Barszcz biały czy żurek?

[agul1]

Czym różnią się te dwie zupy?? zakwasem? mąką?
I która z nich bardziej nadaje się na Wielkanoc?

[masia27]

Nie mam 100% pewności, ale wydaje mi się, że żurek różni się od białego
barszczu zawartością mąki żytniej.
Żurek jest bardziej kwaśny, ostrzejszy w smaku.
My robimy na Wielkanoc zawsze żurek, koniecznie na wędzonce, z chrzanem,
czosnkiem i majernakiem.

[kasia_57]

Z chrzanem???

[Gość: Gal]

kasia_57 napisała:

> Z chrzanem???

O, tak! Kiedy już jest na talerzu (żurek oczywiście) zetrzyj trochę korzenia
chrzanu - cymes!
Pzdr.
Gal

[kasia_57]

Muszę to wypróbować:)))
Moja Mama robiła pychotkowy - bo domowy żurek - ze skwareczkami i kiełbaską i
wrzucała do tego kawałki razowca, to był raj na ziemi...
Dostałam ślinotoku:))

[Gość: luladelrio1]

obowiązkowo z chrzanem!
moja teściowa czasem o tym zapomina i wtedy do talerza trzeba przed nalaniem
gorącego żurku nałożyć...
wczoraj właśnie zrobiłam taki żurek-odlotowy!!właśnie dużo majeranku,pokrojony
czosnek,chrzan, a wszystko na wędzonce,kostkach wędzonych i białej kiełbasce

smacznego!!

[Gość: leo]

Niczym się nie różnią. "Barszcz" to nazwa wielu zup, żur to nazwa białego
barszczu. Czyli: każdy żur to barszcz, ale nie kazdy barszcz to żur.

[masia27]

Chyba nie masz racji. Widziałeś kiedyś w sklepach zupy w proszku? Knorr ma i
biały barszcz i żur, składy obu proszków różnią się między sobą.
Niestety nie mogę już zapytać eksperta w sprawach kuchni, mojej Babci, ale
pamiętam, że ona robiła czasem barszcz biały a innym razem żurek. I to były
dwie różne zupy.

[Gość: leo]

Podobnie w moim domu, żurek był bardziej okraszony z oddzielnie podanymi
ziemniakami,a biały barcz to taka pospolitsza wersja żurku. Jęśli dobrze
pamiętam podstawa (z zakwasu czy z torebki) była ta sama.

[Gość: liza]

Żurek, to cały zakwas w zupie, a barszcz, to tylko ta wodnista część, bez tych
śmieci, no wiecie te otręby z grubomielonej mąki żytniej.

[Gość: verbena]

Zurek robi się na zakwasie z mąki żytniej, natomiast barszcz biały na kwasie z
kapusty kiszonej. Wiem , bo barszcz to moja ulubiona zupa. Mogłabym go jeść
cały czas. Z kluskami ziemniaczanymi, pycha. I koniecznie dużo majeranku.
Mały problem może być z kwasem, bo z kapusty tak dużo nie zostaje (np. przy
robieniu bigosu). Ale ostatnio odkryłam w sklepie kwas z kapusty w litrowych
butlach i problem zniknął.

[Gość: Maria]

Znalazłam coś w encyklopedii na temat żuru i barszczu białego.
Zur - polewka z mąki owsianej; podobna polewka z mąki żytniej = biały barszcz.
Ciekawe co jeszcze inni powiedzą na ten temat.
Maria

[Gość: m.]

A czy ja mogę poprosić o przepis na żurek - taki prawdziwy, nie z torebki.

[Gość: Nina]

Chodzi o zakwas czy sama zupe z uzyciem tegoz?Jesli o zakwas,to mozesz kupic na
rynku i w niektorych hipermarketach gotowy w plastikowych lub szklanych
butelkach.Jest zwykle bardzo smaczny.
Pozdrawiam.

[Gość: lola]

Gość portalu: leo napisał(a):

> Niczym się nie różnią. "Barszcz" to nazwa wielu zup, żur to nazwa białego
> barszczu. Czyli: każdy żur to barszcz, ale nie kazdy barszcz to żur.

Wydaje mi sie ze róznia sie rodzajem maki z której sa robione, moze barszcz z
pszennej, a zur z zytniej? jakos tak

Barszcz biały

[Gość: reniferek]

W moim domu od pokoleń na swieta robi się barsz biały na zakwasie.
z duzą iloscią mięska i białej kiełbaski
koniecznie z imbirem, gałka muszkatołową i odrobiną majeranku.
chrzan i jajeczka dodaje sie bezpośrednio bo nie kazdy lubi ostry smak chrzanu.

moze jestem z innych regionów, ale z tego co wiem żur jest bardziej kwaśny od
barszczu, z dodatkiem ziemniaków, duzą iloscią majeranku, zagęszczany maką
żytnią.

pozdrawiam i zyzcę wesołych i smacznych swiat:)

[Gość: rebeka]

agul1 napisała:

> Czym różnią się te dwie zupy?? zakwasem? mąką?
> I która z nich bardziej nadaje się na Wielkanoc?

Moim zdaniem różnice są tylko w regionalnym nazywaniu ...żurku.A ten może być
nawet na kwasie z kiszonej kapusty, na maślance etc.Barszcz to roślina, z
której dawno temu robiono kwaśną zupę, a który zastąpiły ukiszone buraki.

z www.mniamniam.pl

[aniutek]

Barszcz Bialy Polski
Podstawą tej wyśmienitej zupy jest zakwas. Najlepszy zrobiony własnoręcznie - nie jest to takie trudne. Ważnym składnikiem zakwasu jest mąka - musi to być mąka razowa, żytnia. Trudno ją kupić w sklepie - ale można ja kupić w każdej piekarni - wystarczy się tylko mocno uśmiechnąć do pani sprzedawczyni.
Składniki:

składniki:
zakwas:
litr mąki razowej żytniej
litr wrzącej wody

barszcz:
kości wieprzowe - pół kilograma
wędzony boczek - 20 dag
mocno uwędzona kiełbasa - 20 dag
3-4 grzyby suszone
3 marchewki
2 pietruszki
średni seler
2 cebule
3-4 ząbki czosnku
pół szklanki tłustej, kwaśnej śmietany
liść laurowy
2 ziarna ziela angielskiego
majeranek
sól
świeżo zmielony pieprz


Sposób przygotowania:

Zakwas
Mąkę zalewam wrzącą woda i postawiam w temperaturze pokojowej, przykrytą lnianą ściereczka na 48 godzin. Gdy zaczyna fermentować, zalewam zimną wodą - około półtora litra i zostawiam do jego sklarowania. Można przechowywać w lodówce przez kilka dni. Do zupy nabiera się płyn z góry, tak by nie wymieszał się z mąką.

Włoszczyznę obieram, wrzucam do garnka z dwoma litrami wody, dodaję grzyby, przyprawy oprócz majeranku i gotuję do miękkości. Z wywaru wyjmuje warzywa, wkładam kiełbasę i boczek, obrany i posiekany drobno czosnek, doprowadzam do wrzenia i gotuje kilka minut.
Teraz z wywary wyjmuję kiełbasę i boczek, kroję na drobne paski, w podobny sposób kroję grzyby.
Do wywaru dodaję dwie szklanki zakwasu, zupę ostatecznie doprawiam solą, pieprzem i dużą ilością majeranku. Do wrzącej zupy dodaję śmietanę, energicznie mieszam.
Na talerze wkładam po słusznej porcji kiełbasy i boczku i zalewam barszczem.
Do zupy można dodać również jajka ugotowane na twardo. Podaję z grubo pokrojonymi pajdami chleba pieczonego oczywiście na zakwasie.



Żur Wielkanocny, mocno wędzonką i majerankiem pachnący
Kwaśny, aromatyczny, wędzonką pachnący. Mocno rozgrzewający i dobry na jeszcze większy apetyt....
Składniki:

2 szklanki ukiszonego żuru
30 dag białej kiełbasy
10-15 dag wędzonego boczku
łyżka oleju
1 średniej wielkości cebula
2 ząbki czosnku
pół szklanki śmietany - sugeruję tłustą
łyżka mąki
łyżeczka vegety
1 liść laurowy
2 ziela angielskie
5 ziarenek czarnego pieprzu
2 łyżeczki majeranku
sól
świeżo zmielony pieprz
jajka ugotowane na twardo - tyle, ile się lubi do każdego talerza

Sposób przygotowania:

Do garnka wlewam 3 szklanki wody, wkładam ziele angielskie, vegetę pieprz w ziarnkach i całą białą kiełbasę i gotuję na średnim ogniu około 10 minut.

W tym czasie obieram cebule i kroję na dowolnej wielkości kawałki. To samo czynię z czosnkiem. Boczek kroję na niezbyt drobną kostkę.

Na łyżce oleju podsmażam przez chwilę cebule, dodaję boczek i smażę na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż cebula zacznie być szklista. Pod koniec smażenia dodaję na kilka chwil posiekany czosnek.

Cebule z boczkiem dodaję do zupy, zaś z zupy wyjmuję kiełbasę.

Zupę z boczkiem i cebulą gotuję następne 10 minut, w tym czasie zaś kroje ugotowana kiełbasę na zgrabne kawałki oraz mieszam bardzo dokładnie śmietaną z łyżką mąki.
Do ugotowanej zupy dodaję żur. Do śmietany z mąką wlewam kilka łyżek gorącej zupy i dokładnie mieszam - następnie zaś dodaję do zupy. Do garnka dodaję również majeranek, sól i świeżo zmielony pieprz. Zupę zagotowuję.
Do talerzy nakładam porcję kiełbasy i jajka ugotowane na twardo i pokrojone na połówki i zalewam zupą.
Wybornie smakuje z chlebem na zakwasie

u mnie w domu

[aniutek]

barszcz bialy
Mama robi z wywaru na zeberkach lub kielbasie bialej, czosnku, przypalonej cebuli i aby zakwasic dodaje kwasek cytrynowy, majeranek, obok podaje ziemniaki utluczone ze skwarkami - pycha, czasem ziemniaki zalewa zupa wtedy sa bez skwarek
zupa jest zadka w odroznieniu od
Zurku
na bialej kielbasie,ktory jest gesciejsza zupa, z dodatkiem smietany,suszonych grzybow,majeranku no i zuru z butelki, ziemniaki podane zawsze obok tez tluczone.

Ja obie zupy bardzo lubie, smakuja b.podobnie dla mnie roznica glownie polega na "ciezkosci", zawiesistosci zupy.

A na soku z kiszonej kapusty ( z garscia tej ostatniej) Mama robi tzw zarzutke, ziemniaki obok tluczone ze skwarkami. Ta zupa jest gotowana na wloszczyznie- w przeciwienstwie do Zurku i barszczu bialego, i miesie wieprzowym.

zycze dobrych swiat,
aniutek

[Gość: Karuzelowy]

a ja tam do wywaru z białej kiełbasy i czegoś wędzonego,tuż przed wlaniem
butelkowego zakwasu,dodaję pokrojone w niewielką kostkę ziemniaki.one
znakomicie zagęszczają zupę .dopiero po chwili wlewam butelkowy zakwas. taki
żurek jest bardzo energetyczny i najlepszy zimą.
podstawa jednak to dużo czosnku,majeranku i chrzanu:)

[Gość: Ewa]

Pamiętam, że jako dziecko jadłam u Babci taką zupę o nazwie "zalewajka", to
było też coś w rodzaju żurku i barszczu. Moż ktoś zna tą zupę i poda mi
przepis? Mnie pozostało tylko wspomnienie czegoś bardzo dobrego.

[Gość: rebeka]

Żur zalewajka
1 duża cebula
500 g obranych ziemniaków
o,5 l młodego zakwasu żytniego lub owsianego lub serwatki z kwaśnego mleka
5 dkg słoniny
sól,pieprz
1,5 l wody
ugotować w wodzie posiekaną cebulę.Włożyć obrane,pokrojone ziemniaki,ugotować
je i rozetrzeć.Do zupy wlać zakwasu do smaku,zagotować,posolić,popieprzyć lub
dodać kminku i okrasić zrumienioną słoniną.

Łódzka zalewajka

1 kg ziemniaków pokroić w kostkę,zalać 1 l wywaru mięsnego lub spod szynki
(święta!) lub wody,dodać liść laurowy i kilka ziaren pieprzu i ziela ang.i
ugotować do miękkości.Wlać0,75 zakwasu z mąki razowej lub otrąb,przyprawić
zmiażdżonym z solą czosnkiem do smaku i okrasić smażonym boczkiem wędzonym 15
dkg lub słoniną podsmażonym z 1 posiekaną cebulą.Jeżeli wywar mięsny b. tłusty
można nie krasić boczkiem,tylko dodać kilka łyżek śmietany,choć w klasyczny
sposób podaje się zalewajkę właśnie ze smażonym boczkiem lub słoniną.
Oba przepisy z:
Biruta Markuza-Bieniecka "365 zup",1989.

Zalewajka
75 dkg ziemniaków
żur
2 ząbki czosnku
listek laurowy
słonina lub boczek lub masło do kraszenia ok.5 dkg
sól
Ziemniaki obrać,pokrajać w plastry lub cząstki,zalać 1 l wrzatku i dodać
przyprawy,gotować pod przykryciem.Gdy sa prawie miękkie wlać do smaku
żuru,zagotować i odstawić z ognia.Krasić już na talerzach zrumienioną
słoniną,boczkiem lub świeżym masłem.
Można zalewajkę ugotować na białej kiełbasie,którą potem podać z sosem na
drugie danie,lub dodać do zupy kiełbasępokrajaną w plasterki i wlać kilka łyek
śmietany.
wg.Jadwiga Kłossowska"Obiady u Kowalskich"1986.

[Gość: Ewa]

Jestem bardzo wdzięczna za przepisy.
Dziękuje!
Ewa

[Gość: Magda]

Jako mała dziewczynka jeździłam na wakacje do cioci-babci do Koluszek.Zawsz na
śniadanie dostawałyśmy zalewajkę.Absolutna pycha.Ale nie pamiętam żadnego
boczku ani skwarek.Czy to możliwe, żeby babcia zaprawiałaa ją masłem?Zupa
musiała być szybka do zrobienia (skoro na śniadanie) i miała kolor nie biały
tylko ładnie żółtawy.
Pozdrowienia dla wszystkich zalewajkowiczów. Magda

[Gość: curry]

u mnie w domu też na śniadanie albo przed-obiad ( szczególnie latem) babcia
podawała zalewajkę- było to zupa m.in. z kwaśnego i słodkiego mleka + ziemniaki
osobno
Pychotka lekko kwaskowata ;)

Zalewajki raz jeszcze

[Gość: rebeka]

Gość portalu: Magda napisał(a):

> Jako mała dziewczynka jeździłam na wakacje do cioci-babci do Koluszek.Zawsz
na
> śniadanie dostawałyśmy zalewajkę.Absolutna pycha.Ale nie pamiętam żadnego
> boczku ani skwarek.Czy to możliwe, żeby babcia zaprawiałaa ją masłem?Zupa
> musiała być szybka do zrobienia (skoro na śniadanie) i miała kolor nie biały
> tylko ładnie żółtawy.
> Pozdrowienia dla wszystkich zalewajkowiczów. Magda

No to bez skwarek i bez żuru:
Zupa ze zsiadłego mleka
3 szklanki zsiadłegomleka
pół szklanki śmietanki
2 łyżeczki mąki
zielony koperek
sól
Śmietankę rozmieszać z mąką a następnie z rozbełtanym zsiadłym
mlekiem.Mieszając zagotować z dodatkiem szczypty suchych nasion kopru.Do zupy
rozlanej na talerze wsypać posiekany zielony koperek.Podawać ze świeżo
ugotowanymi lub podsmażonymi ziemniakami albo jako dodatek do pieczywa.

Zupa z maślanki

3 szklanki maślanki
2 łyżeczki mąki
pół szklanki śmietany
sól
zielony koperek
Mąkę rozmieszać z częścią maślanki/połączyć z resztą i mieszając
zagotować.Przyprawić do smaku solą i wlać śmietanę.Do zupy nalanej na talerze
wsypać posiekanego zielonego kopru.

i na zakończenie moich porad dotyczących ewentualnego przepisu na wałściwą
zalewajkę, którą zdaje się każdy inaczej robi i rozumie przepis na żur z
mlekiem,który przed laty w Rabce robiła znajoma góralka:
2 szklanki mleka
2 szklanki żuru
czosnek do smaku
sól
Do zagotowanego mleka wlać żur stale mieszając i zagotować.Przyprawić do smaku
solą i czosnkiem roztartym z nią i podawać jako gorący napój do pieczywa.

[Gość: R...]

Zalewaaaaaaaaaaajkaaaaaaaaaaa..........................

[Gość: magda]

Dzięki za przepisy.Po kolei będę je wypróbowywała.Ale już chyba po
świętach.Napiszę jak smakowały.
Wesołych Świąt wszystkim "forumowiczom" życzy Magda

Roznica miedzy ZUREM a BARSZCZEM BIALYM

[mufka]

Barszcz bialy robi sie dokladnie jak Aniutek napisala na zakwasie z maki
ZYTNIEJ, tyle ze razowej.
Natomiast zur na zakwasie z maki PSZENNEJ. Ot, i cala roznica.
Dla mnie to wszystko jedno, byleby kwasne bylo;))))))))) wiec pomagam sobie
wycisnieta cytryna wprost do gara.
Wesolego Jajca!
M:)

[Gość: Padre]

Witam!
Podaje za moja ulubiona ksiazka Marek Łebkowski Najlepsze przepisy kuchni
polskiej, wydanej przez Proszynski i S-ka 2001.
Strona 108 Zupy kwasne:
"Lubili i lubia Polacy kwasne potrawy,ich krajowi poniekad wlasciwe i zdrowiu
potrzebne" - pisal w 1830 roku Lukasz Golebiowski. Do tych potraw nalezy:
kwasowka, zupa cytrynowa i przedewszystkim zur nazywany dawniej bialym
barszczem, z jego odmiana - zalewajka, zurem z ziemniakami."

Ale moim zdaniem jak zwal, tak zwal, najwazniejsze zeby smakowalo dobrze ;-)
Jakby ktos wiedzial gdzie mozna kupic make zurkowa, w Wwie, poprosilbym o
informacje([e-mail])
Pozdrawiam

[tralalumpek]

agul1 napisała:

> Czym różnią się te dwie zupy?? zakwasem? mąką?
> I która z nich bardziej nadaje się na Wielkanoc?



przyznaje sie ze nie czytalam poprzednich wpisow, po prostu mi sie nie chce
chetnie jednak nie dyskutujac z nikim powiem ze w regionie w ktorym ja sie w
Polsce wychowalam zurek byl bialy (na zakwasach, mace itd) a barszczyk
czerwony (buraczki) i to jest dla mnie zasadnicza roznica miedzy zurkiem a
barszczem
pozdrawiam