Policzki

[zlosliwiec.zlosliwiec]

Wczoraj udusiłem dwa poliki wołowe i jeśli ktoś ma problemy z uzębieniem i prawidłowym przeżuwaniem, to polecam. Po 4 godzinach pluskania się w ogonowym bulionie i czerwonym winie mięso można było przez słomkę pić: miękkie, soczyste, z przerostami tkanki łącznej roztopionej na delikatną galaretkę. Sam już nie wiem, co lepsze - polik czy ozór. Sos do tego, co tu będę się skromnić, sos był klasy światowej.

Jeśli macie dostęp do polików i nie wiecie, jak się do nich zabrać, to bez obaw: dusi się jak każde inne mięso, tylko rezultat jest o wiele intensywniejszy. Te pośledniejsze kawałki zazwyczaj więcej esencji w sobie mają i zdecydowaniej smakują zwierzęciem, z którego się wzięły.

Szkoda tylko, że aż tak znowu tanie i łatwo dostępne poliki nie są, no i wydajność też niewielka. Z dwóch polików wyszły porcje na zaledwie 4 osoby. Ozór zdecydowanie ekonomiczniejszy.

[a74-7]

O,kurcze !
Z wplu u mnie nie osiagalne.
Dokumentacje jakas szanowny zlosliwiec zrobil ?
Moze by tak do galerii pls

[a74-7]

z wolu mialo byc .

[zlosliwiec.zlosliwiec]

Dokumentacja miała być, nawet aparat do siostry zabrałem, ale w ferworze serwowania na ostatnią chwilę po prostu nie miałem już siły i czasu na rozkładanie statywu, lampy, itd. Za 2 tygodnie powtórzę danie, o ile poliki jeszcze będą w Avoce, a jeśli nie ich będzie, to zrobię ozór w sosie śliwkowym i wtedy pstryknę zdjęcia i opublikuję, bo dawno nie publikowałem poważniejszych rzeczy.

Mówisz, że w Londynie nie dostaniesz wołowych pucusiów?

[a74-7]

pucusie, he,he- pol kilo each

Przyznam ,ze nie przemierzalam Londka w szalenczej desperacji w celu ich znalezienia,
ponoc Waitrose je ma - ale na polkach specjalnie mi nie wpadly w oko.
Pewnie gdybym sie uparla lokalny rzeznik postaral by sie ...byc moze wroce do tematu w okolicach wielkiej nocy ,bedzie okazja
Jakkolwiek nie jest to towar ktory mozna spotkac codziennie na polce .
Ale zainteresowal mnie twoj sos do pucusiow

[zlosliwiec.zlosliwiec]

Sos dosc standardowy, burgundzki jak go nazywam, czyli wolowy bulion plus czerwone wino, w razie potrzeby zaklepane odrobina ciemnej zasmazki. Bulion dwa dni wczesniej zrobilem na wolowym ogonie, a ten przebogaty jest w tkanke laczna i szpik, wiec latwo mozna sobie wyobrazic, jaki gesty i miesnoslodki wyszedl na tym wywar. Dobrze odfiltrowany, odtluszczony i zredukowany sie na baze dowolnego ciemnego sosu nadaje, albo zupy cebulowej.

[a74-7]

Z bulionem ogonowym - swietny pomysl , gotuje je w pressure cooker do miekkich kosci prawie, wychodzi sama esencja dzieki za tip.
Sos burgundowy - enomeno !
Pomysle nad tym kolo swiat, bo ciagle tylko jagnie i jagnie .
Pieknie dziekuje.

[zlosliwiec.zlosliwiec]

a74-7 napisał:

> dzieki za tip.

It's not a tip. That's industry standard. Naprawde spora roznice robi samodzielne przygotowanie ciemnego bulionu pod sos pieczeniowy, czy duszenie w takim bulionie, szczegolnie mies, ktore same w sobie za duzo tluszczu i tkanki lacznej nie maja (jak na przyklad ozory, czy pozbawione naughty bits poliki). Czasem trudno dostac wolowe gnaty u rzeznika (za darmoche najlepiej) pod bulion, ale ogony sie spisuja w tej roli rownie dobrze, o ile nie sa za drogie. Pamietaj, zeby przygotowujac bulion nie przyprawiac go sola, bo sie okazac moze po zredukowaniu pod sos, ze jest zdecydowanie za slony.

Inny, rownie interesujacy (i antyczny nieomal w dzisiejszych czasach kostek z knura i grejwi w proszku) sposob, na 'pogrubienie' i zageszczenie sosu w duszonych potrawach to dodatek nog (cielecych, albo wieprzowych). O ile tych pierwszych nie widze u rzeznika, o tyle pigs' feet sa i kosztuja grosze. Jakis czas temu zrobilem pasztet z krolika, pogrubiajac go boczkiem i noga. Wyszedl taki, jak go zaprojektowala pani Przyroda.

> Sos burgundowy - enomeno !

Pokombinowac mozna tez z innymi dodatkami alkoholowymi: alem; belgijskimi trapistami i konfitura porzeczkowa; porto i octem balsamicznym; shaoshing, sosem sojowym i piecioma przyprawami; possibilities are endless...

[roseanne]

przez specjalistow uznawane za jeden z najlepszych kawalkow tuszki
jadlam kilka razy w zyciu - poezja
a i ozorek, zwlaszcza z chrzanem. ..

coz, teraz tylko wspomnienia pozostaly

[shachar]

Myślę, że poliki mogą być lepsze, bo ozory z kszanem mnie się kojarzą tylko, nie ze śliwkami, a poliki z miękkim delikatesem.
A kiedyś myślałam że sweetbreads to poliki, a to grasica.
Może byś grasicę upichcił?

[zlosliwiec.zlosliwiec]

Sa dwa typy sweetbreadow: neck, albo gullet i to jest grasiczka, albo belly i to jest trzustka. Gdybym gdzies dostal, to z pewnoscia bym wyprobowal, ale w dzisiejszych higienicznych czasach podroby uchodza za nieczystosci nadajace sie tylko na karme dla psow, kotow i innych takich, wiec poza watrobka, sercami, flakami i ozorami trudno dostac cos innego, co nie bedzie miesem sensu stricte, przynajmniej u mnie w Irlandii. Cynaderki, mozdzki, jadra, glowizna, to egzotyka dla wielu miesozernych klientow na pograniczu grillowanych pasikonikow, czy koniny.

a jak gotujesz ozor?

[izabelski]

mnie kiedys wyszedl dosc twardy

[zlosliwiec.zlosliwiec]

W wodzie z jakas max lyzka octu, plus bukiet ziolowy, czasem warzywa do aromatu. Godzina wystarczy, nawet wolowemu. Obieram z blony sluzowej i doduszam w sosie, jaki mi sie tam spodoba: chrzanowo-jablkowo-smietankowy do wieprzowych na przyklad, sliwkowo-cynamonowo-sultankowy do wolowego, pomidorowo-czosnkowo-szermulowy do jagniecych, co kto lubi.

Niewykluczone, ze wolowe ozory, ktore dostaje u rzeznika w Dublinie sa juz spreparowane, wiec dosc szybko sie robia, ale wieprzowe przy mnie kiedys ze swinskiego pyska wycinal, wiec tu o zadnym uprzednim marynowaniu mowy byc nie moglo.

[zlosliwiec.zlosliwiec]

A tu zdjęcie, w sosie śliwkowym:




I to jest ostatnie ostatnie ostatnie ostatnie moje zdjęcie i wypowiedź w internecie. Być może umrę w samotności, ale nie jako beta samiec szukający miłości w niewłaściwych miejscach.

[buka007]

weź mje nie denerwuj