Szynka wędzona surowa

[jarek_zielona_pietruszka]

Szynka wędzona surowa

Surowce:

5 kg mięso od szynki
kilkanaście ziaren ziela angielskiego
płaska łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
płaska łyżeczka ziaren kolendry
3-4 liście laurowe
kilka/naście ziaren jałowca
18 g soli kłodawskiej niejodowanej
18 g peklosoli
4 litry wody
3-4 ząbki czosnku.

Wykonanie:

Przyprawy zalewamy niewielką ilością zimnej wody (ok pół litra), doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy płomień i parzymy przez 5-8 minut na małym ogniu. Zostawiamy do ostygnięcia.
Odcedzamy przyprawy i wyrzucamy, a wywar uzupełniamy przegotowaną i wystudzoną wodą do objętości 4 litry. Rozpuszczamy w tym sól i peklosól. Czosnek obieramy, kroimy w małe kawałki
i dodajemy do wywaru.
Mięso dzielimy na ładne równe porcje, wykrawamy wiszące elementy i wkładamy do zalewy.
Peklujemy 10 - 14 dni w zależności od wielkości kawałków w temperaturze 4-8 st C. Co dwa dni przewracamy mięso w zalewie i badamy jego stan i stan zalewy.
Po zapeklowaniu wyjmujemy mięso z zalewy, płuczemy pod bieżącą wodą, i odkładamy do odcieknięcia. Następnie wiążemy sznurkiem i wieszamy do obeschnięcia.

Zrobiłem sobie ostatnio takie szyneczki. Jedna leży już ponad tydzień w lodówce i nie wykazuje żadnych złych objawów. Czemu takich wyrobów nie ma w sklepach?
Producenci prześcigają się w różnych swojskich i regionalnych pseudo wyrobach, ale z prawdziwą domową szynką nie ma to nic wspólnego.

A zdjęcia mojej szynki tutaj: tiny.pl/q8tkr

[kk345]

Brzmi nieźle, ale gdzie tu surowizna i wędzenie?

[jarek_zielona_pietruszka]

Trochę za szybko wcisnąłem enter Ciąg dalszy przepisu:

Wędzimy zimnym dymem przez ok 3-4 godziny, następnie zostawiamy na kilka godzin do wystygnięcia i znowu wędzimy zimnym dymem ok 2 godz. Wędzenie powtarzamy codziennie przez 3-4 dni po ok 2 godz. Po uwędzeniu szynki wieszamy w suchym chłodnym i przewiewnym miejscu aby dojrzały. Ta szynka dojrzewała 3 tygodnie.
Smacznego

[roseanne]

a jak nie ma mozliwosci wedzenia to taka upeklowana mozna po prostu upiec?
czy sie zmienia wtedy proporcje, skladniki?

[jarek_zielona_pietruszka]

Upiec raczej nie ale można zaparzyć. Postępujesz tak samo jak w przypadku szynki ziołowej parzonej tiny.pl/q8t83

[roseanne]

no i wszystko jasne :)

swoja droga to na lokalne swieto dziekczynnienia pekluje indora przez 3-6 dni i potem powolutku pieke i wychodzi wysmienity, dlatego pytam

[jarek_zielona_pietruszka]

Jeśli peklujesz w soli to nie ma problemu, jeżeli używasz dodatku saletry, to nie powinno się poddawać takie mięsa obróbce cieplnej powyżej 110-120 st.C

Nie powinno się... Bo? nt

[Gość: klik]

[jarek_zielona_pietruszka]

bo mogą się w wysokich temperaturach wydzielać szkodliwe substancje. Tak orzekły unijne mądre głowy. Dlatego teraz w przemyśle zamiast saletry stosuje się polifosforany, bo dodatkowo ułatwiają wiązanie wody, którą można naszprycować mięso.

Ufff! Myślałem, że coś gorszego. :-)

[Gość: klik]

A to tylko spisek "fachowców" od wszystkiego.

[roseanne]

nie stosuje saletry zazwyczaj

[jarek_zielona_pietruszka]

roseanne napisała:

> nie stosuje saletry zazwyczaj

No to możesz upiec :)

[qubraq]

Cześć Jarku, cześć Kapitanie! ;-) Za kilka dni jade na Podlasie do Supraśla, tam juz czeka na mnie piękna nieduza szyneczka surowa dojrzewajaca wędzona na zimno z nieduzej miejscowej masarni :-)

[jarek_zielona_pietruszka]

qubraq napisał:

> Cześć Jarku, cześć Kapitanie! ;-) Za kilka dni jade na Podlasie do Supraśla, ta
> m juz czeka na mnie piękna nieduza szyneczka surowa dojrzewajaca wędzona na zim
> no z nieduzej miejscowej masarni :-)

Witaj Andrzeju! Gratuluję, będziesz miał coś pysznego do zjedzenia :) Do tego wiejski żytni chleb na zakwasie i wiejskie masło.
W sobotę jadłem taki zestaw, ale mieliśmy mało śmietany i wyszło mało masła :(
Pozdrawiam

A. - w czwartek wędzenie... ;-)

[Gość: klik]

Mam.

[jarek_zielona_pietruszka]

No to gratulacje, będą z pewnością wspaniałe wyroby. Nie to co sklepowe mydło :)

Świństw nie jadam od lat. :-)

[Gość: klik]

No, sporadycznie "w trasie" czasami.

[mmagi]

wszystko super ale gdzie ta fotka?

[jarek_zielona_pietruszka]

mmagi napisała:

> wszystko super ale gdzie ta fotka?

A tutaj: tiny.pl/q87xx
p.s. masz pw

[mmagi]

Nie masz wystarczających uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego postu.

take coś mi pokazało sie na tej stronie:(

[mhr2]

dlaczego używać dwa rodzaje soli?

[jarek_zielona_pietruszka]

mhr2 napisała:

> dlaczego używać dwa rodzaje soli?
>

Żeby zmniejszyć o połowę zawartość peklosoli w roztworze peklującym.

[mhr2]

dziekuje;)

[qubraq]

Cześć Jarku! Przywiozlem sobie z Podlasia takie coś: "Polewica suszona z Wiejskiej Kuchni" - pyszna rzecz! Chyba surowa i do tego wędzona ... prawdopodobnie pochodzi od jakiegos nowego masarza - kogos z Sokółki za Białymstokiem... Moze cos słyszałes o tym sposobie obróbki mięsa?

[jarek_zielona_pietruszka]

Witaj Andrzeju. Nazwa to nazwa nic mi nie mówi, teraz każdy wymyśla sobie swoje nazwy. A w przypadku dużych zakładów przeważnie nazwy nie mają nic wspólnego z produktem.
Wracając do rzeczy, poznałem tamte techniki odróbki mięsa i wędzenia w czasie moich ponad 20 letnich peregrynacji w tamte rejony.
Podejrzewam, że jest to schab, peklowany w niższej temperaturze i później długo wędzony zimnym dymem. Później już się go nie poddaje obróbce cieplnej tylko dojrzewa sobie w suchym, chłodnym i przewiewnym miejscu. Niektórzy przed wędzeniem poddają taki schab różnym zabiegom, ale wszystko ma na celu pozostawienie wilgoci wewnątrz, a zabezpieczenie przed ingerencją różnych drobnoustrojów z zewnątrz. Odpowiednie przyprawy i zioła dodane w trakcie peklowania dodają aromatu i dodatkowo zabezpieczają przed psuciem. No ale kiedyś ludzie dbali o to co mieli spożyć i zadawali sobie wiele trudu, żeby było smaczne i zdrowe. No i oczywiście, żeby nic się nie zmarnowało.
Można na ten temat książkę napisać, ale podejrzewam, że teraz nikt nie chciałby tego czytać.
Według tradycyjnego przepisu z okolic Sejn np. Kumpiaka wędzi się zimnym dymem przez miesiąc. Później taka szynka może wisieć sobie przez całe lato i nic złego się z nią nie dzieje. Oczywiście musi być odpowiednio zapeklowana.
M.s.z. dobrze zrobiony kumpiak jest o niebo lepszy od szynki parmeńskiej.

-
tiny.pl/q2m8x Zapraszam

[Gość: x]

jarek_zielona_pietruszka napisał:

> M.s.z. dobrze zrobiony kumpiak jest o niebo lepszy od szynki parmeńskiej.

klimat jest wspanialy, jakby łagodniejszy na szynke!

[qubraq]

jarek_zielona_pietruszka napisał:

> Witaj Andrzeju. Nazwa to nazwa nic mi nie mówi, teraz każdy wymyśla sobie swoje
> nazwy. ...

No tak, tez prawda ;-) Dzieki za naukę! Kumpiak też dostalem ale z PMB czyli teraz "ZMB" ;-)




A w przypadku dużych zakładów przeważnie nazwy nie mają nic wspólnego z
> produktem.
> Wracając do rzeczy, poznałem tamte techniki odróbki mięsa i wędzenia w czasie m
> oich ponad 20 letnich peregrynacji w tamte rejony.
> Podejrzewam, że jest to schab, peklowany w niższej temperaturze i później długo
> wędzony zimnym dymem. Później już się go nie poddaje obróbce cieplnej tylko do
> jrzewa sobie w suchym, chłodnym i przewiewnym miejscu. Niektórzy przed wędzenie
> m poddają taki schab różnym zabiegom, ale wszystko ma na celu pozostawienie wil
> goci wewnątrz, a zabezpieczenie przed ingerencją różnych drobnoustrojów z zewną
> trz. Odpowiednie przyprawy i zioła dodane w trakcie peklowania dodają aromatu i
> dodatkowo zabezpieczają przed psuciem. No ale kiedyś ludzie dbali o to co miel
> i spożyć i zadawali sobie wiele trudu, żeby było smaczne i zdrowe. No i oczywiś
> cie, żeby nic się nie zmarnowało.
> Można na ten temat książkę napisać, ale podejrzewam, że teraz nikt nie chciałby
> tego czytać.
> Według tradycyjnego przepisu z okolic Sejn np. Kumpiaka wędzi się zimnym dymem
> przez miesiąc. Później taka szynka może wisieć sobie przez całe lato i nic złeg
> o się z nią nie dzieje. Oczywiście musi być odpowiednio zapeklowana.
> M.s.z. dobrze zrobiony kumpiak jest o niebo lepszy od szynki parmeńskiej.
>
> -
> tiny.pl/q2m8x Zapraszam