sledzie

[Gość: lechis]

Czy ktos wie, jak zasolic swieze sledzie ? W kraju, gdzie mieszkam nie ma
sledzi solonych. Jest za to sol i sledzie swieze. Czy w roztworze woda-sol, a
jesli tak, to w jakich proporcjach ? Czy sledz powinien byc wypatroszony, czy
caly ? Jak dlugo i w jakiej temperaturze ma sie macerowac ? Sa tu w sprzedazy
sledzie solone, i nawet w oleju, lecz niestety twarde i wedzeniem cuchna.

[Gość: Li]

Z tego co pamiętam śledzie (nie patroszone), w całości układa się w beczkach
przesypując obficie grubą solą. Nie dolewa się wody. Macerują się we "własnym
sosie", który zawiera enzymy z wnętrzności. Myślę, że proporcje nie są tu aż
tak ważne, bo i tak przed przyrządzeniem trzeba je wymoczyć. Soli powinno być
raczej sporo, żeby się ryby nie zepsuły. Jak długo tego niestety nie wiem.

[Gość: Maria]

[Gość: Maria]

Coś mi nie wyszło. za szybko kliknęłam.

Znalazłam w starej książce kucharskie trochę o soleniu ryb. Może Ci to coś
pomoże.

Szeroko stosowaną metodą konserwacji ryb jest solenie. Dodana sól niszczy dużą
część bakterii, a jednocześnie odciąga z ryby wodę, uniemożliwiając rozwój
bakterii.
W ten sposób utrwala się tylko śledzie duże i tłuste, dlatego też gotowy
produkt jest rzeczywiście świetnej nakości. Bardziej trwały produkt otrzymuje
się przez mocne solenie śledzi tak, aby zawartość soli przekraczała 14%.
Zależnie od jakości można rozróżnic trzy rodzaje śledzi mocno solonych.
Pierwsz stanowią śledzie tłuste i dobrze umięśnione, o rozwiniętej ikrze lub
mleczu, drugi - śledzie dobrze umięśnione ale mniej tłuste, trzeci - śledzie
chude, słabo umięśnione.

Tyle jeśli chodzi o samo solenie. Myślę, że te 14 procent to jest w stosunku
do wagi śledzi.

Pozdrawiam - Maria

[pinkink]

Kiedys przywiozlam sobie znad Baltyku wiadro sledzi, zasolonych przez mego
wakacyjnego gospodarza, rybaka. Wiem na pewno, ze usuwal z nich jakas czesc,
choc glowy pozostaly. Co to bylo? Nie wiem, ale decydowalo o jakosci.

Trzymalam je przez dluzszy czas w lodowce i byly znakomite.
Sama chcialabym powtorzyc ten eksperyment, wiec takze poczekam.
Moze ktos wie, jak je nalezy sprawic i sie odezwie.
I jeszcze jedno. Czy tylko sledzie mozna solic, czy inne rybki takze?

[Gość: Maria]

Tak jak wyczytałam w książce to do solenia nadają się tylko śledzie i powinny
one być tłuste i umieśnione, wtedy są najlepsze.
Pozdrawiam - Maria