przepis na chleb

[bassooner]

o kurwa pisze o tym na forum samochodowym!

a więc od początku. dużo robiłem chlebów wg różnych przepisów dopóki, dopóty nie zdałem sobie sprawy, że chleb w sensie "chleb" to dawna potrawa biednych, co to nie mieli za dużo mięsa, a ino mąkę i musieli skądsiś te pierwiastki mieć. i to nie mąkę taką jak tortowa, czy krupczatka, a mieloną z całego ziarna, bo teraz jest tak, że to co dobre idzie do świń (śruta) a my jemy to co w środku, czyli to co białe, czyli ogólnie rzecz ujmując bezwartościowe gówno i w dodatku jeszcze te resztki mikroelementów, co tam zostały nie przyswajamy, bo chleb jest na drożdżach, albo na drożdżach i tylko trochę na zakwasie... ale o tym za chwilę.
a więc mąka obecna to mąka typu np. 450, a czym niższy numer tym gorszy, a ja piekę na mące Typ 2000, a jest jeszcze mąka Typ 3000 (ale nie widziałem) i upraszczając czym wyższy nr tym więcej potasu, magnezu, potasu, żelaza itd ale! my tego (jeśli upieczemy chleb na drożdżach) nie przyswoimy, bo te mikroelementy tworzą z kwasem fitynowym tzw. fityniany i dlatego robimy zakwas. dlaczego? bo zakwas to bakterie mlekowe, które nam to ładnie rozbiją, czyli wpierdolą, czyli strawią (bo żywią się np. mąką z wodą) i wtedy już je przyswoimy.
przepis na zakwas:
pół szklanki mąki żytniej razowej typ 2000 wsypać do np. litrowego słoika, dodać pół szklanki ciepłej wody, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce przykrywając ściereczką.
codziennie dodać łyżkę maki i łyżkę wody i wymieszać. powinno to mieć konsystencję półpłynną. może się czasami oddzielić woda od mąki i nie należy się tym przejmować. może to pachnieć rozkrojonym jabłkiem, może też i octowo - alkoholowo... spoko. to ma ogólnie skisnąć i wyglądać jak paw kota.
po 4 - 5 dniach powinniśmy mieś szklankę zakwasu. robimy zaczyn.

zaczyn: bierzemy szklankę zakwasu, wlewamy do misy, dodajemy dwie szklanki wody i dwie szklanki wody (żytnia razowa typ 2000) i merdamy całość i odstawiamy do następnego dnia.

robimy ciasto na chleb:
do zaczynu dodajemy tyle mąki, ile damy ukręcić drewnianą, mocną łychą. ja dodaję szklankę orkiszowej typ 2000 i resztę żytniej razowej typ 2000 ale ostatnio zrobiłem inaczej i chleb wyszedł naj naj najlepszy!
a więc do tego zaczynu dodaję pół szklanki mąki orkiszowej typ 2000 i resztę uzupełniam mąką pszenną razową typ 2000. kiedy ciasto jest bardzo, bardzo gęste, wysypuję stół mąką (zwykłą) nacieram też mąką ręce i wygarniam ciasto na stół. wyrabiam ręcznie, kulam i ugniatam dosypując zwykłej mąki, aż do momentu, gdy jest jak ciepła plastelina. odstawiam na godzinkę. później przekładam do formy od babki wyłożonej papierem do pieczenia i wstawiam na godzinkę i 15 min do piekarnika, rozgrzanego do 210 - 220 stopni. przed wstawieniem wkładam naczynie z wodą do środka i spryskuję ciasto i wnętrze piekarnika wodą (takim atomizerem)... po tym czasie sprawdzam jeszcze drewnianym patyczkiem, czy wszystko jest ok i wyciągam. chleb musi odstać kilka godzin, najlepiej na jakiejś kratce, a później go owijam w lniany ręcznik i tak już go trzymam, aż sie nie skończy.
piekarnik ustawiam na normalne grzanie. po chlebie się zaje robi klocka i najlepiej smakuje ze smalcem czy samym masłem.
--
www.berbela.com/

[bassooner]

aha... powtarzam - woda z mąką bakterie mlekowe wyłapią sobie z powietrza i nie trzeba ich skądś przynosić i to właśnie jest zakwas.
chleb na samym życie jest dobry w smaku ale wilgotny, klejący i gliniasty, dodając 1/4 orkiszu uzyskamy lepszą zwartość, suchość i krajalność (po samym żytnim trzeba myć co skibkę nóż i się trochę kula w czasie cięcia)
ale ten pół na pół żytnio - pszenny (maki razowe typ 2000) i pół szklanki orkiszu to rewelka, bo dobry w smaku, wilgotny, sprężysty i po dwóch skibach człek jest najedzony.

[bassooner]

Uploaded with ImageShack.us

[franek-b]

Noooo chleb pierwsza klasa :-) jak z katalogu Biedronki ;-))) oczywiście nie oszukujmy się, w markecie nie ma szansy na takie pieczywo jak Bassa!

[franek-b]

> aha... powtarzam - woda z mąką bakterie mlekowe wyłapią sobie z powietrza i nie
> trzeba ich skądś przynosić i to właśnie jest zakwas.

Jest to prawda, ale żeby proces przyspieszyć wystarczy jak zostawisz sobie odrobinę zakwasu (słoik, lodówka) i potem dodasz do nowego, to nie musisz czekać 4-5 dni. A dokładnie taki sam zakwas uzyskasz. chyba nie sądzisz, że np. w piekarni, to robią zakwas na 5 dni do przodu i codziennie mają inny?

Generalnie ważne jest by chleb po wyrobieniu miał ciepło i wilgotno. To samo dotyczy piekarnika (te wszystkie zabiegi z wodą tak ładnie opisane przez Bassa). Jeśli chodzi o temperaturę, to polecam jednak piekarnik na maxa, piece piekarnicze mają dużo wyższą temperaturę (powyżej 300 st) i samo pieczenie trwa krócej od 40 do 50 minut. Im dłużej siedzi w piekarniku tym więcej chleb się wysusza.

Ale cały przepis Bassa jest jak najbardziej OK. (koleżanki mojej Żony, np. robiły zakwas z mieszanki chlebowej, co jest częstym błędem, zakwas musi być tylko na mące żytniej).

[kaqkaba]

W moim życiu chlebowym było kilka etapów:
1. Kupuje chleb byle gdzie
2. Kupuje chleb w tej piekarni bo jest zajebisty a nie takie gówno jak gdzie indziej
3. Piekarnia się popsuła, kupuje maszynę do chleba i znowu mam zajebiste pieczywo
4. Żona dostała zakwas. Chleb z maszyny już nie smakuje tak zajebiście i jest rezerwą.

A ja mam inny przepis. Acz jest głównie na mące pszennej więc nie jest taki fajny jak bassowy.

Wyciągamy ze słoika zakwas, wrzucamy do dużej michy. Dodajemy szklankę mąki żytniej i szklankę wody. Przykrywamy czymś czystym i idziemy spać.
Po 12 godzinach dodajemy 3 i pół szklanki wody kilo mąki (jakiej dusza zapragnie ale musi być znaczna przewaga pszennej- ja daję ok 600-700 pszennej typ 650 reszta razowa typ 2000 pszenna i trochę 2000 żytniej) i do tego 1,5 łyżeczki suszonych drożdży.
Trzeba wszystko wymieszać i dołożyć słonecznika, siemienia lnianego, sezamu czy kto co tam lubi.

Po 2 godzinach odkładamy ze 3 łyżki mikstury do słoika na następny raz (trzymać w lodówce). A resztę przekładamy do foremek (mi wychodzą trzy małe keksówki). Po 1-1,5 wkładamy do piekarnika i pieczemy w 180 przez godzinę i 10 minut.

Jak nie robimy chleba przez dłuższy czas to zakwas trzeba "ożywić" dorzucając mąki i wody i zostawiając na powietrzu. Zakwas może śmierdzieć i wyglądać nieciekawie ale puki nie ma na nim pleśni to się nadaje.

[franek-b]

Dodajesz drożdzy bo nie robisz na zakwasie tylko na masie chlebowej, dlatego musisz dodawać drożdży :-)
Chleb pszenny robi się w proporcji 20:80 mąka żytnia : pszenna. Ale zakwas jest robiony tylko z żytniej.

[bassooner]

sól sól sól!!! zapomniałem napisać o dwóch łyżeczkach soli! ale ogólnie solę do smaku, próbując ciasto, oczywiście jeszcze w misce, a nie kiedy je kulam... ;-)))
co do zakwasu to prawda, można sobie zostawić i proces przyspieszyć. trzeba też zakwas "karmić". a co do zakwasu z innej mąki, to wam powiem niedługo, bo się pomyliłem i aktualnie robi mi się z pszennej razowej typ 2000... ;-)))

[franek-b]

'Zakwas' Ci się zrobi, ale jak nie dasz drożdży to Ci chleb nie urośnie, albo jak urośnie to w trakcie pieczenia się zapadnie...

[bassooner]

nie nie... robię tylko na zakwasie i! chleb wyrasta mi (ten na zdjęciu to jeden z pierwszych wypieków i jeszcze słabo ciasto wyronione) tak że jest z dwa trzy cm nad foremką, a jak wkładam jest poniżej i wcale się nie zapada... ;-)))

[franek-b]

Ja wiem, że tylko zakwas, ale napisałem 'zakwas' (cudzysłów), ponieważ to nie jest zakwas tylko quasi-zakwas (bo na mące pszennej). Drożdże są beee i do tego francuzi mają monopol w PL ;-)

[bassooner]

aha... kumam to tyczyło się mojego zakwasu na mące pszennej... ;-)))

[typson]

Sól dodaje się nie tylko ze względu na smak a przede wszystkim ze względu na kuchenną chemię. Ciasto nabiera innej konsystencji, jest bardziej kowalne i ciągliwe :D

Ja wszystkie rzeczy mączne sole, bez względu na to czy to są kluchy czy ciasto drożdżowe (ktore akrurat robie zajebiste nawet przy 2 promilach). Jak znajde słitfocie to wkleje

t.

Drożdżowe

[typson]

[sven_b]

O, dzięki za wszystkie tipy. W weekend ruszę z zakwasem. Będę meldował.

[bassooner]

pamiętaj... zakwas ino na mące żytniej typ 2000, jak franek pisał... i to może być prawda... ;-)))

[sven_b]

Coś poszło nie tak. Zamiast zakwasu w naczyniu wytrąciło się pół cm brązowego płynu, a pod nim zebrała się mąka. Codziennie podsypywałem, ale całość i tak trafiła do kibla, bo zapach sugerował abort mission. No nic, nie beczę. Próbuję dalej.

[franek-b]

Mieszałeś? szkoda, że foty nie zrobiłeś...

[bassooner]

szkoda że wylałeś bo pewno był dobry, mój jak go z rana podkarmiłem to też miał do góry wodę a na dole mąk. dosypałem mąki, dolałem ciut wody i zamieszałem widelcem to zaczął bąbelkować. ogólnie smierdzi octem teraz. porobię jutro trochę fot, bo będę piekł chleb, to wam może trochę dopomoże. dziś z wieczora robię zaczyn, czyli ten śmierdzący zakwas + woda + mąka, a jutro ciasto i chleb.

[sven_b]

Mieszałem i po 1-wszym dniu pojawiła się konsystencja wklęsłego budyniu, czyli chyba w klasie sprawy, hm?. Mąki dorzucałem pół na pół z wodą jak podrzucony przepis rzecze. Potem wytrąciła się już woda i zaczęło grzmocić. Potrzymałem jeszcze 2 dni ale nasiliły sie protesty, że sam tu nie mieszkam. Teraz patrzę, że piszecie o mące 2000 jako jedynej słusznej. Przeglądam zasoby i mam tak: pszenna 720, żytnia 850 i orkiszowa 3000. Z żadnej z nich nie pójdzie? Ja chyba działałem z 850.

[franek-b]

Pojdzie, ale tylko zyto. Na innych zdobisz "zakwas" ale na takim nie urosnie chleb

[bassooner]

ja robię zakwas na żytniej 2000, ale wg mnie na 850 też powinno pójść... kurde albo zaryzykuj albo kup żytnią 2000... ;-)))
tumoroł wrzucę foty tego co mi wyszło... będzie fifty fifty żyto 2000 i pszenica 2000, a zacier.... eee sory ;-))... znaczy się zaczyn za godzinkę zrobię.

[franek-b]

Napilbym sie czegos po zacierze... Siedze w aucie pod szpitalem gdzie Mala miala badania bo pediatra stwierdzila podejrzenie zapalenia wyeostka, szkoda tylko ze znalazla go po lewej stronie. Czekam na wyniki krwi z malym pacjentem na pokladzie. Ech fajny poczatek lykendu :-/

[sven_b]

Niech to, a my tu o chlebie. Mam nadzieję, że rzecz okaże się niczym poważnym.

[bassooner]

oby to nic poważnego ;-)

[franek-b]

Myślę, że nie jest źle... Wyrostek robaczkowy wyeliminowany (tzn. nie ma ostrego zapalenia wyrostka robaczkowego), jesteśmy w domu, Mała na szczęście pije, więc nie było potrzeby hospitalizacji. Jutro od rana walczymy dalej, musimy zdobyć trochę siuśków do analizy :-)

[bassooner]

zakwas na mące żytniej 2000(już powoli widać że oddziela się mąka od wody)


Uploaded with ImageShack.us

zaczyn (zrobiony dzień wcześniej ze szklanki zakwasu, dwóch szklanek mąki żytniej 2000 i dwóch szklanek wody)


Uploaded with ImageShack.us

do zaczynu dodaję dwie płaskie łyżeczki soli, garść mąki orkiszowej 2000 i do samego końca dodaję już tylko pszennej typ 2000


Uploaded with ImageShack.us

wychodzi mi gęste ciasto, które wygarniam na deskę i wyrabiam hand made


Uploaded with ImageShack.us



Uploaded with ImageShack.us

wychodzi takie coś. jedna uwaga, bo zrobiłem ten sam błąd któryś raz - trzeba uważać żeby kulać ciasto w jednej całości, kiedy nam pęknie i w pęknięcie dostanie się mąka, wtedy chleb też nam dość znacznie pęknie (3 x pęknie) jak ten poniżej.



Uploaded with ImageShack.us

wkładam do foremki, na papier do pieczenia



Uploaded with ImageShack.us

i wychodzi takie coś, ma półtora kilograma i był ciut za duży na foremkę, wg mnie ciasto powinno sięgać do połowy, bo wyrasta jeszcze raz tyle. było dużo ciasta i rósł, rósł bez końca, aż wyszedł z 5 cm ponad... ;-)))



Uploaded with ImageShack.us

[sven_b]

Kurcze Bass, dzięki. Załączony materiał imponujący. Chleb jak render 3D chleba:)
Wczoraj zapuściłem 2 zakwasy z żytniej 720. Jeżeli się nie udadzą, sięgam po żyto 2000. Dziś zamówiłem, żeby nie tracić czasu.

PS. Wiesz, że są na forum ludzie, którzy trzaskają 200 pierogów bez zdejmowania garniaka?

[bassooner]

od pierogów u mnie żona spec i od serników i tortów...

[sven_b]

A, to proszę pozdrowić:)
Ja też bynajmniej nie o sobie.

[sven_b]

Acha, podejrzałem zakwas. Przypomina ten z 1 foty. Jestem dobrej myśli.

[sven_b]

Ok Bassie, pierwszy chleb wersja beta.
img441.imageshack.us/img441/4435/img7567e.jpg
Oprócz błędu z papierem i tego uskoku San Andreas na jego grzbiecie, główny problem jest taki, że bochenek słabo wyrósł. W smaku, zapachu i wilgotności jest ok ale jest dość zbity. Podejrzewam, że to przez mąkę żytnią, która z natury słabo 'wstaje', chociaż dałem szklankę zaczynu, 2 szklanki pszennej orkiszowej 3000 i 2 szklanki wody. Potem, wyrabiając, uzupełniałem żytnią. W piekarniku spędził 1.20 godz na 220C. Wcześniej wstawiłem naczynie z wodą i w trakcie ze 2 razy go spryskałem. Zastanawiam się co zrobić żeby bardziej wyrósł.

[franek-b]

Wg mnie za malo pszennej maki. Zytni chleb tez ma duzo pszennej, czysy zytni to wyzsza szkola jazdy. Dales urosnac chlebowi przed wstawieniem do piekarnika? Najlepiej w wilgoci i cieple, wyrosniety chleb idzie do pieca. W piecu nie wyrosnie nigdy

Leże i kwicze :)))

[strongwaz]

.....trzaskają 200 pierogów nie zdejmując garniaka.......... :)))))

trzynastą księgą P. Tadeusza zapachniało :)))))

[sven_b]

> Dales urosnac chlebowi przed wstawieniem do piekarnika?

Dam następnemu:) W międzyczasie dmuchnąłem jeszcze jeden, z pszennej 720. Wyrósł lepiej, ale daleko mu do Bassowego wzorca. Generalnie to co mnie irytuje w kulinariach to terminologia: szczypta, garść, a ostatnio 'tyle mąki ile ciasto weźmie'. Kuźwa..., nie na moją głowę to jest:) Nie zrażam sie tylko dlatego, że te moje wypieki mimo, że niekształtne, to są zjadliwe:) I przemiana materii pozytywna:) Idę zapuścić zakwas na nowy tydzień:)

[truskava]

Przed włożeniem do piekarnika, warto jest "ponacinać" chlebuś, +/- tak jak nacina się kiełbaskę do smażenia - "na ukos" - wtedy popęka wedle tych nacięć, a nie jakoś losowo.
Tak ze 2-3 nacięcia na bochenek.

[sven_b]

Ok, nie ma co załączać foty. Jak pisałem, drugi co prawda wyrósł trochę wyższy, ale zbity jak poprzedni. W gwarze staropolskiej trafnie nazywa się to gniot:) Jedyne co, to ładnie go pociąłem jak Truskava radzi. Dobra, dziś już nic nie wymyślę, chociaż liczyłem, że z pszennej wyjdzie już poprawny. Może te mąki 720 i 850 są za ciężkie? Jutro przyjedzie pszenna i żytnia 2000 jak z Bassowego przepisu. Zobaczymy.

[bassooner]

twardość z mojego doświadczenia idzie z mąki orkiszowej, kiedyś zrobiłem pół na pół żytni i orkiszowy i był dość twardy, mąka pszenna daje puszystość i sprężystość.
te moje foty na samej górze to chleb w 100% żytni, nie jest twardy ale za to mocno kleisty i po bąku w towarzystwie można stracić kumpli...

[bassooner]

aha... zaczyn robię na samej żytniej... i problem mam taki że mój wyrasta aż za nadto... później dodaję pszenną, orkiszową czy jaką tam chcecie...

[bassooner]

tu szwagierki wypiek z tego mojego przepisu i jest ok... ;-)))

[sven_b]

Prace trwają, ale nadal nie ma sensu załączać fot. Trzy sztuki poszły w kosz z tym, że jest postęp. I teoria. Piekarnik nierówno dogrzewa. Następny egzemplarz wypiekam gościnnie. Będę meldował.

[bassooner]

kurde... aż żałuję że wrzuciłem ten wątek i dałem wam tą pracę domową do odrobienia... wypiekłem dzisiaj dwa i jeden już (lekko ciepły) szamamy do ciechana wybornego (bo się w tesco pojawił) a drugi jedzie do znajomej, do teatru... w zamian za ciechana wybornego... ;-)))

też mi znowu popękały i następnym razem lekko je od góry ponacinam, tak ze trzy cztery razy, żeby gazy uszły właśnie w tych miejscach... no nie wiem co mam ci pomóc??? kurde... może ci pocztą go wyślę???

[sven_b]

Ależ... Spokojnie. Już wcześniej robiłem na drożdżach, ale przymierzałem sie do zakwasowca, więc tylko mnie zmobilizowałeś. Porobiłeś foty i wogóle. Frank dorzucił istotne tipy. Wiekszość etapów już dopracowałem i pozostaje kalibracja piecyka. Mam zajęcie. Moja opowiada rozwódkom 'A mój piecze chleb'.