Zakwas chlebowy - pyt

[forencka]

Czy mogę używać zakwasu prosto z lodówki, czy należy go wczesniej wystawić? Co zrobić, żeby chleb razowy tak tragicznie się nie kruszył? Dzięki za pomoc!

[Gość: Anna]

Zajrzyj na www.chleb.info.pl/

[tannat]

Nie musisz - ja używam prosto z lodówki a "dokarmiam" raz na tydzień.

[krysia2000]

Oczywiście, że musisz wyjąć z lodówki, nakarmić i rozpędzić. Zakwas, jak i
drożdże mają swoją temperaturę, w której są najaktywniejsze. Poniżej 10 st
Celsjusza przechodzą w stan odrętwienia.

Ciasto na chleb wyrobić musisz ze żwawym zakwasem. Dodawany do masy zaczyn
powinien być w szczytowej formie, tj. buzujący, spieniony z wierzchu. Wyrobione
ciasto na chleb musi sobie wygarować i w trakcie garowania dwukrotnie zwiększyć
swoją objętość. Tego nie zrobią ospałe, zziębnięte drożdże.

Dopiero druga, chłodna fermentacja służy obniżeniu aktywności drożdży, po to aby
bakterie mlekowe i octowe miały czas wykonać swoją przekwaszającą robotę, bez
ryzyka, że ciasto przerośnie.

[tannat]

Ja nie wyjmuję. Piekę co drugi dzień. Piekę przeważnie tak:

100g zakwasu z lodówki + 400 g mąki + 200 ml ciepłej wody.

Na 12-16 godzin w ciepłe miejsce. Podwaja-potraja objętość.

Dodaję mąkę (600g) + sól + woda (450 ml) + dodatki (słonecznik, dynia, siemię czy co tam mam). Wyrabiam. Wyrasta w ciepłym miejscu (3-4 godziny)

Piekę. Nie prowadzę ciągłej hodowli zakwasu w ciepłym miejscu (a tego wymaga tak częste pieczenie) bo łatwiej (tak mi się wydaje) o błąd - kiedy nie dokarmię bo nie będę mógł boję się że mi to się zepsuje...

Być może z rozpędzonego zakwasu byłoby jeszcze lepsze... No ale jestem zadowolony

[krysia2000]

> Ja nie wyjmuję. Piekę co drugi dzień. Piekę przeważnie tak:
>
> 100g zakwasu z lodówki + 400 g mąki + 200 ml ciepłej wody.
>
> Na 12-16 godzin w ciepłe miejsce.

Czegoś nie rozumiem.

Czego/

[tannat]

[krysia2000]

Piszesz, że nie wyjmujesz zakwasu z lodówki i zaraz potem, że odstawiasz na
12-16h w ciepłe miejsce. Masz ciepłą lodówkę?

[tannat]

Nie Krysiu - a dlaczego?

Pierwszy etap to zaczyn
Drugi - to ciasto. Przecież wiesz

W wielu przepisach jest wskazane (w każdym razie w tych, z którymi się spotkałem - m.in. u Liski), żeby do robienia zaczynu użyć zakwasu już "dokarmionego 10-12 godzin wcześniej"

Myślałem, że pod hasłem "wyjmowanie z lodówki" kryje się to dokarmianie przed robieniem zaczynu. Jeżeli nie - to nie zrozumieliśmy się.

Tylko po co ta ironia?

[krysia2000]

> Myślałem, że pod hasłem "wyjmowanie z lodówki" kryje się to dokarmianie przed r
> obieniem zaczynu. Jeżeli nie - to nie zrozumieliśmy się.

Przecież to właśnie robisz. Wyjmujesz z lodówki 100g zakwasu, dokarmiasz go mąką
rozczynioną z ciepłą wodą i fermentujesz przez 12-16 godzin w ciepłym miejscu.
To co czynisz jest odkarmieniem i aktywacją zakwasu.

To, że użyłeś tylko 100g zakwasu głównego i sobie dalej ten zakwas "matka" w
lodówce śpi nie ma znaczenia, bo on nie bierze udziału w wyprodukowaniu tego
akurat bochenka. Użyczył tylko szczepki. Równie dobrze można by powiedzieć, że
do zrobienia jajecznicy nie wyjęło się jajek z lodówki. Tylko dwa wzięło się z
dwunastu, więc jaja ciągle w lodówce są.

Ironia? Jeśli tak odebrałeś moją reakcję na swój sprzeczny post, to przepraszam.

> Pierwszy etap to zaczyn
> Drugi - to ciasto. Przecież wiesz

Między ciastem a zaczynem różnica jest wyłącznie funkcjonalna. I może jeszcze
różnią się stopniem nawodnienia. Zarówno gotowe do wypieku ciasto na chleb, jak
i zakwas to nic innego, tylko przefermentowana masa glutenu.

Można produkować chleb hodując osobno zakwas, albo można też metodą znaną za
granicą jako poolish (być może ze względu na to, że rzekomo zawlekli ją tam
polscy piekarze), gdzie część wyrobionego, wyrośniętego ciasta dodaje się do
następnej partii i w ten sposób zaszczepia się ją kulturą zakwasu. Metoda inna,
ale istota ta sama: "zarazić" ciasto kulturą zakwasu i zostawić do
przefermentowania. Zakwas hoduje się osobno z prostego względu: dając mu wyższy
stopień nawodnienia (zwyczajowo ok 150%) od ciasta (zwyczajowo między 60 a 75%)
promujemy tym samym namnażanie mikroorganizmów zakwasu. W rzadszym, bardziej
wodnistym środowisku jest im o wiele łatwiej działać.

--
To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.

[tannat]

OK - Zgoda zgoda zgoda.

Miałem na myśli inny aspekt. Wydaje mi się, że kiedy w przepisie napisane jest: "x gramów zakwasu" to (i teraz pytanie) czy chodzi o zakwas w temperaturze pokojowej? (Taki o dość żwawym metaboliźmie)?
Jeśli tak - to w takim razie ja na własny użytek "naginam" nieco przepis stosując ten z lodówki.

I to miałem na myśli mówiąc "nie wyjmuję go z lodówki"

[krysia2000]

Temperatura wyjściowa zakwasu gra rolę o tyle, że to od niej zależy tempo
metabolizmu zakwasu, przy czym jego poszczególne składowe mają inne optymalne
temperatury i dlatego też są dwie fermentacje: ciepła - garowanie, i chłodna -
retardacja w koszykach rozrostowych. Po prostu zimny zakwas i zimne przez to
ciasto dłużej będzie fermentować. Ostatecznie musi dobrze wyrosnąć i do pieca
trafić jeszcze na tyle żywe, żeby dało ostatni unos.

Jeżeli masz ciepły, odkarmiony i buzujący zakwas i wyrobisz nim ciasto do
osiągnięcia wewnętrznej temperatury ok 25 st. to pierwsza fermentacja (garowanie
w temp. pokojowej lub nieco wyższej) trwa zazwyczaj ok. 3 do 4h. Zależy to także
oczywiście od stosunku wielkości zaczynu względem wielkości całego wyrobionego
ciasta. Im mniej zakwasu da się do masy, tym dłużej będzie musiała się
spulchniać. I też, im bardziej nawodniona masa, tym szybciej będzie fermentować.

Druga fermentacja, w koszykach rozrostowych, służy nadaniu kształtu bochenkowi i
jego "przekwaszeniu". Odbywa się w chłodzie (idealnie ok. 12 st. C) po to, aby
spowolnić działanie drożdży w zakwasie i tym samym pozwolić bakteriom mlekowym i
octowym wykonać swoją część roboty.

Oczywiście są też inne metody niż opisana tu "klasyczna" trójfazowa. Na przykład
odwraca się kolejność faz i najpierw jest preformowanie, tuż po zarobieniu
ciasta i zawiązaniu glutenu, po nim zimny rozrost, a na końcu rozrost w cieple,
który kończy się już w piecu. I dopóki rezultaty wypieków są zadowalające, to w
czym problem? Ważne tylko, żeby znać ogólny biochemiczny mechanizm wyrobu chleba
na zakwasie.

--
To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.

Dziękuję

[tannat]

Dziękuję za ciekawy i wyczerpujący opis metabolizmu zakwasu jako całości. Wiedziałem co prawda nieco o fermentacji zakwasu ale podałaś kilka sztuczek, z których postaram się skorzystać.

Do Krysi!

[tannat]

To podpytam jeszcze o zakwas, jeśli zaglądniesz jeszcze do tego wątku.

Jak już pisałem trzymam go w lodówce. Raz na tydzień (około) wyjmuję go - dodaję mąki żytniej 1400 (na takiej od początku żyje), letniej wody - wszystko na oko - żeby tydzień z niego korzystać.

Po dodaniu trzymam w cieple kilkanaście godzin i do lodówki. Robię tak już od ok. roku - ale nie wiem np. czy nie lepiej trzymać go dłużej w cieple albo czy tuż przed włożeniem do lodówki sypnąć mu jeszcze mąki. Podpowiedz coś proszę.

[bergamotkak]

czesc ja tez choduje juz zakwas od 6 miesiecy
wyciagam daje mu sie ogrzac ze 2 godz, dokarmiam, czekam 1 godz i siup do lodowki i dzielnie daj sobie rade

chleb.info.pl/index.php?id=2
a oto super link tam jest wszystko wyjasnione

[krysia2000]

Jeśli mogę coś zasugerować, to przejście na zakwas pszenny. Taniej wyjdzie
karmić mąką pszenną chlebową i chyba jest łatwiej ją dostać. No chyba, że tam
gdzie mieszkasz żyto jest tańsze od pszenicy. Nie wiem, kto rozpowszechnił w
polskim środowisku chlebowników domowych ten styl pieczenia chlebów w dużej
mierze pszennych na żytnim zakwasie. Jaki temu przyświeca cel, pojęcia nie mam.

Również na oko bym nie dokarmiała, bo to zaburzyć może płynność metabolizmu
zakwasu. Oczywiście o aptekarską dokładność nie chodzi, a i dojrzały zakwas
mocny koleś jest i zniesie wiele niewygód, ale regularne karmienie w regularnych
ilościach pozwala utrzymać mniej więcej stały poziom aktywności. Wiadomo wtedy
czego się po takim zdyscyplinowanym zakwasie spodziewać.

Ustal sobie częstotliwość karmienia i wielkość wyjściową zakwasu. Ja na przykład
trzymam w słoiku w lodówce 120g zakwasu pszennego (48g mąki na 72ml wody,
stopień nawodnienia 150%), który odświeżam co 2-3, czasem 4 dni, usuwając połowę
i dodając 24g mąki i 36ml wody. Mieszam i wsadzam na powrót do lodówki. Oceniam
przy tym organoleptycznie jakość zakwasu:

- zapach - jeśli rześki, jak woda z ogórków kiszonych i jogurt to doskonale,
jeśli przeważa nuta octowo-alkoholowa, to zaczyna się starzeć,

- wygląd - jeśli widać bąbelki na wierzchu a masa ma konsystencję gęstej
śmietany to ok, jeśli zaczyna wytrącać się na wierzchu dziki alkohol, który
Amerykanie zwą "hooch", to zakwas starzeje się i najwyższa pora go odświeżyć)

- smak (zdrowy, młody zakwas ma smak mocno kwaśnej śmietany, z lekką tylko
drewnianą nutką, stary ma już na końcu gorzki octowy posmak)

Przed samym pieczeniem rozbudowuję zakwas do żądanej przepisem wielkości.
Wyciągam z lodówki i w temperaturze pokojowej dokarmiam, co 6-8 godzin zdwajając
jego wielkość. A więc ze 120g robię 240g, po 8h robię 480g i po następnych 6-8h
mam wesołe, buzujące prawie pół kilo zakwasu, gotowego do zakręcania na ciasto.

Można oczywiście wykorzystać tylko część głównego zakwasu do rozbudowy, ale
jestem leniwa i nie chce mi się drugiego słoika brudzić. Przeważnie zużywam
jakieś 400g, więc zostaje mi 80, które dokarmiam do 120g i na powrót do lodówki.

Jeśli nie piekę przez dłuższy czas, to wyjmuję raz na tydzień zakwas z lodówki,
żeby go obudzić z odtrętwienia i pokarmić w temp. pokojowej. Przede wszystkim
kieruję się oceną zmysłami. Jeśli wygląda dobrze, pachnie dobrze i smakuje
dobrze, to jest ok.

Można też co jakiś czas wykonywać kopię bezpieczeństwa zakwasu, poprzez
wykonanie suszu. Część zakwasu wystarczy rozsmarować na papierze do pieczenia i
ususzyć. Uschłe płaty potem zeskrobać, połamać na płatki, zapakować szczelnie w
woreczek i w zamrażarce wytrzyma kilka miesięcy. Gdyby jakimś nieszczęsnym
zbiegiem okoliczności straciło się aktywny zakwas, to ten ususzony można w ciągu
kilku dni zaktywować.

[jagoda85]

Mam pytanie, czy taki chleb nie jest zbyt kwaśny?

a czemu miałby być?

[em_es]

zakwas to tylko inne drożdże niż te przemysłowe ze sklepu, też powodują
wyrastanie ciasta, w tym żytniego, które na zwykłych drożdżach nie wyrośnie

[jagoda85]

Upiekłam chleb na "świeżym" zakwasie, był super. Resztę zakwasu
wstawiłam w słoju do lodówki, stał 3 dni. Po 3 dniach wyciągnęłam
zakwas, doprowadziłam do temperatury pokojowej, odlałam 100 ml,
dodałam do niego mąkę żytnią, i wodę. Ładnie sobie to pracowało
jakieś 3 godziny, po czym dodałam do mąki przygotowanej na chleb,
wyrobiłam. Chleb rósł około 2 godzin, potem jeszcze podrósł na
kamieniu w piekarniku. Upiekł się dobrze, tyle tylko, że jak dla
mojego męża jest trochę za kwaśny. Ja taki lubię, ale mój mąż go nie
je. Jak mam robić, żeby nie był kwaśny. Co robię źle?

[krysia2000]

> Jak mam robić, żeby nie był kwaśny. Co robię źle?

Jeśli nie chcesz, żeby chleb był kwaśny, to nie piecz na zakwasie.

Jeśli jest zbyt kwaśny, to dlatego, że zakwas mógł być przemęczony, tj. nie
dokarmiony. Fermentacja laktobakcyli i przede wszystkim bakterii octowych
żerujących w zakwasie jest wolniejsza od fermentacji obecnych tam drożdży,
dlatego zachodzi później. Charakterystycznym dla głodującego zakwasu jest
terpentynowo-octowy zapach. W skrócie:

1. Zarówno drożdże, jak i bakterie kwasu mlekowego żywią się cukrem, który
pozyskują z zawartej w mące skrobi. Laktobacyle są w stanie wytwarzać enzym
amylazę, która rozbija skrobię na przyswajalną przez oba te mikroorganizmy
maltozę. Jedzą tę maltozę i fermentują. Produktem końcowym fermentacji drożdży
jest dwutlenek węgla (to on spulchnia ciasto) i alkohol. Produktem końcowym
fermentacji laktobakcyli jest kwas mlekowy, który nadaje smak chlebowi i
jednocześnie obniża jego pH, czego bardzo nie lubią mikroby odpowiedzialne za
psucie żywności. Działa więc jako naturalny konserwant i regulator kwasowości.

2. Bakterie octowe żywią się alkoholem, przerabiając go na kwas octowy, który
nadaje innej kwaśnej nuty chlebowi. Żeby miały ten alkohol, to wpierw muszą go
naprodukować drożdże. Dlatego właśnie octowa fermentacja zachodzi na końcu
cyklu. I dlatego nadmierna octowość świadczy o tym, że fermentacja trwałą za
długo. Najlepszy jest zakwas "pośrodku" cyklu metabolicznego, jakieś 6-8 godzin
od ostatniego karmienia w temperaturze pokojowej, jednak nie dłużej niż 16.

[forencka]

Dziękuję za wyczerpujące odpowiedzi :)

[tannat]

Pytanie, jakby nie patrzeć jest zasadne... Zakwas to raczej bakterie - produkują kwas mlekowy, octowy i pochodne. Żytnie nie wyrośnie bo potrzebuje środowiska kwaśnego.

A co do pytania - nie będzie zbyt kwaśny :)