Przetwory a witaminy

[dorola1]

Witam,
Co rok na przełomie lata i jesieni, czyli w tradycyjnej
porze "przetwarzania", przecierając pomidory lub pakując do słoików ogórki do
kiszenia zastanawiam się, ile z witamin właśnie przygotowywanych do zimy
przetrwa wszystkie mordercze zabiegi, którym je poddam. Najwięcej wątpliwości
mam przy marynowaniu papryki: wiem, że jest bagata w wit. C, ale nie mam
pojecia czy ocet z marynaty jej nie zabije. Tym razem postanowiłam oszczędzić
sobie mąk niepewności i zwrócić się do ekspertów z pytaniem, jak różne
sposoby konserwowania mają się do zachowania wszystkich dobrości warzyw i
owoców.
Z zapasteryzowanym pozdrowieniem,
Dorola
PS. Oświadczam, że jestem świadoma wyższości wszelkiej surowizny nad
marynatami, ale nie wyobrażam sobie noworocznego śledzika bez korniszonka :)

[aleksandra.cichocka]

Rzeczywiście najwięcej witamin jest w świeżych warzywach i owocach, następnie w
mrożonych. Ale przetwory też mają swoje wartości.

Najbardziej wrażliwą witaminą na wysoką temperaturę jest witamina C.
Tak więc w sokach, dżemach, konfiturach pozostaje jej niewiele.
Natomiast świetnym źródłem witaminy C są galaretki ucierane na surowo,
zwłaszcza z czarnych porzeczek. Wszystkie galaretki a także mus i marmolada z
jabłek, konfitura z żurawin są bogate w pektynę (rozpuszczalna część błonnika),
która chroni przed miażdżycą i zawałem serca.
Sok z żurawin polecany jest osobom ze skłonnościami do zapalenia
pęcherza moczowego. Sok ten chroni przed zatrzymywaniem się na ściankach
pęcherza bakterii.
Sok z ciemnych winogron, zawiera duże ilości flawonoidu kwercetyny,
obniżającego poziom cholesterolu we krwi.
Sporo flawonoidów zawierają także soki, dżemy i konfitury z aronii. Nie
są one wskazane jedynie dla osób z nadkwasotą i wrzodami żołądka, bo zawarte w
dużej ilości w aronii kwasy organiczne mogą podrażniać żołądek.
Dużo beta-karotenu (prowitaminy A) zawierają morele i brzoskwinie w
różnej postaci - w sokach, dżemach, całych owocach pasteryzowanych pozostaje
około 80% beta-karotenu. Dużo tej witaminy zawierają także powidła śliwkowe.
Powidła ze śliwek zawierają także sporo miedzi.
Sporych ilości błonnika, który reguluje pracę przewodu pokarmowego i
chroni przed niektórymi rodzajami nowotworów, zawierają wszystkie dżemy,
konfitury, owoce z kompotu i całe owoce pasteryzowane.
Przy nadciśnieniu, obrzękach, złej pracy serca, osłabieniu wynikającym
z przyjmowania środków odwadniających pomocne są przetwory zawierające dużo
potasu - powidła śliwkowe, śliwki z kompotu, dżem z czarnych porzeczek, a także
z czerwonych i białych oraz dżem morelowy.
Przetwory z czarnych jagód zawierają najwięcej spośród przetworów
owocowych witaminy E. Wszystkie przetwory z brzoskwiń dostarczają witaminy
PP (niacyny). Niacyna jest jedną z niewielu witamin, które w czasie gotowania,
smażenia, pasteryzowania owoców nie ulegają zniszczeniu.
Owoce i warzywa zawierają biologicznie czynne związki zwane
flawonoidami, które obniżają poziom cholesterolu we krwi i chronią przed
miażdżycą i chorobą wieńcową. Im właśnie owoce i warzywa zawdzięczają swoje
piękne kolory. W czasie robienia przetworów pozostaje w nich 80% flawonoidów,
tylko 20% ulega zniszczeniu.
W przetworach z warzyw najwięcej witaminy C pozostaje w warzywach kiszonych.
Np. 20 dag kiszonej kapusty pokrywa prawie połowę dziennego zapotrzebowania na
tę witaminę. W czasie kiszenia warzyw (ogórków, kapusty) powstają bakterie,
które korzystnie wpływają na florę bakteryjną przewodu pokarmowego i poprawiają
jego pracę. Dużo witaminy C pozostaje we wszelkich przetworach z papryki, nawet
w konserwowej papryce - 10 dag pokrywa dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę.
Ogórki kiszone zawierają sporo magnezu. Dwa duże ogórki pokrywają
prawie połowę dziennego zapotrzebowania na ten minerał.
Skarbnicą zdrowia jest sok pomidorowy. 1 szklanka soku to połowa
dziennego zapotrzebowania na witaminę C. Różne przetwory pomidorowe (pasta
pomidorową, całe pomidory pasteryzowane), zawierają kwas foliowy oraz likopen
(rzadko występujący związek, który zmniejsza ryzyko raka, zwłaszcza prostaty u
mężczyzn). W przetworach z pomidorów, papryki, dyni i marchewki znajduje się
dużo beta-karotenu (prowitaminy A).
Młode buraczki pasteryzowane zawierają sporo manganu i potasu (4 małe
buraczki pokryją około 40% jego dziennego zapotrzebowania), żelaza. Smacznego.
Pozdrawiam

[dorola1]

Dziekuję Pani bardzo za wyczerpującą odpowiedź.
D.