Maslo zamiast oleju

[Gość: dorotkah]

W niektorych ciastach,w skladnikach jest olej.Niestety dla mnie jest on zawsze wyczuwalny i nie jest to pozadany smak w ciescie(uzywam zwykle oleju z pestek winogron).Mozna zastapic ten olej maslem? Na przyklad zamiast szklanki oleju dodac szklanke rozpuszczonego masla?Ostatnio robilam zebre i takie ciasto z kawaleczkami jablek zwane salcesonem.Chcialabym wlasnie te ciasta zrobic z maslem albo pol na pol,coby tak tego oleju nie czuc.Przy okazji jeszcze zapytam: czy szklanka w Polsce to jest 250 ml czy 225 ml?

[doral2]

spróbuj zamienić, daj znac co wyszło.
nie zastanawiam się na pojemnością szklanek, biore jaka mam pod ręką.

[pietnacha40]

albo zamień na oliwę z oliwek - nie ma tego posmaku co ta z pestek .

[Gość: marbor1]

Nie ryzykowałabym oliwy.

[bene_gesserit]

Nie ma jadalnej oliwy innej, niz ta z oliwek. Dlatego wystarczy 'oliwa'.

Noi o ile oleje rzepakowy, slonecznikowy i z pestek winogron wydaja mi sie bezsmakowe, o tyle oliwa ma mocny posmak. Oczywiscie - takie ciasto nie musi byc zle, ale z pewnoscia smak tluszczu bedzie w nim wyczuwalny. I to smak, ktory komponuje sie dobrze np z czosneczkiem, co jednak nie kazdemu moze pasowac.

[pietnacha40]

ja mam odwrotnie - winogronowy mi wręcz śmierdzi i zabija smak potraw - jest dla mnie zbyt intensywny . Może to kwestia przyzwyczajenia . Dlaczego nie ryzykować ? Ja dodaję . Jakaś kwestia chemiczna ? - Oliwa - temperatura ?
Bene ,może i wystarczy sama oliwa . Ale to większa bitwa do stoczenia ;) Praktycznie zawsze używany jest ten zwrot - oliwa z oliwek . Na opakowaniach,w przepisach ,w wytycznych żywieniowych . Błąd to czy nie ? Zaskoczyłaś mnie bardzo . Może by osobny wątek założyć ? Co reszta na to powie ? Ciekawa jestem . Czy jakiś językoznawca się trafi .Czy to jest jak masło maślane ?

[bene_gesserit]

O 'oliwie z oliwek' byla mowa na forum - kilkakrotnie.
To kalka z angielskiego ('olive oil') - u nas nie mowi sie 'olej oliwkowy' tylko - no wlasnie - 'oliwa'. Oliwa z oliwek to pleonazm.

[pietnacha40]

zacznę się pilnować :)

[matylda1001]

pietnacha40 napisała:

> albo zamień na oliwę z oliwek - nie ma tego posmaku co ta z pestek . <

Tego nie, ale za to znacznie gorszy:(

[pietnacha40]

matylda1001 napisała:

> pietnacha40 napisała:
>
> > albo zamień na oliwę z oliwek - nie ma tego posmaku co ta z pestek . <
> ;
>
> Tego nie, ale za to znacznie gorszy:(

wręcz przeciwnie

[matylda1001]

pietnacha40 napisała:

> wręcz przeciwnie

Nie upieram sie, wszystko to kwestia smaku:)

[pietnacha40]

ano właśnie :D

[Gość: wadf]

porada by zamienic intensywny olej na jeszcze intensywna oliwe jest generalnie kompletnie idiotyczny

rownie dobrze mozesz dac olej sezamowy :-)

[Gość: marbor1]

Szklanka powinna mieć 250 ml.
Szklanka oleju to jest 200 g, szklanka masła 250 g. Olej jest lżejszy od masła.
Sprawdziłam to w swojej książce kucharskiej.

[Gość: dorotkah]

Dzieki za odpowiedzi.Olej z pestek wlasnie jest dla mnie bardziej neutralny niz oliwa.Uzylam tez czegos co u mnie sie nazywa"vegetable oil" i oleju rzepakowego"canola oil",ale zawsze ten posmak olejowy ma ciasto.Myslalam,ze ktos ma moze osobiste doswiadczenie w kwestii olejowej :-)

[krysia2000]

> Szklanka powinna mieć 250 ml.
> Szklanka oleju to jest 200 g, szklanka masła 250 g. Olej jest lżejszy od masła.
> Sprawdziłam to w swojej książce kucharskiej.

A sprawdziłaś może ciężar właściwy masła? Bo tak na mój prosty rozum chłopki, coś co zawiera ponad 80% tłuszczu, który jest lżejszy od wody nie może ważyć tyle samo co woda. No tak, czy nie? Inaczej masło wrzucone do wody nie wypływałoby na wierzch, tylko wisiało sobie ni wte ni wewte.

Ciężar właściwy masła to 0.87, zatem europejska szklanka masła (250ml) ważyć winna 217.5g

[matylda1001]

Myślę, że powinien byc olej, bo to on sprawia, że te ciasta sa wilgotne (i takie właśnie powinny być). Z maslem wyjda na pewno ale będą nieco inne, bardziej suche. Co do oleju, ja unikam tych wszystkich z pestek, z oliwek, właśnie dlatego, ze mają specyficzny, intensywny smak i zapach. Od lat używam tylko ,,Kujawskiego,, i jakos go nie czuję. Może sie przyzwyczaiłam?

[Gość: dorotkah]

a z czego jest ten olej kujawski?

[Gość: geez]

Z rzepaku. Wg mnie olej rzepakowy praktycznie nie ma smaku. Nigdy nie czuję olejowego smaku w cieście.

[bene_gesserit]

matylda1001 napisała:

> Myślę, że powinien byc olej, bo to on sprawia, że te ciasta sa wilgotne (i taki
> e właśnie powinny być). Z maslem wyjda na pewno ale będą nieco inne, bardziej s
> uche.

Kazdy plynny tluszcz daje wrazenie wilgotnosci ciasta. Spokojnie więc mozna zamiast oleju uzyc masla, ale stopionego (i przestudzonego). Konsystencja bedzie ta sama, aromat inny, zwlaszcza jesli uzyje sie masla klarowanego, ghee albo beurre noisette.

[bene_gesserit]

Smialo mozesz zamienic olej na maslo. Jesli chcesz zachowac wlasciwosci ciasta na plynnym tluszczu (dlugo trzyma swiezosc), uzyj masla plynnego, czyli rozpuszczonego. Przelicznik 1:1 powinien sie sprawdzic - niby w masle jest troche wody, ale tych kilkanascie procent nie powinno zrobic roznicy.

[matylda1001]

bene_gesserit napisała:

> Kazdy plynny tluszcz daje wrazenie wilgotnosci ciasta. Spokojnie więc mozna zamiast oleju uzyc masla, ale stopionego (i przestudzonego). Konsystencja bedzie ta sama, aromat inny, zwlaszcza jesli uzyje sie masla klarowanego, ghee albo beurre noisette.<

Jesteś tego pewna, to znaczy sprawdziłas osobiście? Bo mnie sie wydaje, że nie tyle chodzi o konsystencje tłuszczu w chwili dodawania do ciasta, co o własciwości tego tłuszczu w ogóle.
Olej nie krzepnie nigdy, natomiast masło zawsze. Sklarowane (albo tylko rozpuszczone) masło dodaję do ciasta drożdzowego, i nigdy nie jest takie wilgotne jak np. metrowiec, gdzie dodaje olej.

[bene_gesserit]

Jestem bardziej niz pewna, bo robilam to osobiscie.
Jedną z rol tluszczu w ciescie jest oslabianie wiązań glutenowych z mąki. Tluszcz plynny (KAZDY tluszcz plynny) oslabia te wiazania bardziej, niz staly, bo czasteczki plynnego tluszczu lepiej otaczają cząsteczki mąki, utrudniajac glutenowi tworzenie tych wiązań. Dlatego ciasta z plynnym tluszczem bardziej się kruszą, dają wrazenie wilgotnosci podczas jedzenia oraz dluzej zachowują świeżość, za to - o ile nie napowietrzysz bialek/jajek (a nawet jesli napowietrzysz) są dość płaskie. Ciasta z plynnym tluszczem to najczesciej codzienne, szybkie do zrobienia placki, smaczne ale niespecjalnie ekscytujące, po prostu coś słodkiego do kawy, co wytrzyma kilka dni bez czerstwienia.

Oczywiscie, jak juz napisalam, maslo nie moze być gorące, najwyzej lekko ciepławe.

> Olej nie krzepnie nigdy, natomiast masło zawsze. Sklarowane (albo tylko rozpusz
> czone) masło dodaję do ciasta drożdzowego, i nigdy nie jest takie wilgotne jak
> np. metrowiec, gdzie dodaje olej.

A proporcja mąki do tluszczu jest taka sama? Bo ja niespecjalnie powazam drozdzowe, wiec nie wyprobowalam wielu receptur, ale te, ktore mam, mowia o dodatku co najwyzej kilku lyzek masla na pol kilo mąki. A maslo dodaje sie plynne zeby - no wlasnie - uwilgotnić suchawe drozdzowe. Spokojnie moznaby dodac olej - gdyby nie chodzilo o nutę maslanego aromatu.

[linn_linn]

Bardzo delikatny jest ryzowy.

[linn_linn]

Mozan zastapic 100 g masla = 80 g oleju +20 g plynow.

[qubraq]

Ja z kolei nie lubie oleju - juz tak od dziecka; w stołówkach (od 1955 roku az po 2001) zawsze przezywałem ten dyskomfort ale jakos sie przyzwyczaiłem bo korzyść z dobrej stołówki w pracy była wieksza mimo wszsytko i czlowiek o drugiej byl juz po obiedzie; moje skromne kucharzenie opiera sie na maśle i smalcu; za oliwą tez nie przepadam... ;-)

od dziecka, to ile lat masz na mysli?

[Gość: gość portalu]

qubraq napisał:

> Ja z kolei nie lubie oleju - juz tak od dziecka;
w stołówkach (od 1955 roku az > po 2001)
zawsze przezywałem ten dyskomfort
moje skromne kucharzenie opiera sie na maśle i smalcu; za o
> liwą tez nie przepadam... ;-)

sa rozne dzieci?

[qubraq]

Gość portalu: gość portalu napisał:

> sa rozne dzieci?

Mając 7 lat przyjechalem w 1945 roku w transporcie ze Lwowa z domem dziecka i w tymze domu jakos nie gotowano na oleju - no moze ale tylko troche - i tam wlaśnie przywykłem do masła i smalcu; nasz dom dziecka mial wlasny poniemiecki 140-hektarowy folwark z polami łąkami lasem i stawami (stąd dostatek masla i smalcu) ze 124-ma krowami, końmi, świniami i 4-ma sprawnymi traktorami pozostawionymi nam przez Niemców i kilkoma tonami paliwa do nich oraz do 1947 roku 30-ma pracownikami -Niemcami ktorzy nie chcieli wrócić do Niemiec - do Zony okupacyjnej - tylko zostali u nas na gospodarstwie;

[matylda1001]

Gdyby to nie był dom dziecka, to moglbyś pewnie powiedziec, że w tych głodnych, powojennych czasach miałes jak w raju:)
Ja z dzieciństwa (znacznie później) pamietam olej w szklanych butelkach z korkiem. Już jak sie zdejmowało taką butelke ze sklepowej półki, to trzeba było uważać, żeby sie nie wyślizgneła z reki bo cala była tym olejem wysmarowana. Śmierdzial niesamowicie. Babcia, ktora królowała w kuchni, zawsze (w piatek) na oleju smażyła rybę. Potem, mimo intensywnego wietrzenia, czułam ten smród do niedzieli :( Dzisiejsze oleje nie śmierdzą i jak mój mąz wyhodował sobie cholesterol (312), to zupełnie przeszłam na olej ,,Kujawski,, Teraz to nie wiem nawet ile kostka smalcu kosztuje. Masło uzywam sporadycznie, przewaznie do makowca. kostka na Wielkanoc i kostka na Boże Narodzenie:)

[Gość: dorotkah]

Bede musiala sama eksperymentowac i powiem jak wyszlo,ale to w przyszlosci bo teraz musze zrobic cos sprawdzonego,pewnie znowu sernik albo tort.Qubraqu,powinienes napisac ksiazke na podstawie swojego zycia.Ja bym na pewno ja kupila bo to jest historia z pierwszej reki.

[Gość: marbor1]

Matyldo w latach 50-tych w Warszawie sprzedawano olej z dużej puszki, takiej 5-7 litrowej nalewany do butelek, które trzeba było przynieść ze sobą.

czy to strona kuchni,

[mhr2]

Gość portalu: marbor1 napisał(a):

> Matyldo w latach 50-tych w Warszawie sprzedawano olej z dużej puszki, takiej 5-
> 7 litrowej nalewany do butelek, które trzeba było przynieść ze sobą.

[qubraq]

matylda1001 napisała:

> Gdyby to nie był dom dziecka, to moglbyś pewnie powiedziec, że w tych głodnych,
> powojennych czasach miałes jak w raju:)

i żeby było smieszniej to ja miałem obydwoje rodziców: ojciec był kierownikiem domu dziecka a mam wychowawczynią najstarszej grupy ale zgodnie z formułą domu dziecka wszystkie dzieci pracownikow musialy nalezec do korpusu dziecięcego podobnie jak sieroty; dopiero po 1951 roku zmieniono tę formułę naszego "socjalistycznego" domu dziecka; z tym rajem to było różnie bo obowiązywała u nas zasada wychowania przez prace i kazde z nas poza szkolą i odrabianiem lekcji miało swój udział w pracy poszczególnych komórek domu dziecka takich jak kuchnia, kotłownia drewutnia pralnie i porasowalnia szwalnia warsztat slusarski i stolarnia oraz na odleglym o kilometr folwarku; zasuwalismy aż miło! a jednoczesnie jeszcze mielismy lekcje muzyki tańca plastyki języków "obcych" łącznie z ruskim oraz troche czasu na poganianie na boisku za piłką czy pograniem na sali w ping-ponga oraz udzial w zabawach grupowych ...
Raj to moze nie był ale nie było tak źle; mnie sie ciężko było dostac do mamy bo zawsze na niej wisiało kilka amatorek przytulania, czasem jak juz dzieci w sypialni zasnęły to ja sie po cichu wykradałem i leciałem do mamy na kolana a potem ojciec mnie spiącego zanosił na rękach do łóżka w dzieciecej sypialni zebym nie podpadł innym...

przepraszam ze to nie o oleju ale jakos tak mi sie zebrało na wspomnienia czasów ktorych Wy na pewno nie znacie... ;-)

[Gość: ja]

Margaryny powodują wysoki cholesterol. 312 to nie jest za dużo. W badanych blaszkach miażdżycowych nie bylo nawet 0,1 grama tłuszczów zwierzęcych, tyko właśnie roślinne....

[krysia2000]

> moje skromne kucharzenie opiera sie na maśle i smalcu;

Ależ bez fałszywej skromności, proszę. Masło w kuchni to jak Rolls-Royce w garażu, i żadna profilaktyka cholesterolowa nie przekona mnie, że jest inaczej. Smaloszek także, taki świeżo wytopiony z kawałka słoniny, do obsmażania mięs, naleśnikowania, pierników i innych takich, to też tak z cztery szczebelki wyżej od olejów wszelakich się plasuje. Na mojej drabince przynajmniej.

[mhr2]

badzmi zadowoleni ze jeszcze jest wspaniale maslo,
bo oleje to sa rozne

[Gość: aaaanka]

zamień na olej ryżowy - nie ma żadnego posmaku
www.biomarket24.pl/olej-ryzowy-p-88.html

[linn_linn]

Jest jeszcze Scotti:
centrumpr.pl/artykul/olej-ryzowy-riso-scotti,18205.html
Uzywalam go do ciast pieczonych w maszynie do chleba.

[lonely.stoner]

moze sprobuj olej kokosowy (ten kulinarny) do ciast moim zdaniem jest swietny :)

[Gość: zoe]

W ciastach szybkich ucieranych mam dobre doswiadczenia z zamiana "zwyklego" oleju ( pewnie slonecznikowy lub sojowy, ale od lat nie nabywam) na ciekawe smakowo mieszanki zimnotloczonych : rzepakowego/konopnego/winogronowego. To gotowiec w butelce wiec nie znam proporcji . Sprawdza sie w ciastach korzennych, marchwiowych, orzechowych, bakaliowych.
Gorzej z delikatnym cytynowcem czy waniliowym z glazura- bo tu taki olej dominuje smakowo i nadaje silny zapach, prawie jak w space cake :-) . Chyba wroce do masla ...

[roseanne]

tyle ze w takim rozwiazaniu tracisz wszystkie zdrowotne wlasciwosci tych olei :(

[Gość: bezetka]

Właściwości "zdrowotne" olejów znikają, gdy olej zostanie potraktowany wysoką temperaturą, giną wszystkie właściwości kwasów Omega 3 i Omega 6. Tak że nie ma czego żałować :)
Ale ciast przecież nie pieczemy dla własności zdrowotnych, tylk odla przyjemnosci, dla smaku. Ważne, aby były jak najmniej szkodliwe, czyli nie warto stosować niektórych rodzajów olejów (np. słonecznikowego), w których w wysokich temperaturach powstają szkodliwe izomery trans (rakotwórcze, takie jak w margarynach). Takie oleje mają wartość tylko w postaci surowej! Np. w surówkach.

W piekarnictwie najlepiej sprawdza się masło, tłusta śmietana (nie żadne jogurty, przecież one też podczas pieczenia tracą swe cenne właściwości!), a nawetcsmalec - dodaje się go w małej porcji np. do szarlotki , zastępując nim w małej ilosci masło (chodzi mi o spód szarlotki, o ciasto kruche lub tzw. półkruche).

Pewnie, że olej też się sprawdza, ale tylko w niektórych typach ciast, jak sami tu piszecie - ciasto na oleju ma inną strukturę i konsystencję niż to na maśle (jest takie bardziej "gumowate", ścisłe, ale to dobrze czasami, takie ma być :), i nadaje specyficznego smaku, czasem jest to lepsze dla ciasta, czasem gorsze, zależy, co kto lubi i jaki rodzaj ciasta zamierzał uzyskać :)
A co do oliwy - to faktycznie jest czymś ZUPEŁNIE INNYM niż olej. Kiedyś, dawno temu, piekłam ciasto na oleju (1 szklanka miała być), a nie zauważyłam, że olej mi się w kuchni skończył. Była sobota, późno, nie chciało się nikomu z rodziny biegać do sklepu po olej, więc dałam oliwę (choć ze strachem :) I ciasto wyszło dobre, ale INNE. Takie "gęściejsze", bardziej mokre, ciężkie, mniej urosło, było mniej puszyste, takie bardziej treściwe. Jak mówię - było całkiem dobre, ale to nie było TO SAMO ciasto, które zwykle na oleju, wg tego przepisu, piekę.

A cholesterolu to się ludzie nie bójcie!!! Nikomu go od jedzenia masła ani jajek nie przybędzie! Nie jestem nawiedzona, nie wyznaję żadnej określonej, modnej diety cud - po prostu to sprawdziłam na sobie! Cholesterol to tworzy Wasza wątroba m.in. z nadmiaru cukru.
A cukier w cieście powinien być, i owszem :) Po to przecież piecze się w domu ciasta, żeby zjeść sobie coś dobrego i słodkiego, ale bez tych polepszaczy, któe są w ciastach kupowanych. A zjedzenie kawałka czy dwóch ciasta domowego raz na tydzień nikomu raczej nie podniesie poziomu cholesterolu (no chyba że jest cukrzykiem, ale to już inna bajka).

Nie dajcie się zwariować.