szynka wlasnoreczna

[sabba]

mi sie marzy, tzn. zakup miesa odpowiedniego w sklepie, zaprawienie
ewentualnie jakimis ziolami, i zagotowanie jej. Tylko kompletnie nie wiem
jakie mieso sie nadaje, nie wiem czy ma byc surowe czy wedzone no i jakie
ziola zeby bylo smaczne (wiem wiem pojecie wzgledne ale polegam na waszych
smakach:)))
Siostra mi cos takiego kiedys podarowala, ugotowalam i bylo pyszne...no i
takie swojskie. MAcie moze jakies doswiadczenia w tej dziedzinie?

[Gość: zorientowana]

Po zakupieniu dokładniejszej wagi próbowałam w zimie tzw. peklowania szynki.
Moim celem było zrobienie szynki szynki bez handlowych konserwantów. Oprócz
określonej ilości ziół dodałam tradycyjnie po polsku saletry, która może nieco
truje, ale daje czerwony kolor mięsu i pewnie lekko zmienia smak. Nie pamiętam
proporcji ziół, jeśli chcesz to w domu sprawdzę i ci napiszę. Wychodziło
niezłe. Ja po peklowaniu piekłam, ale można gotować.
Mięso, to szynka. Ja sobie zażyczyłam taki kawałek odkrojony prostopadle do
kości wraz ze skórką i tłuszczykiem. Bardzo niezdrowo, tłusto i smacznie, ale
to w końcu nie o krewetki tu chodzi. Skład ziół jest zwykle istotny. Niedawno
jadłam słynną chrupką golonkę, w słynnej piwiarni w Monachium i zastanawiałam
się w czym ta golonka przed pieczeniem pływała, że jest taka dobra. Mięsko
upieczone jest mniej tłuste, bo wyższa od gotowania temperatura go wytapia.
Może trzebaby szukać na stronach niemieckich.

dzieki

[sabba]

jeszcze nigdzie nie szukalam, przyznam sie, wiec na pewno to zrobie.
MIeso kupione musi/powinno byc surowe czy wedzone? To moj dylemat wyjsciowy....

[pocztufka]

Ja kupuję szynkę wędzoną, surową; w jednym zwartym kawałku Kedys gotowałam, ale
szybciej wysychała. Teraz doprawiam, owijam w folię i zapiekam w piekarniku.

[Gość: zorirntowana]

Szynkę, zgodnie z tradycyjnym polskim przepisem, należy kupić surową.
Rozmawiałam nawet z fachowcami. Po zapeklowaniu można wędzić, ale trzeba mieć
gdzie i umieć. Można również po prostu gotować lub piec. Natomiast waga jest
raczej konieczna do odmierzenia ilości ziół. Ich ilości są znaczące i trudno na
oko połapać się za którymś tam podejściem ile czego było i co zmienić. Moja
szynka waży zwykle ok. 2 kg. Ponieważ całość musi sobie postać 7-10 dni lepiej
działać w zimie, chyba, że wykorzystasz lodówkę, ale ten interes dość
intensywnie pachnie, więc wolę lodówki nie paskudzić.

Jak się udała szynka wlasnoręczna?

[Gość: zorientowana]

I jak wyszło? Przepis własny, czy mam szukać? Ciekawa jestem, bo jak będzie
chłodniej spróbuję robić konkurencję zawodowcom.

[Gość: sz]

ja robię taką szynkę

algorytm:

1. kupić świński mięsień z dupska bez gnata (taki ok 3 kg, moze wiecej)

2. solenie
dwa tyg. trwa solenie (plus swieze przyprawy utłuczone np jalowiec)
sol do miesa chyba 1:40 wagowo ?? mam zapisane


3. suszenie mięsa na drzewie - owiewanie wiaterkiem
dzionek cały

4. sznurowanie (szpagat lniany bez chem. dodatkow, idzie kupic)

5. wedzenie (wlasciowie caly dzionek w zimnym dynmie)

6. dojrzewanie (min 2-4 tyg.)
nalezy miec baczenie na muchy (szynka moze dojrzewac w starej poszewce (jasku)
no i miejsce trzeba miec w tej sprawie przewiewne
oczywiscie nalepiej jak dojrzeje dluzej ze 2 m-ce

7. kroimy super cienko na maszynce na korbę

zapomnialem - saletra potasowa - szczypta

[Gość: sz]

[Gość: zorientowana]

Mam wreszcie przed nosem moją recepturę. Kupuję max trzy 3 kg szynki - taki
jakby plaster, w którym w środku jest (jak kółeczko) przecięta kość. Kość
usuwam. Biorę 1,5 l wody plus 15 dag soli plus 0,75 dag saletry (odrobinę
więcej niż płaska łyżka od herbaty) plus minimum 1,5 dag przypraw (ziarna
czarnego pieprzu, ziarna ang.ziela, liść laurowy,kolendra, majeranek,
gożdziki). Przyprawy zmiażdżyć i zagotować w wodzie wraz z rozpuszczoną
saletrą. Ta ciecz wyjdzie jak b.mocna herbata. Ochłodzić, przelać przez sito.
Ułożyć szynkę w naczyniu, zalać, obciążyć jak ogórki, bo chce pływać.
Codziennie przekręcać. Musi być całe pod wodą. Ta zabawa z 10 dni. Potem upiec.
Nie mam możliwości wędzenia, więc podobno wychodzi niezbyt krucha ta wędlina.
Ale skoro wiem co jem i jest smaczne, w tym również po upieczeniu na ciepło, to
jestem zadowolona.
Mieszanki ziół wpływają na smak, więc pole do eksperymentów duże:)

[Gość: Quazi]

a ile sie piecze takie cudo?

[Gość: jola.]

Kilka lat temu robiłam podobnie jak Zorientowana,tylko trochę mniejszy kawałek
mięsa,ale nie piekłam,a gotowałam.Mięso po wypłukaniu z zalewy(bardzo słona )
wkładałam do garnka,przykrywałam szczelnie pokrywką i ten garnek wkładałam do
większego gara z wodą.Dalej cierpliwie gotowaLam długo dość pilnując ilości
wody w garze(trzeba dolewać).Miękkie mięsko było w takim płynie i miało kolor
rózowy.W tym płynie szynka stygła i w nim ją przechowywałam w lodówce-była
całkiem soczysta.Przy robieniu takiego mięska najważniejsze jest chyba żeby nie
przeholować z ilością saletry bo to paskudztwo niezdrowe i słone.A ten wywar z
gotowania mięsa to dobry był do żurku albo grochówki.

[Gość: zorientowana]

Przy pieczeniu obowiązują ogólne zasady. Dobrze jest zacząć od wyższej
temperatury, a potem zejść na niższą, żeby sobie doszła. Najlepszy wariant, to
zrobić to tak, żeby nie wypuściła za dużo soku, bo można się dopracować suchego
wióra, a nie o to chodzi.
Zawsze mam watpliwości z tą saletrą, bo niby chcę uciec od chemii, a tu sama ją
daję. Ale to jakby odwieczna receptura i jest smaczna. W gotowiźnie jest masę
innego świństwa.