Zakwas chlebowy

23.04.09, 12:06
Ponieważ ostatnio nie piekłam, a tylko podkarmiałam, żeby mi nie
zdechł - namnożyło mi się zakwasu tyle, że upycham już do trzeciego
słoiczka. Co można zrobić z takim urodzajem? Czy dodać wszystko do
chleba? Nie wyjdzie mi jakiś kwaśny zakalec? A może da się to na
żurek przerobić?
    • Gość: dede Re: Zakwas chlebowy IP: 217.11.129.* 23.04.09, 13:42
      Oddać mnie, bo ja nie umiem zrobić :-)
      • dzioucha_z_lasu Re: Zakwas chlebowy 24.04.09, 10:08
        Jak jesteś z Wrocławia, to chętnie się podzielę. Ale zrobienie nie
        jest trudne - potrzebny jest na start kawałek chleba na zakwasie,
        mąka i ciepła woda. Rozrabia się to na gliniastą papkę, trzyma w
        cieple w słoiczku przez parę godzin i patrzy jak rośnie :) Potem
        można słoiczek przechowywać w lodówce.
        • Gość: dede Re: Zakwas chlebowy IP: 217.11.129.* 29.04.09, 07:15
          Przepraszam, nie zauważyłam, że odpisałaś. Nie, nie jestem z
          Wrocławia :-), ale dziekuje za dobre chęci i za przepis na zakwas.
          Sprobuję zrobić
        • Gość: lolka Re: Zakwas chlebowy IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 06.05.09, 16:34
          Dzioucho, nie trzeba dokarmiać całego zakwasu, za każdym razem przed
          dokarmianiem wyrzuć połowę i dopiero dodaj świeżą porcję wody i
          mąki.Oto co n/t napisał spec od pieczenia chleba szalony_kucharz:
          fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,93729170,93867640.html
    • tannat Re: Zakwas chlebowy 23.04.09, 17:20
      Zależy co znaczy "upchać" :) Za dużo też nie dobrze do wypieku - tak jak i drożdży za dużo nie ma sensu. Zakwas można zamrozić lub wysuszyć (rozprowadzić cienką warstwą na np. pergaminie) i trzmać latami w szafce. :) Powodzenia.
      • dzioucha_z_lasu Re: Zakwas chlebowy 24.04.09, 10:02
        Nie wiedziałam, że to można wysuszyć - dzięki za podpowiedź :)
    • mhr-cs Re: Zakwas chlebowy 23.04.09, 18:32
      no wlasnie ty potrzebujesz tej odpowiedzi,
      masz na mysli prawdziwy zakwas chlebowy?
      czy ten zakwas chlebowy,co sie podaje dalej,
      on rosnie,jego karmisz i podajesz dalej,
      ale to juz bardzo stare,
      ale co z ameryki mozliwe ze tu jest nowe?
      • dzioucha_z_lasu Re: Zakwas chlebowy 24.04.09, 10:10
        Nie wiem, co z Ameryki :) Zakwas mam taki tradycyjny, dodaje się go
        do ciasta chlebowego zamiast drożdży.
    • sylwia1607 Re: Zakwas chlebowy 23.04.09, 19:36
      Ja mam taki przepis na chleb zytni, gdzie potrzeba 400g zakwasu,
      wychodzi pyszny chleb, ktory utrzymuje swiezosc przez dobre kilka
      dni. Jesli chcesz moge wkleic przepis.
      • dzioucha_z_lasu Re: Zakwas chlebowy 24.04.09, 09:58
        O, bardzo poproszę ten przepis :)
        • sylwia1607 Re: Zakwas chlebowy 28.04.09, 19:05
          Przepraszam, ze tak pozno, ale po prostu zapomnialam:-(Dzis pieklam
          ten chleb i przypomnialo mi sie;-)
          Z tego przepisu wychodzi ogromny bochenek, ja pieke go w garnku
          rzymskim akurat pasuje mi wielkosc.

          Wieczorem nastawiamy:
          400g maki zytniej 997 lub 1150 mieszamy z 80g zakwasu i 400ml
          cieplej wody, przykrywamy i dstawiamy na okolo 15-17 godzin.

          Po tym czasie wrzucamy do miski:

          400g maki zytniej 997 lub 1150
          300g maki pszennej chlebowej (550)
          3 lyzeczki soli
          20g swiezych drozdzy 300ml letniej wody
          dodajemy 800g zakwasu ktory nastawilismy poprzedniego dnia (80 g
          zakwasu zostawiamy na nastepny chleb) i wszystko dokladnie mieszamy
          mikserem aby skladniki sie polaczyly. Przykrywamy i odstawiamy na
          okolo 1 godzine. Po godzinie ciasto jest wyrosniete, przekladamy na
          mocno obsypana stolnice i lekko zagniatamy i jesli jest potrzeba
          wgniatamy make (ciasto jest dosc klejace), formujemy bochenek i
          wkladamy do koszyka na chleb albo garnka rzymskiego czy blachy.
          Odstawiamy ponownie na okolo godzine. Piekarnik rozgrzewamy do 220°
          C , na spod kladziemy kilka kostek lodu albo mocno spryskujemy dno i
          scianki pieca, wkladamy chleb i pieczemy najpierw 10 minut, po tym
          czasie zmniejszamy temp do 200°C i pieczemy godzine. Wyjac z pieca i
          ostudzic na kratce, kroic dopiero nastepnego dnia.
          Ten przepis pochodzi z mojej ksiazki "Wielka ksiega wypiekow", ktora
          dostala srebrny medal za przepisy i opisy pieczenia.

          Ten chleb pieke bardzo czesto,bo nam bardzo smakuje, jest zwarty,
          nie kruszy sie, i dlugo utrzymuje swiezosc, okolo tygodnia.
    • wadera3 Re: Zakwas chlebowy 23.04.09, 23:16
      A czego nie oddasz Dede zużyj na żurek-wyjdzie znkomity.
      • dzioucha_z_lasu Re: Zakwas chlebowy 24.04.09, 10:00
        Czyli nadmiar rozbełtać z wodą i niech sobie jeszcze troszkę
        pokwaśnieje, czy nadaje się tak jak jest?
        • wadera3 Re: Zakwas chlebowy 24.04.09, 10:03
          Rozbełtać z wodą już np.przegotowaną, a skoro jest "stary" to i kwasotę powinien
          mieć odpowiednią do spożywania.
          Tylko koniecznie dosolić do smaku, bo w niedosolonym kwasota jakoś słabo wyczuwalna.
          • dzioucha_z_lasu Re: Zakwas chlebowy 24.04.09, 10:11
            Dzięki - wiem już, co będę miała na obiad na weekend :)
          • mhr-cs Re: Zakwas chlebowy 24.04.09, 11:08
            wadera3 napisała:

            > Rozbełtać z wodą już np.przegotowaną, a skoro jest "stary" to i
            kwasotę powinie
            > n
            itd.
            lepiej zrobic swiezy,
            • dzioucha_z_lasu Re: Zakwas chlebowy 24.04.09, 11:12
              Znaczy co - rozbełtać mąkę z wodą i z tego zrobić żurek? Obawiam
              się, że nie wyjdzie :) Stary = dojrzały.
              • wadera3 Re: Zakwas chlebowy 24.04.09, 11:33
                jak dowalisz octu do mieszanki mąki z wodą, będzie kwaśny;)
                • dzioucha_z_lasu Re: Zakwas chlebowy 24.04.09, 11:38
                  I świeży :-D
                  • wadera3 Re: Zakwas chlebowy 24.04.09, 11:39
                    No właśnie, a nie jakieś starocie(kuchnia to nie antykwariat).
                    • dzioucha_z_lasu Re: Zakwas chlebowy 24.04.09, 11:42
                      Normalnie aż sobie cielęcą giczkę kupię na wieczór do tego żurku.
                      Tak 0,75l :D
                      • wadera3 Re: Zakwas chlebowy 24.04.09, 11:44
                        To może ja kupię też jakąś nogę (na 0,75)i wpadnę do Cię razem pogotować?
                        • dzioucha_z_lasu Re: Zakwas chlebowy 24.04.09, 11:49
                          Jasne! Byle ty inne nie robi razem :-D
                          • wadera3 Re: Zakwas chlebowy 24.04.09, 11:50
                            jak pije(znaczy gotuje) to nie robi razem
                            • dzioucha_z_lasu Re: Zakwas chlebowy 24.04.09, 11:53
                              Ja widzę, że ty to ciągle o pijaniu. A z giczą do monitora?
                              Strusiować się nie da w takich warunkach :D
                              • wadera3 Re: Zakwas chlebowy 24.04.09, 11:55
                                Tam ciągle, nie więcej jak 3-5 razy dziennie.
                                Monitor też człowiek i lubi se podjeść.
                                • dzioucha_z_lasu Re: Zakwas chlebowy 24.04.09, 11:59
                                  Kurcze, powinnam mhr-cs podziękować - dwie godziny brzuszków mi
                                  zaoszczędziła. No, chyba, że mnie z roboty wywalą za niestosowny
                                  rechot przy klientach :-D
                              • mhr-cs Re: Zakwas chlebowy 24.04.09, 11:58
                                dzioucha_z_lasu napisała:

                                > Ja widzę, że ty to ciągle o pijaniu. A z giczą do monitora?
                                > Strusiować się nie da w takich warunkach :D
                                >
                                wlasnie to sa warunki do strusiowania,
                                ale ide wtedy do lasu,
                                • dzioucha_z_lasu Re: Zakwas chlebowy 24.04.09, 12:01
                                  Nie wiem, czemu, ale w tym momencie strusiowanie skojarzyło mi się z
                                  odwieczną tajemnicą - skąd się biorą papierzaki w lesie...
                                  • wadera3 Re: Zakwas chlebowy 24.04.09, 12:34
                                    No, maj za pasem, a w maju wysyp pierwszych grzybów:D
    • izka_74 Przepis na chleb z większą ilością zakwasu 25.04.09, 10:03
      Taki chleb piekę najczęściej w tygodniu. Pochodzi z przepisów z
      blogu liski i tam nazywa się "Biały chleb na zakwasie, łatwy"
      (pracownia wypieków
      . Na blogu liski są proporcje na mały bochenek, ja go trochę
      zmodyfikowałam, bo piekę w garnku rzymskim z 1 1/2 porcji, poza tym
      dodałam trochę mąki żytniej. Chleb jest prosty do zrobienia (co w
      tygodniu po pracy ma duże znaczenie, bardzo smaczny i długo świeży.

      Na duży bochenek:
      - 450 g letniej wody;
      - 150 g mąki żytniej chlebowej;
      - 600 g mąki pszennej chlebowej;
      - 6-7 g suchych drożdży;
      - 1 płaska łyżka soli;
      - 225 g zakwasu żytniego.

      Mąkę pszenną można też dodawać różną, np. gracham, ale nie za dużo,
      bo sam gracham mocno się kruszy.

      Ja wyrabiam ciasto w maszynie, ale można też ręcznie lub mikserem.
      Potem pozostawiam w garnku rzymskim nasmarowanym masłem i posypanym
      otrębami do wyrośnięcia. Piekę ok. 1 h zmniejszając stopniowo co 20
      min. temperaturę (początkowa temp. jest maksymalnie wysoka, jakieś
      230-240 stopni).

      • tannat Re: Przepis na chleb z większą ilością zakwasu 28.04.09, 21:20
        A czy bez drożdży też wyjdzie? Z taką ilością "ożywionego" i dobrze "dokarmionego" zakwasu powinno dobrze rosnąć bez drożdży.
        • sylwia1607 Re: Przepis na chleb z większą ilością zakwasu 28.04.09, 21:26
          Tannat, trzeba dodac drozdzy, mimo, ze zakwas jest "stary"
          czy "ozywiony", bo sam zakwas moze nie wystarczyc i chleb robiony ta
          metoda nie urosnie. Ja w tym watku tez podalam przepis na bardzo
          dobry chleb z duza iloscia zakwasu, zytnio-pszenny, z przewaga maki
          zytniej, bardzo dobry chleb i zawsze wychodzi.
          • Gość: remix Re: Przepis na chleb z większą ilością zakwasu IP: *.internetdsl.tpnet.pl 29.04.09, 09:53
            E tam, dlaczego bez drożdży ma nie urosnąć? Od paru lat piekę chleb
            wyłącznie na zakwasie i nie ma możliwości, żeby nie wyrósł. Owszem,
            trwa to czasami długo - nawet i dziesięć godzin mi się raz zdarzyło -
            ale wyrósł i produkt finalny był good.
        • izka_74 Re: Przepis na chleb z większą ilością zakwasu 01.05.09, 09:41
          tannat napisał:

          > A czy bez drożdży też wyjdzie? Z taką ilością "ożywionego" i
          dobrze "dokarmione
          > go" zakwasu powinno dobrze rosnąć bez drożdży.

          Kiedyś próbowałam go zrobić bez drożdży, ale po kilku godzinach, gdy
          prawie nie rósł, się poddałam i domieszałam trochę drożdży. Może,
          jak ktoś wyżej napisał, to kwestia czasu, a ja przeważnie mam go
          zbyt mało, aby czekać 10 h aż urośnie. Bo ten chleb zwykle piekę w
          tygodniu - jak zacznę ok. 18, to do 23 jest gotowy. Chleby na samym
          zakwasie zostawiam sobie na weekend. Ale smakuje on zdecydowanie
          inaczej - lepiej - niż chleby na samych drożdżach.
          • Gość: piekarz Do Sylwii 1607 - Przepis na chleb IP: 198.16.10.* 05.05.09, 20:32
            Podalas przepis na chleb, wielkie dzieki ale podaj rowniez przepis
            na zakwas ktory robisz wieczorem. Jest tyle roznych przepisow. a ja
            chcialbym "skopiowac" twoj wyrob dokladnie.
            Drugie pytanie dot. drozdzy. Piszesz o 20 gramach swiezych drozdzy i
            300 ml wody. Rozumiem ze drozdze mieszasz na wstepie z woda, tak?
            • sylwia1607 Re: Do Sylwii 1607 - Przepis na chleb 05.05.09, 21:17
              Piekarzu, podalam tez przepis na zakwas , ktory robi sie wieczorem.
              Robi sie go z 400g maki , 400g wody i 80g zakwasu. Nastepnego dnia
              dodaje sie 800g z tego zakwasu a reszte sie zostawia do nastepnego
              pieczenia.
              Nie rozrabiam drozdzy w wodzie tylko wkruszam drozdze bezposrednio
              do maki, nastepnie dodaje wszystkie pozostale skladniki, mieszam
              mikserem, odstawiam, i dalej tak jak napisalam wyzej w poscie.
              Ja nie mam czasu na "zabawy" w kuchni;-)
              Jesli masz jeszcze jakies pytania, sluze pomoca.
              • Gość: piekarz Re: Do Sylwii 1607 - Przepis na chleb IP: 198.16.10.* 05.05.09, 21:59
                oj chyba kiepski ze mnie piekarz skoro nie doczytalem sie przepisu
                na zakwas. :-)
                wielkie dzieki
                • Gość: piekarz Re: Do Sylwii 1607 - Przepis na chleb IP: 198.16.10.* 05.05.09, 22:01
                  i jeszcze jedno pytanie, mam wylacznie suche drozdze, czy
                  znacie "przelicznik" ?
                  • sylwia1607 Re: Do Sylwii 1607 - Przepis na chleb 05.05.09, 22:10
                    Tez czasami zamiast swiezych dawalam drozdze suche i tu wystarczy 1
                    saszetka (7g).
    • mhr-cs Re: Zakwas chlebowy 06.05.09, 16:39
      a ile lat mozna to robic,
      stary,znany temat
      • Gość: piekarz Re: Zakwas chlebowy IP: 198.16.10.* 06.05.09, 19:28
        mhr-cs, zyjesz w wolnym kraju, nie musisz czytac ani komentowac,
        uwazam ze odswiezenie tematu to rowniez czesto jakies nowe przepisy
        i ulepszenia.
        pozdrawiam,
Inne wątki na temat:
Pełna wersja