szynkowar-peklowanie

[Gość: java981]

mam pytanie do doświadczonych szynkorobów, dotyczace I etapu peklowania
jeszcze przed włozeniem do szynkowara: czy pokrojone mięso należy co jakiś
czas przemieszać i czy powinno być czymś przykryte

na oba pytania odpowiedź-tak:),n/txt

[dziuunia]

[Gość: J]

[Gość: java981]

Dziuniu, czy to przykrycie ma byc superszczelne, czy uchylone? po nocach snią
mi się beztlenowce...

[dziuunia]

A z jakiego przepisu korzystasz?Stosujesz peklosól lub saletrę?

Szynka Dziuni

[mnkra]

Oj Dziunia, trzeba podac link do galerii potraw, taka piekna jest ta szynka w
Twoim i Szellli wykonaniu i tam zawarte sa bardzo dokladnie wszytkie rady,
forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=777&w=27180306

[Gość: java981]

obejrzalam galerię no i teraz to już zgłupiałam kompletnie; planowałam zrobić
szynkę wg przepisu jarka-ziel-pietr, czyli szynka pokrojona w kostkę i uzyć sól
peklową Galeo. nie chcę czekac z mięsem do jutra a oczywiscie nie mam dużej
igły i strzykawki. Te szyneczki w całości nadają się na miss foto

[mnkra]

Zrob bez wstrzykiwania ,jak nie masz strzykawki w chwili obecnej a nastepna
zrobic sposobem Dziuni. Moja pierwsza szynka z szynkowaru tez byla wykonana w/g
przepisu zalaczonego przy zakupionym sprzecie moze tylko mniej rozowa w srodku
nula ale smaczna.

[dziuunia]

Gość portalu: java981 napisał(a):

> obejrzalam galerię no i teraz to już zgłupiałam kompletnie; planowałam zrobić
> szynkę wg przepisu jarka-ziel-pietr, czyli szynka pokrojona w kostkę i uzyć
sól
>
> peklową Galeo. nie chcę czekac z mięsem do jutra a oczywiscie nie mam dużej
> igły i strzykawki. Te szyneczki w całości nadają się na miss foto


Jeśli chcesz zrobić wg przepisu Jarka to nie widzę żadnych przeszkód.Ale nie
rozumiem co masz na myśli pisząc że nie chcesz czekać z mięsem do jutra.Przy
stosowaniu peklosoli powinnaś trzymać mięso w roztworze przez 72 godziny,a
najkrócej przez 24 godziny stosując peklowanie nastrzykowe.Krótszy czas może
spowodować nierównomierne zapeklowanie się mięsa i późniejszy szarawy kolor
gotowej wędliny.Także te szare miejsca nienasiąknięte peklosolą będą mniej
trwałe,ponieważ peklosól konserwuje.
Mówiąc wcześniej o przykrywaniu naczynia z peklującym się mięsem miałam na
myśli to,że zapach mięsa rozchodzi się po całej lodówce i przechodzi do innych
rzeczy tam trzymanych.Wystarczy po prostu kawałek folii alu lub przezroczystej
na wierzchu naczynia.Jak chcesz możesz trzymać to nie przykryte niczym ale pod
warunkiem że roztwór peklosoli zakrywa mięso.
Jeśli chodzi o mieszanie mięsa to wystarczy zrobić to raz dziennie.Ja szynkę w
całości też raz dziennie przewracam i już.
A bakterie beztlenowe?Jakie masz na myśli?Obawiam się poza tym,że ciężko byłoby
tak szczelnie zapakować pojemnik żeby cały tlen stamtąd się 'ulotnił'.I jeśli
przestrzegasz ogólnych zasad higieny,a w to nie wątpię,to nie ma się czym
przejmować :)
Jeszcze trochę o bakteriach i parę innych ciekawych tematów nt wędlin domowych:
wedlinydomowe.pl/articles.php?id=414

[Gość: java981]

czekanie "do jutra" oznaczało odłożenie startu do chwili zakupu igły i
strzykawki. Wczoraj mięso zapeklowałam normalnie, następny raz będę
nastrzykiwać. dzięki za informacje.

[szellla]

ja niczym nie przykrywałam. Włożyłam mięso do małej miski (wysokiej raczej, a
wąskiej), zalewa prawie całe mięso zakrywała, zatem przemieszałam parę razy
zaledwie. Stało to w zalewie zaledwie 3 godziny. Potem całość (z zalewą)
upchnąć w szynkowarze.

[kojeczka]

a mi całą zalewa mięso "wciagnęło" to źle?

[Gość: Maxell]

Witam.
Czytam Was uważnie i widzę dwie szkoły:
pierwsza - peklowanie mięsa w kawałkach w woreczku foliowym, w lodówce,
i drugi peklowanie mokre w otwartym naczyniu.
Oba sa dobre - ja optuje jednak za peklowaniem w otwartym naczyniu, no ale to
już rzecz gustu.
Nie musicie mięsa w kawałkach peklowac w solance, sposobem tzw. na mokro.
Najlepiej sie upekluje sposobem stosowanym przy peklowaniu mięsa na kiełbasy -
mięso w kawałkach 5-6 cm wymieszane dokładnie z mieszanką peklosoli
(ewentualnie soli i saletry) i jesli ktoś chce, to przypraw. Tak przygotowane
mięso (wymieszane b. dokładnie) wkłada sie do lodówki (temp. 4-6 st. C.), gdzie
pekluje się 2-3 dni.
Naczynia z mięsem przykrywamy lnianymi sciereczkami lub czymć podobnym.
Prosze pamiętać, iż n i e w o l n o myć mięsa przed peklowaniem. Po prostu
kupujemy je z pewnego źródła i oczywiście czyściutkie. Poddane procesowi
pasteryzacji oczyści się z ewentualnych bakterii.
Powodzenia.
Zapraszam wszystkich na naszą stronkę www.wedlinydomowe.pl oraz
wwww.wedlinydomowe.com Tutaj znajdziecie wszystko na ten temat i dużoooo
więcej. :D