jak się robi prawdziwe kołduny...

[Gość: irena_ochodzka]

...do rosołku domowego?

[wedrowiec2]

Kołduny powinny być samodzielnym daniem! W ostateczności rosół może byc do nich
dodatkiem, ale nigdy odwrotnie;)
Podaję przepis od pokoleń obowiązujący w mojej z Litwy pochodzącej rodziny.
Najlepszym mięsem na nie jest polędwica, ale można też z ładnego, miękkiego
kawałka (takiego na zrazy zawijane). Mozna łączyć z baraniną, ale lepiej z
mięsem jagnięcym. W domu robimy z samego wołu. Mięso powinno się siekać. Ponoć
z siekanego mięsa, w przeciwieństwie do mielonego, nie wyciekają wartościowe
soki komórkowe. Oprócz mięsa należy dodać tłuszcz - najlepszy jest łój od
tzw. nerkówki. Jeżeli nie mamy znajomego rzeźnika, to dodajemy łój wołowy,
który czasami bywa przyrośnięty do mięsa. Z racji wrodzonego (i dziedzicznego)
lenistwa mięsa nie siekam, a tylko mielę dwa razy. Dodaję cebulę, czarny
pieprz, majeranek i trochę posiekanego (odrobinkę) czosnku. Do mięsnej masy
koniecznie trzeba dodać spirytus (na 1/2 kg mięsa dodaję ok. 5 łyżek tego
trunku) i trochę wody. Spirytus powoduje obkurczenie się mięsa i wypłynięcie do
wnętrza pierogów soku. Ciasto na pierogi robię tylko z mąki i bardzo gorącej
wody, nadziewam i krótko gotuję w osolonej wodzie. Po wyjęciu podaję z cebulką
zeszkloną na oliwie. Kołduny należy jeść łyżką, by wytworzony sos (spirytus +
sos mięsny) nie wylewał się na talerz. Jest to chyba jedyna potrawa, którą
można "siorbać" - po nadgryzieniu pieroga można wyssać sok, uważając, by nie
poparzyć języka:)

[Gość: irena_ochodzka]

Dziękuję Ci, Wędrowcze :)))) Ulepszyłam Maminą recepturę o element
alkoholiczny :) Swoją drogą to ciekawostka o tym spirytusie. Wiem, że w
kołdunach rozchodzi się włąśnei o ten soczek z mięsiwa, ale nie miałem pojęcia,
ze ów trunek wzmaga jego wydzielanie. Super. Dzieki dzięki.

[ampolion]

Wędrowiec: siekać? Ale przecież malaksery (food processors) właśnie siekają, a
nie mielą. Wniosek...

[Gość: kresowiak]

No coz, zmienilem recepture babcina o ten cholerny spirytus (a myslalem, ze to
dobry pomysl), bo reszta sie zgadzala, i okazalo sie ze to kompletny niewypal.
Kolduny wyszly z soczkiem, owszem, smierdzace gorzala i gorzkie. Cos dla
zatwardzialych pijaczkow...

Pozwolicie, że tytułem uzupełnienia wkleję

[miszam]

forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=77&w=19492073&a=19493939
W linku jest moja hardcorowa propozycja kołdunów.

Wersja Wędrowca bardzo mi się podoba. O tym spirytusie to nie wiedziałam! Fajne.

[Gość: Bilala]

Zapewne ile jest domów, w których robi się kołduny, tyle przepisów JEDYNYCH
PRAWDZIWYCH. Ale kiedy się czyta stare książki kucharskie, to się okaże, że na
Litwie kołdunami nazywano rozmaite pierogi, nawet słodkie! Ale wracając do
tego, co w końcu ostało się pod tą nazwą. Oto najbardziej PRAWDZIWY przepis (bo
pochodzący z naszej rodziny, okolice Grodna, co w żaden sposób nie kłóci się z
tym, co powiedziałam przedtem):
- mięso: dobra wołowina pół na pół z chudą wieprzowiną (czemuś moja rodzina
twierdziła, że broń Boże baranina) z dodatkiem łoju wołowego, posiekane lub
grubo zmielone, przyprawione solą, pieprzem i sporą ilością majeranku,
- ciasto: jajko, mąka, ciepła woda,
- kołdunki spore (ciasto wycinane szklanką), końce pierożków sklejone w "uszka",
- przedtem ugotowany gar bardzo esencjonalnego rosołu wołowego,
- kołduny zapuścić w gotujący się rosół i gotować jeszcze z 10 minut po
wypłynięciu (wyciągnąć jeden, zobaczyć jak tam się ma w środku, czy nie surowy),
- podawać na stół wazę z kołdunami i rosołem, WSZYSTKO RAZEM! TEN ROSÓŁ,
WIADOMO - ZMĘTNIEJE OD GOTOWANIA W NIM PIEROGÓW, ALE TAK MA BYĆ, NIE TAK JAK W
RESTAURACJACH, GDZIE UGOTOWANE W WODZIE PIEROŻKI ZALEWAJĄ CZYSTYM I
PRZEZROCZYSTYM ROSOŁEM. Używa się głębokich talerzy i łyżek do zupy.
Ze względu na starodawny wierszyk (Zjadł na śniadanie udo baranie, kołdunów
dwieście uwitych w cieście, tak z niestrawności doszedł wieczności i w ciemnym
grobie spoczywa sobie, aż głos Anioła WSTAWAJ zawoła, BO JUŻ GOTOWA PIECZEŃ
WOŁOWA) młodzież robi konkurs, kto zje więcej kołdunów (zjedzenie mniej niż
dwudziestu jest podejrzane: albo młody człowiek coś słabosilny, albo kołduny
nie udali sia).
N-n-no.

rodzina

[emka_1]

słusznie twierdziła ze baraniny się nie daje:) to tak jak z mąka na bliny.
po składnikach obu tych potraw poznawało się czy to polska (lub zpolonizowana)
szlachta czy lud miejscowy. baranina i mąka gryczana były znakiem firmowym ludu.
baranina w kołdunach wańkowicza była kuchenną manifestacją prolitewską:)
to jest śmieszne w tej chwili, ale naprawdę do tego niegdyś przykładano wielką
wagę, były nawet dwie wersje kindziuka - polska "dworska" to faszerowany
wieprzowina płat cielęciny ( z powłoki brzusznej).

[ampolion]

No, ale co: nikt nie czytał Wańkowicza???

[Gość: miszam]

Czytał, Ampolionie, czytał.
Niemozliwy jesteś:)

"No ale już na swoim jedzeniu, powiedzmy choćby na przykład, na tymże kołdunie,
to już mnie nikt nie oszuka (...)
Ale co on tam wie, ten koroniarz.
Kołdun jak łoś... Jedyne, pono, predyluwialne zwierzę na naszej ziemi, cudaczne
ze swymi łopatami, garbatym karkiem, brodą. Musi nam starczyć i za dziobaka, i
za kazuara, i za kangura, i za kiwi.
Kołdun nam musi starczyć za ongiś pożerane łapy niedźwiedzie, bobrowe ogony,
pryski (łosiowe chrapy), pawie pieczone nad saporem, za kindziuk i za szwilpiki
(?), i za skrydle(?), i za skiłłądź(...)
Ależ i rzadki to nasze czasy zwierz - kołdun akuratny."

[ampolion]

Ale on podaję bardziej szczególowo składniki, nie pamiętam, chyba w "Ziele na
kraterze"? Mówi o tym jak to go ktoś zaprosił na nieoczekiwanie "prawdziwe"
kołduny i dlaczego one były prawdziwe.

[Gość: miszam]

Przytoczyłam fragment z "Tędy i owędy" i to tu Wańkowicz podaje, jaki powinen
być kołdun "akuratny".
Dużo tu o kołdunach, czasu nie mam, żeby cały fragment wpisać.
O jednym z zaleceń Wańkowicza nikt w wątkach kołdunowych nie wspomniał:
"Kołdun, kiedy akuratny, jak go językiem do podniebienia przyciśniesz, w
sześciu miejscach na raz sok musi puskać(Tylko jak do licha to sprawdzić? Niby
wypluć i policzyć pęknięcia?). Koroniarze suną się widelcem jego jeść, śmiech
prosto. A łyżki po kołdunach zabierać nie dam, rosół pewno będzie, tak jego tą
samą łyżką tłuszczem obrosłą jeść trzeba - inaczej zaszkodzic może."
Kołduny jadłam wczoraj zrobione przez mojego brata, co prawda nie z polędwicy,
tylko z pośledniejszej jakiejś części były ale i tak pyszne!

No nie

[Gość: miszam]

Dopiero teraz zauważyłam, że Znajomykrulika to zacytował! Gapa ze mnie!

[znajomykrulika]

I musi mieścić się na łyżce, a przyciśnięty do podniebienia "puskać sok w
sześciu miejscach" :))))