zostawić w kuchni lub w pokoju, w
temperaturze od. 12 do 14 Reaumura. Gdy się zacznie podnosić, czyli fermentować
przetykać, aby gorycz wychodziła, długim drewnianym kijem. Po dziesięciu dniach,
nie dłużej można i po ośmiu, jeżeli w miejscu gdzie stała było ciepło;wynieść do
piwnicy,gdzie, jeżeli już nie czuć goryczy, zrzuciwszy jedną warstwę z wierzchu,
przykryć czystem płótnem, przyłożyć denkiem i kamieniem, a w tydzień już
kapusta wyborna, bez żadnej goryczy będzie do użycia. Kapusta taka jest
hygieniczna i zalecana przez doktorów.

[jarek_zielona_pietruszka]

Sałata zimowa z kapusty naczerwono. Daleko smaczniejszą i zdrowszą od
czerwonej parzonej, a równie ładną z powierzchowności jest biała,urządzona na
czerwono w następujący sposób:piękną białą kapustę, wybierając same ścisłe
główki,poszadkować
Osobno obrać na dwie kopy kapusty,pół ćwierci ćwikłowych buraków i pokrajać
je w cienkie plastry. W czystą beczkę dębową, najlepiej po winie, sypać grubą
warstwą kapustę soląc ją lekko i upychając tylko rękoma, na położyć cienką
warstwę buraków, na to znów kapustę grubą warstwą i znowu buraki, ciągle
przesypując solą i upychając mocno ale tylko rękoma. W ciągu tego, gdy już
1/4 beczki napełniona, wlać wody wrzącej tyle, aby ledwie pokryła kapustę i tak
postępować ciągle soląc, parząc i upychając rękoma.Po wypełnieniu beczki
zostawić ją dni 8 do 10 wspokoju, przetykając tylko kijem, dla wydostania się
goryczy. Gdy zacznie fermentować,zrzucić z wierzchu trochę obślizłej, przykryć
gałgankiem i przycisnąć kamieniem. Kapusta taka ma tę wielką zaletę, iż oprócz
ślicznego różowego pozoru, nabiera słodyczy od buraków. Im więcej buraków,tem
czerwieńsza. Biorąc kapustę buraki odrzucić, gotując je dla służby. Można
również upiec ćwikłowe buraki, obrać i pokrajane w plastry używać jak wyżej,
wtedy można buraczki, biorąc kapustę,poszadkować drobno razem z nią zaprawić
jako sałatę, będzie tak słodką,iż przy użyciu mało się dodaje cukru tylko oliwę.

[jarek_zielona_pietruszka]

Kawior. Drogość kawioru, a ogromna pokupność takowego, była powodem, iż z pomocą
innych doszłam do wybornych rezultatów w wyrabianiu tego doskonałego delikatesu,
tak powszechnie lubionego.
Otóż pierwszym warunkiem jest, aby robiony był w temperaturze zera, tak jak go
uprawiają w Cesarstwie. W początku maja, jak tylko pokażą się jesiotry, rano
przed wschodem słońca, brać ikrę całą w ogromnych kawałach i moczyć w roztworze
soli 5 funtów na garniec źródlanej wody, — moczyć godzin 3 do 4. Następnie mieć
ramki drewniane wielkości 16 cali w kwadrat, ramki powleczone być muszą siatką z
grubych szarych nici, na siatkę kładzie się wyjęta z soli ikra, nad podstawionym
sitem nad wanienką, czy miską dużą z lodem ustawioną i rękami przeciera się
ziarnka, które odłączone z błony śluzowej spadają czyste i niekaleczone, jak to
miewa miejsce przy robocie widelcem— ciągle jednak robota ta powinna mieć
miejsce w temperaturze zera, a więc nad ramką i pod sitem, gdzie spada czysty
kawior, powinien się znajdować lód. Po przetarciu wszystkiej ikry, rozłożyć ją
płasko na sicie, jeszcze trochę miałką
przesianą zieloną solą posolić, próbując, aby nie była za słoną, zawsze nad
lodem, a gdy zbyteczna wilgoć odpłynie, układać w garnki kamienne lub baryłki
dębowe; z wierzchu, jeżeli w garnku ułożony kawior, przykryć papierem
albuminowym, mocno oliwą nicejską posmarowanym—jeżeli w baryłce, zaszpontować i
wstawić do lodowni, tak jednak, aby nie koniecznie stała baryłka na lodzie, a
jednak w lodowni. Z doświadczenia wiem, iż taki kawior utrzymać można do Nowego
Roku, biorąc z baryłki w miarę potrzeby, zabijając napowrót i trzymając zawsze w
lodowni. Czy wytrzyma do wiosny, nie wiem, ale dobroć tak urządzonego kawioru
nie dopuści do tego.

[jarek_zielona_pietruszka]

Wędzenie węgorzy. Podaję tu sposób wędzenia węgorzy sprowadzanych z zagranicy,
które przepłacamy w handlach delikatesów. Węgorza żywego uderza się między oczy
tłuczkiem moździerza, żeby przestał żyć; wyciera się zimnym popiołem lub
piaskiem, la obtarcia szluzu, rozpara się brzuch i soli do proporcyi, po
nasłonieniu rozpina tak, jak śledzie łososiowe, na drewienkach, obwija dobrze w
papier i przywiązuje do kija lub rożna, przez całą długość węgorza. Zakłada się
na najwyższe haki wilków żelaznych w kominie i wędzi nad drobnem wiórzyskiem
lub,co lepiej, nad jałowcem. Gdy po jednej stronie uwędzony, przewraca się
na drugą, a skoro węgorze będą koloru pomarańczowego,wtenczas są już uwędzone.

[jarek_zielona_pietruszka]

Musztarda angielska.Pół funta suchej angielskiej musztardy wsypać w donicę,
polać trzema łyżkami dobrej oliwy, niech tak stoi 12 godzin, wtedy sparzyć
kwaterką mocnego estragonowego octu, lejąc go po trochu, nie razem i ciągle
wałkiem lub łyżką drewnianą mieszając, aż do wystudzenia. Wsypać dwie łyżki
stołowe cukru lub więcej, a będzie daleko przyjemniejsza bo nie tak ostra, i 3
łyżeczki palonego karmelu dla koloru, wymieszać dobrze a musztarda gotowa.
Sposób 2, Cztery funty cukru, dwie kwarty prawdziwego winnego octu i jeden funt
sklepowej miałkiej gorczycy. Dzieli się na połowę cukier i ocet i rozgotowuje
się syrop w dwóch naczyniach glinianych. Do jednego syropu z octem sypie się
gorczycę miałko przesianą i miesza aby żadnej nie było grudeczki, gotując zwolna
na ogniu, póki dobrze nie zgęstnieje, wtedy odstawić, a drugą połowę cukru
zrumienić na bronzowo, rozebrać drugą połową octu, pomieszać, dolewając powoli
gęstą musztardę,nie dodając nic więcej,prócz dwóch łutów soli, a będzie
wyborna. Jeżeli by była za gęsta, można dolać octu przegotowanego winnego—trzyma
się dobrze i bardzo długo.

[jarek_zielona_pietruszka]

Musztarda francuzka- Funt gorczycy utłuc miałko i przesiać przez gęsty
muślin; przesianą zagnieść na ciasto z octem i rozcierać wałkiem w
donicy;dolewając po trochu octu winnego.Trzeć tak bardzo długo najmniej dwie
godziny; potem wziąść jednego śledzia dobrego, zwanego ulikami, obrać z
kości i pokrajać, kilka korniszonów także pokrajać i utłuc w moździerzu na
massę, tę masse wymięszać z utartą gorczycą, a zmieszawszy utrzeć jeszcze
razem, po trochu ciągle octu dobrego winnego lub estragonowanego dolewając.
Gdy już wszystko w jednolitą massę roztarte przefasować przez sitko; zrobić
karmelu rumianego z ćwierć funta cukru,zmięszać razem z musztardą i raz jeden
wszystko razem w rondlu na wolnym ogniu zagotować, mieszając, aby się nie
przypaliło. Powinno mieć gęstość zwykłej francuzkiej musztardy. Gdy wystygnie
ułożyć w słoiki i zakorkować.

[jarek_zielona_pietruszka]

Następny oddział ósmy:
ODDZIAŁ ÓSMY. SERY, MASŁO, KROCHMALE, KASZE i t. p.