masło ghee

[Gość: zyrafa46]

Nabrałam ochoty na to masło. I mam kilka pytań. Czy nadaje się - jako surowiec - masło "Łaciate" (kupiłam dwa)? Pewno ma trochę składników, których nie powinno być wg przepisu, jaki znalazłam. Czy lepszy jest do jego topienia garnek ze stali nierdzewnej (ze średnio grubym dnem) czy też emaliowany lub - wszystko jedno.
Czy to masło można na kanapki stosować? W przepisie znalazłam tylko zastosowanie lecznicze (wg ajurwedy). Muszę je jeść łyżkami??? Ta wiadomość mnie załamała ;-). Już nie jestem pewna, że chcę tego masła. Żartuję. Chcę. Acha, jeszcze jedno: jaki system lepszy: cały czas zdejmować szumowiny czy poczekać aż opadną. Może ktoś już to ciągle, "z nawet zamkniętymi oczami" pichci masło ghee...
Wątek zarchiwizowany - nie bardzo wiedziałam jak go przenieść do teraźniejszości.
Pozdrawiam, dziękuję,
Żyra

Zrób raz lub dwa i sama się nauczysz

[mwookash]

łaciate się nadaje, stalowy garnek może być, trochę zdejmuj, ale uważaj bo z
pianą zabiera się dużo tłuszczu, resztę przefiltruj przez dwie warstwy
papierowego dobrego ręcznika kuchennego. Jeśli zdejmujesz czymś w czasie
gotowania, to miej dobre to coś (dobra jest np. łyżka dziurawka z wygiętą
rączką) i dobrze, gdy poziom ghee w garnku jest wysoki. Pilnuj by nie kipiało i
się nie przypaliło. Ja robię zazwyczaj hurtowo z 3,5 kg masła :) cały proces
podgrzewania trwa u mnie około 2 godzin. Wolno stygnie. Trzymam w lodówce, ma
konsystencję mydła. W smaku dobre ale na kanapkach nie próbowałem, raczej smażę
na nim
Powodzenia

[Gość: zyrafa46]

>łaciate się nadaje, stalowy garnek może być, trochę zdejmuj, ale uważaj bo z pianą zabiera się dużo tłuszczu, resztę przefiltruj przez dwie warstwy papierowego dobrego ręcznika kuchennego. Jeśli zdejmujesz czymś w czasie gotowania, to miej dobre to coś (dobra jest np. łyżka dziurawka z wygiętą rączką) i dobrze, gdy poziom ghee w garnku jest wysoki. Pilnuj by nie kipiało i się nie przypaliło. Ja robię zazwyczaj hurtowo z 3,5 kg masła :) cały proces podgrzewania trwa u mnie około 2 godzin. Wolno stygnie. Trzymam w lodówce, ma konsystencję mydła. W smaku dobre ale na kanapkach nie próbowałem, raczej smażę na nim Powodzenia<

============

Dziękuję :-)

Wreszcie "mi nie wyjedli" masła.
Zaczęłam z jedną kostką łaciatego w małym rondelku.
Podgrzewałam, zdejmowałam, ściągałam białe, znowu grzałam. Po ok 25 min chyba za długo stało na gazie i lekko pociemniało a "dół" się spalił. Samo masło żółte, ale ciemniejsze. Czy jeszcze się nadaje? Przelałam na nowo do wymytego rondelka i będę czekać na odpowiedź.
Czy dobrze myślę, że to trzeba lekko grzać, zdejmować z gazu (dla zdjęcia piany i lekkiego ochłodzenia, potem znowu grzanie i znowu bez gazu (czyli podgrzewania) zdejmowanie piany... Tak przez 2 - 3 godziny?
Przepraszam, że nudzę. Chciałabym nauczyć się to robić DOBRZE.
Mwookash,jakiego masła używasz? Może jest lepsze od łaciatego?

Zadziwia mnie ile tam tych fusów siedzi.
Zatruję się, gdy je spróbuję? Teoretycznie - myślę, że nie ;-).
Pozdrawiam, dziękuję,
Żyra

[zyrafa46]

W sumie widzę, że to nawet dość proste - wytapianie masła. Jednak poproszę o te odpowiedzi. Obiecuję, że na TEN temat nudzę już ostatni raz ;-).
Żyra

Tymczasem mój półprodukt czeka sobie w chłodziarce (lodówce). O, jaka jestem precyzyjna.

ale mecyje z tym maslem/ghee

[Gość: senin]

coraz wiecej spotykam Indusow/hindusow , ktorzy rekami i nogami
bronia sie przed ghee ( twierdza, ze cholesterol i takie tam)
Nie bede ferowac tu ostatecznych wyrokow (bo szczerze mowiac nawet
do Wiki nie zajrzalam) ale wydaje mi sie ze ghee, jakkolwiek smaczne
w okazjonalnych curry, powinno byc uzywane z wielkim umiarem

no ale coz, ja jadam curry przynajmniej 2-3 razy w tygodniu, wiec
wole na oleju/oliwie

zgadzam sie natomiast, ze w przypadku wszelkich ichniejszych deserow
ghee jest skladnikiem stanowiacym podstawowa roznice miedzy dobrym a
kiepskim smakiem. Niestety o szcegolach pisac nie bede, jako ze na
deserach sie nie znam i takowych raczej nie przyrzadzam :))...jakoz
i rowniez nie jadam w restauracjach ;))

szczerze mowiac, ja jesli chce cos robic z ghee i akurat nie mam go
pod reka, to: albo szybko podgrzewam i zdejmuje szumowiny, albo
uzywam maslo w postaci tzw. 'pierwotnej' - jesli smaze na
umiarkowanym ogniu (szklac np. cebule) to nic wielkiego sie nie
stanie...

jesli ghee sie lekko spalilo, to bedziesz miala lekko "nutty
flavour" do zaakceptowania w curry, z deserami moze byc roznie

w sumie, z tego jak rozumie tamtejsza kuchnie - przygotowywanie ghee
mialo za cel jego konserwacje/przechowywanie i nie bylo w tym
jakichs innych czysto smakowych powodow

zaloze sie (choc nie probowalam tego sama), ze desery indyjski
przyrzadzone na bazie masla nie beda sie roznic od tych
przygotowanych na bazie ghee - a jesli juz, to raczej na korzysc

ot, takie sa moje obserwacje i wnioski, nabyte w ciagu lat gotowania
w tym stylu i rozmow z ludzmi wychowanymi w tej tradycji
kulinarnej,

[mhr-cs]

napisze jeszcze raz bo tamtego pisania nie znalazlam,
ja robie 2-3kg masla w ja mam tylko garnki metalowe
albo robie na indukcyjnej kuchence albo elektrycznej,
i na najmniejszym stopniu i widzisz jak sie zaczyna
na spodzie coc zbierac jak dlugo nie moge napisac
bo ja gotuje zawsze na oczko jak widze ze na spodzie
juz coraz wiecej odpadkow to odstawiam i od razu
przelewam czysta czesc do innego pojemnika
po ostudzeniu wlewam do szklanego pojemnika(grobe szklo)
jak ju ma temperature pokojowa przykrywam tej pojemnik
ma swoj przyklad.
Ten szklany pojemnik stoi u mnie w kuchni
na polce a nie w lodowce i dlatego napisalam kiedys
ze sie mowi 100 letni bo moze bardzo dlugo stac
i nic sie nie stanie,
dodaje do smaku np.pieczarki,pieczenie bez sosow salatki
smak niestety musi kazdy sam sprobowac.
To tak samo jak z tym balasamico,rosem rybnym itd.
Zrobic,powachac,pomyslec

ghee czasami jest podprawiane przyprawami

[jo.hanna]

chociazby kardamonem lub innymi nasionkami, ktore odcedzane sa razem z biala
pianka. W/g mnie na kanapki sie nie nadaje, ale do robienia hinduskiego jedzenia
jak najbardziej :-)

[Gość: zyrafa46]

Niezręcznie mi pytać ;-) ale "na czym polega" hinduskie jedzenie?
Dziękuję za Wasze odpowiedzi :-), czekam na dalsze.
Żyra

Istota kuchni "hinduskiej"

[Gość: Szalony Kucharz]

Krótko ujmując to szaszłykowe porcje mięsa (baranina, kurczak, owoce
morza, czasem wieprzowina, nigdy wołowina (święte krowy)) marynowane
w jogurcie z mnóstwem przypraw (kminek, garam masala, koriander,
estragon, chili, słodka papryka, szafran, cynamon, kardamon, ziele
angielskie, gałka muszkatołowa, ostryż, itd. w zależności od
przepisu), grilowane (najczęściej w cylindrycznym piecu, zwanym
tandoor) a następnie duszone w sosach równie bogato przyprawionych
(nie zawsze ostro - najostrzejsze wrażenia biorą się od kapsacyiny
zawartej w papryczkach chili, reszta przypraw jest znośna), które
zazwyczaj zaciąga się nie mąką ani śmietaną, a śmietanką kokosową
albo jogurtem. Dzięki przyprawom potrawy mają oprócz aromatu
charakterystyczny kolor (czerwonawy, pomarańczowy, żółty, zielony).
Podaje się je z ryżem, najczęściej przyrządzonym jako pilaw
(podsmażony w tłuszczu i podduszony w rosole), albo chlebkiem naan
(przypominającym pitę). Serwuje się też ostre przystawki warzywne,
albo owocowe (czatni).

Ot i prawie cała tajemnica. Pamiętać przy tym należy, że kuchnia
hinduska, jaką na świecie się powszechnie uznaje wcale nie pochodzi
z Indii i nie w Indiach się narodziła. To dość długi i złożony
romans kolonialny zrodzony z tęsknoty za ezgotyką... brytyjskich i
amerykańskich żołądków. Chicken tikka masala, sztandarowe danie
kuchni "indyjskiej" uważa się za ukoronowanie kuchni brytyjskiej.

Jeśli ktoś szuka przepisu na jakieś danko z Ganiszą w tle, to proszę
się śmiało zgłaszać.

[Gość: zyrafa46]

> Jeśli ktoś szuka przepisu na jakieś danko z Ganiszą w tle, to proszę
> się śmiało zgłaszać.

To ja poproszę nieśmiało.
Żyra

To zacznijmy od kormy

[szalony_kucharz]

Nie ze względu na łatwość przygotowania, a na stosunkową łagodność smaku - wielu
ludzi się zraża do kuchni hinduskiej po wizycie w restauracji i zamówieniu dania
przed którym kelner lojalnie uprzedzał, że jest "berry berry hot!"

Samo słowo "korma" odnosi się nie tyle do składników, czy kompozycji, co do
metody obróbki: powolne, długie duszenie. Przeważnie jednak kormy podawane są w
formie łagodnej tudzież leciutko ostrej. Jak już wcześniej wspomniałem za
ostrość potraw odpowiadają przede wszystkim papryczki i zawarta w nich
kapsacyina, więc jeśli ograniczymy ich ilość lub zupełnie usuniemy z przepisu,
to każda potrawa będzie do przełknięcia.

Dla 6 osób:

- 1,5 kg filetów z kurczaka, pokrojonych w porcje szaszłykowe
- 2 łyżeczki startego imbiru (w ostateczności może być sproszkowany)
- 2 łyżeczki startego czosnku
- pół szklanki orzeszków nerkowca
- pół szklanki wody
- 2 łyżki ghee
- cebula
- 4 ziarna kardamonu
- 4 goździki
- 3 laski cynamonu
- 1 1/2 łyżeczki sproszkowanej kolendry
- łyżeczka nasion kminku
- łyżeczka sproszkowanego chili (według uznania)
- łyżeczka sproszkowanego kminku
- łyżeczka garam masala (specjalna mieszanka przypraw do kuchni hinduskiej)
- pół szklanki śmietany (oczywiście nie kwaśnej)
- pół szklanki jogurtu naturalnego (jak najbardziej naturalnego, zwróćcie uwagę,
czy w składnikach nie ma mączki kukurydzianej, pektyny, czy innych "ulepszaczy"
- 1/4 szklanki listków kolendry
- kilka nitek szafranu
- sól

Jak widać przypraw jest tu niemało i większość z nich nie jest tania. Początki
zabawy z kuchnią hiduską są dość kosztowne. Nie wiem też jak jest z dostępnością
niektórych przypraw w polskich sklepach, taki na przkład cynamon w laskach to
pewnie rarytas do nabycia w jakiś kolonialnych sklepikach. W każdym bądź razie
warto choć raz w życiu spróbować odjechać w trochę inne rejony aromatyczne niż
sól, pieprz, majeranek, czosnek, koper.

Z narzędzi i urządzeń jakie będą jeszcze przydatne wymienić należy blender i
jakiś sporawy nie za głęboki rondel, albo wok.

Starty imbir, czosnek, orzeszki i wodę wrzucamy do blendera i miksujemy na
gładką pastę.

Rozgrzewamy ghee i wrzucamy doń ziarna kardamonu, cynamon, goździki, starty
kminek, ziarna kminku, kolendrę, chili, garam masala oraz posiekaną drobno
cebulkę. Na słabym ogniu smażymy na złoto.

Dodajemy pastę orzeszkowo-imbirowo-czosnkową.

Dodajemy kurczaka, dokładnie obtaczając kawałki w "sosie". Na wolniutkim ogniu
dusimy przez jakieś 15-20 minut. Solimy do smaku.

Stopniowo dodajemy ubity jogurt, a na koniec, kiedy kurczaczek jest już
przepieczony lecz soczysty, zaciągamy śmietaną zmieszaną z listkami kolendry i
szafranem. Dla lepszego efektu śmietankę zwykła zastąpić można śmietanką
kokosową (o ile można taką nabyć). Śmietanka kokosowa to nic innego jak
przetarty miąższ kokosowy rozprowadzony wodą z dodatkiem jakiegoś emulgatora.

Jeszcze chwilkę podgotowujemy i voila!

Można podawać z ryżem Basmati.

Potem podam przepis na Tikka Masala. O ile oczywiśce będą zainteresowani.

Jagnięcina Tikka Masala

[Gość: Szalony Kucharz]

Trochę trudniejsze danie, bardziej pracochłonne i przede wszystkim
pikantniejsze. Potrzebne będą:

- jakieś 1-1,5 kg jagnięciny (najlepsza jest na wiosnę, w okresie rzezi),
pokrojonej w porcje szaszłykowe
- bambusowe szaszłyki

MARYNATA

* jogurt naturalny
* łyżka soku cytrynowego
* łyżeczka cynamonu
* łyżeczka soli
* pół łyżeczki albo łyżeczka pieprzu cayenne (wg uznania)
* 2 łyżeczki czarnego pieprzu
* półtora łyżki świeżo startego imbiru
* 2 ząbki czosnku (przepołowione)

Ze składników sporządzamy marynatę obtaczamy nią mięsko i odstawiamy do lodówki
na przynajmniej 4h, a najlepiej na noc. Wymarynowane porcje nadziewamy na
szaszłyki i grillujemy, pamiętając o tym, że jagnięcina nie lubi za długo się
prażyć i najlepsza jest soczysta, a nie spieczona na wiór.

SOS

* 2 łyżki masła lub 1,5 łyżki ghee
* 2 łyżki siekanego czosnku
* łyżka dorbno posiekanej papryczki jalapeno (bez nasion - uwaga, bardzo ostre!)
* pomidory, mogą być z puszki (wtedy dwie puszki), albo świeże z sokowirówki
(wtedy 8 dorodnych)
* łyżka kminku
* łyżka słodkiej mielonej papryki
* sól do smaku
* pół litra śmietany kremowej, choć polecam zamiast puszkę śmietanki kokosowej
* ćwierć szklanki świeżych listków kolendry

Najpierw smażymy na maśle czosnek i jalapeno, po chwili dorzucamy przypraw,
następnie pomidorki i pod koniec śmietankę. Na słabym ogniu gotujemy przez 10-15
minut, po czym dodajemy grillowane mięso i dusimy jeszcze przez 15 minutek. Na
sam koniec przyozdabiamy kolendrą. Podawać z ryżem albo chlebkiem naan.

[mhr-cs]

Szalony Kucharz

naprawde twoje przepisy sa wspaniale,
mam tez tak szukac polskiej kuchni????

w GP jest kilkanascie wyprobowanych potraw

[jo.hanna]

rodem z Indii, robila potrawy PaniSerwusowa, robila Nobull i robilam ja.

[jo.hanna]

fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,81213152,81876513.html?f=777&w=81213152&a=81876513
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,81952622,81952622.html?f=777&w=81952622&a=81952622
ttp://fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,81643396,81643396.html?f=777&w=81643396&a=81643396
pani.serwusowa robila kurczaka z migdalami, kardamonem i jeszcze cos, czego nie
moge sobie przypomniec

[pani.serwusowa]

Wieprzowina tikka i domowy chleb naan:
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,82952733,82952733.html
Kurczak z midgalami i kolendra:
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,82704339,82704339.html
Kardamonowy kurczak:
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,83275715,83275715.html

:)))

[zyrafa46]

...w głowie mi się zakręciło.
Sam spis składników...
Ale mi wstyd, że poprosiłam. Uczciwie: Na razie nie wyobrażam sobie, bym wykonywała takie potrawy.
To ja sobie cichutko, na pocieszenie - zrobię budyń. Nie z torebki. LEPSZY.
Wczoraj pies nie chciał zjeść tego co mu zgotowałam. No to już załamka jest.
Przyjemnie jednak pobyć z Wami kucharzami/kucharkami.
Pozdrawiam,
Żyra

[amaroola]

nie martw sie, Zyrafo

zrob prosto - podsmazna na zloto na ghee posiekana cebule, czosnek,
i swiezy imbir- dodaj sporo Mieszanki lub pasty curry (gotowa jest
OK - szukaj w sklepach oryginalnych- z indii, malezji lub firm
Patak/Sharwood) podsmaz przez chwile, dodaj mieso i dus az mieso
bedzie miekkie

w zasadzie rob wg powyzszych przepisow zastepujac pojedyncze
przyprawy mieszanka lub pasta
podaj bialy basmati i papadumms do tego oraz jakas raite - moze z
ogorka, zielonego chilli i jogurtu..

Nie bojaj sie Zyrafo

i nie przejmuj sie tym, ze ktos sie obrusza ze niesamodzielnie
przyrzadzona mieszanka - bedzie dobrze

[pani.serwusowa]

Pasta curry to nie jest element kuchni indyjskiej. Zreszta sama
nazwa curry w Indiach tez nie funcjonuje, to wymysł brytyjczyków z
okresu kolonializmu. Co za tym idzie tzw. mieszanki przypraw
zwane 'przyprawa do curry' niewiele wspólnego mają z indyjską
kuchnią.

[Gość: senin]

Pasta curry ma wiele wspolnego z kuchnia Indyjska - oczywiscie
indyjska pasta curry - a Patak takie wlasnie robi

nazwa curry funkcjonuje w Indiach - wierz mi. sa rozne warianty
curry oraz mniej lub bardziej 'specjalistyczne' nazwy ale nazwa
curry - pewnie przyjeta od brytyjczykow tez jest uzywana

Jak wiesz z kuchnia indyjska mam do czynienia od 20 lat - i meza tez
mam indyjskiego ;))

co do chicken tikka jako rzekomego dania brytyjskiego, wypowiadac
sie nie bede - bo przykro sluchac, ze fakt jego porularnosci na
wyspach nie przywoluje na mysl ich kolonialnej historii. Brytyjczycy
przywiezli tikke z Indii, nie zas, jakby moglo wynikac z jednego z
powyzszych postow, zawiezli tam te potrawe.

[pani.serwusowa]

Kiedy mi wlasnie chodzilo o to, ze brytyjczycy w okresie
kolonializmu przywiezli curry na wyspy, ale ze wymyslili nazwe dla
indyjskiego dania w Indiach, czy wymyslili tikke na wyspach. Nie
wiem, czy dobrze sie zrozumialysmy. ;)

Czuje sie doinformowana, wierze Ci, skoro masz zrodlo obok
siebie. ;) Rzeczy te wyczytalam w jakims artukule w magazynie
kulinarnym. Wiem, ze curry (inna pisownia, ale podobna wymowa)
znaczy ostry, chyba w glownym jezyku uzywanym w Idiach i dlatego
sporo potraw, ktore wyladowaly w angielskich menu jako curry
wlasnie, w Indiach mialy zupelnie inna nazwe.

[Gość: aniakin]

Przepisy w watku sa fajne, kuchnia indyjska to nic trudnego, a kombinacji smakow cale mnostwo. Czasem mi kolezanka z pracy (Hinduska) przynosi wlasnorecznie robiony lunch, najczesciej glownym skladnikiem jest soczewica, bo kolezanka jest wegetarianka.

A i ja czasem jogurt naturalny zamieniam na mleko kokosowe. Wrzucam tez suszona limonke do gara. Jesli chodzi o mieso, to najbardziej mi pasuje jagniecina, nic tak dobrze nie kombinuje sie z tymi przyprawami. Cielecina juz nie, w koncu krowa swiete zwierze. :)

Jesli danie jest ostre, to najlepiej ugasic pozar jogurtem z dodatkiem swiezej miety, spotkalam sie z tym w restauracji nepalskiej.

[Gość: zyrafa46]

Wystarczy poczytać co i jak piszecie a już robi sie ciepło i miło.
Odważę się. Tak naprawdę BARDZO LUBIĘ eksperymentować. Z drugiej strony co to za eksperyment - gdy wypróbowany - przez innych. Tyle, że nie da się OPOWIEDZIEĆ SMAKU. O!!!

Jogurt z miętą spróbuję.
Jogurt schładza sam w sobie. Mięta tak samo. To razem może to być to.
W takim razie - kombinuję - zimową porą - woda ognista z imbirem.
Żyra

[Gość: zyrafa46]

Mam jeszcze jedno pytanie (tak, wiem. Żyrafy są nudne i u****dliwe.
Czy to masło to można czyścic na raty? Dwie godziny w kawałku to mi trudno.
Myślę sobie, że nic się nie stanie, jeśli nawet wystudzone masło ponownie
rozgrzeję i potem znowu i znowu... aż powstanie czyściutkie masełko ghee.
To już, myślę, ostatni raz na ten temat.
Zaraz lecę po 4 kostki masła. Już się nie boję.
Żyra

Z 4 kostek może się uda w godzinę

[mwookash]

nie warto przerywać :) ale chyba nic złego się nie stanie tyle, że w sumie wtedy
wyjdzie więcej roboty

[qubraq]

mwookash napisał:

> nie warto przerywać :) ale chyba nic złego się nie stanie tyle, że
> w sumie wtedy wyjdzie więcej roboty

Mwookash, Napisz cos ... o co chodzi z tym maslem? co to za masło?

[Gość: zyrafa46]

> Mwookash, Napisz cos ... o co chodzi z tym maslem? co to za masło?

Hi hi, to wyżej to mi wygląda albo na krańcowe lenistwo albo na podryw.
Podryw na masło ghee

Znowu pytam

[zyrafa46]

Ja znowu o maśle:
Włożyłam surowe do SZKLANEGO naczynia i zaczęłam podgrzewać. Potem wystudziłam porządnie, zlałam mleko (z dołu) i je wypiłam. Potem jeszcze raz podgrzałam masło i ... wyszłam spokojnie z kuchni. Zapomniałam o mojej potrawie. Przypomniałam sobie dość późno. Na dnie czarny osad, reszta żółta. (Widać wszystko przez szkło.) Zlałam żółte (ładnie pachnie) do innego naczynia, Przypalenizny -> kosz.

MOJE PYTANIE: czy dobrze zrobiłam pozostawiając żółty płyn do konsumpcji? Czy on jest zdrowy? Logicznie - wydaje mi się, że jest dobry. Gaz był malutki i przypaliło się tylko to co na dnie. Reszta przecież podobno wytrzymuje wysokie temperatury...
Dziękuję za ewentualną odpowiedź oraz za cierpliwość dla mnie.
Żyra
---
Najgorszym nieszczęściem w kuchni jestem ja sama.

[Gość: an-nie]

a mnie się coś majaczy, że ktoś mówił w jakimś programie TV (Jamie Oliver?) o
robieniu ghee w piekarniku. I było to zupełnie nieskomplikowane. Cos na
zasadzie, ze masło w naczyniu na 80 stopni do piekarnika i się zostawia, a
później zlewa. Zna ktoś z Was taką metodę?