dlaczego ciasto nie wyrosło ?

[dozorca1]

Zrobiłem ciasto drożdżowe dokładnie według przepisu. Niestety nie wyrosło i
było na pograniczu zakalca. Co może być przyczyną ? Czy ktoś mi może
podpowiedzieć jak się steruje parametrami wypieku, aby ciasto wyszło jak
należy ? Czy jak nie rośnie, to znaczy, że:
a) za mało drożdży
b) powinno podwoić objętość przed włożeniem do piekarnika (chyba tu
popełniłem błąd, nie doczekałem)
c) za niska/wysoka temperatura pieczenia
d) za krótko/długo w piekarniku ?

Generalnie: co jest przyczyną zakalca lub nie wyrośnięcia ciasta drożdżowego ?

[Gość: Lilu]

Witam znajomka z forum wspólnoty. No nie podejrzewałam waści o zapędy
kulinarne, ale skoro ktoś głodny wiedzy i ciasta drożdżowego to proszę bardzo.

> a) za mało drożdży

- to zależy, a ile dałeś na ile mąki?

> b) powinno podwoić objętość przed włożeniem do piekarnika (chyba tu
> popełniłem błąd, nie doczekałem)

- nie zawsze tak jest. Ja nie czekam zbyt długo z wyrastaniem ciasta, ważne aby
ruszył ten proces, reszta rośnięcia odbędzie się w piekarniku. Temperatura
niezbyt wysoka ma być. Drożdżowe ogólnie wymaga cieplarnianych warunków.
Żadnych przeciągów i takie tam.


> c) za niska/wysoka temperatura pieczenia

- jeśli już to raczej za niska chyba, kurcze nie wiem bo mi się nie udalo nigdy
zrobić zakalca w drożdzowym.

> d) za krótko/długo w piekarniku ?

- to się robi na tzw. oko. Jeśli widzisz, że przyrumienione przy brzegach to
wyłączasz i czekasz aż temperatura opadnie trochę. Nie wyciąga się od razu. Ma
to duże znaczenie.

Przyczyną może być jeszcze zbyt krótkie wyrabianie ciasta - chodzi przecież o
wtłoczenie jak największej ilości powietrza.
Generalną zasadą jest używanie składników w temperaturze pokojowej, a mleko to
nawet zagrzewa się w celu roztopienia masła oraz rozpuszczenia drożdży.

youlla

[malwis19]

Gość portalu: Lilu napisał(a):
> - to się robi na tzw. oko. Jeśli widzisz, że przyrumienione przy brzegach to
> wyłączasz i czekasz aż temperatura opadnie trochę. Nie wyciąga się od razu.
Ma
> to duże znaczenie.
i tu z tobą będę polemizować.Nigdy nie zostawiam drożdżowego w piekarniku,ani
w blasze.Wyjmuję je od razu,bo ciasto "poci się" i robi się wilgotne,przez co
jest niesmaczne.Zostawiam je do ostygnięcia na kratce,aletak aby miało przewiew
od spodu.

[Gość: Lilu]

znaczy, że wyłączasz piekarnik, otwierasz go i wyciągasz ciasto natychmiast? Ja
bym się bała, że opadnie, więc...

> > wyłączasz i czekasz aż temperatura opadnie trochę. -ok. 5-7 minut.

A później wyciągam do ostygnięcia i odparowania.

[malwis19]

Dokładnie tak jak napisałaś:
> znaczy, że wyłączasz piekarnik, otwierasz go i wyciągasz ciasto natychmiast?
jeszcze nigdy mi nie opadło,chociaż czasami mało grzecznie się z nim obchodzę.

[linn_linn]

Ciasto drozdzowe, np. wloski panettone, powinien stygnac "do gory nogami".
Wtedy zachowuje swa puszystosc. Niestety wymaga to formy papierowej, ktora
mozna przekluc.
Kiedys mialam podobne problemy. Teraz odwrotne. Ciasto wychodzi tak puszyste,
ze trudno je wyjac z formy.

[dozorca1]

Witam znajomka z forum wspólnoty. No nie podejrzewałam waści o zapędy
kulinarne, ale skoro ktoś głodny wiedzy i ciasta drożdżowego to proszę bardzo.


Witam. Widzę, że nie tylko mnie zdarza się taki "odskok". Forum wspólnot
zrobiło się maksymalnie nudne :(((


> a) za mało drożdży

- to zależy, a ile dałeś na ile mąki?

8dkg na 3/4 kg.

> b) powinno podwoić objętość przed włożeniem do piekarnika (chyba tu
> popełniłem błąd, nie doczekałem)

- nie zawsze tak jest. Ja nie czekam zbyt długo z wyrastaniem ciasta, ważne aby
ruszył ten proces,


ruszył, i to mocno


reszta rośnięcia odbędzie się w piekarniku. Temperatura
niezbyt wysoka ma być.


180 stopni


Drożdżowe ogólnie wymaga cieplarnianych warunków.
Żadnych przeciągów i takie tam.

nie było




> c) za niska/wysoka temperatura pieczenia

- jeśli już to raczej za niska chyba, kurcze nie wiem bo mi się nie udalo nigdy
zrobić zakalca w drożdzowym.

w zasadzie nie było go, ale w części środkowej prawie-prawie


> d) za krótko/długo w piekarniku ?

- to się robi na tzw. oko. Jeśli widzisz, że przyrumienione przy brzegach

przyrumieniło się, ale jeszcze dłużej trzymałem w piekarniku, zgodnie z
przepisem (ktorego trzymam się kurczowo, jako amator kucharski)

to
wyłączasz i czekasz aż temperatura opadnie trochę. Nie wyciąga się od razu.

zostawiłem bez wyciągania na całą noc. Nawet nie uchyliłem drzwiczek w
międzyczasie.


Ma
to duże znaczenie.

Przyczyną może być jeszcze zbyt krótkie wyrabianie ciasta - chodzi przecież o
wtłoczenie jak największej ilości powietrza.

to pewnie ta przyczyna. Robiłem to dość krótko, do momentu uzyskania jednolitej
masy


Generalną zasadą jest używanie składników w temperaturze pokojowej,

tak było. Tylko odrobina śmietany z lodówki

a mleko to
nawet zagrzewa się w celu roztopienia masła oraz rozpuszczenia drożdży.

tak zrobiłem



youlla

[linn_linn]

80 g drozdzy na 750 g maki... Kolejny dowod na to, ze rosniecie nie jest wprost
proporcjonalne do ilosci drozdzy. Drozdze maja posluzyc za "zapalnik": potem
wazna jest reszta.

powód

[Gość: Lilu]

wydaje mi się, że głównym powodem niepowodzenia było jednak to, że trzymałeś w
piekarniku całą noc. Drożdżowe musi odparować. Trzeba jak ktoś tu wspominał
wyciągnąć i na boki go kłaść, coby odparował. A że wilgoć nie miała gdzie
ulecieć, to ciasto przysiadło.

[dozorca1]

Dziękuję, będę dalej próbował. Chcę szczyt swojej formy osiągnąć na święta. Na
razie experymentuję.

[Gość: jacek1f]

z innego wątku, może się przyda?
////////////////////////////////////////
180 stopni i 30 min. Temperatura ok, ale jak termoobieg, to sprawdzaj ciasto
juz po 25 minutach, na wszelki... :-)) Ponizej:


".........1 kg mąki,10 dag cukru,15 dag tłuszczu lub 10 dag oleju, 5 żółtek,
1/2 l mleka, 50 g drożdży, paczka cukru waniliowego lub dowolne dodatki
aromatyczne, szczypta soli, tłuszcz do posmarowania blachy, bułka tarta
Na kruszonkę:10 dag masła,10 dag cukru,10 dag mąki.
Drożdże rozmieszać z małą ilością letniego mleka z dodatkiem cukru (1 łyżka).
Wlać resztę mleka,dodać mąki tyle, aby zrobić rozczyn gęstości śmietany. Gdy
podrośnie, dodać żółtka ubite z cukrem, resztę mąki i sól. Wyrobić ciasto, pod
koniec dodać roztopiony tłuszcz, wyrobić i na koniec wlać 2 łyżki spirytusu.
Wymieszać, zostawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie przełożyć je do
wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą formy i posypać na wierzchu
kruszonką. Piec w temp. 180 stopni około 30 minut.(Ciasto to doskonale nadaje
się do pieczenia pączków)............"

[dozorca1]

dziękuję za przepis ale zaczynam od czegoś prostszego. Korzystam z takiego
przepisu:

Ciasto drożdżowe doskonałe

Najlepszy przepis na drożdżowe! Puszyste, aromatyczne, pyszne i długo świeże
(nie znoszę suchego drożdżowca!). Gorąco polecam!!!

składniki
Rozczyn:
8dkg drożdży,
szklanka mleka,
łyżeczka cukru,
łyżka mąki,

Oraz:
75 dkg mąki, najlepiej krupczatki,
10 dkg masła,
szklanka cukru,
2 jaja+ pięć żółtek,
3 duże łyżki gęstej śmietany,
3 łyżki oliwy,
rodzynki 10 dkg lub więcej(ja tam lubię jak najwięcej!),
skórka pomarańczowa 5 dkg,
aromat waniliowy (pół fiolki),
aromat rumowy,
sól

sposób przygotowania
Mieszamy składniki rozczynu (mleko najpierw lekko podgrzać, można dodać trochę
śmietany). Przykrywamy naczynie czystą ściereczką i odstawiamy w ciepłe
miejsce. Masło rozpuszczamy. Mąkę przesiewamy przez sito, dodajemy cukier.
Rodzynki płuczemy, w miseczce zalewamy gorącą wodą, dodajemy kilka kropli
aromatu rumowego i mieszamy. Po 10-15 min. odsączamy. Gdy rozczyn podwoi swą
objętość, wbijamy do niego jaja i żółtka, mieszamy lub miksujemy. Całość
dodajemy do mąki i cukru. Dodajemy oliwę, śmietanę, szczyptę soli, aromat
waniliowy, ostudzone masło. Wyrabiamy mikserem (spiralki), aż ciasto odstaje od
miski (to wymaga odrobiny wysiłku, ciasto jest raczej gęste). Dodajemy rodzynki
i skórkę pomarańczową. Sporą formę(ja mam taką trochę większą niż połowa
blachy) smarujemy masłem i wysypujemy mąką. Ciasto przykrywamy ściereczką,
odstawiamy w ciepłe miejsce i czekamy aż podwoi swoją objętość. Gdy to nastąpi,
wstawiamy do ROZGRZANEGO piekarnika (180 stopni). Pieczemy ok. 45 min(zależnie
od blaszki - pod koniec sprawdzamy patyczkiem!)





Ciasto jest bardzo smaczne - mieciutkie i wilgotne i nie za slodkie. Ja
dodatkowo posypalam je kruszonka, a takze pieklam troche krocej, wystarczylo 30
minut w blasze 33x22cm.