upróżona cebulka

[biollante]

Moja kwestia brzmi - cebulka z patelni, delikatnie przysmażona na
maśle, z dodatkiem soli i pieprzu. Z nieznanych mi przyczyn na takową
mówi się UPRÓŻONA cebulka. Nie jestem pewny co do ortografii. Cebulka
jest zwykle nakładana na schabowy jako dodatek smakowy. Dodam, że to
po stricte wielkopolskiej babci jest tradycja. Ale już sformułowanie
pochodzi od drugiej babci ze Wschodu tego co to za Kresami. Z drugiej
strony, ostatnio spotkałem się z tym słowem w Poznaniu i zastanowiło
mnie, może to jednak polskie wyrażenie? Upróżyć? Uprużyć? (nie
posądzam o 'rz')

Pytania brzmią - czy znacie ten sposób na ubogacenie smaku kotleta? I
skąd ta dziwaczna nazwa? A może nie dziwaczna, tylko to ja czegoś nie
wiem?

[felinecaline]

U mojej calkiem polsko - mazowieckiej Babci rowniez sie tak mowilo. Cebulka
pro(u?)zona doskonala jest sama w sobie, nawet bez kotleta jako "okrasa zwyklej
kromki chleba.

[e.kiwi]

Też lubię.
Ale pisana zawsze przez "u". Czyli - gwarowo - prużona.

[jottka]

sjp.pwn.pl/szukaj/pru%C5%BCy%C4%87
słownik optuje za pisownią przez u zwykłe:)

[qubraq]

jottka napisała:

> sjp.pwn.pl/szukaj/pru%C5%BCy%C4%87
> słownik optuje za pisownią przez u zwykłe:)

Szukam Cię od lat, nawet Magde K. prosiłem o pomoc... Mam dla Ciebie
prezent w postaci prawie kompletu slowników języka polskiego
Karłowicza, Kryńskiego i Niedźwiedzkiego z 1908 roku; odezwij się
na priv proszę :-)

witaj

[Gość: yśty]

nie zagłębiając się w zawiłości ortografii i pisowni zdeterminowanej
regionalizmami pozwalam sobie stwierdzić,że Szanowna Babcia popełnia błąd
technologiczny. Jeśli ma zamiar prażyć(prużyć) cebulkę to nie powinna
dodawać do niej masła. Ty użyłeś sformułowania prawidłowego-
PRZYSMAŻONA,bowiem obróbka termiczna ,która dzieje się z udziałem czy w
środowisku tłuszczu to jest smażenie.Babcia SMAŻY cebulkę.
Jest jeszcze opiekanie,też często mylone ze smażeniem-np w nazwie produktu
"śledź opiekany w occie". To nie jest śledź opiekany, a smażony w głębokim
tłuszczu.
Opiekane były boczki Kmicica(przez zdrajcę Kuklinowskiego) i było to
klasyczne opiekanie.
W grillowaniu następuje pomieszanie metod-trochę opiekania,a trochę smażenia,
gdy płat mięsa posmarujemy tłuszczem.

Prażenie(prużenie) odbywa się w temperaturze do 300 stopni bez udziału
tłuszczu. Ta metoda ma na celu zmianę cech produktu- np prażenie zielonej
kawy,kaszy gryczanej,nasion słonecznika,mąki itp. Przetworzeniu w tak
obrabianym produkcie ulegają głównie cukry,z których powstają
melanoidy(nadający produktom charakterystyczną gorycz).

Powyższe subtelności nabierają znaczenia w obrocie handlowym, gdzie do
wielu produktów przetworzonych smażeniem,suszeniem czy prażeniem stosuje się
różne stawki celne.
Oficjalnej definicji tych pojęć nie ma i w razie jakiegokolwiek sporu głos
decydujący mają biegli.

[biollante]

Hm.

Myślę, że w tym przypadku bardziej niż błąd technologiczny działa
właśnie wschodnie pochodzenie. W kazdym jednak razie wyjaśnienia mnie
zadowalają i moja ciekawość została zaspokojona. Bardzo ciekawe, że
na Mazowszu też to jest, to skłania mnie do uznania faktu, że
prużenie (a przedtem głowę dałbym sobie uciąć, że ó kreskowane
jednak... - taki instynkt ortograficzny) to wobec tego ogólnopolski
fenomen:P

Ciekawostka, heh. Spróbuję niedługo zrobić tę cebulkę bez masła.

nie da rady

[Gość: yśty]

zauważ,że są potrawy(produkty),które w zależności od rodzaju obróbki(nie
tylko termicznej) smakują i pachną inaczej. Cebula suszona,cebula
smażona,cebula gotowana,cebula surowa,cebula marynowana czy przesypana
cukrem zawsze będzie smakować inaczej.Zaufaj lepiej Babci i zostaw Jej to
prużenie na maśle bez komentarza.Jak chcesz , to zaeksperymentuj,ale
uzyskasz tylko spaleniznę co będzie spowodowane tym,że cukier zawarty w
cebuli bardzo szybko skarmelizuje się ,zbrązowieje ,a potem spali się. Taka
cebula nadawać się będzie wyłącznie do rosołu.
Podobnie jak cebula różne formy i smaki przyjmują ziemniaki- mączka
ziemniaczana,płatki ziemniaczane,ziemniaki gotowane,przemrożone,surowe-ileż to
struktur i smaków.
Pozdrawiam Babcię i Ciebie

[biollante]

Ach, nie nie, bynajmniej, mojej Babci nigdy w życiu bym nie
skomentował, albowiem ona jest absolutną mistrzynią kuchni i niejeden
mógłby się od niej uczyć. Intrygowało mnie bardziej samo prużenie w
aspekcie semantycznym:P Ale spytam się czy w babcinych stronach
prużenie oznaczało smażenie. Ciekawostka, zapytałem już co to znaczy
i odpowiedź brzmiała: smażenie pod przykryciem. Ot zagwozdka:P

Dziekuję za pozdrowienia, przekażę Babci:P pozdrawiam również!

Węzeł gordyjski to Małe Miki

[Gość: yśty]

smażenie pod przykryciem to duszenie.Potrawa niejako dusi się we własnym
sosie.Najpierw jest podsmażona na maśle i zaraz,jeszcze przed zbrązowieniem jest
przykrywana,a temperatura jest zmniejszana.Pary powstałe z produktu nawilżają
potrawę,a jego własne soki powodują gotowanie się produktu od wewnątrz.Tak dusi
się mięso na gulasz.
Klasyczne prażenie odbywa się bez tłuszczu,a jego rolą jest zmiana wyglądu
produktu(zielona kawa brązowieje),zmiana jego smaku(np prażone pestki z
dyni,orzeszki smakują po uprażeniu całkiem inaczej),zmiany chemiczne(powstają
nowe związki wpływające na smak),obniżenie wilgotności produktu.
Nasze Babcie może nie mają teoretycznej wiedzy,ale mają intuicję i
doświadczenie-o wiele cenniejsze od teorii i nomenklatury.
Zaproponuj Babci zapoznanie się z tym:
www.kucharz1935.republika.pl/
Będziesz jadł prawdziwe smakołyki, bo ta różnorodność przepisów nałoży się
na wiedzę,doświadczenie Babci. Dla mnie żadne egzotyczności nie umywają się
do staropolskich potraw.
Pozdrawiam

[krysia2000]

Śliczny wykład na temat technik termicznej obróbki. Takie wiadomości powinny
częściej pojawiać się na tym Forum, m.in. po to, aby wykorzeniać złe nawyki,
oduczać najczęściej popełnianych błędów, nie tylko językowych i tym samym
intuicyjną wiedzę czynić wiedzą systematyczną.

Drobna tylko uwaga odnośnie prażenia, bo napisałeś, że przemianie w tej technice
ulegają przede wszystkim cukry. W prażeniu, z tego co wiem, pierwsze skrzypce
gra reakcja Maillarda zachodząca pod wpływem temperatury między aminokwasami a
cukrami redukującymi, obiema rzeczami zawartymi w danym produkcie. Różnica
pomiędzy reakcją Maillarda a karmelizowaniem (brązowieniem cukru) jest zatem
spora, choć wynik, z wyglądu, podobny. W języku angielskim prażenie to
"roasting", lub ściślej mówiąc "dry roasting" i jako takie kojarzone jest z
pieczeniem mięs, a to dlatego właśnie, że tak jak w orzechać czy ziarnach, tak i
w mięsie jest sporo protein dzięki którym mieć będziemy do czynienia z
maillardyzacją. Jedyna różnica to spora wilgotność mięs (w porównaniu z ziarnami
na ten przykład), co przy równie imponującej grubości przekroju mnięsa powoduje,
że oprócz prażenia zachodzą przy pieczeniu mięs także inne procesy obróbki:
m.in. duszenie (bo czym się różni pieczeń w piekarniku i w brytfance podlanej
szklanką płynu od tego samego w szczelnie przykrytej kokocie?), czy smażenie (a
więc konduktywna obróbka w tłuszczu).

A odpowiedzi na to, dlaczego cebula się nie upraży na sucho, a po prostu zacznie
przypalać niech dostarczy analiza składu protein tejże, w porównaniu z
orzeszkami ziemnymi na ten przykład (które w znakomitej większości spożywane są
przez nas w stanie uprażonym (i przesolonym, ale to już inna inszość)):

- cebula - 1,1% protein;
- orzeszki ziemne - 25% protein

Uprzedzając pytanie dlaczego nie uprażą się kurze jaja, skoro tyle w nich
białka, odpowiem, że wcale w jajku nie ma tak dużo protein. 75% zawartości jaj
to woda (jaj świeżych, bo ta wartość maleje w miarę starzenia się jaja, dlatego
żółtko w starych jajach jest takie pomarszczone). Protein jest 12 procent (a
więc dwa razy mniej niż w orzeszkach ziemnych), a węglowodanów zaledwie 1,12%
(ile w tym jest cukrów redukujących to nie wiem). Zatem jakby jaj nie
potraktować to one się w zasadzie zawsze gotują. ;o)

W przypadku ziaren warto zwrócić także uwagę na różnicę pomiędzy prażeniem, a
słodowaniem. Słodowanie zachodzi w niższej temperaturze i jego celem jest
pobudzenie ziaren do kiełkowania, co powoduje uwolnienie z nich amylaz
rozbijających zawartą w ziarnach skrobię na maltozę - dwucukier, który później
piwne drożdże przefermentowują w alkohol zwany piwem. Bywa, że część
zesłodowanych ziaren praży się potem, uzyskując w ten sposób ciemniejsze gatunki
piw (portery).

Pozdrawiam złożona chorobą.

--
To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.

[felinecaline]

Krysiu - encyklopedio kulinarno - chemiczna, blagam, wyjmij mi z glowy cwieka co
go sobie dobrowolnie wbilam.
Od dluzszego czasu mianowicie usiluje sobie - bezskutecznie przypomniec co (jaki
zwiazek chem.) nadaje zapach prozonej mace .
"Widze" wciaz re strone w podreczniuku, nijak jednak nie moge sobie "w rozumie"
wlaczyc zooma na to konkretne slowo :(

[krysia2000]

Żadna tam ze mnie encyklopedia.

To będzie 6-acetylo-2,3,4,5-tetrahydropirydyna?

www.ebi.ac.uk/chebi/searchId.do?chebiId=CHEBI:59533

[felinecaline]

Nie, to nie to :(

[marlicja]

Prażenie a prużenie to są dwie różne rzeczy :-)

jest jeszcze prószenie, dotyczy np. śniegu :)

[Gość: x]

jutro będę prużył policzki wołowe, mniam

[quba]

Gość portalu: yśty napisał(a):



> "śledź opiekany w occie". To nie jest śledź opiekany, a smażony w głębokim
> tłuszczu.
Nie masz racji, śledż opiekany w occie, to jest śledż panierowany, usmażony na normalnej patelni na niewielkiej ilości tłuszczu, po czym po usmażeniu, takiego śledzia się marynuje.

[Gość: x]

czym różni się normalna patelnia od pozostałych? :)
Wszystko co panierowane należy smażyć na głębokim tłuszczu, chyba że lubisz spaloną panierkę.

[memphis90]

Ja się spotkałam z nazwą "prażona" cebulka. A najczęściej- po prostu smażona.

[billy.the.kid]

moja babcia pr€zyła JABŁUSZKA.
cebulke raczej podduszała.

[joanna-olga]

W moim galicyjskim domu też była "prużona cebulka", co oznaczało
drobnoposiekaną lub pokroną w piórka cebulkę smażoną powoli w maśle
na złoty kolor. Ogień był na tyle słaby, że ona właściwie dusiła sie
w tym maśle a nie smażyła. Siekana była do pierogów albo kartofli a
w piórkach do sznycli lub kotletów. Myśmy ją Babci porywali z
patelni na chleb. Pycha.

[biollante]

Nawet nie masz pojęcia, Billy, jak szalenie podoba mi się to
podkreślenie wielkimi literami, że właśnie nie chodzi tu o żadne tam
jabłka ale właśnie o JABŁUSZKA!!!!

[Gość: en]

Tak, tak, u mnie w domu (Galicja) pruzenie oznaczalo smazenie bardzo powolne na
malutkim ogniu. Upruzone byly powidla sliwkowe. Cebulka tez.
Powidla bez cukru. Cebulka na masle.

[beata.1968]

moja rodzina ( Górny Sląsk) używała uprażonej cebulki przygotowywanej w
identyczny sposób jak wyżej.Jadło się ją na kromce chleba, na mięso wtedy nikt
nie miał pieniędzy.

[billy.the.kid]

jabŁuszja- naturaknie z "Ł" prZedniojęzykowym- takim troszkę kresowym.

[wedrowiec2]

Gość portalu: en napisał(a):

> Tak, tak, u mnie w domu (Galicja) pruzenie oznaczalo smazenie
bardzo powolne na
> malutkim ogniu. Upruzone byly powidla sliwkowe. Cebulka tez.
> Powidla bez cukru. Cebulka na masle.

W moim domu, zgodnie z rodzinną tradycją, prużymy powidła, a przede
wszystkim kasze.

[Gość: jajaja]

Dla mnie ta twoja cebulka jest usmazona, prażona cebula nie plywa w tłuszczu, i
wygląda o tak:

[img]https://www.digesta.com.pl/images/Cebula%20prazona_3.JPG[/img]

[rot_schwarz]

U mnie (Poznań) pruży się nie tylko cebulę, ale także mięsko np. wołowinę w
rondelku na małym ogniu. I rzeczywiście to chyba jakaś wielkopolska tradycja -
cebula na schabowym - bo tylko tak moi dziadkowie serwują kotlety :)

Ja znam "uprAzona"

[annajustyna]

[wadera3]

Moja mazowiecka, była teściowa prużyła ziemniaki...czyli potrząsała garnkiem nad
ogniem żeby je odparować:)
I mimo, że z zawodu nauczycielka polskiego, za nic nie dała się przekonać, że je
odparowuje.