Szafran

[wadera3]

www.twenga.pl/dir-Kulinaria,Przyprawy,Szafran
Ponieważ ciekawi mnie ten temat, może ktoś mnie oświeci, czym różnią się
przedstawione na stronie przyprawy.
Wiem, że szafran jest droższy niż złoto...

[wadera3]

Podnoszę, bom ciekawa odpowiedzi:)

[momas]

może rózni się pochodzeniem? hmmmm kupiłam kiedys coś opianego jako
szafran (i wyglądający podobnie)- stosowany w kuchni
południowoamerykańskiej,. Kosztował nawet niezbyt dużo...

z drugiej strony - szafran jako przyprawa - bardzo często jest
fałszowany :(

[wadera3]

No właśnie, kiedyś tez kupiłam, chyba jakiegoś Kamisa, i mam wrażenie, że nie
był tak drogi jak "powinien".
Bardzo ciekawi mnie cena prawdziwego(i postać).

[janek53]

Wszystko co jest drogie, jest sklonne jest do falszerstwa
(pieniadze, obrazy, zloto, itd...).

Podobnie dzieje sie z szafanem. Na rynku wystepuja rozne gatunki
szafranu i do tego falszowane dlatego ceny sa rozne.

Jest kilka podstawowych cech szafranu ktore okreslaja jego jakosc
stad, w zaleznosci od jakosci, ceny beda rozne.

[mhr-cs]

raz dodalam do rissoto? te nitki
ale nie wiem jaka byla roznica za wyjatkiem koloru,
czy on byl prawdziwy czy nie,
na tym sie nie znam,
nawet nie wiem czy prawdziwy zmienia smak,
podobno?

[momas]

janek53 napisał:

>. Na rynku wystepuja rozne gatunki
> szafranu i do tego falszowane dlatego ceny sa rozne.
>
> Jest kilka podstawowych cech szafranu ktore okreslaja jego jakosc
> stad, w zaleznosci od jakosci, ceny beda rozne.


A można prosić o jakieś bliższe szczegóły????
Jakie gatunki
jakie cechy????

[coralin]

Różnia się przede wszystkim wagą. W przypadku wagi zblizonej różnica moze
polegać na tym, że są niezachowane całe pręciki tylko juz sproszkowane(tańszy).
Najczęstsza waga tych w cenie 3-5 zł to 0,2 grama. Często opakowania są mylące.
Np. Kotanyi pakuje szafran w torebkę takiej wielkości jak wszystkie inne swoje
przyprawy, ale w środku jest biały woreczek 1cm x 1cm i tam jest dosłownie
szczypta tego szafranu.

[bene_gesserit]

Tak na oko roznia sie glownie gramatura, zwlaszcza w przypadku
(naprawde przedniej wokalistki) Lory Szafran :)

Jakosci niestety nie mozna stwierdzic po opakowaniu. Chociaz nie
zawsze cena = jakosc, o czym swiadcza idiotycznie drogie wanilie
czy laski cynamonu Kamisa. Sprobuj ktoregokolwiek 'sredniego',
zobacz czy pachnie jak nalezy i sie go trzymaj.

Szafran w precikach najczesciej jest falszowany wysuszonymi na
wiorki platkami drobnych pomaranczowych kwiatkow, np nagietkow -
roznica w aromacie jest wiec zasadnicza i latwa do wychwycenia.

Ja to jestem niepocieszona po szafranie f-my Durcos - i nie byl
kosmicznie drogi, i swietny, i genialnie opakowany. Ech, to se
nevrati.

[janek53]

Sa trzy podstawowe cechy szafranu na bazie ktorego ocena sie jego
jakosc: zdolnosc barwnikowa, smak y zapach.

Wszystkie te parametry mozna zmieniac sztucznie (modyfikowac) i stad
biora sie falsyfikacje.

Jet kilka innych parametrow biochemicznych ktore okreslaja jakosc
szafranu ale bardziej uzywa sie je aby zdfiniowac gatunek szafranu
czy jego pochodzenie geograficzne.

Istnieja rozne gatunki szafranu stad jego wlasciwosci (jakosc) sa z
natury rozne.

Jesli chodzi o zdolnosc barwnikowa (kondensacja barwnika),
najwyzszej jakosci jest ten ktory ma preciki jednego koloru
(ciemnoczerwony) bez nitek czy czesci pomaranczowych czy zoltych.
Falszowanie w tym przypadku polega na kolorowaniu juz suchego
szafranu niskiej jakosci barwnikami sztucznymi tak aby otrzymac
jednolity ciemnoczerwony kolor.

Smak i zapach jest cecha relatywna i zalezy od gustu. Jesli chodzi o
forme (preciki/pyl .. tzn. zmielony), wyzsza cene zawsze bedzie
miala forma precikow niz zmielony. Miele sie preciki polamane
powstale w procesie suszenia. W tym przypadku, falszowanie polega na
dodatkach smakowych czy zapachowych.

Najpewniejsza forma zakupu szafranu dobrej jakosci jest zakup z
okreslonego pochodzenia, tzn. Miejsca ktore posiada tzn. Etykiete
identyfikacji pochodzenia chociaz marka bedzie rozna (podobnie jak z
winami czy innymi produktami sklonnymi do falszowania). Etykiete
taka nadaje sie producentowi ktory spelnia okreslone i bardzo
wymagajace kryteria jakosci. Corocznie sprawdza sie jakos szafranu
kazdego producenta i veryfikuje spelnienie kryteriow jakosc nadajac
lub nie, etykiete pochodzenia.

O jakosci swiadczy tez opakowanie w ktorym sie sprzedaje szafran.
Ten dobrej jakosci nigdy nie sprzedaje sie w plastykowych torebkach
tylko w pudelkach + torebka lub sloiczkach tak aby preciki sie nie
lamaly a jednoczesnie aby stworzyc mikroklimat ktory zapobiegnie
wchlanianiu wilgoci. W tym przypadku, falszerstwo polega na
zwiekszeniu wilgotnosci szafranu i uzyskanie wiekszego ciezaru.

Cena szafranu zalezy od kilku czynnikow. Pierwszy to pochodzenie.
Nizsza bedzie cena szafranu z Iranu (80% produkcji swiatowej) czy
Maroka, inna z Hiszpanii czy Grecji. Chodzi tu glownie o koszt
zbioru i prztwarzania. Drugi czynnik to jakosc czyli wartosci
barwnikowe, smakowe i zapachowe. Trzeci, to forma ... cale preciki
lub mielony. Czwarty, to pewnosc pochodzenia i brak falszerstwa.

Cena szafranu o wysokiej jakosci i pewnego pochodzenia jest rzedu
6.000 Euro/kg (suchy) stad, 1 gram bedzie kosztowal okolo 6 Euro
(okolo 20 Zlotych).

Aby latwo i szybko ocenic jakosc szafrany nalezy podpalic jeden
precik. Szafran dobrej jakosci pali sie bardzo gwaltownie podczas
gdy ten o zwiekszonej wilgotnosci bedzie palil sie znacznie wolniej.
Drugi sposob to zanurzenie precika szafranu w wodzie. Szafran dobry
nie tonie i bedzie wyplywal na powierzchnie podczas gdy falszowany
pozostanie zanurzony. W tej samej probie, mozna stwierdzic czy jest
barwiony sztucznie czy nie. Szafran oryginalny bedzie zwalnial
barwnik znacznie pozniej niz ten sztucznie barwiony ktory zwoli
kolor natychmiat. Do tej proby nalezy uzyc cieplej wody.

Stad wniosek: nalezy kupowac szafran z etykieta oryginalnosci
pochodzenia aby unikac falszerstwa. Niezaleznie, w zaleznosci od
tego wlasnie oryginalnego pochodzenia, cechy barwnikowe, smakowe y
zapachowe beda rozne.

Falszerstwem relatywnym jest tez wiek szafranu. Dobra jakosc to
szafran ktory nie ma wiecej jak 1 rok (mimo etykiety pochodzenia).
Sprzedaje sie go po tej samej wysokiej cenie chociaz jego wartos sie
pogorszyla).

Dodam, ze najlepszy szafran hiszpanski (ponoc najlepsz na Swiecie)
pochodzi z Castilla la Mancha a dokladnie z okolic Toledo. Istnieje
tzw. Denominación de Origen (denominacja pochodzenia) ktora rzadzi
sie normami weryfikacji jakosci.

:-)

[momas]

Dzięki...
:)

a że dociekliwa jestem.... to jak jest z tymi gatunkmi????
:)



> Jet kilka innych parametrow biochemicznych ktore okreslaja jakosc
> szafranu ale bardziej uzywa sie je aby zdfiniowac gatunek szafranu
> czy jego pochodzenie geograficzne.
>
> Istnieja rozne gatunki szafranu stad jego wlasciwosci (jakosc) sa
z
> natury rozne.

[momas]

bo chyba ten gatunek jest kluczowy jeśli chodzi o pytanie Wadery!

[wadera3]

Tak naprawdę chodziło mi o to, czy (hipotetycznie) zrobi=wszy sobie ogród z
krokusami;) będę mieć prawdziwy szafran(bo to w końcu pręciki krokusów).
Czy ma znaczenie dla kuchni, skąd ów szafran pochodzi.
No i jak się przygotowuje do "bycia" przyprawą.

[nexstartelescope]

Nie kupowałam nigdy szafranu, mam więc pytanie do tych, którzy go
stosują: czy szafran ma jakis konkretny smak, czy wzbogaca jakoś
potrawę? Czy poza tym,że nadaje potrawom fajny, żółty kolor, ma
jakieś inne właściwości? Bo jeśli nie, z powodzeniem można go
zastąpic np. kurkumą, która w dodatku jest tańsza. Mam wrazenie, że
szafran jest przereklamowany, ale może dlatego, że jeszcze nie
miałam okazji go wypróbowac :)

[wadera3]

No właśnie, tego też chciałabym się dowiedzieć:)

[bene_gesserit]

Ma cudowny, inny od innych, silny i zdecydowany aromat, ktory
trudno opisac. Mi najbardziej kojarzy sie z letnim powietrzem i
kurzem w starych drewnianych domach :)

[nexstartelescope]

O kurczę, zaciekawiłaś mnie tym zapachem letniego powietrza :) Chyba
kupię tylko po to, żeby go powąchac:)
Teraz tylko niech ktos jeszcze podpowie, który z rodzimych
producentów przypraw ma w ofercie ten prawdziwy, niepodrabiany
szafran, z krokusów, a nie z nagietka :)

[coralin]

Jak dla mnie aromat jest baardzo delikatny. Polecam risotto po mediolańsku, bo w
tym daniu mozna wyczuć szafran. Ja niefortunnie użyłam po raz pierwszy do
tadzinu i zmarnowałam, bo w powodzi innych mocnych przypraw przepadł.

[bene_gesserit]

No wlasnie piszac o 'mocnym zapachu' myslam o moim ukochanym
risotto milanese. Zapach szafranu znakomicie czuc mimo dodatku
innych silnych aromatow - wina i parmezanu.

[mhr-cs]

momas napisała:

> Dzięki...
> :)
>
> a że dociekliwa jestem.... to jak jest z tymi gatunkmi????

ja nie znam sie na tym,
ale ogladam codziennie 2-4 programow gotowania
ale o gatunku tego produktu nigdy nie slyszalam,
Szafran jest po prostu Szafran,